Какие продукты имеют кислый вкус
Продукты с кислым вкусом возбуждают аппетит. Их действие – концентрирующее, собирательное. К продуктам с кислым вкусом относят помидор, абрикос, бруснику, клюкву, крыжовник, смородину, яблоко, апельсин, лимон, кролик, сметану, йогурт, щавель, квас, уксус, пророщенную пшеницу…
Все продукты питания с кислым вкусом относятся к элементу Дерево. Недозрелые фрукты в основном имеют зеленый цвет и выраженно кислый вкус. Зрелые фрукты, салаты, овощи и побеги зеленого цвета распределяются по элементам в зависимости от вкуса. Но их зеленый цвет — это знак того, что элемент Дерево тоже оказывает на них некоторое влияние.
Собирает и сохраняет жидкости.
Есть также продукты с мягким вкусом, которые из-за их прямого влияния на функциональный цикл печень — желчный пузырь причисляют к элементу дерево. Это курица, утка, полба, спельта и пшеница. Здесь необходимо отметить: поскольку все виды мяса и злаков имеют сладкий или мягкий вкус и способствуют пополнению ци, они относятся главным образом к «сладкому» элементу земля. Тем не менее, некоторые виды мяса и злаков вдобавок оказывают особое действие на органы других элементов.
Почти все кислые продукты действуют освежающе, что явно благотворно для органов элемента дерево, поскольку они чаще всего страдают от недостатка соков и избытка жара.
Вспомните: при эмоциональной неуравновешенности и, особенно, при злости и гневе больше всех остальных органов перегреваются печень и желчный пузырь и от этого их функция нарушается больше всего. И наоборот, у человека, чьи органы элемента дерево страдают избытком ян или недостатком крови вследствие злоупотребления продуктами, имеющими разогревающее и высушивающее действие, чаще проявляются такие реакции, как гнев, злость и эмоциональная неустойчивость.
Именно в этом случае верным лекарством будут кисло-освежающие продукты. Охлаждая печень и желчный пузырь, кислый вкус делает человека более жизнерадостным.
Но это относится только к освежающим продуктам. Уксус тоже кислый, но он не имеет освежающего действия. И все же, несмотря на это, он тоже устраняет напряжение в печени. Здесь решающую роль играет его качество. Ценность хорошего, непастеризованного уксуса заключается в высоком содержании ферментов, которые активизируют пищеварение. Именно по этой причине, осознанно или неосознанно, в некоторые блюда, например в чечевицу, уксус традиционно добавляют под конец варки. При этом блюдо больше не должно кипеть, иначе ферменты утратят свое действие. Если таким образом облегчить процесс пищеварения, то косвенно это приведет к снятию напряжений в печени, а она склонна к застою именно в тех случаях, когда пищеварение перегружено.
В игру вступают два фактора: первый — вкус, который показывает, на какой орган в первую очередь действует данный продукт, а второй — тепловые свойства, определяющие, как именно он действует.
Еще раз вкратце о тепловом действии:
- холодное уменьшает избыток ян
- освежающее пополняет кровь и соки,
- нейтральное в первую очередь пополняет ци,
- теплое повышает ян
- горячее изгоняет холод.
Ян — функциональная активность организма. Инь — питательные вещества, ткани, жидкости.
Вкус кислый, характер тёплый — гранат, слива, курица , петрушка, уксус, сок вишневый.
Вкус кислый, характер нейтральный — малина, шиповник.
Вкус кислый, характер освежающий — пшеница, капуста кислая, кефир, молоко кислое, молоко цельное, сыр молодой, сметана, творог, апельсин, брусника, вишня, кислая земляника голубика, черника, крыжовник, мандарин, смородина, яблоки кислые, вино белое, игристые вина, квас, пиво пшеничное, чай из гибискуса, чай из мелиссы, чай из мальвы, шампанские вина.
Основное действие кисло-освежающих продуктов состоит в сохранении телесных соков и укреплении субстанции.
