Какие продукты являются обязательной составной частью рассольников

Ðàçìåùåíî íà https://www.allbest.ru/

ÂÂÅÄÅÍÈÅ

Ñóïû — ëèöî ðóññêîé êóõíè, èõ èçâåñòíî î÷åíü ìíîãî, è îíè ÿâëÿþòñÿ îäíîé èç äðåâíåéøèõ ðàçíîâèäíîñòåé áëþä â íàøåé êóëèíàðíîé òðàäèöèè.

Õîòÿ ñàìî ñëîâî «ñóï» åâðîïåéñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, îíî ñ ëåãêîñòüþ ïðèæèëîñü â ðóññêîì ÿçûêå, ïîÿâèâøèñü â íåì â ýïîõó Ïåòðà I âìåñòå ñî ìíîãèìè äðóãèìè íîâøåñòâàìè.

Äî òåõ ïîð íà Ðóñè òî, ÷òî ñåé÷àñ íàçûâàåì ñóïîì, íàçûâàëîñü çäåñü ïîõëåáêîé, õëåáîâîì, óõîé, þøêîé, íåêîòîðûå ñóïû èìåëè èìåíà ñîáñòâåííûå — ùè, áîòâèíüÿ è äðóãèå.

Öåëü ðàáîòû — îïèñàíèå òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ ðàññîëüíèêà.

Çàäà÷è:

1. Ðàññìîòðåòü çíà÷åíèå ñóïîâ â ïèòàíèè ÷åëîâåêà.

2. Èçó÷èòü òåõíîëîãèþ ïðèãîòîâëåíèÿ ñóïà ðàññîëüíèêà.

3. Ðàññìîòðåòü îðãàíèçàöèþ ðàáî÷åãî ìåñòà ïðè ïðèãîòîâëåíèè ñóïà ðàññîëüíèêà

Ãëàâåíñòâóþùóþ ðîëü íà ðóññêîì ñòîëå âñåãäà èãðàëè ñóïû. Êñòàòè, ñëîâî «ñóï» ÿâëÿåòñÿ çàèìñòâîâàííûì — îíî ïîÿâèëîñü â ðóññêîì ÿçûêå òîëüêî â êîíöå XVIII âåêà, êîãäà â Ðîññèè ñòàëè ïîÿâëÿòüñÿ è ïðèæèâàòüñÿ çàïàäíîåâðîïåéñêèå áëþäà — âðîäå áóëüîíîâ, ñóïîâ-ïþðå è ò. ä. Äî ýòîãî æèäêèå áëþäà íàçâàëèñü «õëåáîâà» . Õëåáîâà ïîäðàçäåëÿëèñü íà ùè (ñóïû ñ êàïóñòîé èëè çåëåíüþ) , êàëüè (ðàññîëüíèêè ñ ñîëåíûìè îãóðöàìè) , óõè (ñóïû èç ðûáû) , ñîëÿíêè (îñòðûå ñóïû ñ ïðÿíîñòÿìè) , áîðùè (ñóïû ñî ñâåêëîé) è ïîõëåáêè

Ðàññîëüíèêè, òàê æå êàê áîðùè, ùè è ñîëÿíêè îòíîñÿòñÿ ê çàïðàâî÷íûì ñóïàì. Çàïðàâî÷íûå ñóïû — ýòî ñëîæíîñî÷èí¸ííûå ñóïû, â êîòîðûõ íàðÿäó ñ îñíîâíûìè îäíèì èëè äâóìÿ êîìïîíåíòàìè èñïîëüçóþòñÿ åù¸ ìíîæåñòâî äðóãèõ, èíîãäà ñâûøå 10, ñîñòàâëÿþùèõ.

ÇÍÀ×ÅÍÈÅ ÁËÞÄÀ  ÏÈÒÀÍÈÈ

Ðàññîëüíèê ÿâëÿåòñÿ î÷åíü ïîëåçíûì äëÿ îðãàíèçìà óæå òîëüêî ïîòîìó, ÷òî òðàäèöèîííî èìååò â ñâîåì ñîñòàâå ïåðëîâêó, êîòîðàÿ, êàê èçâåñòíî, ñîäåðæèò öåëûé ñïåêòð âèòàìèíîâ è ïîëåçíûõ îðãàíèçìó ìèêðîýëåìåíòîâ.  íåé, íàïðèìåð, åñòü âèòàìèíû ãðóïïû Â, Å, À, D è òàêàÿ öåííàÿ àìèíîêèñëîòà, êàê ëèçèí: óâåëè÷èâàåò ñîïðîòèâëÿåìîñòü îðãàíèçìà âèðóñíûì èíôåêöèÿì, ñïîñîáñòâóåò óêðåïëåíèþ ñåðäå÷íîé ìûøöû

