Какие продукты используют для рассольников
Научитесь варить лучший рассольник с перловкой и солёными огурцами, а потом попробуйте ещё шесть великолепных рецептов.
Секреты вкусного рассольника
Рассольник, как и борщ, в каждой семье готовят по-своему. Но есть хитрости, которые улучшат вкус при любой рецептуре.
- Если в бульон добавляется рассол, его следует прокипятить и процедить.
- Огурцы должны быть солёные, а не маринованные. В крайнем случае — маринованные без уксуса.
- Огурцы добавляются после картошки. Потому что из-за их кислоты картофель может почернеть и стать жёстким.
- Перловку лучше сварить или просто залить кипятком заранее и отдельно. Тогда суп будет прозрачным, а время приготовления сократится.
- Осторожнее с солью. Не стоит сыпать её в бульон при варке мяса. Лучше досолить после введения огурцов.
- Рассольник вкуснее, когда пару часов настоится.
1. Рассольник с перловкой на свиных рёбрах
tortomarafon.ru
Сытный и наваристый суп, который отлично согревает в холода.
Ингредиенты
- 300 г свиных рёбер;
- 2 ¹⁄₂ л воды;
- 4 столовые ложки перловой крупы;
- 3 картофелины;
- 2 луковицы;
- 1 морковь;
- 3 столовые ложки подсолнечного масла;
- 3 солёных огурца;
- ½ стакана огуречного рассола;
- 2 лавровых листа;
- соль и чёрный молотый перец — по вкусу.
Приготовление
Промойте, нарежьте и залейте водой рёбра. Варите сначала на сильном огне. Когда закипит, снимите пену и убавьте огонь. Варите рёбра на медленном огне под закрытой крышкой в течение 40–50 минут.
В это время обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг и промойте перловку. Как вариант — отварите в отдельной кастрюле. В этом случае вводите крупу в суп перед зажаркой.
Очистите и нарежьте кубиками картофель. Засыпьте его в суп вместе с перловкой, когда сварятся рёбра. Доведите до кипения и варите ещё 15–20 минут.
В это время сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле измельчённый лук, натёртые на крупной тёрке морковь и огурцы (они должны быть твёрдыми). Введите зажарку в суп вместе с остатками масла.
Томите суп пять минут на медленном огне, затем влейте огуречный рассол. Добавьте лавровый лист, перец и при необходимости соль. Через 2–3 минуты рассольник будет готов.
2. Классический рассольник с рисом и почками
toptuha.com
Субпродукты отлично оттеняют кислинку огурцов. Ещё такой вариант рассольника называют московским.
Ингредиенты
- 500 г говяжьих или свиных почек;
- 2 чайные ложки соды;
- 2 столовые ложки 9% уксуса;
- 2 ¹⁄₂ л воды;
- 3 картофелины;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 3 столовые ложки риса;
- 30 г сливочного масла;
- 3 солёных огурца;
- 1 лавровый лист;
- соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
- зелень — для подачи.
Приготовление
Снимите плёнки с почек и разрежьте каждую на три-четыре части. Обычно, чтобы избавиться от специфического вкуса, почки несколько часов вымачивают в холодной воде и долго отваривают. Но процесс можно ускорить.
Для этого посыпьте подготовленные почки содой. Через десять минут полейте уксусом. Ещё через десять минут хорошенько промойте почки уксусом, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем слейте воду, промойте почки, налейте свежую воду и варите под крышкой ещё 30–40 минут.
В это время промойте рис, очистите и нарежьте кубиками овощи. Лук с морковью обжарьте на сливочном масле. Немного посолите и поперчите. При желании в зажарку можно добавить столовую ложку томатной пасты.
Выловите и остудите почки. Забросьте в суп картофель и рис, а через 15 минут — обжаренные лук и морковь.
Почки и огурцы тоже нарежьте кубиками и отправьте в бульон. Киньте лавровый лист и попробуйте на соль. При необходимости досолите. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите ещё 10–15 минут.