Когда в органах начинает преобладать ян, то есть жар, терпят ущерб и убывают оба фактора инь: кровь и соки.
Если деятельность или условия — занятия спортом или летняя жара — заставляют человека обильно потеть, то кисло-освежающие фруктовые чаи из гибискуса, шиповника или мальвы будут способствовать тому, чтобы телесные соки не слишком убывали. Если приходится работать преимущественно в сухих или жарких помещениях: в офисе, столярной мастерской, прачечной, то влияние сухости уравновесят кисло-освежающие фрукты, компоты и чаи; они также помогут справиться с гневом или стрессом. Поешьте кислых фруктов или выпейте пшеничного пива! Вы быстрее успокоитесь, и ваши органы снова придут в равновесие. Пшеничный чай хорошо успокаивает сердце, прежде всего, вечером, если вас мучает бессонница. В цикле элементов печень предшествует сердцу. Ее задача — обеспечивать сердце соками. При жаре в печени или недостатке инь эта задача не может выполняться полностью, поэтому возникает внутреннее беспокойство. Возьмите горсть пшеницы, проварите ее 45 минут в половине литра воды и выпейте отвар. Такой чай уравновешивает печень и снабжает соками сердце. Посуда, в которой готовят этот чай, должна быть эмалированной, глиняной или стеклянной.
Вкус кислый, характер холодный — отруби пшеничные, ростки пшеницы, йогурт, помидоры, ростки бобов, щавель, ананасы, киви, лимон, ревень. Кислый вкус соответствует элементу дерево, а земля следует через один элемент после дерева. Применительно к вкусу это означает, что в цикле питания избыток холодных кислых продуктов увеличивает инь в сердце, а в цикле контролирования понижает ян в органах земли — селезенке и желудке. Именно такое действие оказывают кисло-холодные по своим свойствам йогурт и южные фрукты — составляющие типичной диеты для похудания. Органы земли охлаждаются и уже не производят приобретенную ци в достаточном количестве. Со временем это приводит к общему недостатку ци в организме, а в цикле управления может привести к ослаблению ян в почках.
Большинство овощей имеет мягкий вкус и подчиняется элементу земля. А зеленый цвет указывает на присутствие элемента дерево. Таким образом, в зеленых овощах сочетаются свойства этих двух элементов. Ростки относятся к тому элементу, вкус которого в них проявляется. Например, кресс имеет острый вкус, поэтому в нем присутствует элемент металл. Ростки быстро тянутся вверх, что, опять же, типично для элемента дерево, поэтому они тоже несут в себе частицу энергии этого элемента. Они освежающе действуют на печень и желчный пузырь.
Составлено по книге Барбары Темели «Питание по системе пяти элементов»
Источник https://vascha-dieta.ru/derevo.html
Åùå â ãëóáîêîé äðåâíîñòè âðà÷è íàáëþäàëè è èçó÷àëè âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì ïðîäóêòîâ
ïèòàíèÿ, îáëàäàþùèõ ðàçëè÷íûìè âêóñàìè. Êèòàéñêàÿ òðàäèöèîííàÿ ìåäèöèíà ðåêîìåíäóåò
îñåíüþ óïîòðåáëÿòü êèñëóþ ïèùó. Àþðâåäà ïðèïèñûâàåò êèñëîìó
âêóñó ñîãðåâàþùèå, ñïîñîáñòâóþùèå êðîâîîáðàùåíèþ ñâîéñòâà, ÷òî ñîâñåì íå
ïîìåùàåò â îñåííèé ïåðèîä. Ñîâðåìåííàÿ ìåäèöèíà çà÷àñòóþ ïîäòâåðæäàåò âûâîäû âðà÷åé
ïðåäøåñòâóþùèõ ýïîõ óæå íîâåéøèìè íàó÷íûìè ìåòîäàìè è èññëåäîâàíèÿìè.
