Какие продукты можно коптить холодным копчением
Àìåðèêàíñêîå áëþäî BBQ — Brisket (áðèñêåò)
×òî òàêîå BBQ?
Çà ïîñëåäíèå íåñêîëüêî ëåò êóëüòóðà BBQ âñå ãëóáæå ïðîíèêàåò â Ðîññèþ. Âîîáùå ó òåðìèíà BBQ åñòü íåñêîëüêî îïðåäåëåíèé:
— ýòî ìåòîä ïðèãîòîâëåíèÿ
— íàçâàíèå áëþä
— ìåðîïðèÿòèÿ
Íî â Àìåðèêå, ãäå ïîïóëÿðèçèðîâàëñÿ ýòîò òåðìèí — BBQ íà äàííûé ìîìåíò â îáùåì ïîíèìàíèè — ýòî êóëüòóðà. Ïî÷òè ó êàæäîãî íà backyard (äîñëîâíî çàäíèé äâîðèê) ñòîèò ãàçîâûé èëè óãîëüíûé ãðèëü. Ïðî òî, ÷òî òàêîå ìàíãàë — òàì íèêòî íå çíàåò.
(ãàçîâûé ãðèëü)
(óãîëüíûé ãðèëü)
Åñëè ñ íàçâàíèÿìè áëþä (ýòî òå, ÷òî ãîòîâÿò íà ãðèëå) è ìåðîïðèÿòèÿìè (ýòî òàì, ãäå ãîòîâÿò íà ãðèëå) áîëåå-ìåíåå ïîíÿòíî, òî âîò íà ìåòîäå ïðèãîòîâëåíèÿ ñòîèò îñòàíîâèòüñÿ è ðàçîáðàòüñÿ áîëåå ïîäðîáíî.
Èòàê, ÷òî æå òàêîå ìåòîä low and slow?
Ñóùåñòâóåò îïðåäåëåííàÿ ðàçíèöà ìåæäó ãðèëåì è áàðáåêþ. Åñëè âû «æàðèòå» ìÿñî, ýòî îçíà÷àåò, ÷òî âû åãî «ãðèëèòå», ò. å. ãîòîâèòå åãî íà ïðÿìîì îãíå, îáæàðèâàåòå âíåøíþþ ñòîðîíó è êîíöåíòðèðóåòå ñâîå âíèìàíèå íà òîì, ÷òîáû íå ïåðåæàðèòü âíóòðåííþþ ÷àñòü.
À BBQ — ýòî ïðîöåññ èëè ìåòîä «êîï÷åíèÿ» ìÿñà ïðè íèçêîé (105 — 110 ãðàäóñîâ) òåìïåðàòóðå â òå÷åíèå äëèòåëüíûõ ïåðèîäîâ âðåìåíè. Âû áåðåòå áîëüøîé êóñîê æåñòêîãî ìÿñà è òîìèòå/êîïòèòå åãî.  èòîãå âû ïîëó÷àåòå áëþäî èç «ìÿñà äëèòåëüíîãî òîìëåíèÿ», â Àìåðèêå òàêîé ïðîöåññ íàçûâàåòñÿ low and slow. Ïîêà â Ðîññèè êóëüòóðà BBQ òîëüêî çàðîæäàåòñÿ — ìíîãèå ëþäè ïðîÿâëÿþò èíòåðåñ, íî äî êîíöà íå ïîíèìàþò ÷òî ýòî òàêîå.
Ìÿñî äëèòåëüíîãî òîìëåíèÿ — ýòî òðóäíîñòè ïåðåâîäà öåëîãî êóëüòóðíîãî ïëàñòà.  Àìåðèêå brisket , pulled pork , pastrami è short ribs, ñäåëàííûå íà ñâîåì çàäíåì äâîðå, ýòî êàê ïðèãîòîâëåííûé â Ðîññèè øàøëûê íà äà÷å.
Îñíîâíûå ïðèíöèïû ìåòîäà low and slow:
— Ãîòîâèòü ìÿñî ñëåäóåò íà íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ 105110ºÑ. Ïðè òàêîì ïîäõîäå ïðîèñõîäèò ðàñïàä êîëëàãåíà (ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè â ìÿñå, æèëêàõ). Îí ïðåâðàùàåòñÿ â æåëàòèí, à ìÿñî ïðè ýòîì òîìèòñÿ.