Ðàññîëüíèê ïîëåçåí áëàãîäàðÿ ïðîäóêòàì, êîòîðûå âõîäÿò â åãî ñîñòàâ. Ê ïðèìåðó, ñîëåíûå îãóðöû ÿâëÿþòñÿ îòëè÷íûì èñòî÷íèêîì éîäà. Âåäü ÷åëîâåê, êîòîðûé ÷àñòî åñò ñîëåíûå îãóðöû, ìåíüøå èìååò ïðîáëåì ñî ùèòîâèäíîé æåëåçîé. Òàêæå ñîëåíüÿ áîãàòû ìîëî÷íîêèñëûìè áàêòåðèÿìè è êëåò÷àòêîé. À ýòî îçíà÷àåò óëó÷øåíèå ïèùåâàðåíèÿ è êèøå÷íèêà. Äðóãèì ïîëåçíûì ïðîäóêòîì ÿâëÿþòñÿ ãîâÿæüè ïî÷êè, êîòîðûå áîãàòû âèòàìèíàìè, ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè è ïàíòîòåíîâîé êèñëîòîé. Ê ïðèìåðó, âåùåñòâî ñåëåí ïîëåçíî äëÿ èììóíèòåòà, óëó÷øàåò ôóíêöèè ïå÷åíè, çàùèùàåò îò ðàçâèòèÿ îïóõîëåé.

 ïî÷êàõ ìíîãî ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ è ôåðìåíòîâ. Òîëüêî îíè òàêæå áîãàòû õîëåñòåðèíîì. Îäíàêî, êðóïà è ñîëåíûå îãóðöû îòëè÷íî âûâîäÿò õîëåñòåðèí èç îðãàíèçìà.  ïåðëîâêå ìíîãî ìèêðîýëåìåíòîâ è âèòàìèíîâ, òàêæå îí ñïîñîáñòâóåò õîðîøåé âûðàáîòêå êîëëàãåíà. À ýòî îçíà÷àåò, ÷òî â îðãàíèçìå çàìåäëÿåòñÿ ïðîöåññ ñòàðåíèÿ.  îñíîâíîì, ðàññîëüíèê ïðèãîòàâëèâàåòñÿ ñ äîáàâëåíèåì êðóïû è ñîëåíûõ îãóðöîâ. Îòìåòèì, ÷òî ãîòîâûé ñóï ìîæíî õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå íåñêîëüêî äíåé. Ýòî íå âëèÿåò íà åãî ïîëåçíûå ñâîéñòâà è âêóñîâûå õàðàêòåðèñòèêè.

Ðàññîëüíèêè èìåþò ðàçëè÷íóþ ýíåðãåòè÷åñêóþ öåííîñòü (êàëîðèéíîñòü)

Ðàññîëüíèê áîãàò ñëåäóþùèìè âèòàìèíàìè è ìèíåðàëàìè: âèòàìèíîì À — 22,2 %, âàíàäèåì — 103,8 %, êîáàëüòîì — 16 %., ãäå % — ïðîöåíò óäîâëåòâîðåíèÿ ñóòî÷íîé íîðìû íà 100 ãð.

Ïîëåçíûå ñâîéñòâà Ðàññîëüíèêà : ïîëåçåí äëÿ çðåíèÿ, ïðàâèëüíîãî ðîñòà è ðàçâèòèÿ êîæè è ñëèçèñòûõ îáîëî÷åê, ðîñòà è âîññòàíîâëåíèÿ êîñòåé, òðàíñïîðòà æåëåçà è ïðîäóêöèè ýðèòðîöèòîâ. Ïîëîæèòåëüíî âëèÿåò íà ðîñò è ðàçâèòèå äåòåé. Ñïîñîáñòâóåò íîðìàëüíîìó îáìåíó âåùåñòâ.

Ïèùåâàÿ öåííîñòü: Êàëîðèéíîñòü: 40,4 (êÊàë), Áåëêè: 0,9 (ãð), Æèðû: 1,6 (ãð), Óãëåâîäû: 5,9 (ãð), Ïèùåâûå âîëîêíà: 1 (ãð), Îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû: 0,1 (ãð), Âîäà: 111,3 (ãð), Íåíàñûùåíûå æèðíûå êèñëîòû: 0,05 (ãð), Ìîíî- è äèñàõàðèäû: 1,6 (ãð), Êðàõìàë: 4,3 (ãð), Çîëà: 0,8 (ãð)

Îáùàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Ðàññîëüíèê èçâåñòåí íàì èçäàâíà, òîëüêî ðàíüøå îíî èìåíîâàëîñü «êàëüÿ». Åãî è ãîòîâèëè ñ èêðîé, êóðèöåé, ìÿñîì.  ñòàðèíó îãóðå÷íûé ðàññîë èíîãäà çàìåíÿëñÿ ðàñòâîðîì ëèìîííîãî ñîêà, íî òàêóþ ðîñêîøü ìîãëè ïîçâîëèòü ñåáå òîëüêî ñîñòîÿòåëüíûå ëþäè.