Ïðîäóêòû, õàðàêòåðèçóþùèåñÿ êèñëûì âêóñîì ýòî êèñëîìîëî÷íûå ïðîäóêòû , ñûðû ,
öèòðóñîâûå, êëþêâà, àíàíàñû , êèñëûå ãðàíàòû, óêñóñ , êâàøåíàÿ
êàïóñòà è ò.ä. Êèñëàÿ ïèùà îáëàäàåò êàê ïîëåçíûìè, òàê è îïàñíûìè äëÿ çäîðîâüÿ ñâîéñòâàìè.
Êàêèìè äàâàéòå ðàçáåðåìñÿ.
Ïîëåçíûå ñâîéñòâà ïðîäóêòîâ, èìåþùèõ êèñëûé
âêóñ.
Âñå ïðîäóêòû, îáëàäàþùèå êèñëûì âêóñîì, ñîäåðæàò áîëüøîå êîëè÷åñòâî âèòàìèíà Ñ
àñêîðáèíîâîé êèñëîòû. Êàê èçâåñòíî, âèòàìèí Ñ íåîáõîäèì äëÿ ïîâûøåíèÿ
èììóíèòåòà. Èìåííî ïîýòîìó êèñëûå ôðóêòû è ÿãîäû îáÿçàòåëüíî íàäî âêëþ÷àòü â îñåííèé
ðàöèîí, îíè ïîìîãóò ïðåäîòâðàòèòü ïðîñòóäíûå çàáîëåâàíèÿ. Êðîìå òîãî, ïðîäóêòû,
ñîäåðæàùèå âèòàìèí Ñ, ñïîñîáñòâóþò ïîääåðæàíèþ îðãàíèçìà â òîíóñå, áîðþòñÿ ñ
óòîìëÿåìîñòüþ, ÷òî òàêæå âàæíî â îñåííèé ïåðèîä.
Êèñëûå ôðóêòû è ÿãîäû ïðåêðàñíîå ñðåäñòâî áîðüáû ñ ëþáûìè âèäàìè òîêñèêîçà, îíè
ñïîñîáñòâóþò ïðåîäîëåíèþ òîøíîòû.
Ïðîäóêòû, èìåþùèå êèñëûé âêóñ, ñîäåðæàò îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû, îáëàäàþò ïîâûøåííîé
êèñëîòíîñòüþ. Ïðîäóêòû ñ êèñëûì âêóñîì î÷åíü ïîëåçíû äëÿ ïèùåâàðåíèÿ, îíè ñïîñîáñòâóþò
óñâîåíèþ ïèùè, ðàñùåïëÿþò æèðû. Ïîýòîìó ñûòíóþ òðàïåçó ðåêîìåíäóåòñÿ çàêàí÷èâàòü
êóñî÷êîì ñûðà, äîëüêîé öèòðóñîâûõ.
Êèñëîìîëî÷íûå ïðîäóêòû ñîäåðæàò ðàçíîîáðàçíûå ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè, êîòîðûå
íåîáõîäèìû äëÿ íîðìàëèçàöèè ìèêðîôëîðû êèøå÷íèêà, ÷òî îáåñïå÷èâàåò ïðàâèëüíóþ ðàáîòó
æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà.
Êèñëûå ÿãîäû è ôðóêòû îòëè÷íîå æàðîïîíèæàþùåå ñðåäñòâî, êîòîðîå èçäàâíà
èñïîëüçîâàëîñü ïðè çàáîëåâàíèÿõ ñ âûñîêîé òåìïåðàòóðîé. Íàïèòêè, ïðèãîòîâëåííûå èç íèõ,
îòëè÷íî óòàëÿþò æàæäó è ïîíèæàþò òåìïåðàòóðó.
Ñàìûå êèñëûå è ñàìûå ïîëåçíûå.
Êëþêâà è ëèìîí ëèäåðû ñðåäè êèñëûõ ôðóêòîâ è ÿãîä ïî óíèâåðñàëüíîñòè, äîñòóïíîñòè è
ïîëåçíîñòè.