Подавайте со сметаной и зеленью.
3. Вегетарианский рассольник с рисом
gotovim-doma-vse.ru
Традиционный кисло-солёный нежный вкус, но без мяса. Подходит для поста.
Ингредиенты
- 2 л воды;
- ½ л рассола;
- 4 картофелины;
- 3 столовые ложки риса;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 3 солёных огурца;
- 3 столовые ложки томатной пасты;
- 1 лавровый лист;
- 3 столовые ложки подсолнечного масла;
- соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
- пучок петрушки и/или укропа.
Приготовление
Вскипятите и слегка посолите воду. Всыпьте предварительно промытый рис, а через пять минут — нарезанный соломкой картофель. Если картошка быстро разваривается, то через десять. Для большей сытности можно добавить консервированную или предварительно отваренную фасоль.
Очистите и измельчите лук, потрите на крупной тёрке морковь. Половину этих овощей отправьте в суп, а другую обжарьте на растительном масле. Когда лук станет прозрачным, добавьте нарезанные тонкой соломкой огурцы и томатную пасту. Тушите пять минут.
Когда сварится картошка, введите зажарку в суп. Варите ещё 5–7 минут на медленном огне. В конце добавьте рассол, лавровый лист, рубленую зелень и перец. При необходимости посолите. Через пять минут снимите с огня.
4. Рыбный рассольник
findfood.ru
Оригинальное сочетание рыбного бульона, огуречного рассола и пикантных специй. Иногда рыбный рассольник называют кальей. Но последняя является лишь прообразом — её рецепт более «богатый».
Ингредиенты
- 500 г судака;
- 2 ¹⁄₂ л воды;
- 2 луковицы;
- 5 горошин чёрного перца;
- 2 лавровых листа;
- 1 корень петрушки;
- 3 столовые ложки риса;
- 1 морковь;
- 3 солёных огурца;
- 30 г сливочного масла;
- ½ стакана рассола;
- соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
- петрушка — для подачи.
Приготовление
Залейте рыбу водой, добавьте одну луковицу, перец горошком, корень петрушки и лавровый лист. Варите 30–40 минут. Рыбу можно использовать любую, в том числе консервированную. Если берёте консервы, сократите вдвое время варки.
Когда рыба полностью разварится, выловите её и отделите от костей. Бульон процедите. Добавьте промытый рис. Варите на среднем огне около 15 минут.
Морковь и огурцы потрите на крупной тёрке. Оставшуюся луковицу порежьте небольшими кубиками. Обжаривайте овощи на сливочном масле в течение 3–5 минут. Добавьте к ним рассол, поперчите и тушите ещё 5–7 минут на слабом огне.
Отправьте зажарку вместе с рыбой в бульон. Проверьте суп на соль и подержите на огне ещё несколько минут. Подавайте с рубленой зеленью.
5. Рассольник с грибами и перловкой
sobesednik.ru
Кислинка солёных огурцов прекрасно сочетается с грибным ароматом. А за счёт перловой крупы суп получается очень сытным, даже если готовить постный вариант.
Ингредиенты
- 300 г говядины на кости;
- 2 ¹⁄₂ л воды;
- 3 горошка чёрного перца;
- 1 лавровый лист;
- 3 столовые ложки перловой крупы;
- 150 г свежих белых грибов;
- 2 картофелины;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 2 солёных огурца;
- 3 зубчика чеснока;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 2 столовые ложки подсолнечного масла;
- соль и чёрный молотый перец — по вкусу.
Приготовление
Залейте мясо водой, добавьте перец горошком, лавровый лист и немного посолите. Варите 60–90 минут. Не забывайте снимать пену.
В это время отварите или просто замочите перловку. Нарежьте соломкой картофель, морковь и огурцы, лук — полукольцами.
