Какие продукты из белокочанной капусты
Описание продукта
Белокочанная капуста — самая популярная капуста в нашей стране. Сырая и варёная, тушеная и квашеная — она всегда одинаково вкусна. Свежая белокочанная капуста — нежная и хрустящая — очень хороша в салате, для которого особенно подходят ранние сорта — те самые, что продаются в мае и июне. А те, что созревают к концу осени, более пригодны для квашения и тушения.
Культивация капусты, какой мы ее знаем теперь, началась более 4 тысяч лет назад в Средиземноморье из растения, называемого дикой горчицей. Эта культура произрастала в большом количестве в прибрежных зонах. В Древней Греции и Риме это многолистное растение еще называли морской и дикой капустой. Когда древние селекционеры наконец получили капусту, ее вкусовые качества сразу же оценило подавляющее большинство населения. Например, известный древнеримский политик и гастроном Катон Старший говорил, что «капуста превосходит все другие овощи». Поскольку капуста хорошо растет в прохладном климате и может храниться всю зиму, она быстро нашла популярность в остальной Европе и Азии. Сегодня первое место по выращиванию капусты в мире занимает Китай. За ним следуют Индия и Россия.
Виды и сорта
Различать сорта белокочанной капусты кулинару стоит в плане времени их созревания.
В зависимости от вегетационного периода (время от всходов до уборки урожая) все сорта и гибриды делятся на несколько групп: сверхранние, раннеспелые, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние, позднеспелые. Используемые в нашей полосе сорта и гибриды относятся к североевропейской группе сортотипов, это в основном скороспелые, среднеранние и среднепоздние. В целом, благодаря разнообразию сортов сезон капусты продолжается с мая до поздней осени.
Близкая родственница белокочанной капусты — краснокочанная капуста. С точки зрения биологии это сортовые разновидности кочанной капусты. Кочанная капуста же, в свою очередь, — разновидность (подвид) капусты огородной, включающей также кольраби, цветную, брюссельскую, савойскую и других представителей обширной капустной вселенной.
Молодая капуста — это витамины С, А, В1 и В2, Р, К, никотиновая кислота, а так же клетчатка и микроэлементы. Молодая капуста почти не содержит крахмал и сахарозу, поэтому правильно приготовленные блюда из молодой капусты, придутся по вкусу даже диабетикам. Что уж говорить о худеющих натурах: низкая калорийность молодой капусты и тут идет в плюс.
Как готовить
Блюда, которые можно приготовить из капусты, разнообразны. Супы — щи и овощные похлебки, суп с фрикадельками и минестроне. Хрустящие салаты из молодой капусты с различными соусами. Приготовьте голубцы или пожарьте котлеты из капусты. Попробуйте лазанью с капустойили сделайте на ужин легкий и простой гарнир: слегка обжарьте нарезанную капусту в растительном масле — к ней можно добавить, например, грибы. Из капусты получаются вкусные пироги — открытые и закрытые.
Есть блюда, которые особенно хороши с молодой капустой — например, супы и особенно салаты. Осенняя капуста, более твёрдая и грубоватая, традиционно превращается в квашеную капусту. Впрочем, ничто не мешает пускать её и на все остальные блюда.
Сезон
Молодая белокочанная капуста — нежная и хрустящая, созревающая в мае-июне — очень хороша в салате и зелёном супе.
Крепкие кочаны капусты, которые созревают к концу осени, более пригодны для квашения и тушения.
Как выбирать и хранить
Ищите молодую капусту яркого цвета. Особенно хороши кочаны зелёного цвета, почти как кожура лайма.
Потрогайте капусту снаружи, чтобы убедиться, что она твердая. Если на ощупь капуста кажется мягкой и вязкой, а не твердой и плотной, тогда, вероятнее всего, внутри она гнилая.