Ïîëüçà êëþêâû.
Êëþêâà «áîëîòíûé êèñëûé øàðèê» — èçäàâíà ñëàâèëàñü ëå÷åáíûìè ñâîéñòâàìè ó ñëàâÿí è
èíäåéöåâ Ñåâåðíîé Àìåðèêè.
Êëþêâà îäíà èç ñàìûõ ïèòàòåëüíûõ ÿãîä, ñîäåðæàùàÿ áîëüøîå êîëè÷åñòâî
íåîáõîäèìûõ äëÿ îðãàíèçìà âåùåñòâ. Êëþêâà ñîäåðæèò âèòàìèí Ñ, áîãàòà êàëèåì è æåëåçîì,
îðãàíè÷åñêèìè êèñëîòàìè, ïåêòèíîâûìè âåùåñòâàìè, àíòèîêñèäàíòàìè.
Îäíî èç ñïåöèôè÷åñêèõ ñâîéñòâ êëþêâû ñïîñîáíîñòü óñèëèâàòü äåéñòâèå àíòèáèîòèêîâ â
íåñêîëüêî ðàç.
Êëþêâà ñïîñîáíà ëå÷èòü çàáîëåâàíèÿ ìî÷åâûâîäÿùèõ ïóòåé, ñíèìàòü âîñïàëåíèå îðãàíîâ
ìî÷åâîé ñèñòåìû.
Êëþêâà îáëàäàåò áàêòåðèöèäíûìè è ïðîòèâîìèêðîáíûìè ñâîéñòâàìè.
Êëþêâà, êëþêâåííûé ñîê, íàïèòêè èç êëþêâû ðåêîìåíäóþòñÿ ïðè àíãèíàõ,
ïðîñòóäíûõ çàáîëåâàíèÿõ, èíôåêöèÿõ ìî÷åâûâîäÿùèõ ïóòåé, ïðè çàáîëåâàíèÿõ
ïèùåâàðèòåëüíîãî òðàêòà ñ ïîíèæåííîé êèñëîòíîñòüþ.
Ïîëüçà ëèìîíà.
Áëàãîäàðÿ óíèêàëüíîìó ñîñòàâó, ëèìîí îáëàäàåò íå òîëüêî ïîëåçíûìè êà÷åñòâàìè, ïðèñóùèìè
âñåì öèòðóñîâûì, íî è îñîáûìè ëå÷åáíûìè ñâîéñòâàìè.
Ëèìîí ñîäåðæèò ëèìîííóþ è ÿáëî÷íóþ îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû, âèòàìèíû Ñ,
À, Â1, Â2, D, Ð, êàëèé, ìåäü, ïåêòèíîâûå âåùåñòâà, ôëàâîíîèäû.
Ëèìîí îòíþäü íå ðåêîðäñìåí ïî êîëè÷åñòâó âèòàìèíà Ñ, êàê ýòî ïðèíÿòî ñ÷èòàòü. Îäíàêî â
ñîñòàâå ëèìîíà àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà ñîõðàíÿåòñÿ â òå÷åíèå âñåãî ïåðèîäà àâèòàìèíîçà.
Íàëè÷èå â ëèìîíå âèòàìèíà Ð îáåñïå÷èâàåò ïîëíîöåííîå óñâîåíèå âèòàìèíà Ñ.
Ëèìîí íàòóðàëüíûé èñòî÷íèê âèòàìèíà Ð, êîòîðûé
îòâå÷àåò çà ýëàñòè÷íîñòü êðîâåíîñíûõ ñîñóäîâ, ó÷àñòâóåò â îêèñëèòåëüíî-âîññòàíîâèòåëüíûõ
ïðîöåññàõ îðãàíèçìà. Ñâîéñòâà âèòàìèíà Ð ëó÷øå âñåãî ïðîÿâëÿþòñÿ â ïðèñóòñòâèè âèòàìèíà
Ñ, ïîýòîìó óïîòðåáëåíèå ëèìîíà ñëóæèò ñðåäñòâîì äëÿ ïðîôèëàêòèêè àòåðîñêëåðîçà.
