Какие продукты можно квасить
Если вы много устаёте, часто болеете, жалуетесь на пищеварение или тяжесть в желудке, или даже если с вами все в полном порядке — ешьте квашеные овощи. Это универсальный полезный продукт, который улучшает функционирование организма и помогает при многих недугах.
Квашение по-другому называется ферментация. Квашеные продукты присутствуют во всех странах и культурах. К примеру, по всей Европе едят квашеные огурцы и капусту, в Англии на столе всегда найдёте квашеные салаты — «пиклс», в Японии жить не могут без ферментированной соевой пасты мисо, любимый продукт индонезийской кухни это, безусловно, темпе, который уже перекочевал и в нашу.
И в нашей восточноевропейской кухне квашеные продукты играли огромную роль: квашеная капуста, огурцы разной засолки, моченые яблоки, соленые грибы, простокваша, и конечно же хлеб, печеный на закваске. В южный областях квасили даже арбузы — причем соленым способом! Все эти продукты всегда были на столе у наших предков, помогали им в поставке витаминов и микроэлементов и улучшали иммунитет в нелегких погодных условиях (в 17-20 веке климат был более холодный жесткий, чем сейчас). Помогали вплоть до появления пастеризации, консервирования в банках методом закатывания, которое помогало сохранить продукты до следующего сезона, но убивало все витамины и молочнокислые бактерии и по степени полезности не могло сравниться с квашением.
Мочёные яблоки — старинный рецепт русской кухни.
В самом деле, почитайте любые источники, любую литературу того времени — на столе всегда стояли «соления», а капусту квасили просто тоннами. Ферментированные продукты генетически полезные — их ели наши прадеды, пра-пра-прадеды и так далее, и если эти продукты вновь вернутся на наш стол, то уровень здоровья в обществе существенно возрастёт.
Квашение расщепляет сложные вещества до более простых, что позволяет продуктам лучше усваиваться. Кроме того, в процессе квашения синтезируются новые витамины и микроэлементы. К примеру, редкий витамин В12, который так необходим в пищу веганам, и недостаток которого можно пополнить как раз регулярным употреблением квашеных продуктов.
Квашеная капуста с луком и оливковым маслом.
Ещё квашеные продукты полезны тем, что поставляют молочнокислые бактерии в кишечную микрофлору. Знаете ли вы, что миллиарды бактерий, которые входят в нашу кишечную микрофлору, отвечают за нормальное функционирование организма? Кишечная микрофлора это по сути орган, который в нормальном состоянии у здорового человека весит 2 кг, но у большинства людей в наше время он редуцирован до 100 г. Это потому, что на её состояние негативно влияет приём антибиотиков, плохое питание, болезни и загрязненная химией среда. В этом случае телу необходимо увеличить количество полезных бактерий, и с этой задачей прекрасно справляются квашеные продукты, которые действуют как естественный природный пробиотик.
Помните, в одно время была мода носить с собой в сумочке пробиотики, купленные в аптеке, которые девушки добавляли к себе в тарелку во время каждого приёма пищи? Я думаю, что гораздо лучшая альтернатива этому — это регулярное употребление квашеных продуктов, которые естественным способом поставляют организму не только пробиотики, но и большое количество витаминов и микроэлементов.
Правильное функционирование иммунитета, включая отсутствие аллергии (70% нашего иммунитета находится у нас в кишечнике!), сопротивляемость организма, нормальный вес, хорошее самочувствие, тонкая талия, здоровая кожа — на всё это влияет состояние, в котором находится кишечная микрофлора, и на всё это можно повлиять регулярным употреблением квашеных продуктов.
Лучше всего их есть понемногу каждый день — в качестве гарнира или салата. Тем более что квашеных продуктов большое разнообразие и они никогда не надоедают — это квашеные салаты, разнообразные овощи и фрукты.
Корейское кимчи легко можно сделать дома.
Иногда квашеные овощи и салаты можно купить, но часто они пересолены, а иногда и пастеризованы. Оптимальным является их приготовление дома, тем более что делаются они очень просто.
Существует длительное квашение и быстрое квашение. Длительное используется для заготовок на зиму, а сквашенные быстрым способом овощи подходят для приготовления салатов и гарниров. Срок хранения у них не очень длительный — 2-3 недели, зато они готовы уже через пару дней. Можно экспериментировать с разными сочетаниями.
Что можно квасить?