Îáÿçàòåëüíîé ñîñòàâíîé ÷àñòüþ ðàññîëüíèêîâ ÿâëÿþòñÿ îãóðöû ñîëåíûå. Ðàññîëüíèêè ãîòîâÿò âåãåòàðèàíñêèìè, íà áóëüîíàõ: êîñòíîì, ìÿñî-êîñòíîì, ðûáíîì, èç ïòèöû, ãðèáíîì îòâàðå. Îòïóñêàþò ñ ïîòðîõàìè, ïî÷êàìè è äðóãèìè ìÿñîïðîäóêòàìè. Ñîëåíûå îãóðöû íàðåçàþò ñîëîìêîé èëè ðîìáèêàìè. Ó îãóðöîâ ñ ãðóáîé êîæåé è êðóïíûìè ñåìåíàìè ïðåäâàðèòåëüíî î÷èùàþò êîæó è óäàëÿþò ñåìåíà.  ýòîì ñëó÷àå íîðìà çàêëàäêè îãóðöîâ ìàññîé áðóòòî óâåëè÷èâàåòñÿ. Ïîäãîòîâëåííûå îãóðöû ïðèïóñêàþò â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå áóëüîíà èëè âîäû 15 ìèí. Êàðòîôåëü íàðåçàþò áðóñî÷êàìè èëè äîëüêàìè. Ìîðêîâü è ëóê ïàññèðóþò.

 ðàññîëüíèêàõ èñïîëüçóþò ïðåèìóùåñòâåííî ñóáïðîäóêòû — ëèáî ãîâÿæüè èëè òåëÿ÷üè ïî÷êè, ëèáî íàáîð ïîòðîõîâ (æåëóäî÷êè, ñåðäöå, ïå÷åíü, ëåãêèå, íîæêè), à òàêæå ïîòðîõà îò äîìàøíåé ïòèöû (êóðèíûå, èíäþøà÷üè, ãóñèíûå, óòèíûå). Ïðè îòñóòñòâèè ñóáïðîäóêòîâ èõ ìîæíî çàìåíèòü ãîâÿæüèì ìÿñîì, íî ýòî óæå íå ïîëíîöåííûé ðàññîëüíèê â ëó÷øåì ñìûñëå ýòîãî ñëîâà. Êðóïà äëÿ ðàññîëüíèêà ïîäáèðàåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ. Êëàññè÷åñêîé äîáàâêîé ñ÷èòàåòñÿ ïåðëîâàÿ êðóïà — îíà ñëîâíî ñîçäàíà äëÿ êëàññè÷åñêèõ ðàññîëüíèêîâ ñ ïî÷êàìè, ðèñîâàÿ — ïîäîéäåò ê ïîòðîõàì êóðèöû è èíäåéêè, ÿ÷íåâàÿ — ê óòèíûì è ãóñèíûì ïîòðîõàì, ãðå÷íåâàÿ — ãîäèòñÿ ëèøü â âåãåòàðèàíñêèé ðàññîëüíèê.

ÒÅÕÍÎËÎÃÈß ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß

Ðàññîëüíèê äîìàøíèé

Ðàññîëüíèêè ãîòîâÿò âåãåòàðèàíñêèìè (íà âîäå) è íà áóëüîíàõ: êîñòíîì, ìÿñîêîñòíîì, ðûáíîì, èç ïòèöû. Ïîäàåì ðàññîëüíèê ñ ìÿñîì, ïîòðîõàìè ïòèöû, ïî÷êàìè, ðûáîé. Ó îãóðöîâ ñ ãðóáîé êîæåé è êðóïíûìè ñåìåíàìè ïðåäâàðèòåëüíî î÷èùàþò êîæó è óäàëÿþò ñåìåíà, íàðåçàþò ñîëîìêîé èëè ðîìáèêàìè è ïðèïóñêàþò (âàðÿò â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå áóëüîíà èëè âîäû) 15 ìèíóò. Ïðèïóùåííûå îãóðöû ââîäÿò â ñóï ïîñëå âàðêè êàðòîôåëÿ, èíà÷å êàðòîôåëü ïðèîáðåòàåò íåïðèÿòíûé âêóñ è ïëîõî ðàçâàðèâàåòñÿ. Ê ðàññîëüíèêàì íà ìÿñíûõ áóëüîíàõ ìîæíî ïîäàòü âàòðóøêè ñ òâîðîãîì, à íà ðûáíîì — ðàññòåãàè. Ïîäàþò ðàññîëüíèêè ñî ñìåòàíîé (çà èñêëþ÷åíèåì ðàññîëüíèêîâ ñ ðûáíûìè ïðîäóêòàìè), ïîñûïàííûå çåëåíüþ ïåòðóøêè èëè óêðîïà.

ñóï ðàññîëüíèê ãîðÿ÷èé ïèùåâîé

Òåïëîâàÿ îáðàáîòêà

Òåïëîâàÿ îáðàáîòêà ïðîäóêòîâ ÿâëÿåòñÿ îñíîâíûì ïðîöåññîì ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè. Ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå âõîäÿùèå â ñîñòàâ ïðîäóêòà ïèùåâûå âåùåñòâà ïðåòåðïåâàþò ãëóáîêèå èçìåíåíèÿ, â ðåçóëüòàòå ÷åãî ïðîäóêò ïðèîáðåòàåò ëó÷øèå âêóñîâûå êà÷åñòâà, áîëåå ìÿãêóþ êîíñèñòåíöèþ è àïïåòèòíûé âíåøíèé âèä (èëè, ïðè íåïðàâèëüíîì ïðîâåäåíèè òåïëîâîé îáðàáîòêè, ïðîäóêò ìîæåò áûòü âîîáùå áåçíàäåæíî èñïîð÷åí)

Âàðêà — ýòî íàãðåâàíèå ïðîäóêòîâ â æèäêîñòè èëè àòìîñôåðå íàñûùåííîãî âîäÿíîãî ïàðà. Âàðêà ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ãëàâíûõ ñïîñîáîâ êóëèíàðíîé îáðàáîòêè, à îòâàðíûå áëþäà áåçðàçäåëüíî äîìèíèðóþò â ëþáîé íàöèîíàëüíîé êóõíå, â ëå÷åáíîì ïèòàíèè — îñîáåííî.