Ïåêòèíû, âõîäÿùèå â ñîñòàâ ëèìîíà, ñïîñîáñòâóþò âûâåäåíèþ èç îðãàíèçìà òîêñèíîâ è
øëàêîâ.
Âèòàìèíû ãðóïïû Â, ñîäåðæàùèåñÿ â ëèìîíå, ïîìîãàþò ïðåîäîëåòü
îñåííþþ äåïðåññèþ è áåññîííèöó.
Âèòàìèí À, âõîäÿùèé â ñîñòàâ ëèìîíîâ, ñïîñîáñòâóåò îñòðîòå çðåíèÿ è
õîðîøåìó ñîñòîÿíèþ êîæíûõ ïîêðîâîâ.
Îïàñíîñòü óïîòðåáëåíèÿ ïðîäóêòîâ, èìåþùèõ êèñëûé
âêóñ.
Ïðîäóêòû, îáëàäàþùèå êèñëûì âêóñîì, íå ðåêîìåíäóþòñÿ ïðè çàáîëåâàíèÿõ
æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà, ñâÿçàííûõ ñ ïîâûøåííîé êèñëîòíîñòüþ. Ïðîäóêòû, èìåþùèå
ïîâûøåííóþ êèñëîòíîñòü, ìîãóò âûçûâàòü èçæîãó, ñïîñîáñòâîâàòü îáîñòðåíèþ ÿçâåííîé
áîëåçíè.
Ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì êèñëûõ ôðóêòîâ è ÿãîä â êà÷åñòâå ëå÷åáíîãî ñðåäñòâà íåîáõîäèìî
ïðîêîíñóëüòèðîâàòüñÿ ñ âðà÷îì.
Èçàáåëëà Ëèõàðåâà.
Како сочетать вкусы?
Когда мы начинаем трапезу, сладкий мы употребляем в первую очередь, далее идут кислый и соленый, потом горький, острый, вяжущий. Первые три более тяжелые, вторая тройка легче для переваривания. Поэтому сладостям и вкусняшкам отдаем первое место в очередности приема. Острым вкусом лучше завершать прием пищи.
Теперь перейдем непосредственно к продуктам, рассмотрим какими вкусами они обладают.
Сладким вкусом обладают большинство продуктов. Это зерновые, бобовые, большинство фруктов и овощей, молоко, орехи: грецкий, миндаль, арахис, кокос, сахар, мед, кунжут, лен, специи: анис, фенхель.
Кислый вкус ищем во фруктах, ягодах и кисломолочных продуктах, тут все просто.
Соленый вкус – это морские водоросли и соль – морская, черная, розовая. Навряд ли вы будете везде добавлять морские водоросли, поэтому устранение полностью соли из рациона скажется на вашем организме серьезно. Некоторые идут на этот шаг для того, чтобы почувствовать настоящий вкус продуктов, но как уже говорилось выше, соль помогает раскрывать все вкусы. К вопросу о лучшей соли: для всех дош самая благоприятная и полезная — это розовая соль. Остальные виды соли имеют свои нюансы.
Острый вкус в продуктах встречается редко: хрен, редис, лук, чеснок и специи: черный перец, кориандр, кардамон, куркума, мускатный орех, гвоздика, шафран, зира, кумин, асафетида, имбирь, горчица. Также можно найти его в травах.
Горький вкус – грейпфрут, клюква, калина, рябина, кофе, цикорий, морковь. Снова специи: майоран, кориандр, шамбала, куркума, мускатный орех, гвоздика, шафран. Травы: полынь, одуванчик, календула, ромашка.
Вяжущим вкусом обладают ячмень, просо, пшенка, маш, нут, незрелый банан, виноград, хурма, чайный лист, кориандр.