— Äëÿ òàêîãî ìåòîäà îáû÷íî èñïîëüçóþò áîëüøèå êóñêè ìÿñà (âåñîì îò 1,5 êã), òàê êàê ìàëåíüêèå êóñêè ìîãóò î÷åíü áûñòðî íàáðàòü òåìïåðàòóðó âíóòðè ñåáÿ è êîëëàãåí íå ðàñïàäåòñÿ. Ãîòîâÿòñÿ òàêèå áëþäà äîñòàòî÷íî äîëãî, îò 7 ÷àñîâ âïëîòü äî öåëîãî äíÿ.
— Ìÿñî ãîòîâèòñÿ ïîä êðûøêîé, ïðåèìóùåñòâåííî â ãðèëÿõ êàñòðþëüíîãî òèïà , êàê íà ôîòî âûøå, â ïðîìûøëåííûõ ìàñøòàáàõ èñïîëüçóþò ñìîêåðû.
(smoker)
— Êóñêè ìÿñà ïëîòíî íàòèðàþòñÿ ñóõèìè ñïåöèÿìè (Rubs), ÷òî ìîæíî ïåðåâåñòè, êàê ñóõîé ìàðèíàä íàòèðêà
(dry rub)
— îñíîâíûå áëþäà low and slow êóõíè ýòî brisket (ãîâÿæüÿ ãðóäèíêà) è pulled pork (ñâèíàÿ øåÿ)
brisket (ãîâÿæüÿ ãðóäèíêà)
pulled pork (ñâèíàÿ øåÿ)
Êàêèå êóñêè ìÿñà âûáðàòü äëÿ Brisket è Pulled Pork?
—  Àìåðèêå íà ïðîèçâîäñòâàõ êîïòÿò êóñêè ïî 5 — 7 è âûøå êã, íî åñëè ìû ðàññìàòðèâàòü âàðèàíò äëÿ äîìà — èäåàëüíûì áóäåò îòðóá 1,5 — 2 êã. Åñëè êóñîê áóäåò êðóïíåé, òî ìÿñî ïðèäåòñÿ ãîòîâèòü î÷åíü äîëãî, è, íà ëè÷íîì îïûòå, åñëè âû íå âñòàëè ðàíî, ÷òîáû åãî ïîäãîòîâèòü, òî ìîæåòå íå óñïåòü ïîåñòü è ê ïîëóíî÷è. Ïðî èñïîëüçîâàíèå ñîâñåì ìàëåíüêèõ êóñêîâ óæå áûëî ñêàçàíî, ÷òî òàêîé ìåòîä ãîòîâêè ìîæåò íå ñðàáîòàòü ïî ïðè÷èíå áûñòðîãî äîñòèæåíèÿ òåìïåðàòóðû âíóòðè êóñêà.
— Ìÿñî äîëæíî áûòü îáÿçàòåëüíî ñ ïðîñëîéêàìè æèðà. Æèðà è æèë áîÿòüñÿ íå ñòîèò, ïîòîìó ÷òî îí â êîíå÷íîì ñ÷åòå ïî÷òè âåñü óéäåò, êàê è æèëû, êîòîðûå ïðåâðàòÿòñÿ â æåëå è ñäåëàþò ìÿñî íåæíûì. Èçáûòî÷íîå êîëè÷åñòâî æèðà ñòîèò ñðåçàòü äî íà÷àëà ãîòîâêè, òàê êàê åñòü âåðîÿòíîñòü, ÷òî ìÿñî áóäåò íàáèðàòü íóæíóþ òåìïåðàòóðó åùå äîëüøå. Èäåàëüíûì áóäåò îñòàâèòü «øàïêó» èç æèðà ïðèìåðíî 0,5 ñì. Òàê æå ñòîèò ó÷åñòü, ÷òî êëàñòü ìÿñî íà ðåøåòêó íóæíî ââåðõ æèðîâîé øàïêîé. Æèð çàùèò êóñîê îò âûñûõàíèÿ, â ïðîöåññå òàÿíèÿ ïîä óñòàíîâëåííîé òåìïåðàòóðîé.