Грибы можно использовать любые: лесные или шампиньоны, свежие или сушёные. В последнем случае грибы стоит замочить в холодной воде на 20–30 минут.
Выловите и остудите говядину. Процедите бульон и запустите в него перловку, а через 7–10 минут и картофель. Отделите от кости и порежьте мясо. Верните его в суп.
Обжарьте лук с морковью на растительном масле. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, томатную пасту (можно томаты в собственном соку), огурцы и измельчённые грибы. Влейте на сковороду половник бульона и тушите примерно десять минут.
Если вы используете сушёные грибы, запустите их в суп вместе с картошкой.
Введите зажарку в бульон. При необходимости посолите и дайте потомиться на медленном огне ещё несколько минут. Подавайте со сметаной.
6. Рассольник с курицей и пшеном
maggi.ru
Куриный бульон, приправленный огурцами, приобретает пикантный и кисловатый вкус. Суп получается одновременно сытным и лёгким.
Ингредиенты
- 1 куриный остов;
- 2 ¹⁄₂ л воды;
- 1 лавровый лист;
- 3 горошины чёрного перца;
- 4 столовые ложки пшена;
- 3 картофелины;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 3 солёных огурца;
- 1 столовая ложка муки;
- 2 столовые ложки подсолнечного масла;
- соль — по вкусу.
Приготовление
Отварите курицу. Залейте её водой, посолите, добавьте перец горошком и лавровый лист. Через час выловите остов и снимите с него мясо.
Бульон процедите и добавьте в него нарезанный кубиками картофель и промытое пшено.
Пока они варятся (около 20 минут), обжарьте на растительном масле измельчённый лук, морковь и огурцы. В конце добавьте половник куриного бульона и ложку муки. Перемешайте и тушите около пяти минут.
Готовую зажарку введите в бульон вместе с куриным мясом. Поварите суп ещё 3–5 минут и подавайте к столу.
7. Рассольник с фрикадельками
classpic.ru
Быстрый вариант традиционного рассольника. Сытно и очень вкусно.
Ингредиенты
- 2 ¹⁄₂ л мясного бульона;
- 1 столовая ложка риса;
- 3 картофелины;
- 500 г фарша;
- 2 луковицы;
- 1 морковь;
- 3 солёных огурца;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 столовые ложки подсолнечного масла;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 1 лавровый лист;
- пучок зелени;
- соль и чёрный молотый перец — по вкусу.
Приготовление
Вскипятите бульон. Желательно, чтобы он соответствовал виду фарша. Засыпьте в него рис, а через 5–7 минут — порезанный соломкой картофель.
Измельчите луковицу и смешайте её с фаршем. Посолите, поперчите и сформуйте мясные шарики. Можно использовать готовые фрикадельки, тогда на приготовление супа уйдёт ещё меньше времени. Отправьте фрикадельки в суп, когда картофель будет почти готов.
Обжарьте на растительном масле лук с морковью. Когда лук станет прозрачным, добавьте натёртые на крупной тёрке огурцы, пропущенный через пресс чеснок и томатную пасту. Тушите около пяти минут.
Добавьте зажарку в бульон вместе с лавровым листом и рубленой зеленью. При необходимости посолите.
А какой рассольник готовите вы? Пишите в комментариях свои любимые рецепты.
Читайте также
- Как приготовить щи: рецепты, проверенные временем →
- Как приготовить борщ с курицей →
- Как приготовить гороховый суп: 5 интересных рецептов →
Приправы для рассольника, как и само блюдо – тема для особого разговора. Не все знают, что он должен быть пряным и ароматным, так как многое забылось и изменилось. Но можно вернуться, так сказать, к истокам. Попробуйте приготовить старинную похлебку, как у наших прабабушек.
Историческая справка
Рассольник – классическое блюдо русской кухни, появившееся примерно в XV веке. Представляет собой суп, сваренный с добавлением соленых огурцов и рассола. Изначально назывался «калья» и варился на рассоле из–под бочковых огурцов, сейчас название осталось только для рыбного супа.