Как вы можете заметить, что редко встречающиеся в продуктах вкусы – острый, горький и вяжущий — предоставляют нам специи, поэтому они очень важны в рационе, т.к. обеспечивают всю палитру пользы этих вкусов.
Возможные варианты несложного приготовления завтрака-обеда-ужина с наличием всех 6 вкусов.
Завтрак: полбяная каша на воде с бананом, яблочный компот.
Ингредиенты: полба (Сл), банан (Сл, В), специи: куркума (Г, О), кардамон (О), масло гхи/топленое (Сл), соль (Со), яблоки (Сл), лимон (К).
Приготовление: необходимое количество каши засыпаем в кипящую воду, предварительно промыв. Через пару минут добавляем специи и соль. Минуты за три до готовности — топленое масло. Банан натираем на терке в готовую кашу. Компот варим из яблок, добавив сахар и лимон.
Обед: рис-кичари, цикорий.
Ингредиенты: рис басмати (Сл), маш (Сл, В), помидор (Сл), соль (Со), специи: имбирь (О), кориандр (В, Г, О), куркума (Г, О), асафетида (О), цикорий (Г), лимон (К), масло топленое (Сл).
Приготовление: отвариваем маш и рис по отдельности до готовности с солью, нарезаем мелко помидоры; обжариваем в разогретом топленом масле все специи секунд 20 (масла должно быть много, чтобы хватило им промаслить все блюдо), отправляем туда овощи, перемешиваем, солим, закрываем крышкой, даем потушиться до 5 минут; складываем готовые рис и маш в кастрюлю (можно в равных пропорциях, можно чего-то больше, по вкусу), и вливаем туда помидоры, обжаренные в масле, перемешиваем на небольшом огне пару минут, сбрызгиваем лимоном, и блюдо готово.
Ужин: овощное рагу, хлеб, иван-чай с вареньем из ягод.
Ингредиенты: картофель (Сл), морковь (Г), редис (О), помидоры (Сл), баклажан (Сл), цветная капуста (Сл) и пр. Можно взять любые овощи, какие у вас есть. Топленое масло (Сл), соль (Со), специи: куркума (Г, О), кориандр (В, Г, О), имбирь (О), варенье из ягод (К), иван-чай (В).
Приготовление: моем, чистим и нарезаем овощи. Складываем овощи в кастрюлю за исключением помидор, солим, наливаем немного воды, закрываем крышкой и тушим; обжариваем на топленом масле специи, складываем туда помидоры, обжариваем, закрываем крышкой, тушим 5-7минут и выливаем полученный соус в готовые овощи, перемешиваем. Блюдо можно подавать на стол.
Мы не приготовили чего-то сверхестественного, все просто и быстро. Конечно, никто не мешает вам сделать более разнообразный стол, все зависит от вашего настроения, времени, набора имеющихся продуктов.
Поэкспериментируйте, превратите процесс приготовления пищи в игру, выигрышем в которой станет ваше собственное здоровье.
Здоровья Вам и Вашей семье!
Сергей Шаров
Какие химические соединения считаются ответственными за горький, кислый, соленый и сладкие вкусы? Когда вы едите конфету или маринованный огурец, вы замечаете разницу, так как на языке есть особые шишечки или сосочки, на которых располагаются вкусовые рецепторы, помогающие вам рассказать о разнице между различными продуктами. На каждом из рецепторов есть много рецепторных клеток, которые могут распознавать различные вкусы. Химические соединения, имеющие кислый вкус, горький или сладкий, могут связываться с этими рецепторами, и человек чувствует вкус, даже не глядя на то, что он ест.
Кислотные рецепторы
Вкус — это способность нервных клеток в полости рта, горла и носа человека и тела ощущать определенные химические соединения и передавать сообщение в мозг, который их идентифицирует. Запах, текстура и температура вещества способствуют вкусовому ощущению, которое переносится на вкусовые рецепторы слюной. Это не только стимулирует аппетит, но и помогает выявлять опасные вещества. Четыре классических вкусовых ощущения — горький, кислый, соленый и сладкий.