— ×òî êàñàåòñÿ pulled pork — õîðîøèé øåéíûé îòðóá (áåç êîñòè) ìîæíî íàéòè ïî÷òè â ëþáîì ôåðìåðñêîì ìàãàçèíå. Êàê âûáðàòü õîðîøåå ìÿñî — íå òåìà äàííîé ñòàòüè, ïîýòîìó àêöåíò ñòîèò ñäåëàòü íà äðóãèõ ãëàâíûõ ôàêòàõ, à èìåííî: âûáèðàéòå îòðóá ñ õîðîøåé æèðîâîé ïðîñëîéêîé, è æåëàòåëüíî ðàâíîìåðíûé ïî òîëùèíå ïî âñåé ïëîùàäè êóñêà.
— Ñ ãîâÿäèíîé æå âñå ñëîæíåå. Ýòî äîëæåí áûòü îáÿçàòåëüíî çåðíîâîé îòêîðì, èíà÷å âðåìÿ áóäåò ïîòðà÷åíî âïóñòóþ. Òðàâÿíîé îòêîðì íå ïîäîéäåò èìåííî ïî ïðè÷èíå îòñóòñòâèÿ æèðà â ìÿñå, êàê òàêîâîãî. Ïðèãîòîâèâ òàêîé îòðóá ïî äàííîé òåõíîëîãèè âû ïîëó÷èòå «ïîäîøâó». Ïîýòîìó ãîâÿäèíó (ãðóäèíêó) ñòîèò áðàòü ëèáî ïðîèçâîäèòåëÿ Primebeef (äîñòóïíî â ñïåöèàëèçèðîâàííûõ ìÿñíûõ ìàãàçèíàõ è ÷àñòî áûâàåò â ãèïåðìàðêåòå Metro), ëèáî Ìèðàòîðã (òàì æå, íî èíîãäà åñòü è â îáû÷íûõ ñåòåâûõ ìàãàçèíàõ). Òàê æå êàê âàðèàíò ìîæåòå ïîýêñïåðåìåíòèðîâàòü ñ áîëåå èíòåðåñíûìè ÷àñòÿìè — òèïà ãîâÿæüèõ ùå÷åê.
Êàêèå ñïåöèè äëÿ Brisket è Pulled Pork íóæíî èñïîëüçîâàòü?
Åñëè âû ïîñìîòðèòå ëþáîé BBQ ðîëèê íà youtube, òî ñêîðåé âñåãî óâèäèòå, ÷òî ìÿñî ïåðåä êîï÷åíèåì îáñûïàþò ðàçëè÷íûìè ñïåöèÿìè. Ýòî dry rubs ñóõèå ìàðèíàäû.  Àìåðèêå êàæäûé ïèòìàñòåð (ñïåöèàëèñò ïî êîï÷åíèþ) èìååò ñâîé îñîáûé ðåöåïò.  Àìåðèêå åñòü öåëûå êîìïàíèè, êîòîðûå çàíèìàþòñÿ òîëüêî òåì, ÷òî ïðîâîäÿò ðàçëè÷íûå ñîðåâíîâàíèÿ, ãäå âûÿâëÿþò ëó÷øóþ îáñûïêó.
ñóõèå ìàðèíàäû (dry rubs)
Òàêàÿ ñìåñü ñïåöèé ñîëèò ìÿñî, à òàê æå çàùèùàåò åãî îò îáãîðàíèÿ, îáðàçóÿ â ïðîöåññå êîï÷åíèÿ BBQ Bark (êîðî÷êó èç ñïåöèé). Îíà ïðèäàåò âêóñ çà ñ÷åò äëèòåëüíîãî ïðîíèêíîâåíèÿ ñïåöèé è ïðÿíîñòåé âíóòðü ìÿñà â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ. Îáÿçàòåëüíîå óñëîâèå ðàâíîìåðíîå íàíåñåíèå ñëîÿ ñóõîãî ìàðèíàäà íà êóñîê.