Внимательно осмотрите листья. Выбирая капусту, ищите такую, у которой лишь несколько листов отставали бы от кочана. Если капуста в целом выглядит незакрытой, и много листьев прижато недостаточно плотно к стержню (серединке) капусты, этот овощ может быть странным на вкус, со странной текстурой листьев. Листья не должны быть мягкими. Мягкие листья свидетельствуют о том, что капуста немного стара или была повреждена.
Избегайте капусты с признаками гниения. Если листья значительно повреждены или на них много пятен и темных участков, вам не стоит покупать эту капусту.
Кочаны большого размера, в целом, обладают более мягким вкусом, чем компактные кочаны.
Что касается поздней капусты, то кочаны, собранные после мороза, будут слаще тех, что собраны перед ними.
Капуста должна оставаться целой до той поры, пока вы не решите её есть. После того, как вы разрезаете капусту, она начинает терять витамин С. Если вам неизбежно необходимо сохранить половинку капусты, тесно оберните ее в пищевую пленку.
Храните капусту в контейнере холодильника. Держа капусту в холоде, вы поможете ей сохранить свои питательные вещества и хрустящую текстуру. Предварительно сложите ее в пластиковый пакет. Отменное качество сбережется до двух недель.
Отделите и выбросьте внешние листья прежде, чем использовать капусту. Это особенно важно, если часть листьев увяла во время перевозки или хранения.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Белокочанная капуста у каждого своя. Для одного это легкий хрустящий салат, для другого — сытная и нежная начинка пирога. Для третьих это щи, духовитое густое варево с грибами и сметаной. Для четвертых — главный зимний овощ: за окном снег, а на столе звенящая, щиплющая язык квашеная капуста и водка.
В России капуста настолько прочно вписалась в быт, что продолжать этот список можно бесконечно. Поэтому мы решили собрать блюда, которые не являются нашей повседневностью, но совсем просты в приготовлении. Взять хотя бы капустный шницель или печеную капусту с тремя видами икры.
О своих нежных отношениях с капустой рассказывают Владимир Мухин (White Rabbit), Дмитрий Зотов (Buro TSUM) и Олег Ольхов («Кремлевская кухня»).
Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit:
«Белокочанная капуста замечательно сочетается с йогуртом, сметаной и хреном. Попробуйте сделать салат: добавьте в йогурт немного тертого хрена, чуть чили, чеснока и укропа — получится прикольный соус. Заправьте им молодую капусту, добавьте к ней черешню и, например, зеленый горошек. Идеально. Еще ее интересно сложить с лаймом, лимоном, а возможно, и с фейхоа.
Однажды осенью фермер Светлана Иванова привезла мне чуть подмерзшую капусту. Привезла и говорит — либо выкинь ее, либо придумай что-нибудь. А я до этого был в Костроме, где видел, как готовят четверговую соль: листья капусты перекладывают смесью соли и ржаной муки и сжигают в печи. И вот, заполучив эту подмерзшую капусту, я решил запечь ее в углях. Запекал минут 40. Потом подгоревшие листья снял, а хорошие положил на тарелку и залил их соусом из трех видов икры. Соус нужно делать так: сначала выпарите 100 мл шампанского или белого вина. Выпарите так, чтобы в кастрюле осталось 30 мл. Затем налейте туда 200 мл рыбного бульона, а после добавьте 30 грамм холодного сливочного масла. Хорошенько взбейте. Потом смешайте по 10 грамм щучьей икры, осетровой и икры форели и залейте все это соусом, охлажденным до 60 или 80 градусов. Еще здорово добавить туда укроп.
Мы все сейчас стараемся минимально выкидывать продукты, следуя концепции Zero Waste. Для сета «Черный лебедь» я готовлю шаверму с кочерыжкой. Сначала варю бульон из очисток моркови, свеклы и капусты, а потом долго его выпариваю — получается насыщенный соус, напоминающий мясной, хотя там нет ни грамма мяса. Потом я кладу целую кочерыжку в сковородку с большим количеством сливочного масла и обжариваю ее на очень слабом огне минут 40. Затем заливаю соусом и тушу еще 10–15 минут. После этого я беру лист молодой капусты, обжигаю его на углях или с помощью горелки — он становится похож на армянский лаваш. В этот лист я вкладываю половину кочерыжки, маринованный лук, чеснок и зелень — хорошо подойдет кинза. Сверху поливаю заправкой из кешью: залейте орехи кипятком, оставьте их на 2 часа, а потом промойте и пробейте в блендере вместе с кокосовым молоком, небольшим количеством лимонного сока, чесноком, укропом, кинзой и хмели-сунели. По консистенции заправка должна быть как сметана или мацони.