Всё, что содержит достаточно углеводов, которые служат чем-то вроде еды для молочнокислых бактерий. То есть практически любые овощи:
- белокочанную и краснокочанную капусту
- капуста, морковь и лук — получиться замечательный витаминный салат!
- капуста и топинамбуры
- капуста и сельдерей
- капуста и брокколи — брокколи нужно порезать на маленькие кусочки
- редька, редиска или дайкон самостоятельно
- дайкон, морковь и цветная капуста
Квасить можно и в рассоле — так делаются традиционные квашенные и малосольные огурцы (не путать с консервированными огурцами в банках — это совсем другой продукт, который по своим полезным свойствам значительно уступает квашенным).
На самом деле квасить можно и фрукты, об этом я напишу в следующей статье.
Технология квашения следующая: вам потребуется соль — для быстрого квашения её можно взять меньше, для длительного понадобится больше. Соль играет здесь одну существенную роль — препятствует росту патогенных бактерий, то есть не даёт овощам попросту сгнить. Ещё эту роль могут на себя взять некоторые пряности, к примеру, тмин. Добавив небольшое количество пряностей, вы можете снизить количество соли.
Примерное количество соли 20 г на 1 кг овощей.
Ещё соль вытягивает из овощей воду. Нашинкуйте капусту, посолите её и хорошенько промните руками — она пустит сок, в котором и будет кваситься. По желанию добавьте другие порезанные овощи. Всё переложите в банку или любую другую стеклянную или фарфоровую ёмкость и оставьте при комнатной температуре на 3 — 5 дней. Через 5 дней салат уже можно будет пробовать.
Квашение в рассоле выглядит следующим образом: на дно банки насыпать 3 ст. л. соли, налить литр воды, добавить пряности. Дождаться полного растворения соли и погрузить в рассол овощи — это могут быть огурцы, помидоры, цветная капуста или стрелки чеснока, к примеру. Сверху их нужно чем-нибудь зафиксировать, чтобы не всплывали — для этого подойдет стакан с водой.
Кстати, квасить можно не только овощи, но и фрукты.
Все рецепты, в которых задействовано квашение и ферментация, я собираю под хештегом #чего бы ещё сквасить Перейдите по этой ссылке и вы найдёте много интересного!
Хранятся квашеные овощи в холодильнике. Имеет смысл сделать несколько разных салатов и видов квашеных овощей и есть их понемногу каждый день. Не пройдёт и месяца, как вы заметите явное улучшение самочувствия — ещё бы, ведь квашенные овощи это настоящий допинг из витаминов и пробиотиков.
В наше время принято заготавливать только стерилизованные консервы, которые действительно долго хранятся, но все-таки сильно отличаются по вкусу от того, что ели наши деды и прадеды. А между тем многие вполне могут вернуться к традиционному способу заготовок – квашению, поскольку располагают прохладными помещениями для их хранения. Это погреба, гаражи, застекленные лоджии и балконы. Важно только, чтобы температура там не опускалась ниже нуля
Почему засол?
Квашеные продукты при брожении обогащаются органическими кислотами и витаминами группы В и благодаря этому способствуют лучшему перевариванию жирной и тяжелой пищи. Ведь органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, повышают секреторную активность слюнных желез, усиливают выделение желчи и панкреатического сока, улучшают пищеварение, растворяют нежелательные отложения (соли мочевой кислоты), обладают бактерицидным действием, благотворно действуют на кислотно-щелочное равновесие, улучшают работу желудочно-кишечного тракта и других систем организма, стимулируя секрецию поджелудочной железы и моторной функции кишечника. Органические кислоты также способствуют усвоению тех пищевых продуктов, в которых кислот очень мало. В комплексе с витамином С обладают ярко выраженным антиоксидантным действием. Нашему организму проще всего получить их из квашеных продуктов.
Квасим: что, когда и с кем
Засолить можно почти любые овощи – капусту, свеклу, огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, перец, яблоки, сливы, груши, виноград, даже дайкон и репку.
Вкуснее всего получаются смеси овощей, поэтому даже капусту, как правило, квасят с морковью или яблоками, иногда с клюквой, перцем.