Äëÿ áëþä BBQ íå âñåãäà áûâàåò äåøåâî è ïðîñòî ñîáðàòü ñóõîé ìàðèíàä.  ñðåäíåì ðåöåïòóðû íàñ÷èòûâàþò îò 5 äî 15 èíãðåäèåíòîâ ìîíî ñïåöèé â ñîñòàâå. Íóæíî íàéòè ðåöåïò è ñîáëþñòè ïðîïîðöèè, ïîýòîìó ìîæíî âîñïîëüçîâàòüñÿ ãîòîâûìè ðåøåíèÿìè è êóïèòü óæå ñìåøàííûé dry rub (íå ïóòàéòå ñ ïðèïðàâàìè «äëÿ øàøëûêà», «äëÿ ìÿñà» è ò.ä.).
Ñêîëüêî ÷àñîâ ãîòîâèòü áëþäà low and slow è êàêîé òåìïåðàòóðíûé ðåæèì íóæíî ñîáëþäàòü äëÿ brisket è pulled pork?
Ñàìîå îñíîâíîå ïðàâèëî áûëî îïèñàíî â íà÷àëå ñòàòüè ìÿñî äîëæíî ãîòîâèòüñÿ íà íèçêîé òåìïåðàòóðå, 105110ºÑ. Âíóòðåííÿÿ òåìïåðàòóðà â çàâèñèìîñòè îò òîãî êàêîå ìÿñî âû ãîòîâèòå è áóäåò âàðüèðîâàòüñÿ. Íî â ñðåäíåì ýòî ãäå-òî 8790ºC, åñëè ðàññìàòðèâàòü äëÿ ñâèíèíû, êîòîðàÿ ïðîùå âñåãî äëÿ ïåðâîãî ðàçà çíàêîìñòâà ñ êóõíåé low and slow. Åñëè âû óæå ïðîáîâàëè ïðèãîòîâèòü ñâèíóþ øåþ è ðåáðûøêè ìîæåòå ïðîäîëæèòü ýêñïåðèìåíòû óæå íà ãîâÿæüåé ãðóäèíêå (áðèñêåòå) ãîâÿäèíû çåðíîâîãî îòêîðìà.
×òîáû íå ïåðåñóøèòü ìÿñî ïåðâûé ðàç ñíèìèòå êóñîê íà 8788ºC. Ïîñëå ÷åãî åãî ìîæíî çàâåðíóòü â ôîëüãó è äàòü ïîëåæàòü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå êàêîå-òî âðåìÿ, 1530 ìèíóò.
Êàê âû ìîãëè çàìåòèòü íà âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ â òàêîé êóõíå ñìîòðÿò â ïîñëåäíþþ î÷åðåäü. Ìÿñî ìîæåò òîìèòüñÿ 4-10-15-24 ÷àñà, íî åñëè âû íå ñîáëþäàåòå òåìïåðàòóðó âñå îñòàëüíûå äåéñòâèÿ áåñïîëåçíû.
×òî áû îòñëåæèâàòü òåìïåðàòóðó âàì íåîáõîäèì ùóï-òåðìîìåòð. Ïðîñòîé âàðèàíò ïðîäàåòñÿ â Ikea, ðàáîòàåò íîðìàëüíî, ñòîèò íå äîðîãî.
(ùóï-òåðìîìåòð)
Åñòü è áîëåå ïðîôåññèîíàëüíûå âàðèàíòû, ñ ïðèëîæåíèÿìè íà òåëåôîí è íåñêîëüêèìè ùóïàìè. Äëÿ òîãî, ÷òî áû íå ïåðåñóøèòü ìÿñî îäíîãî òåðìîìåòðà íåäîñòàòî÷íî âàæíî âîòêíóòü ùóï ïî äèàãîíàëè â öåíòð êóñêà, äëÿ íàèáîëåå òî÷íîãî çàìåðà òåìïåðàòóðû.
Òåìïåðàòóðíîå ïëàòî íà ãðèëå.