А еще капусту можно закоптить в смокере. Коптить нужно при температуре 80 градусов и коптить придется долго. Чтобы определить степень копчености, пробуйте капусту — когда понравится вкус, тогда и готово».
Дмитрий Зотов, бренд-шеф Buro TSUM:
«Я люблю готовить печеную капусту с трюфельным соусом. Отправьте кочан капусты на час в духовку, разогретую до 180 градусов. Можно обернуть фольгой, можно не оборачивать. Пока капуста запекается, приготовьте трюфельный соус. Раскалите сковородку, бросьте на нее 3 грамма дробленого черного перца и 50 грамм сливочного масла. Когда масло зашипит, а перец поджарится, налейте в сковородку 100 мл овощного бульона и подождите, пока он не выпарится. Потом налейте еще 100 мл бульона, пусть и он выкипит. После этого еще налейте 500 мл бульона и упарьте его в два раза. Дайте бульону остыть. Когда он уже не кипит, но еще остается горячим, вмешайте в него 100 грамм холодного сливочного масла и 30 мл трюфельного масла. Посолите, перемешайте — соус готов.
С готовой капусты снимите сгоревшие листья и порежьте кочан на дольки толщиной 3–3,5 см. Режьте вместе с кочерыжкой, она будет держать листья. Затем посолите дольки с двух сторон, смажьте маслом, оливковым или сливочным, и обжарьте на гриле. Можно сделать это и на сковородке, но на углях вкуснее. Потом положите капусту в тарелку, обильно полейте соусом, и готово.
Еще я готовлю замороженные щи. Потушите полкило квашеной капусты, добавьте туда обжаренные лук и морковь. Разогрейте 3 литра говяжьего бульона, положите в него полкило нарезанной свежей белокочанной капусты. Пусть они тихо кипят 10 минут. Потом положите в кастрюлю картошку, подождите еще минут 5 и добавьте тушеную с луком и морковью квашеную капусту. Доведите до вкуса солью, лавровым листом и душистым перцем. В конце варки свежая капуста должна еще хрустеть, и это очень хорошо: когда мы будем замораживать щи, кристаллы льда разрушат клетчатку в капусте, и у нее получится классная текстура — не разваренная и нежная. Замораживают щи в первую очередь ради текстуры, и уже во вторую — чтобы суп не портился. Готовый суп перелейте в удобные емкости и поставьте в морозилку до полного замерзания. И когда вам захочется щей, вы просто достаньте их из морозилки, отколите кусок нужного размера и разогрейте в кастрюле. Квашеная и свежая капуста должны выступать в равных пропорциях, а остальное — как вам больше нравится».
Олег Ольхов, руководитель и шеф-повар проекта «Кремлевская кухня»:
«Из белокочанной капусты можно приготовить уйму всего. Например, крошево. Оно же кислина, оно же щаница, или серая капуста. Это мелко порубленные зеленые листья ранней капусты, заквашенные с помощью закваски. Крошевом это называют потому, что листья крошат особой сечкой. Такая ранняя капуста ощутимо отличается от осенней квашенной, у нее более резкий и яркий вкус. Готовят крошево так.