В качестве приправы для рассольника в те времена шли ароматные коренья и огородная зелень, так как перец и лавровый лист были редкостью. Кисловатый, пряный и нежирный, он отлично подойдет для лета – можно есть в жаркую погоду.
Высокая насыщенность минералами поможет быстро восстановить силы после прогулки на жаре или тяжелой работы. Рассольник очень полезен и после вечеринки с возлияниями. Большое количество приправы и кисловатый вкус быстро поставят на ноги, даже если вы пили неочищенный самогон.
Секреты приготовления
Для начала нужно определиться, каким будет рассольник – постным или на мясном бульоне. Первый вариант готовится с грибами, причем соленые грузди могут даже заменять огурцы. Традиционно варится с говяжьими или птичьими потрохами и перловой крупой. Но кроме него существуют другие варианты сочетаний бульона и крупы.
Если вам по вкусу гусиные и утиные потроха, то к ним отлично подойдет ячневая крупа. Для куриного или индюшачьего бульона – рис. Причем лучше брать бурый, так как он полезнее и имеет более интересный вкус с ореховым оттенком. Приправой для рассольника в этом случае может служить сухой чеснок.
Перловку варят отдельно и только потом добавляют в суп, чтобы избежать изменения цвета бульона. Приготовить рассольник можно и на свиных ребрах, а также использовать дичь:
- лось, дикий козел;
- косуля, утки, гуси;
- тетерева и так далее.
Отдельного разговора заслуживает калья. Сейчас она почти забыта. А в прежние века имела огромную популярность среди всех слоев населения. Готовят ее из жирной рыбы, такой как:
- лосось, окунь, карп;
- из морских обитателей подойдет зубатка и палтус.
Они хорошо сочетаются с кисловато–соленым вкусом суповой основы. Бульон получается наваристым и плотным. Из приправ для рассольника часто добавляется перец. При приготовлении перчат по вкусу, до получения желаемой остроты. Отличная приправа для рыбного рассольника – лимон или лайм.
Огурцы и рассол в блюде
Для кислых супов обязательно добавление соленых огурцов или рассола. Иногда добавляют оба компонента – для более насыщенного вкуса. Рассол составляет примерно 25% от общего объема жидкости. Его нужно предварительно вскипятить и охладить, желательно еще процедить через мелкое сито. Это делается для того, чтобы отделить пряности – приправы в рассольник кладутся свои, тщательно подобранные. Если этого не сделать, то суп может забродить.
Огурцы обязательно соленые, отлично, если они посолены в дубовой бочке. Маринованные можно использовать только в том случае, если они не содержат уксус – его резкость может совершенно испортить столь деликатное блюдо.
Перед закладкой овощи надо очистить, удалить семена и нарезать кубиками. Можно ошпарить кипятком – так они лучше сохраняют форму.
У многих людей, впервые готовящих суп, часто возникает вопрос – нужно ли его солить? Повара не рекомендуют: считается, что лучше добавить еще немного рассола или огурцов. Так сложнее переборщить.
Что положить кроме огурцов
Огурцы – основной ингредиент, но не единственный. Кроме них добавляется картофель, морковь, репчатый лук и приправы. Если хочется приготовить аутентичную похлебку, то картофель можно заменить репой или брюквой.
Какие приправы можно добавить в рассольник? Обязательными ингредиентами являются корнеплоды:
- Сельдерей с его пряным и пикантным ароматом.
- Пастернак, придающий блюду сладковатую ноту и ореховый привкус. В целом, он напоминает морковь, но вкус более сложный.
- Петрушка также отлично подойдет для бульона – он придаст ему чудесный аромат.
В качестве приправы для рассольника широко используются травы:
- Зелень укропа и петрушки, улучшающие пищеварение и придающие супу яркий, летний оттенок.
- Базилик, обладающий сильным, бальзамическим ароматом.