(øêàëà òåìïåðàòóðíîãî ïëàòî)
Êîãäà íà÷íåòå ãîòîâèòü áëþäà low and slow âû ñòîëêíåòåñü ñ òàêèì ïîíÿòèåì, êàê òåìïåðàòóðíîå ïëàòî (ìîìåíò, êîãäà òåìïåðàòóðà ïåðåñòàåò èíòåíñèâíî ïîäíèìàòüñÿ). Îíî íàñòóïàåò îêîëî 150160F (65-70 Ñ) , êàê âèäíî íà ãðàôèêå âûøå. Äîëãîå âðåìÿ âíóòðåííÿÿ òåìïåðàòóðà êóñêà áóäåò íåèçìåííîé. Êàê ðàç â ýòîò ìîìåíò âñÿ ýíåðãèÿ æàðà èäåò íà ðàñïàä ñîåäèíèòåëüíûõ òêàíåé, äëÿ ÷åãî âñå è çàòåâàëîñü. Íóæíî ïðîñòî ïîääåðæèâàòü òåìïåðàòóðó è ñìèðåííî æäàòü. Èíîãäà ïëàòî ìîæåò áûòü íåèçìåííûì íåñêîëüêî ÷àñîâ.
Ðåöåïò brisket è pulled pork èëè êîï÷åíèå â ñòèëå low and slow.
Êàê òàêîâûõ ðåöåïòîâ ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä low and slow íåò. Åñòü âàðèàöèè â ñîñòàâàõ ñóõèõ ìàðèíàäîâ è ñîóñîâ äëÿ ãëàçèðîâàíèÿ.  îñòàëüíîì íóæíî ïðîñòî ñîáëþäàòü òåìïåðàòóðíûé ðåæèì è ñëåäîâàòü ïóíêòàì äàííîé ñòàòüè. À òåïåðü ïåðåõîäèì ê ñàìîìó èíòåðåñíîìó øàãó êîï÷åíèþ.
Íåò ñìûñëà äåòàëüíî ðàññêàçûâàòü, êàê ïðåâðàòèòü ñâîé ãðèëü â êîïòèëüíþ, íà ýòîò ñ÷åò åñòü î÷åíü ìíîãî ãàéäîâ. Õîðîøèé, â òîì ÷èñëå ïîêàçûâàþùèé, êàê ïðàâèëüíî ðàñïîëîæèòü ìÿñî, ìîæíî ïîñìîòðåòü òóò:
Óãîëü «çìåÿ»:
Äëÿ áëþä äëèòåëüíîãî òîìëåíèÿ ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü òîëüêî óãëè, ïðåññîâàííûå â áðèêåòû. Ýòî î÷åíü âàæíî, îáû÷íûå óãëè ïðîãîðÿò áûñòðî è âàì ïðèäåòñÿ ïîñòîÿííî ïîäêèäûâàòü íîâóþ ïàðòèþ, òåì ñàìûì îòêðûâàÿ êðûøêó è íàðóøàÿ òåìïåðàòóðíûé ðåæèì. Âûêëàäûâàéòå áðèêåòû «çìåéêîé» è ñ îäíîé èç ñòîðîí çìåè ïîëîæèòå ãîðÿùèå áðèêåòû. Òàêîé ñïîñîá ïîìîæåò ãîòîâèòü ìÿñî, ïîääåðæèâàÿ íóæíóþ òåìïåðàòóðó äîëãîå âðåìÿ . Êóñêè ìÿñà íóæíî âûêëàäûâàòü íå íàä óãëÿìè, à ñáîêó, ïîäñòàâèâ ïîä íåãî ïîääîí ñ âîäîé èëè äðóãîé æèäêîñòüþ (ñîê, ñèäð).
Êîï÷åíèå ïðîèñõîäèò ñ ïîìîùüþ äîáàâëåíèÿ ñïåöèàëüíîé ùåïû äëÿ êîï÷åíèÿ. Ïðîñòî äîáàâüòå åå íà óãëè-áðèêåòû. Ùåïó è óãëè ìîæíî êóïèòü â ëþáîì ñïåöèàëèçèðîâàííîì ìàãàçèíå.
Êàêàÿ ùåïà ïîäõîäèò äëÿ brisket è pulled pork?
