Какие продукты и в каком количестве используют для фарширования судака

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак фаршированный

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак фаршированный вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб ( из муки не ниже 1-го сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или разрезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соус – томатный , томатный с овощами, сметанный.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Судак – рыба ценных сортов, которую любят за вкусовые качества, низкую калорийность, нежное мясо. А если добавить к филе свежие овощи, сдобрить ароматными специями, оно станет украшением любого праздничного стола.

По-еврейски

Рыба, приготовленная по этому рецепту, придётся по душе даже самым взыскательным гурманам.

Чтобы фарш хорошо скрепился, а тушку было проще нарезать, охлаждённую рыбу нужно поставить в холодильник на 2-3 часа.

• Первым делом, подготавливаем рыбу: очистим её от чешуи, промываем, подсушиваем бумажными полотенцами. Голову удаляем и снимаем кожу «чулком». Если возникают проблемы, то нужно слегка надрезать мясо, стараясь не повредить кожу. Филе отделяем от костей и нарезаем на порционные куски.

• Измельчаем лук, отложив 1 головку в сторону – она понадобится позже. Отправляем нарезку на сковороду с разогретым растительным жиром, и обжариваем до полупрозрачности

• Кусочек батона заливаем небольшим количеством воды и оставляем замачиваться на 5-6 минут.

• Отправляем в мясорубку филе, булку, пассированный лук и тщательно измельчаем. Чтобы не попадались даже мелкие косточки, прокручиваем рыбно-овощную 2-3 раза. Готовый фарш солим, перчим, добавляем куриные яйца.

• На дно жаровни помещаем крупные рыбные кости, сверху выкладываем смесь из мелко порезанной моркови и нашинкованного полукольцами лука.

• Наполняем смесью снятую кожицу, края аккуратно зашиваем. Целого судака размещаем на овощную подушку и заливаем тёплой водой так, чтобы тушка была на 2/3 покрыта жидкостью. Бульон сдабриваем солью, перцем. При желании можно добавить 2-3 лавровых листа. Жаровню закрываем крышкой, и отправляем рыбу на 1,5 часа томиться в предварительно разогретую до 180 С духовку. По истечении этого срока, вынимаем угощение и остужаем, не поднимая крышку.

С сёмгой

Для приготовления судака с сёмгой желательно взять свежую, не подвергшуюся заморозке, тушку. Рыбка должна быть в первозданном виде – без порезов и прочих дефектов.

Нам понадобятся:

• Стейк сёмги – 0,3 кг.
• Судак свежий – 1,5 кг.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Лук репчатый – 70 гр.
• Шампиньоны – 0,2 кг.
• Сливки 33% жирности – 50 мл.
• Масло сливочное – 30 гр.
• Масло подсолнечное – 30 мл.
• Каперсы маринованные – 2 ст.л.
• Батон белый – 80 гр.
• Смесь перцев, соль – по вкусу.

Количество персон: 4-5.

Затрачиваемое время: 2 часа.

Пищевая ценность на 100 гр.:

• Белки: 16,05.
• Жиры: 4,62.
• Углеводы: 2,12.
• Калорийность: 115,15 ккал.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Подготавливаем рыбу к фаршированию: очищаем судака от чешуи, удаляем жабры, тщательно промываем.
2. При помощи острого ножа делаем тонкий надрез вокруг головы, оставляя целым 1 позвонок, затем достаём потроха.
3. Аккуратно отделяем филе от кожи. Чтобы сохранить оболочку в первозданном виде, все движения должны быть осторожными.
4. Перерезаем позвонки у хвоста, кожицу солим со всех сторон, выворачиваем «чулок» обратно.
5. Отделяем филе от хребта и, вооружившись пинцетом, вынимаем косточки.
6. Хлеб заливаем тёплой водой и оставляем набухать на 30 минут. Затем соединяем с филе и отправляем в мясорубку.
7. Рыбу нарезаем небольшими кубиками, добавляем в фарш. Сюда же выливаем яйцо, солим, перчим, тщательно перемешиваем.
8. Мелко нашинкованный лук обжариваем на небольшом количестве масла до румяной корочки.
9. Шампиньоны режем кубиками, отправляем к луку. На сковороду кладём кусочек сливочного масла и пассируем овощи до готовности.
10. Соединяем фарш, зажарку, каперсы и тщательно перемешиваем смесь.
11. При помощи ложки аккуратно начиняем «чулок» и голову.
12. Голову пришиваем к коже и выкладываем тушку на противень, застеленный пергаментом.
13. Смазываем судака растительным маслом, хвост оборачиваем фольгой, в рот вставляем зубочистку.
14. Отправляем противень в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов.
15. Готовим рыбку в течение 60 минут, затем вынимаем, охлаждаем и убираем нитки, фольгу и зубочистку.