В старину считалось, что квасить и солить на зиму овощи и капусту нужно в 5–6-й день после новолуния, а все, что запасается в полнолуние и сразу после него, будет мягким, быстро протухнет. А вот стерилизованные консервы готовят как раз в это время. Астрологи утверждают, что заготовки, сделанные в дни нахождения луны в знаках Рака, Девы и Рыб, мгновенно плесневеют. В это время даже не рекомендуют доставать засолку из бочки, чтобы весь запас не испортился. Существует еще и (возможно, небезосновательное) поверье, что засолкой и квашением должны заниматься либо женщины, вышедшие из детородного возраста, либо и вовсе только мужчины. Ко всему, что не связано с брожением это отношения не имеет. Даже в церкви полагается, чтобы просфоры, которые по православной традиции выпекаются из кислого теста, пекли только пожилые женщины. Кстати, профессия пекаря у всех народов считается мужской. Запись рецепта, передающегося в нашей семье из поколения в поколение казачьего засола так и начинается: «Засол – дело серьезное, и подпускать к нему женщин нельзя!». В те времена, когда появился этот рецепт, сохранность заготовок была действительно жизненно важным вопросом. Семья, у которой испортились припасы, могла просто не пережить зиму. Думайте сами, решайте сами, соблюдать ли эти правила. Во всяком случае, милые дамы, не занимайтесь засолкой и дрожжевым тестом в критические дни.
Казачий засол
Состав: мелкие помидоры, огурцы, патиссоны, кабачки, даже молодые арбузики. Для рассола: на 1 л кипяченой воды 50 г соли и 1 ч. ложку аджики на 1 л воды. Приправы – лавровый лист, листья хрена, листья черной смородины, вишни, зонтики укропа, чеснок, морковь, пастернак, болгарский перец, острый перец. Дополнительно базилик, эстрагон, виноградные листья на дно.
Приготовление: все овощи, кроме приправ, вымочить в воде в течение суток. Заполнить банки, перекладывая листьями, залить холодным рассолом. Сверху устроить пробку толщиной 2–3 см из петрушки, укропа и хрена, положить груз. Оставить при комнатной температуре на месяц.
Через месяц пробка покрывается белым налетом молочнокислых бактерий. Ее снять, добавить 2 ч. ложки уксусной эссенции и немедля закрыть пластмассой крышкой. Под нее можно положить прокипяченную тряпочку, которую время от времени вынимают и промывают от пленки бактерий. Убрать на хранение.
Кольраби квашеная
Состав: на 1 кг кольраби – 20–25 г соли, 1 морковка, 1–2 зубка чеснока.
Приготовление: для этого рецепта нужно брать или молодую кольраби, или совсем огромную. Дело в том, что у этого овоща толстый слой жестких волокон сразу под кожурой. У молодой кольраби они еще нежные, а вот у кольраби диаметром 10–15 см приходится срезать слой кожуры почти в палец.
Кольраби и морковь натереть на крупной терке, добавить соль и перетереть до выделения сока. Чеснок нарезать ломтиками, добавить к кольраби. Выложить в банку под гнет. Учтите, что кольраби выделяет больше сока, чем обычная капуста и бродит сильнее.
Маринованный дайкон
Состав: дайкон – 1 шт., острый перец по вкусу, цедра лимона. Для маринада: на 200 г разбавленного пополам яблочного уксуса – 2 ст. ложки сахара и соль по вкусу.
Приготовление: дайкон нарезать тонкими ломтиками поперек, горький перец мелко нарезать, лимон ошпарить и снять цедру, нарезать цедру тонкими полосочками. Выложить дайкон в банку, пересыпая перцем и цедрой, залить маринадом. Продукт готов через сутки. Хранить в холодильнике. Прекрасная закуска к пиву.
Кабачки, квашенные с яблоками
Состав: мелкие молодые кабачки с плотной мякотью (можно использовать кабачковую мелочь, оставшуюся после сбора урожая). Мелкие яблоки, листья хрена, черной смородины и вишни. Для рассола: на 1 л воды – 15 г соли, 1 ст. ложку с горкой сахара, 10 г ржаной муки или кусочек черного хлеба.
Приготовление: кабачки и яблоки вымыть, кабачки замочить на час в холодной воде. Сложить в бочку или стеклянную банку, перекладывая листьями. Залить рассолом, положить гнет и поставить в прохладное место.
Совет из конверта
Баклажаны соленые, фаршированные
Лет 20–25 назад моя мама узнала этот рецепт от коллеги по работе. С тех пор мы пользуемся им каждый год.
На 5 кг свежих спелых баклажанов: морковь – 1 кг, лук – 250 г, корень петрушки – 250 г (можно без нее, но тогда увеличивают количество лука), чеснок – 15 зубчиков, зелень петрушки, соль (общее количество, включая посол баклажанов) – 100–150 г, сельдерей (стебли и листья для обвязки, можно заменить белыми нитками), масло подсолнечное – около 500 г.