Листья молодой капусты порубите сечкой или ножом. Измельченную массу посолите и уложите в деревянный бочонок, на дно которого киньте 100–200 грамм ржаной муки или налейте квасную закваску из расчета 1 к 10. Поставьте гнет и оставьте капусту в тепле на 3–7 дней. Все это время прокалывайте ее вилкой, а затем уберите в холод. Из крошева получаются отличные щи, варить их надо так же, как и из квашеной капусты. В качестве жидкой составляющей можно брать воду и бульон: овощной, грибной, рыбный или мясной. По составу такие щи тоже могут отличаться — можно в крепком бульоне сварить лишь одну капусту, а можно добавить традиционные для супа овощи: лук, морковь, картошку или репу.
Из капусты получаются замечательные котлеты. Порежьте мелко капусту, потушите ее до полного размягчения вместе с морковью и луком. Затем положите манку — на 100 грамм капусты нужно 10 грамм манки, перемешайте, добавьте соль и перец и дайте массе остыть. Затем сформируйте котлеты, обваляйте их в сухарях или муке и обжарьте с двух сторон на растительном масле.
Схожим образом готовят оладьи, но тут нужна масса пожиже. Потушите капусту, добавьте в нее воду или овощной бульон, пробейте блендером и насыпьте немного манки. Должна получиться жидкая масса, которую нужно жарить, как оладьи на сковороде. Или потушите капусту, охладите ее до 30 градусов, добавьте яйцо и пожарьте. Или сделайте обычное густое тесто для оладий, потом добавьте туда мелко изрубленную и охлажденную до 30 градусов тушеную капусту, все это перемешайте и жарьте с двух сторон.
Еще можно сделать шницель. Разберите кочан на листья, предварительно убрав кочерыжку. Затем подержите листья в кипящей подсоленной воде несколько секунд, а после отрежьте у них мясистую часть, либо отбейте ее. Теперь можно формировать шницель: сложите несколько листьев один на другой. Эту конструкцию обмакните в яйцо, затем обваляйте в сухарях и обжарьте на сковороде. Получится классическое советское блюдо.
Ну и из капусты делают начинку для вареников. Потушите капусту с луком, морковью, солью и перцем. Положите туда жареные грибы, укроп, петрушку и кинзу. Тщательно все перемешайте и упакуйте в тесто для вареников».
Всего рецептов, включающих Капуста белокочанная: 4111
Капустный пирог «Остановиться невозможно»
Очень необычный пирог… и очень простой.
иррез
2 июля 2010 года
- 2314128
- 1022
- 20538
- 2458
Капуста белокочанная Яйцо куриное Сметана Майонез Мука пшеничная Соль Разрыхлитель теста Укроп Кунжут
Пирожки с капустой «Сигары»
Замечательные пирожки из тонкого, хрустящего теста, очень быстрые и приготовлении и поедании, рецепт с сайта «say 7 » от Юлии. Большое ей спасибо за рецепт, мне понравился, и вам предлагаю попробовать.
VITA P
20 августа 2010 года
- 872465
- 875
- 13277
- 2203
Мука пшеничная Масло растительное Вода Соль Капуста белокочанная Морковь Лук репчатый
Лаханоризо
Лаханоризо — простое, вкусное блюдо домашней греческой кухни — это ни что иное, как капуста с рисом, но приготовленное очень интересно. Заходите, угощайтесь!
За этот рецепт я благодарна Ларисе glaros и еe греческим друзьям!
barska
11 октября 2011 года
- 874016
- 1487
- 14234
- 1814
Капуста белокочанная Лук репчатый Морковь Сок томатный Рис Масло оливковое Петрушка Соль Перец черный Кориандр Перец чили Лук зеленый
Квашеная капуста
Капуса по этому рецепту квасится несколько дней и получается хрустящей и очень вкусной. Я солю эту капусту на продажу, людям очень нравится! На сайте нашла рецепт похожий, но немного другой, прикрепляю его как вариант.
Ттшка
16 февраля 2011 года
- 1980422
- 850
- 12326
- 1552
Капуста белокочанная Морковь Вода Соль Сахар
Постные котлеты
Сейчас Великий Пост и я преклоняюсь перед людьми, которые его соблюдают (сама к таким не отношусь). И хочу предложить этот постный рецепт капустных котлет. Надеюсь, пригодится и для тех, кто постится, и кто — нет! Счастья вам, мира и крепости духа во время Поста!