Ïðèïóñêàíèå — áîëåå ðàöèîíàëüíàÿ ðàçíîâèäíîñòü âàðêè, ïîçâîëÿþùàÿ ìàêñèìàëüíî ñîõðàíèòü ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà ïðîäóêòà. Ïðè ýòîì ïðîäóêò ïðèìåðíî íà 1/3 åãî îáúåìà ïîãðóæàåòñÿ â êèïÿùóþ âîäó, à 2/3 âàðèòñÿ ïàðîì ïðè ïëîòíî çàêðûòîé êðûøêå. Ñî÷íûå ïëîäû ïðèïóñêàþò áåç äîáàâëåíèÿ æèäêîñòè, â ñîáñòâåííîì ñîêó, âûäåëÿþùåìñÿ ïðè èõ íàãðåâàíèè. Èìåííî ïðèïóñêàíèå, à íå âàðêó îñíîâíûì ñïîñîáîì öåëåñîîáðàçíî ïðèìåíÿòü ïðè ïðèãîòîâëåíèè îâîùíûõ ãàðíèðîâ.

Îôîðìëåíèå è îòïóñê

Ðàññîëüíèê äîìàøíèé- òåìïåðàòóðà ïîäà÷è 75 ãðàäóñîâ ìîæíî ïîäàòü ñî ñìåòàíîé. â ãëóáîêîé òàðåëêå ñ ïîäòàðåëüíèêîì. ïðèñûïàòü ñâåæåé çåëåíüþ. êîíñèñòåíöèÿ îâîùåé ìÿãêàÿ íî íå ðàçâàðèñòàÿ. çàïàõ ïàññèðîâàíûõ îâîùåé âêóñ êèñëîâàòûé

òðåáîâàíèå ê êà÷åñòâó

Ñóïû ãîòîâÿò âåãåòàðèàíñêèìè è íà áóëüîíàõ (êîñòíîì, ìÿñî-êîñòíîì, ðûáíîì, èç ïòèöû), à òàêæå íà ãðèáíûõ, ôðóêòîâûõ îòâàðàõ, ìîëîêå, êâàñå, ìîëî÷íîêèñëûõ ïðîäóêòàõ (êåôèðå, ïðîñòîêâàøå).

Ïî òåìïåðàòóðå ïîäà÷è áëþäà ãîòîâÿòñÿ ãîðÿ÷èìè è õîëîäíûìè. Ê ãîðÿ÷èì áëþäàì îòíîñÿòñÿ ùè, áîðùè, ñóïû-ïþðå, ìîëî÷íûå, ðàññîëüíèêè, ñîëÿíêè, ñóïû ñ áîáîâûìè, êðóïàìè, ìàêàðîííûìè èçäåëèÿìè. Òåìïåðàòóðà èõ ïîäà÷è äîëæíà áûòü íå íèæå 75°C. Õîëîäíûå áëþäà — îêðîøêà, õîëîäíûå áîðùè, ùè çåëåíûå, áîòâèíüÿ, ñâåêîëüíèê. Òåìïåðàòóðà ïîäà÷è èõ 7-14°C. Òîëüêî ñëàäêèå ñóïû (èç ñâåæèõ è ñóøåíûõ ôðóêòîâ) ìîãóò ïîäàâàòüñÿ êàê õîëîäíûìè, òàê è ãîðÿ÷èìè. ×òîáû ïðîâåðèòü òåìïåðàòóðó, ñëåäóåò òåðìîìåòð â ìåòàëëè÷åñêîé îïðàâå ïîãðóçèòü â êîòåë ñ ñóïîì íà ãëóáèíó 10 ñì è ïîäåðæàòü òàì 2-3 ìèí.

Ïðåæäå ÷åì íà÷àòü áðàêåðàæ ñóïîâ, îçíàêîìüòåñü ñ òåõíîëîãè÷åñêèìè êàðòàìè íà âñå áëþäà, ïðèãîòîâëåííûå ñåãîäíÿ. Íàëè÷èå òåõíîëîãè÷åñêèõ êàðò íà ïðåäïðèÿòèè îáÿçàòåëüíî.  íèõ óêàçûâàåòñÿ íîðìà âëîæåíèÿ ïðîäóêòîâ â áëþäî è òåõíîëîãèÿ åãî ïðèãîòîâëåíèÿ. Íîðìû îòïóñêà îäíîé ïîðöèè ñóïà ìîãóò áûòü 500, 400, 300, 250 ã, ÷òî óêàçûâàåòñÿ â ìåíþ. Ê ñóïàì ìîãóò ïîäàâàòüñÿ ìÿñíûå ïðîäóêòû è ñìåòàíà.