Баклажаны вымыть, замочить на 15 минут в холодной воде, очистить от плодоножки и сделать надрез по длине, не доходя до концов по 2–3 см. Испечь в духовке до готовности или отварить в подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) до полуготовности в течение 30–40 мин. (плод должен прокалываться лучинкой при небольшом усилии). Отварные баклажаны откинуть на дуршлаг, уложить на деревянную доску под небольшой гнет и оставить на 4–6 часов для удаления влаги.
Для фарша вымытую зелень петрушки, мелко нарезать и раздавить чеснок. Стебли сельдерея ошпарить водой и оставить на 15 минут. Нарезанный репчатый лук и измельченные корнеплоды тушить по отдельности до полуготовности. Смешать, добавляя зелень петрушки и соль по вкусу.
Подготовленные баклажаны нетуго заполняют фаршем через надрез, после чего перевязывают стеблями сельдерея (ниткой) и плотно укладывают в посуду. Каждый слой пересыпают солью и толченым чесноком. Сверху баклажаны заливают прокаленным подсолнечным маслом, накрывают тарелкой и пригружают небольшим грузом. Оставляют при комнатной температуре на 7–10 дней, после чего переносят для хранения в прохладное помещение.
Н. Лебедева, Москва
Смотрите также:
- Полезные рецепты. Что приготовить из огурцов, перца, помидоров? →
- Заготовки на отлично. Готовим овощные закуски на зиму →
- Квасим, варим, маринуем. Какие заготовки полезнее? →
Квашеная капуста
Капуса по этому рецепту квасится несколько дней и получается хрустящей и очень вкусной. Я солю эту капусту на продажу, людям очень нравится! На сайте нашла рецепт похожий, но немного другой, прикрепляю его как вариант.
Ттшка
16 февраля 2011 года
- 1981422
- 850
- 12347
- 1556
Капуста белокочанная Морковь Вода Соль Сахар
Самая простая и вкусная квашеная капуста
Не ругайтесь, опытные кулинары. Хочу поделиться с неопытными. Даже не думала, что сама могу удивиться такому простому способу приготовления нашего любимого зимнего блюда. Поразил результат. Такую хрустящую, сочную, идеальную в плане соль-сахар капусту я пробовала лишь однажды. Та капуста созревала до пика вкусности в дубовой бочке, да с какими-то секретными добавками-травками. И я смирилась, что такую уже никогда не попробую. Но вот оно! Из стеклянной банки, за 3 дня — чудо! На минутку — в моей кулинарной кладовой — 54 рецепта квашения капусты. Половина честно опробована. Есть семейные рецепты, по которым готовили мама и свекровь всю жизнь, есть вкуснейшие способы квашения от сестры. И вот поверьте — готовить теперь буду только так. Всю осень квашу для удовольствия семьи по этому элементарному способу. Поделилась с подругами — те звонят с благодарностями. Наверняка найдутся хозяйки, которые скажут — готовлю всю жизнь именно так. Буду рада, если для кого-то этот рецепт станет таким же любимым, как и для меня.
Ялорис
13 ноября 2016 года
- 330684
- 630
- 5879
- 616
Капуста белокочанная Морковь Вода Соль Сахар Специи
Баклажаны квашеные
Только для любителей чеснока!!! Я уплетаю эти баклажанчики с большим удовольствием! Присоединяйтесь!!!
Баклажан Чеснок Петрушка Вода Уксус Сахар Масло растительное Соль
Картофельный суп-толчeнка с квашеной капустой
Зимний картофельный суп-толчeнка с квашеной капустой из баварских Альп. Во многих странах, которым хорошо знакома снежная зима, часто готовят зимой картофельно-капустные супы или щи.
Этот рецепт родом из баварских Альп. Много-много различных овощей, а получается сытный деревенский суп, в котором ложка стоит! Не верите? Проверьте!