иррез
26 февраля 2010 года
- 1042919
- 544
- 11561
- 1408
Специи Соль Сухари панировочные Масло растительное Зелень Мука пшеничная Крупа манная Капуста белокочанная Лук репчатый Чеснок
Капуста салатная
Раньше мы по осени всей семьей квасили капусту. Была у нас бадейка, ушатик такой. Но, вот ведь беда, хранить капусту негде. На балконе она замерзает и после этого делается невкусной. В холодильнике перекисает. А капусту мы очень любим. Проблема была решена, когда я увидела этот рецепт в одной из кулинарных газет лет этак 7 -8 назад. С тех пор капусту делаю только по этому рецепту. Благо, теперь ее можно купить всю зиму, не то, что в советские времена.
Невероятно вкусная!!! Очень многие мои знакомые, попробовав ее у меня, взяли рецепт на вооружение… а я получила от них море благодарностей. Попробуйте, и, я уверена, что вы не устоите. Как говорит мой муж каждый раз, когда приступает к этой капусточке: «Попробовав раз, ем и сейчас!»
Капуста белокочанная Морковь Лук репчатый Чеснок Вода Масло растительное Уксус Соль Сахар
Запеченные капустные котлеты
Эти котлетки — просто палочка-выручалочка для меня. Быстро, просто, полезно! Ничего не жарится, а запекается. Мои дети просто обожают их, особенно со сметанкой!
mizuko
18 октября 2013 года
- 387934
- 572
- 8723
- 1032
Масло сливочное Яйцо куриное Молоко Хлопья овсяные Капуста белокочанная Соль
Салат из белокочанной капусты и мяса «Не верю»
Первое слово, которое вырывается из уст собеседника, когда ему оглашаешь состав салата и обещаешь, что он будет безумно вкусным — «не верю».
Все понимают, что салат съедобный, но чтобы вкусный — не верит в первый раз никто (даже я не поверила).
Но скажу Вам не приукрашивая, еще ни разу данный салат у меня не остался на столе после торжества, точнее он всегда съедается гостями (да и моими домашними) в первую очередь — в каком объеме он бы ни был приготовлен!!! И все забирают рецепт, просят на последующие встречи приготовить еще и еще…
Представляю Вам салат из белокочанной капусты, моркови, свеклы и жареного мяса.
В любом случае, кто не верит, советую, попробуйте, сделайте, он готовится очень быстро и из продуктов, которые уж точно есть на кухне!
Капуста белокочанная Морковь Свекла Соль Мясо Майонез Масло растительное
Очень ленивые голубцы в духовке
Голубцы любят многие. Но с ними очень много возни.. поэтому мы и планируем приготовление голубцов на праздничные и выходные дни, чтобы порадовать семью. И тратим массу своего драгоценного времени. Конечно, благодарность родных будет наградой за ваши труды. Но я предлагаю вот такой вариант приготовления голубцов на каждый день. А тем, кто любит именно вид голубцов, завязывать глаза, пусть едят вслепую). Так как вкус, конечно же, не отличается от настоящих…
Капуста белокочанная Рис Фарш мясной Морковь Лук репчатый Зелень Перец болгарский Томаты в собственном соку Сметана Специи
Луковый суп с капустой и лимоном
Рецепт этого блюда был размещен на сайте в 2008 году пользователем татра под названием «Луковый суп с капустой» и иллюстрирован мной в рамках акции «Раскраски».
Густой, но в то же время, легкий суп, нечто среднее между луковым супом и постными русскими щами. А добавление лимона делает его особенным и оригинальным. Хороший вариант для разнообразия обеденного меню для тех, кто на диете и для тех, кто соблюдает пост.