Äëÿ óìåðåííîãî êîï÷åíèÿ ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü äðåâåñèíó ôðóêòîâûõ ïîðîä, íàïðèìåð ÿáëîêî. È íóæíî èçáåãàòü ñìîëÿíèñòûõ ïîðîä â ïðîòèâíîì ñëó÷àå âàøà åäà çàêîïòèòüñÿ òàê ñèëüíî, ÷òî áóäåò íåâêóñíîé (êèñëîé è ãîðüêîé çà ñ÷åò áîëüøîãî êîëè÷åñòâà êàíöåðîãåíîâ).
Êàê êîïòèòü íà ãðèëå?
1. Ìíîãèå óòâåðæäàþò, ÷òî íóæíî âûìà÷èâàòü äðåâåñèíó ïåðåä êîï÷åíèåì íè â êîåì ñëó÷àå íå ñòîèò ýòîãî äåëàòü! Çà ñ÷åò âëàãè âîäà ïîíèæàåò òåìïåðàòóðó ãîðåíèÿ. Ïîýòîìó âàì íå õâàòèò æàðà äëÿ äîñòàòî÷íîãî êîï÷åíèÿ, à ìÿñî ïîëó÷èò ñèëüíûé ïåïåëüíûé âêóñ ñ ãîð÷èíêîé.
2. Íå áîéòåñü, ÷òî äîáàâëåííàÿ íà óãëè äðåâåñèíà ïåðåõîäèò â ãîðåíèå, èìåííî äûì, ñîïðîâîæäàþùèéñÿ òàêèì ãîðåíèåì, ÿâëÿåòñÿ îïòèìàëüíûì.
3. Íàñòðàèâàéòå äîñòóï âîçäóõà â ãðèëü, îáåñïå÷èâàÿ îïòèìàëüíóþ òåìïåðàòóðó ãîðåíèÿ.
×òîáû íå ïåðåêîïòèòü ìÿñî, èíîãäà, ïîñëå íåñêîëüêèõ ÷àñîâ ïðèãîòîâëåíèÿ, åãî çàâîðà÷èâàþò â ôîëüãó è ïðîäîëæàþò ãîòîâèòü â íåé. Íî ïîëüçîâàòüñÿ ôîëüãîé âñå æå íå ðåêîìåíäóåòñÿ, òàê êàê ìÿñî â èòîãå áóäåò òóøèòüñÿ â çàâåðíóòîé ôîëüãå. Åñëè âñå æå âèäèòå, ÷òî ÷òî-òî ïîøëî íå ïî ïëàíó è ìÿñî ñèëüíî ïåðåñûõàåò çàêóòàéòå åãî â ôîëüãó, íî â ñëåäóþùèé ðàç âíèìàòåëüíåé ñëåäèòå çà òåìïåðàòóðíûì ðåæèìîì â ãðèëå è â ñàìîì êóñêå ìÿñà.
×òî òàêîå äûìíîå êîëüöî ( smoke ring )?
Êîëüöî êîï÷åíèÿ (Smoke ring)
Smoke ring ýòî ïîëîñà êðàñíîãî öâåòà, îáðàçîâàííàÿ çà ñ÷åò êîï÷åíèÿ íà êóñêå ñâèíèíû èëè ãîâÿäèíû. Îíà äàåò ïîíÿòü, íàñêîëüêî ãëóáîêî äûì ïðîíèê â åãî âîëîêíà. ×åì áîëüøå (øèðå) êîëüöî, òåì äîëüøå êóñîê êîïòèëñÿ.
Øïðèöåâàíèå â BBQ:
Íåêîòîðîå ìÿñî, ê ïðèìåðó ñâèíèíà, äîïîëíèòåëüíî øïðèöóåòñÿ ãîð÷èöåé, ñóõèì ñèäðîì èëè ÿáëî÷íûì ñîêîì. Ýòî íóæíî äëÿ òîãî, ÷òî áû åùå áîëüøå ðàçìÿã÷èòü âîëîêíà. Äëÿ øïðèöåâàíèÿ ìîæíî êóïèòü ñïåöèàëüíûå êóëèíàðíûå øïðèöû. Èñïîëüçîâàíèå î÷åíü ïðîñòîå, òàê êàê äèàìåòð èãëû øèðîêèé, è, â îòëè÷èå îò ìåäèöèíñêîãî, â íåé íå çàñòðåâàþò ìåëêèå ÷àñòè÷êè ñïåöèé. Êóïèòü òàêîé ìîæíî, íàïðèìåð, íà Ozon:
(øïðèö äëÿ ìÿñà)
Çà÷åì îïðûñêèâàòü ìÿñî íà ãðèëå?