Этот суп насытит и порадует вас в Пост, а также побалует более сытным вариантом — со шкварочками…
Приятного аппетита и вкусной зимы!
barska
22 января 2012 года
- 103649
- 353
- 2329
- 473
Лук репчатый Лук-порей Морковь Масло растительное Коренья Капуста белокочанная Помидор Картофель Соль Лист лавровый Перец душистый Бекон Сметана
Квашеная капуста «Прабабулин рецепт»
Долго искала на сайте рецепт, казалось бы, самой обычной квашеной капусты. Думала, все делают одинаково. Но, оказалось, что я ошибалась. Кто-то добавляет сахар, другие заливают водой. В нашей семье рецепт еще прабабулин! Самая вкусная на свете квашеная капуста! Это я точно говорю! Хрустящая! Красивая! Попробуйте)
Капуста белокочанная Морковь Соль
Пельмени со свининой и квашеной капустой
Я хочу рассказать вам о нашем семейном рецепте пельменей. Эти пельмени я впервые попробовала в гостях у своих дяди и тети около 20 лет назад. Причем готовил их именно дядя. Наряду с истинно сибирскими пельменями, эти занимают в нашем меню не менее почетное место! Я расскажу не только рецепт пельменей, но и один из способов их варки, возможно, вы такой не встречали.
Мука пшеничная Яйцо куриное Вода Соль Масло растительное Фарш мясной Капуста квашеная Лук репчатый Соевый соус Перец черный
Квашеные помидоры за 3 дня
Сейчас идет пост, поэтому рецепт достаточно актуален. Причем, такие помидоры можно делать круглый год вне зависимости от сезона.
Сразу хочу предупредить: этот рецепт не для консервирования. Я, по крайней мере, никогда не пробовала его в закрутке. Индия – страна вечных помидоров, поэтому у меня нет необходимости делать заготовки. Кстати, у многих нет места хранить домашние заготовки. А в этом рецепте алгоритм прост: 3 дня на засолку, неделя на съедение, следующая засолка. В холодильнике могут храниться месяц, но уходят значительно быстрее, причем, как сами помидоры, так и рассол.
Begum
10 марта 2014 года
- 411486
- 255
- 2494
- 425
Помидор Сельдерей черешковый Чеснок Укроп Соль Сахар
Шарлотка из квашеной капусты
Рецепт из разряда – «нечего делать, но получается вкусно». С благодарностью за рецепт О. Имбирь
Капуста квашеная Яйцо куриное Порошок пекарский Масло сливочное Сахар Мука пшеничная Перец болгарский Зелень
Каша пшенная с квашеной капустой
Бабушка у меня всегда постилась, ходила в церковь. Маленькой я тоже начинала поститься, но то кусочек шоколадки, то еще что нибудь сладкое — и все, мой пост заканчивался. Но блюда, приготовленные бабушкой, такие простые, вкусные я помню и люблю до сих пор.
Пшено Капуста квашеная Вода Лист лавровый Соль Лук репчатый Морковь Масло растительное
Закуска из квашеной капусты
Этот капустный гарнир — самый любимый в нашей семье! Его можно использовать не только как закуску, но и в качестве начинки для блинчиков, вареников или пирожков. Получается так вкусно, не передать словами! Заходите, смотрите и угощайтесь!
Капуста квашеная Огурец маринованный Грибы Лук репчатый Морковь Масло растительное Соль Сахар Перец черный
Квашение. Квашение также может называться процессом консервирования, сквашивания, заквашивания продуктов, заготовки их впрок. Квашение продуктов происходит под действием молочнокислого брожения. Брожение образует молочную кислоту, которая в совокупности с поваренной солью оказывает на продукты действие, как органичный консервант. То есть соленые (также моченые) томаты, огурцы, капусту и другие продукты можно именовать, как квашеные.
Квашение относится к биохимическим методам консервации продуктов впрок. Можно заявить, что квашеные овощи гораздо полезнее маринованных в уксусе, так как содержат ряд полезных микроэлементов – молочную кислоту, витамин С в больших количествах и другие.
Квасят овощи (некоторые фрукты, ягоды) в цельном виде, также нарезав их кусками в заранее приготовленном и охлажденном рассоле, либо в собственном соку, добавив к приготовленным продуктам соль. Есть рецепты квашения продуктов без соли. То есть соль не является необходимым ингредиентом в заквашивании продуктов, но она задерживает рост патогенной флоры, ускоряет процесс квашения.
В зависимости от того, используется ли соль, в каком количестве, какая температура применяется для заквашивания, также какие именно продукты сквашивают, процесс их приготовления может происходить от нескольких суток до нескольких месяцев (есть рецепты, когда продукты заквашиваются годами до их полного приготовления).
Готовые квашеные продукты хранят в прохладе, при 0-2 градусах Цельсия. Обычно в той же таре, в которой они и заквашивались. Или продукты перекладывают в стеклянные банки вместе с соком от квашения, под полиэтиленовые крышки.