Ируня
19 апреля 2011 года
- 534522
- 675
- 7283
- 943
Лук репчатый Капуста белокочанная Масло растительное Морковь Вода Соль Перец черный Лист лавровый Мука пшеничная Укроп Сок лимонный
Дрожжевой пирог с капустой
Сегодня хочу предложить вам мой фирменный пирог с капустой, нежнейшее как пух тесто и капустная начинка, мммм… мои близкие и друзья очень его любят, он всегда получается вкусным. Много лет назад, будучи девочкой, я впервые попробовала капустный пирог, приготовленный бабушкой моей подруги, и больше нигде и никогда не ела ничего подобного. Я всё время искала этот вкус, экспериментировала с тестом, но все попытки были тщетны. И вот однажды я прочитала рецепт у Натальи Мироновой, и она писала, что ей тоже не всегда везло с тестом, но однажды она прочитала в журнале рецепт теста, и он оказался великолепным. До этого я не могла подобрать тесто для этого пирога, но этот восхитительный рецепт дал мне возможность вернуться в детство, тесто словно пух, нежное, и вкус просто незабываемый. Спасибо, Наталья, за открытие такого замечательного теста., теперь я пеку пироги преимущественно только на нём. Предлагаю и вам сделать этот восхитительный пирог.
Молоко Сахар Мука пшеничная Дрожжи Яйцо куриное Соль Масло подсолнечное Капуста белокочанная Лук репчатый Морковь
Борщ
У каждой хозяйки, конечно, есть свой рецепт приготовления борща. Мне хотелось бы поделиться с вами одним из своих рецептов. Может быть вам понравится и вы им воспользуетесь. Насыщенный цвет и вкус. К этому борщику ещe чeрный хлебушек, чесночок и ложечку сметаны. М-м-м… вкусно.
E-va
10 мая 2009 года
- 3354328
- 1193
- 8390
- 844
Мясо Картофель Свекла Морковь Капуста белокочанная Помидор Уксус Сахар Соль Укроп Чеснок
Ленивые голубцы «Самые простые»
Рецепт из моей молодости, когда работать приходилось очень много и долго, да без выходных. И не было ни сил, ни времени особо заниматься готовкой… Как же меня выручал в то время этот рецепт! Быть может, и вам он пригодится. Не кулинарный изыск, конечно, но вкусно, просто и доступно.
Фарш мясной Рис Капуста белокочанная Соль Специи Крахмал картофельный Вода
Тушеная капуста «Классическая»
Рецептов тушеной капусты на сайте предостаточно. Я честно пересмотрела все варианты — именно такого нет.
Этот рецепт я нашла в интернете под названием «Тушеная капуста» (классический рецепт, как в столовых). Автор пишет, что этот классический советский рецепт взят из «Книга о вкусной и здоровой пище».
Капуста действительно получается очень вкусная. Сколько я ни пробовала ее по другим рецептам готовить — все не то.
Если вы решите, что рецепт лишний и ненужный, я нормально это восприму и не буду против его удаления.
За рецепт огромное спасибо Вере splena.
Капуста белокочанная Лук репчатый Томатная паста Уксус Сахар Мука пшеничная Перец черный Лист лавровый Масло растительное Вода Грудка куриная
Пирожки с капустой от Чучелки
Сама пеку много лет пирожки и пироги, не мало попробовала и поела у своих друзей, но… скажу вам честно — таких пирожков я ещe не едала!!! Больше ничего писать не буду, попробуйте, очень советую!!!
Слова автора рецепта Чучелки с форума хлебопечка:
-«Мука должна быть сначала перемешана с жидкостью, которая хорошо еe смачивает. В нашем варианте — это молоко. Клейковина (крахмалы) муки — хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются. Тесто получится грубым, невоздушным. Эту тонкость я прочитала в учебнике по профессиональной выпечке. И это так! Проверено!
Тесто получается очень нежным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда ( в зависимости от муки) приходится добавить муки. но! Тесто все-равно должно вам казаться липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более «крутым» по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду. «-
Капуста белокочанная Масло сливочное Масло растительное Сахар Соль Дрожжи Яйцо куриное Мука пшеничная Молоко Лук зеленый Укроп Масло оливковое