Какие существуют вещества, имеющие кислый вкус? Кислый вкус, как логично предположить, имеют кислые продукты. Кислоты в пище выделяют ионы водорода или протоны. Концентрация ионов водорода определяет степень кислотности. Разложение пищи бактериями вызывает кислотные или водородные ионы, и в то время, как некоторые ферментированные продукты, такие как йогурт, имеют приятную кислоту, но иногда этот вкус может быть предупреждением о бактериальном загрязнении пищи.
Ионы водорода связываются с кислоточувствительными каналами в мембранах клеток вкуса. Когда каналы активируются, они затрагивают нервы. Ранние исследования связывали кислый вкус в основном с производством с помощью водородных ионов, блокирующих калиевые каналы, но недавнее исследование идентифицирует кислородно-чувствительный катионный канал в качестве основного преобразователя кислого вкуса.
Горькие рецепторы вкуса
Вкусовые рецепторы отвечают за то, что вы можете отличить горькую, кислую, соленую или сладкую пищу. Горький вкус вызывается кислотами, химическими соединениями, такие как сульфамиды, алкалоиды, глюкоза, фруктоза, ионизированные соли, глутамат. Многие алкалоиды, которые обычно токсичны, вызывают горький вкус, а также хинин, который связывает рецепторы, соединяющиеся с особыми белками. Их активация инициирует сигнальный каскад, который вызывает ощущение горечи.
Люди обладают 40-80 видами рецепторов горького вкуса, которые обнаруживают различные вещества, включая сульфамиды, такие как сахарин, мочевину и алкалоиды, включая хинин и кофеин. У детей больше рецепторов вкуса, чем у взрослых, а количество рецепторов вкуса снижается с возрастом. Кроме того, дети часто не любят овощи, что может быть связано с производством горьких соединений растениями для защиты от животных, которые их едят. Чувствительность к горьким соединениям также зависит от генов, кодирующих рецепторы горького вкуса. Вариации этих генов мешают некоторым людям обнаружить горечь в некоторых соединениях.
Горечь — это вкус, связанный с веществами, содержащими полифенолы, флавоноиды, изофлавоны, глюкозинолаты и терпены. Они присутствуют во фруктах и овощах и многих продуктах растительного происхождения, таких как кофе, пиво, вино, шоколад и чай. Многие люди избегают фруктов и овощей, особенно группу брассики, которая включает брюссельскую капусту и брокколи, из-за горечи, которую они передают. Группа брассика производит глюкозинаты, красное вино производит фенолы, а цитрусовые — флавониды. Растения используют горечь в качестве защиты от хищников. Горький вкус — это предупреждение для людей. Небольшие дозы этих веществ могут иметь преимущества для здоровья при борьбе с хроническими заболеваниями, но в больших порциях они токсичны.
Рецепторы соленых вкусов
Люди часто жаждут солености, потому что ионы натрия необходимы для многих функций организма. Соленость в пище в основном производится из хлорида натрия (поваренной соли). Приятный соленый вкус возникает, когда ионы натрия поступают в натриевый канал на поверхности клеток вкуса и опосредуют нервные импульсы через приток кальция. Гормон, называемый альдостероном, увеличивает количество натриевых каналов на клетках вкуса, когда есть дефицит натрия. Натриевые каналы на вкусовых клетках также чувствительны к химическому амилориду и отличаются от натриевых каналов на нервы и мышцы.
Рецепты сладкого вкуса
Стремление организма к сладкому вкусу может быть связано со способностью сладких продуктов обеспечить быстрый приток энергии. Сладкий вкус в пище состоит в основном из глюкозы и фруктозы, которые находятся в сахарозе или сахаре. Однако сладкий вкус может также поступать из не углеводов, таких как аспартам, сахарин и некоторые белки. Сладкие вещества, подобно горьким веществам, связываются с рецепторами, связанными с белком, что приводит к активации нервных окончаний.