- Чабер, помогающий усваивать тяжелую пищу – он отлично подойдет для наваристого бульона из свиных или говяжьих ребрышек.
- Эстрагон, идеально сочетающийся с кислыми блюдами и конечно никуда без благородного лавра.
Зелени и приправ добавляют щедрой рукой, не жалея – рассольник должен быть пряным. Приправы в рассольник добавляют в зависимости от их вида. Сухие коренья требуют более длительной тепловой обработки. Свежую зелень тоже необходимо прокипятить. Сухие травы и перец закладываются минут за 5 до окончания варки.
Классический рецепт рассольника
- Для приготовления возьмите примерно 4 столовые ложки перловки и замочите ее на ночь.
- Утром слейте воду и поставьте ее вариться в полутора литрах воды.
- Пока крупа и мясо варятся, сделайте зажарку из луковицы, моркови и брюквы, обжаривая их по 3–4 минуты. Масло для зажарки – топленое.
- К полуготовой перловке добавьте нарезанные куриные потроха, грамм 500–600 и зажарку.
- Варите минут 20 на медленном огне. Затем увеличьте огонь и добавьте 2 стакана рассола и нарезанные соленые огурцы – штуки 4 хватит.
- Поварите еще 5 минут и уберите с огня. Готовое блюдо должно настояться минимум пару часов.
Подходящие специи для аутентичного рассольника с перловкой:
- лавровый лист;
- зелень петрушки и укропа;
- базилик.
Добавьте приправы по вкусу в конце приготовления. Кроме ароматных овощей и трав, добавляются горошины черного и белого перца.
- Черный перец – хорошая приправа для любого вида рассольника из огурцов, так как сочетается почти со всеми ингредиентами. Добавлять его нужно минут за 5–10 до готовности. Долгое кипячение ухудшает вкус перца, и она может давать неприятный горький привкус.
- Белый перец отлично подойдет как приправа для кальи – рыбного рассольника. Его необычный, резкий, немного «химический» аромат гармонирует с рыбой.
Рассольник с рыбой
Для приготовления вам понадобиться около 1 кг жирной рыбы, лучше лосося, обязательно с головой и хвостом.
- Подготовленную рыбу поместите в кастрюлю, залейте двумя литрами холодной воды и поставьте на сильный огонь.
- После закипания, снимите пену и варите на слабом огне еще полчаса.
- Затем достаньте мясо, отделите от костей, а бульон процедите.
- Головку репчатого лука нарежьте полукольцами и опустите в кипящий бульон.
- Следом добавьте очищенные и нашинкованные соленые огурцы в количестве трех штук и 150 г растертой икры – любой.
- Влейте стакан рассола и пусть все покипит еще 30 мин.
- Незадолго до готовности добавьте приправы: 5–7 горошин белого перца, лавровый лист и сухие травы по вкусу.
Знание, какие специи добавляются в рассольник – половина успеха в приготовлении этого великолепного блюда.
Советы
Как правильно готовить рассольник, какую крупу использовать, на каком мясе варить бульон и какие ингредиенты добавлять в суп? Раскрываем основные секреты этого блюда.
Сегодня мы расскажем о рассольнике — одном из самых
колоритных блюд русской кухни, которое отлично может дополнить ваше летнее
меню. Оно обладает тонизирующим кисловатым привкусом, приятной, нежирной
консистенцией и питательностью.
Как правильно его готовить, какую крупу
использовать, на каком мясе варить бульон для рассольника? Раскрываем основные
секреты.
Секрет №1: бульон и крупа
От того, какую основу для бульона вы
возьмете, будет зависеть и выбор крупы. Традиционно рассольник варят на говяжьих
или птичьих потрошках с перловой крупой. Но сегодня существуют и другие
вариации. Например, рыбные рассольники, которые
известны под названием калья. Для приготовления используют
лосось, севрюгу, белугу.