ÎÐÃÀÍÈÇÀÖÈß ÐÀÁÎ×ÅÃÎ ÌÅÑÒÀ

Ãîðÿ÷èé öåõ:

Ãîðÿ÷èå öåõè îðãàíèçóþòñÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ, âûïîëíÿþùèõ ïîëíûé öèêë ïðîèçâîäñòâà. Ãîðÿ÷èé öåõ ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå îòâåòñòâåííûì ó÷àñòêîì ïðîèçâîäñòâà.  ýòîì öåõå çàâåðøàåòñÿ òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè: îñóùåñòâëÿåòñÿ òåïëîâàÿ îáðàáîòêà ïðîäóêòîâ è ïîëóôàáðèêàòîâ, âàðêà áóëüîíà, ïðèãîòîâëåíèå ñóïîâ, ñîóñîâ, ãàðíèðîâ, âòîðûõ áëþä, à òàêæå ïðîèçâîäèòñÿ òåïëîâàÿ îáðàáîòêà ïðîäóêòîâ äëÿ õîëîäíûõ è ñëàäêèõ áëþä, ïðèãîòîâëÿþòñÿ ãîðÿ÷èå íàïèòêè.

Ãîðÿ÷èé öåõ äîëæåí ðàñïîëàãàòüñÿ íà îäíîì ýòàæå ñ çàãîòîâî÷íûìè öåõàìè è èìåòü óäîáíóþ âçàèìîñâÿçü ñ ïîìåùåíèåì çàâåäóþùåãî ïðîèçâîäñòâîì, ñ õîëîäíûì öåõîì, òîðãîâûì çàëîì. Ðÿäîì ñ ãîðÿ÷èì öåõîì äîëæíû ðàñïîëàãàòüñÿ ìîå÷íûå êóõîííîé è ñòîëîâîé ïîñóäû. Òåìïåðàòóðà â öåõå ïî òðåáîâàíèÿì îðãàíèçàöèè òðóäà íå äîëæíà ïðåâûøàòü 230 C, ïîýòîìó áîëåå ìîùíîé äîëæíà áûòü ïðèòî÷íî-âûòÿæíàÿ âåíòèëÿöèÿ (ñêîðîñòü äâèæåíèÿ âîçäóõà 1-2 ì/ñ); îòíîñèòåëüíàÿ âëàæíîñòü 60- 70 %.

Ðåæèì ðàáîòû ãîðÿ÷åãî öåõà çàâèñèò îò ðåæèìà ðàáîòû ïðåäïðèÿòèÿ (òîðãîâîãî çàëà) è ôîðì îòïóñêà ãîòîâîé ïðîäóêöèè. ×òîáû óñïåøíî ñïðàâèòüñÿ ñ ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììîé, ðàáîòíèêè ãîðÿ÷åãî öåõà äîëæíû íà÷èíàòü ðàáîòó íå ïîçäíåå, ÷åì çà 2 ÷ äî îòêðûòèÿ òîðãîâîãî çàëà. Ãîðÿ÷èé öåõ äîëæåí áûòü îñíàùåí ñîâðåìåííûì îáîðóäîâàíèåì: òåïëîâûì, õîëîäèëüíûì, ìåõàíè÷åñêèì è íåìåõàíè÷åñêèì: ïëèòàìè, æàðî÷íûìè øêàôàìè, ïèùåâàðî÷íûìè êîòëàìè, ýëåêòðîñêîâîðîäàìè, ýëåêòðîôðèòþðíèöàìè, õîëîäèëüíûìè øêàôàìè, à òàêæå ïðîèçâîäñòâåííûìè ñòîëàìè è ñòåëëàæàìè.

Îáîðóäîâàíèå äëÿ ãîðÿ÷åãî öåõà ïîäáèðàþò ïî íîðìàì îñíàùåíèÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ òîðãîâî-òåõíîëîãè÷åñêèì è õîëîäèëüíûì îáîðóäîâàíèåì â ñîîòâåòñòâèè ñ òèïîì è êîëè÷åñòâîì ïîñàäî÷íûõ ìåñò â ïðåäïðèÿòèè, ðåæèìîì åãî ðàáîòû, ìàêñèìàëüíîé çàãðóçêîé òîðãîâîãî çàëà â ÷àñû ïèê, à òàêæå ôîðìàìè îáñëóæèâàíèÿ.  ãîðÿ÷åì öåõå äëÿ óäîáñòâà îðãàíèçàöèè ïðîöåññîâ ïðèãîòîâëåíèÿ ãîðÿ÷èõ áëþä öåëåñîîáðàçíî èñïîëüçîâàòü ñåêöèîííîå ìîäóëèðîâàííîå îáîðóäîâàíèå, îáåñïå÷èâàþùåå âîçìîæíîñòü îðãàíèçîâûâàòü íåñêîëüêî òåõíîëîãè÷åñêèõ ëèíèé äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áóëüîíîâ è ïåðâûõ áëþä; âòîðûõ áëþä; ãàðíèðîâ è ñîóñîâ. Ãîðÿ÷èé öåõ ïîäðàçäåëÿåòñÿ íà äâà ñïåöèàëèçèðîâàííûõ îòäåëåíèÿ ñóïîâîå è ñîóñíîå.  ñóïîâîì îòäåëåíèè îñóùåñòâëÿåòñÿ ïðèãîòîâëåíèå áóëüîíîâ è ïåðâûõ áëþä, â ñîóñíîì ïðèãîòîâëåíèå âòîðûõ áëþä, ãàðíèðîâ, ñîóñîâ, ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ.