Кислотные карбоновые кислоты
Кислый вкус вызывается кислотами, которые имеют название карбоновые. Они вызывают кислый вкус в таких продуктах, как фрукты, уксус, молочные изделия и переработанное мясо. Они колеблются от яблочной кислоты, которая содержится в яблоках, до лауриновой кислоты, жирной кислоты, найденной в кокосовых орехах. Функция кислоты заключается в улучшении пищевого вкуса и понижении его рН-уровня, что препятствует любому росту микробов.
Кислоты также действуют как отвердители, особенно для мяса и рыбы. Первоначально ученые объясняли кислый вкус диссоциацией кислот в растворе на ионы водорода и анионы, и только ощущение водорода отвечало за ощущение вкуса. Однако это не могло объяснить различную интенсивность кислотности. Они могут быть связаны с другими переменными, такими как количество карбоксильных групп в молекулярной структуре кислоты.
В природе есть множество веществ, влияющих на вкусовые ощущения. Существует четыре основные вкуса, которые могут быть восприняты человеческим языком. Это горечь, кислотность, соленость и сладость. Популярный миф, который сейчас развенчан, заключается в том, что различные области языка участвуют в восприятии разных вкусов. В действительности все вкусовые рецепторы могут ощущать все вкусы, а вкусовые почки встречаются на всей поверхности языка, а также на щеках и верхнем пищеводе.
Пороговые вещества для кислого вкуса
Примеры кислой пищи включают лимон, испорченное молоко, апельсины, виноград и т. д. Вкус измеряется и определяется с использованием пороговых веществ. Кислый вкус измеряется по показателю порога кислотности горечи разбавленной соляной кислоты, которая равна 1. Следовательно, винная кислота имеет показатель кислотности 0,7, лимонная кислота — 0,46, углекислота — 0,06 по сравнению с пороговым показателем соляной кислоты.
Как воспринимается вещество, имеющее кислый вкус? Ответ звучит немного сложно для восприятия: кислотность определяется концентрацией ионов гидроксония в каналах ионного водорода. Что имеется в виду? Ионы гидрония образуются из воды и кислоты. Образовавшиеся ионы водорода пронизывают амилоридные каналы, позволяющие обнаруживать кислотность. Помимо этих механизмов обнаружения кислого вкуса, существуют и другие механизмы, например конверсия СО2 в бикарбонатные ионы, облегчающие слабый перенос кислоты.
Вещества, имеющие кислый вкус
Говоря про кислый вкус, люди чаще всего вспоминают про лимоны, при одной только мысли о которых начинается небольшое слюноотделение. Как называются вещества, имеющие кислый вкус на химическом уровне? Приведем некоторые примеры:
- уксусная кислота в уксусе;
- лимонная кислота в цитрусовых;
- молочная кислота в молочнокислых продуктах;
- винная кислота в винограде и вине.
Все зависит от концентрации, и сильные кислоты могут быть смертельно опасны для организма. Привычная нам еда содержит допустимый уровень концентрации, например, шпинат, щавель, некоторые фрукты и ягоды содержат такое вещество, имеющее кислый вкус, как щавелевая кислота. Самой распространенной является лимонная кислота, которая содержится в цитрусовых, а также в клубнике, малине, крыжовнике. Молочная кислота – это результат молочнокислого брожения. Более кислыми свойствами обладает яблочная кислота, определяющая кислую нотку яблок, вишни, айвы и маракуйи. Винная имеет вид кристаллов. Ее можно увидеть в осадке на дне бочонка или на внутренней стороне винной пробки.
Какие есть еще вещества, имеющие кислый вкус? Это такие неорганические соединения, как угольная и фосфорная кислота, фосфорная кислота, придающая кислый вкус газированным безалкогольным напиткам. В желудке у человека и всех животных есть соляная кислота, муравьи вырабатывают муравьиную кислоту. Вещества, имеющие кислый вкус, очень распространены в природе и содержатся не только в продуктах питания, но и в самих живых организмах.