Если брать за основу гусиные или
утиные потрошки, то с ними хорошо будет сочетаться ячневая крупа. С индюшачьим
и куриным бульоном варят рис, а с говядиной – перловку. Вегетарианцы готовят
рассольник с грибами.
При приготовлении рассольника из
перловой крупы стоит сварить ее отдельно и добавить в бульон, иначе суп может
приобрести синий оттенок.
Секрет №2: огурцы и рассол
Кислый суп обязательно готовится с
добавлением рассола или соленых огурцов. Иногда для усиления вкуса
в него добавляют и то и другое. Рассол должен
составлять четвертую часть всей жидкости.
Перед тем как вливать в суп, его
необходимо прокипятить и процедить. Кипячение усилит вкус и предотвратит
процесс брожения, а процеживание необходимо для того, чтобы очистить рассол от
частичек пряностей.
Огурцы желательно очистить от кожицы,
вычистить семечки и нарезать небольшими кубиками. Обдайте их кипятком, перед
тем как закладывать в суп, так они сохранят свою форму. Иногда вместо огурцов в рассольник
добавляют грузди.
Секрет №3: другие ингредиенты
Итак, что же можно класть в
рассольник? Обязательными ингредиентами являются картофель, морковь, лук,
оливки или маслины, укроп, сельдерей и петрушка. Также в рассольник можно
добавлять брюкву и репу. Такие корнеплоды делают суп в меру соленым.
Обычно для рассольника не жалеют
пряностей и зелени, приправляют его эстрагоном, лавровым листом, луком-пореем, чабером
и пастернаком. Иногда добавляют корень петрушки, который придает рассольнику
пикантный аромат и привкус.
Из специй можно использовать белый и
черный перец горошком.
Секрет №4: не солить
Кулинары советуют не солить
рассольник, а регулировать его вкус при помощи рассола или соленых огурцов. Этого будет вполне достаточно. Если же вы пересолите суп, то он
будет иметь неприятный приторный вкус.
Секрет №5: томление
После того как вы сварите
рассольник, не спешите его подавать. Оставьте суп на плите. Рассольнику, как и борщу, необходим «отдых». Благодаря этому небольшому секрету блюдо приобретет насыщенный, ароматный и богатый вкус.
Традиционно рассольник подают со свежеиспеченным ржаным хлебом, а приправляют сметаной. Рыбные вариации сметаной не заправляют.
Рассольник по-домашнему
Предлагаем вам рецепт,
в который входят все традиционные ингредиенты для этого вкусного супа с
пикантной кислинкой.
Ингредиенты:
- Говядина 200 г
- Капуста 100 г
- Картофель 180 г
- Морковь 1/2 шт.
- Лук репчатый 80 г
- Петрушка (корень) 1 шт.
- Соленый огурец60 г
- Сельдерей (корень) 20 г
- Топленое масло 20 г
- Сметана 15% 20 г
- Зелень по вкусу
- Рассол по вкусу
- Черный перец (молотый)по вкусу
- Соль по вкусу
- Лавровый лист по вкусу
Способ приготовления
- Налейте в кастрюлю 1 литр воды и
опустите туда мясо. Поставьте на газ. Когда мясо сварится, выньте его и
отложите в сторону. - Нарежьте лук и морковь соломкой.
Спассеруйте их на масле. - Картофель нарежьте брусочками, а
коренья петрушки, сельдерея и свежую капусту соломкой. Соленые огурцы
отделите от кожицы, наискосок нарежьте ломтиками и обдайте кипятком. - Процедите бульон и поставьте его
на огонь, когда он закипит, положите в него капусту. Подождите, когда
бульон с капустой снова закипит, к нему добавьте белые коренья и
картофель. - Через 5 минут добавьте
пассерованные лук, морковь и соленые огурцы. Приправьте специями. Оставьте
на огне до готовности. - Когда рассольник приготовится,
влейте в него кипяченый огуречный рассол.