Ñóïîâîå îòäåëåíèå. Òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ ïåðâûõ áëþä ñîñòîèò èç äâóõ ñòàäèé: ïðèãîòîâëåíèÿ áóëüîíà è ïðèãîòîâëåíèÿ ñóïîâ. Êðîìå ñòàöèîíàðíûõ ïèùåâàðî÷íûõ êîòëîâ ðàáî÷åå ìåñòî äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñóïîâ âêëþ÷àåò ëèíèþ òåïëîâîãî îáîðóäîâàíèÿ è ëèíèþ íåìåõàíè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ. Ðàññòîÿíèå ìåæäó ëèíèÿìè äîëæíî áûòü 1,5ì.

Ëèíèÿ òåïëîâîãî îáîðóäîâàíèÿ ñîñòîèò èç ýëåêòðè÷åñêèõ (ãàçîâûõ) ïëèò, ýëåêòðîñêîâîðîäû. Ïëèòà èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ â íàïëèòíûõ êîòëàõ ïåðâûõ áëþä íåáîëüøèìè ïàðòèÿìè, òóøåíèÿ, ïàññåðîâàíèÿ îâîùåé è ò. ä. Ýëåêòðîñêîâîðîäó èñïîëüçóþò äëÿ ïàññåðîâàíèÿ îâîùåé. Ñåêöèè-âñòàâêè ê òåïëîâîìó îáîðóäîâàíèþ ïðèìåíÿþò â êà÷åñòâå äîïîëíèòåëüíûõ ýëåìåíòîâ â ëèíèÿõ ñåêöèîííîãî ìîäóëèðîâàííîãî îáîðóäîâàíèÿ, ñîçäàþò äîïîëíèòåëüíûå óäîáñòâà äëÿ ðàáîòû ïîâàðà.

Ëèíèè íåìåõàíè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ âêëþ÷àþò ñåêöèîííûå ìîäóëèðîâàííûå ñòîëû è ïåðåäâèæíóþ âàííó äëÿ ïðîìûâêè ãàðíèðîâ ê ïðîçðà÷íûì áóëüîíàì. Íà ðàáî÷åì ìåñòå ïîâàðà, ïðèãîòîâëÿþùåãî ïåðâûå áëþäà, èñïîëüçóþòñÿ: ñòîë ñ âìîíòèðîâàííîé âàííîé, ñòîë äëÿ ìàëîé ìåõàíèçàöèè, ñòîë ñ îõëàæäàåìîé ãîðêîé è øêàôîì äëÿ õðàíåíèÿ çàïàñà ïðîäóêòîâ.

Ñîóñíîå îòäåëåíèå. Ñîóñíîå îòäåëåíèå ïðåäíàçíà÷åíî äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ âòîðûõ áëþä, ãàðíèðîâ è ñîóñîâ. Äëÿ âûïîëíåíèÿ ðàçëè÷íûõ ïðîöåññîâ òåïëîâîé è ìåõàíè÷åñêîé îáðàáîòêè ïðîäóêòîâ ðàáî÷èå ìåñòà îñíàùåíû ñîîòâåòñòâóþùèì îáîðóäîâàíèåì è ðàçíîîáðàçíîé ïîñóäîé, èíñòðóìåíòîì, èíâåíòàðåì. Ïîäáèðàþò òåïëîâîå è ìåõàíè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå â ñîîòâåòñòâèè ñ íîðìàìè îñíàùåíèÿ îáîðóäîâàíèåì ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Îñíîâíûì îáîðóäîâàíèåì ñîóñíîãî îòäåëåíèÿ ÿâëÿþòñÿ êóõîííûå ïëèòû, æàðî÷íûå øêàôû, ýëåêòðîñêîâîðîäû, ôðèòþðíèöû, à òàêæå ïèùåâàðî÷íûå êîòëû, óíèâåðñàëüíûé ïðèâîä. Óñêîðåíèå âàðêè ïèùè ìîæåò áûòü äîñòèãíóòî ïðèìåíåíèåì ñâåðõâûñîêî÷àñòîòíûõ àïïàðàòîâ.  ÑÂ×-àïïàðàòàõ ïðîãðåâ ïîëóôàáðèêàòîâ îñóùåñòâëÿåòñÿ ïî âñåìó îáúåìó ïðîäóêòà áëàãîäàðÿ ñâîéñòâàì ýëåêòðîìàãíèòíûõ âîëí ïðîíèêàòü âíóòðü èçäåëèÿ íà çíà÷èòåëüíóþ ãëóáèíó.