Îïðûñêèâàòü êóñêè íåîáõîäèìî â ïåðâóþ î÷åðåäü äëÿ òîãî, ÷òî áû îíè íå ïåðåñóøèâàëèñü. Äà, îäíîãî ïîääîíà ñ âîäîé èëè ñîêîì íå âñåãäà äîñòàòî÷íî. Âî âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êðûøêó ãðèëÿ îòêðûâàòü íå ñîâåòóþò, èëè êàê ìèíèìóì äåëàòü ýòî íå ÷àñòî íå áîëåå ÷åì ðàç â 3 ÷àñà (÷òî áû íå ñáèâàòü òåìïåðàòóðíûé ðåæèì) . Âî âðåìÿ òàêîãî îòêðûòèÿ ìÿñî ñïðûñêèâàþò ïóëüâåðèçàòîðîì.  êà÷åñòâå æèäêîñòè ìîæíî èñïîëüçîâàòü ðàçëè÷íûå âàðèàöèè. Äëÿ ñâèíèíû, íàïðèìåð, ýòî ñíîâà ìîæåò áûòü ñóõîé ñèäð ñ êàêèìè-ëèáî äîáàâêàìè.
Ìîæíî ëè ïðèãîòîâèòü brisket è pulled pork â äóõîâîì øêàôó?
Áåç ïðîáëåì! Áëþäà low and slow ìîæíî ïðèãîòîâèòü è äîìà â äóõîâêå. Äà, ýòî ïðîùå, ïîñòàâèëè íóæíóþ òåìïåðàòóðó â 110 ãðàäóñîâ (åñëè ó âàñ ýëåêòðè÷åñêàÿ äóõîâêà) è æäåòå, ïîêà âíóòðè êóñêà îíà äîñòèãíåò íóæíûå 87-90 ãðàäóñîâ. Íî íóæíî ïîíèìàòü, ÷òî BBQ áëþäîì ýòî óæå íàçâàòü íåëüçÿ, òàê êàê áóäåò îòñóòñòâîâàòü çàïàõ è âêóñ êîï÷åíèÿ. Òåì íå ìåíåå åñëè âû ëþáèòå íåæíîå ìÿñî, íî ó âàñ íåò ãðèëÿ ïðèãîòîâèòü òàêèå áëþäà êàê brisket , pulled pork èëè ðåáðûøêè ìîæíî â äóõîâîì øêàôó ñîáëþäàÿ òåìïåðàòóðíûé ðåæèì. Ïðîöåññ â öåëîì îñòàåòñÿ òàêîé æå: çà÷èñòèòü îòðóá íàòåðåòü ñóõèì ìàðèíàäîì âîòêíóòü ùóï â ñåðåäèíó êóñêà ïîñòàâèòü ïîääîí ñ æèäêîñòüþ âûëîæèòü ìÿñî íà ðåøåòêó è âûñòàâèòü 110 ãðàäóñîâ, ïåðèîäè÷åñêè îïðûñêèâàÿ âîäîé, ñîêîì èëè àëêîãîëåì.
Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях. И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.
Этапы холодного копчения
- Выбор продуктов/полуфабрикатов.
- Предварительная засолка.
- Сушка.
- Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
- Коптильный процесс.
- Естественная сушка и вяление готового продукта.
Выбор сырья для холодного копчения
Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.
В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.
Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.
Засолка продуктов и полуфабрикатов
Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.
Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.
Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.
После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.
Заготовка коптильной древесины
Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.
Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.
Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.
Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.
Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.
Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.
Процесс холодного копчения
Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.
Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)
Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.
По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.
Температурный режим и время копчения
При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.
Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.
Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.
Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.
Особенности копчения некоторых видов продуктов
Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.
Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.
Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.
На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.
Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.
Полезные советы
- В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
- Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
- Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
- В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).