Îáîðóäîâàíèå ñîóñíîãî îòäåëåíèÿ ìîæíî ñãðóïïèðîâàòü â äâå, òðè òåõíîëîãè÷åñêèå ëèíèè. Ïåðâàÿ ëèíèÿ ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ òåïëîâîé îáðàáîòêè è ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä èç ïîëóôàáðèêàòîâ èç ìÿñà, ðûáû, îâîùåé, à òàêæå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ãàðíèðîâ è ñîóñîâ â íàïëèòíîé ïîñóäå. Ëèíèÿ ñîñòîèò èç ñåêöèîííîãî ìîäóëèðîâàííîãî îáîðóäîâàíèÿ è âêëþ÷àåò æàðî÷íûé øêàô, ïëèòû, ýëåêòðîñêîâîðîäû, ôðèòþðíèöû.  ðåñòîðàíàõ â äàííóþ ëèíèþ óñòàíàâëèâàþò òàêæå ìàðìèòû, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ êðàòêîâðåìåííîãî õðàíåíèÿ áëþä â ãîðÿ÷åì ñîñòîÿíèè. Âòîðàÿ ëèíèÿ ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ âûïîëíåíèÿ âñïîìîãàòåëüíûõ îïåðàöèé è âêëþ÷àåò ñåêöèîííûå ìîäóëèðîâàííûå ñòîëû: ñòîë ñî âñòðîåííîé ìîå÷íîé âàííîé, ñòîë äëÿ óñòàíîâêè ñðåäñòâ ìàëîé ìåõàíèçàöèè, ñòîë ñ îõëàæäàåìîé ãîðêîé è øêàôîì. Íà ïðîèçâîäñòâåííûõ ñòîëàõ ïîäãîòàâëèâàþò ê òåïëîâîé îáðàáîòêå ìÿñíûå, ðûáíûå, îâîùíûå ïîëóôàáðèêàòû. Ïðîèçâîäñòâåííûé ñòîë ñ îõëàæäàåìîé ãîðêîé è øêàôîì èñïîëüçóåòñÿ â ðåñòîðàíàõ äëÿ ïîðöèîíèðîâàíèÿ è îôîðìëåíèÿ áëþä. Òðåòüÿ ëèíèÿ îðãàíèçóåòñÿ â êðóïíûõ ãîðÿ÷èõ öåõàõ, ãäå äëÿ âàðêè ãàðíèðîâ èñïîëüçóþò ñòàöèîíàðíûå ïèùåâàðî÷íûå êîòëû.

Ïîäáîð îáîðóäîâàíèÿ (èíâåíòàðü, èíñòðóìåíòû)

Îâîùíîé öåõ: âàííà äëÿ ïðîìûâêè îâîùåé, ìàðêèðîâàííûå äîñêè (Î. Ñ — îâîùè ñûðûå), ìàðêèðîâàííûå íîæè, ðàáî÷èé ñòîë, ìàøèíà äëÿ î÷èñòêè îâîùåé.

Ìÿñíîé öåõ: ìîðîçèëüíàÿ êàìåðà, õîëîäèëüíóþ êàìåðó, ìîå÷íûå âàííû, ðàáî÷èå ñòîëû, ïîëêè, ìÿñîðóáêó, õîëîäèëüíûå øêàôû, ìîðîçèëüíûå øêàôû, íîæè ìàðêèðîâàííûå (Ì.Ñ. — ìÿñî ñûðîå) è äîñêè,

Òåõíèêà áåçîïàñíîñòè

Êàê è â ëþáîé îðãàíèçàöèè, íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, î÷åíü âàæíî ñîáëþäàòü òåõíèêó áåçîïàñíîñòè. Äî íà÷àëà ðàáîòû:

1. Ðàáîòíèê îáÿçàòåëüíî äîëæåí íàäåòü ñïåöîäåæäó, óäîáíóþ îáóâü. Âîëîñû óáðàòü ïîä ãîëîâíîé óáîð, ðóêàâà çàñòåãíóòü íà çàïÿñòüå. Îáóâü íå ðåêîìåíäóåòñÿ íîñèòü ðåçèíîâóþ.

2. Ïðîõîäû äîëæíû áûòü ñâîáîäíûìè, ðàáî÷åå ìåñòî ÷èñòûì.

3. Íåîáõîäèìî îñìàòðèâàòü èíâåíòàðü íà íàëè÷èå ïîëîìîê è òðåùèí.

4. Îáÿçàòåëüíî ïðîâåðèòü çàçåìëåíèå è èñïðàâíîñòü îáîðóäîâàíèÿ.

5.  ñëó÷àå îáíàðóæåíèÿ ïîëîìêè òåõíèêè íåîáõîäèìî âûçâàòü ñïåöèàëèñòà. Ñàìî íè â êîåì ñëó÷àå íå ðåìîíòèðîâàòü.

 ïðîöåññå ðàáîòû:

1. Íå èñïîëüçîâàòü îáîðóäîâàíèå, íà êîòîðîì íå çíàêîìî ïðàâèëî ýêñïëóàòàöèè.

2. Íåëüçÿ îñòàâëÿòü ðàáîòàþùóþ òåõíèêó áåç ïðèñìîòðà.

3. Ìàøèíû, êîòîðûå íå èñïîëüçóþòñÿ, íå äîëæíû ðàáîòàòü.

4. Æàðî÷íàÿ ïîâåðõíîñòü äîëæíà áûòü áåç òðåùèí.

5. Ãîðÿ÷óþ ïîñóäó íåîáõîäèìî áðàòü ñóõîé òðÿïêîé.

6. Ïðè èñïîëüçîâàíèè ãàçîâûõ ïëèò ïðîâåðÿòü, íåò ëè çàïàõà ãàçà.

7. Ïðè íàëè÷èè çàïàõà ãàçà íåìåäëåííî ïîçâîíèòü â ãàçîâóþ ñëóæáó.

8. Ãîðÿ÷èå êîòëû è êàñòðþëè ñòàâèòü íà ðîâíóþ, óñòîé÷èâóþ ïîâåðõíîñòü.

9. Ïåðåä ïåðåíîñêîé áîëüøèõ èëè ãîðÿ÷èõ åìêîñòåé ïðîâåðèòü, ÷òîáû íè÷åãî íå ìåøàëî ïðîõîäó.

Íó è íåîòúåìëåìûì ôàêòîðîì ÿâëÿåòñÿ èñïîëüçîâàíèå êà÷åñòâåííîé âîäû, êîòîðóþ ìîæíî èñïîëüçîâàòü òîëüêî ïîñëå ïðîõîäà åå ÷åðåç ôèëüòðû äëÿ âîäû. Òàê êàê ýòî äåëàåò âîäó áåçîïàñíîé äëÿ âàøèõ ïîñåòèòåëåé, à òàê êàê îíà âõîäèò âî âñå áëþäà, òî ÿâëÿåòñÿ îñíîâîïîëàãàþùèì ïîêàçàòåëåì êà÷åñòâà.

ÇÀÊËÞ×ÅÍÈÅ

 ïðîäåëàííîé êóðñîâîé ðàáîòå áûëî ðàññìîòðåíî áëþäî ðàññîëüíèê, åãî òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðîèçâîäñòâà, ðàñ÷åò ïèùåâîé è ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè. Áûëà èçó÷åíà ïîëíàÿ õàðàêòåðèñòèêà áëþäà. Áûëè ïðîäåëàíû ðàñ÷åòû ïîðöèîííîé ïîäà÷è áëþäà, ñ ïîìîùüþ êîòîðûõ â äàëüíåéøåì ìîæíî ðàññ÷èòàòü è íàìíîãî áîëüøåå êîëè÷åñòâà ïîðöèé, äëÿ òîãî ÷òîáû ïðàâèëüíî ïîäîáðàòü íóæíîå êîëè÷åñòâî ñûðüÿ áåç ëèøíèõ çàòðàò.

Òàê æå èçó÷åíà è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè è ïîëíîå îôîðìëåíèå áëþäà ïî ñòàíäàðòàì, êàê òðåáóåòñÿ â ìåñòàõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, ãäå òàêîå áëþäî î÷åíü ðàñïðîñòðàíåííî è ïîëüçóåòñÿ îãðîìíûõ ñïðîñîì ó ïîòðåáèòåëåé.

ÑÏÈÑÎÊ ÈÑÏÎËÜÇÓÅÌÎÉ ËÈÒÅÐÀÒÓÐÛ

Ó÷åáíàÿ ëèòåðàòóðà:

1. Àíäðîñîâ Â.Ï., Ïûæîâà Ò.Â., Îâ÷èííèêîâà Ë.Â. «Ïðîèçâîäñòâåííîå îáó÷åíèå ïðîôåññèè «Ïîâàð»/×àñòü3. Ïðèãîòîâëåíèå õîëîäíûõ áëþä è çàêóñîê»/Ó÷åáíîå ïîñîáèå. — Ì.: «Àêàäåìèÿ», 2007, -128ñ.

2. Àíôèìîâà Í.À. «Êóëèíàðèÿ». /Ó÷åá. ïîñîáèå äëÿ íà÷. ïðîô. îáðàçîâàíèÿ — Ì.: «Àêàäåìèÿ» -2011, — 328ñ.

3. Äóáðîâñêàÿ Í.È. «Êóëèíàðèÿ. Ëàáîðàòîðíûé ïðàêòèêóì». — Ì.:«Àêàäåìèÿ» -2011, — 240ñ.

4. Çîëèí Â.Ï. «Òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ». /Ó÷åáíèê äëÿ íà÷àëüíîãî ïðîôåññèîíàëüíîãî îáðàçîâàíèÿ — Ì.: «Àêàäåìèÿ» — 2010, — 285ñ.

5. Êà÷óðèíà Ò.À. «Êóëèíàðèÿ: ðàáî÷àÿ òåòðàäü». — Ì.: «Àêàäåìèÿ» — 2008

6. Ñêàêóí Â.À. «Îðãàíèçàöèÿ è ìåòîäèêà ïðîôåññèîíàëüíîãî îáó÷åíèÿ»/Ó÷åáíîå ïîñîáèå. — Ì.: «Ôîðóì-Èíôðà-Ì», 2009, — 336ñ.

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ur

…