Вместо кусочка чёрствого хлеба можно добавить 80 гр. манной крупы.

Запечённого судака, фаршированного целиком, перекладываем в плоское блюдо и украшаем мелко порубленной зеленью и дольками лимона.

По-королевски с грибами

Судак фаршированный грибами – блюдо, которое не оставит равнодушным самого взыскательного гурмана.

Нам понадобятся:

• Целая рыба– 2 кг.
• Масло растительное – 30 мл.
• Помидоры – 0,27 кг.
• Лесные грибы – 0,18 кг.
• Перец сладкий – 0,25 кг.
• Репчатый лук – 0,15 кг.
• Соль, перец, сушёный базилик – по вкусу.
• Лимон – 0,1 кг.

Количество персон: 6-8.

Затрачиваемое время: 1,5-2 часа.

Пищевая ценность на 100 гр.:

• Белки: 13,3.
• Жиры: 1,34.
• Углеводы: 1,64.
• Калорийность: 74,53 ккал.

Как готовить судака по-королевски:

1. Подготавливаем рыбу к фаршированию: удаляем чешую, срезаем плавники и голову, промываем.
2. На поверхности с помощью тонкого ножа делаем небольшие надрезы.
3. Целую рыбу натираем смесью из соли, перца, базилика и оставляем мариноваться на 30 минут.
4. Лук шинкуем тонкими полукольцами, очищенный перец нарезаем соломкой, томаты – кружочками.
5. Грибы обжариваем и соединяем с остальными овощами, затем перекручиваем смесь на мясорубке или измельчаем в блендере.
6. Противень накрываем фольгой, смазанной растительным маслом. Сверху выкладываем маринованную тушку.
7. Брюхо рыбы начиняем овощной смесью, в разрезы помещаем тонкие дольки лимона.
8. Отправляем противень в разогретую до 200 С духовку и запекаем блюдо в течение 45 минут.

Готового судака по-королевски перекладываем в плоскую тарелку, украшаем веточками зелени и подаём к столу. Особенно вкусным получается блюдо в сочетании с запечённым молодым картофелем или рассыпчатым рисом.

Фаршированный судак способен украсить праздничный стол, приятно удивив любого гостя. Эта нежирная хищная рыба обладает благородным вкусом и низкой калорийностью. Она подходит для приготовления повседневных блюд и для диетического питания.

Фаршированный судак по-еврейски

У себя на родине блюдо носит общее название «гефилте фиш», что означает — фаршированная рыба.

Приготовленный по данному рецепту фаршированный судак в духовке понравится всем любителям рыбы.

Для измельчения рыбного мяса используют мясорубку. Если ее нет, то можно воспользоваться блендером, но в этом случае необходимо быть предельно аккуратными. Блендер моментально перебивает филе в однородную плотную массу. Из-за этого блюдо не получается воздушным и достаточно сочным.

Потребуется:

• судак – 1 тушка (вес около 1,5-2 кг);
• растительное масло – 20 мл;
• лук – 420 г (4 средних луковицы);
• яйцо – 2 крупных;
• черный перец;
• морковь – 130 г;
• соль;
• черствая булка – 300 г.

Пошаговый процесс:

1. Очистить от чешуи, затем промыть и просушить тушку. Чтобы процесс прошел быстрее, рыбу предварительно можно посыпать поваренной солью, затем хорошо ее втереть. Оставить на несколько минут и промыть. Благодаря этому получится быстрее и проще снять чешую.
2. Отрезать голову. Стянуть кожицу «чулком». Если кожура отходит плохо, то можно слегка надрезать кончиком ножа мясо, при этом не задевая кожуру.
3. Отделить от костей филе. Нарезать крупными кусками.
4. Нашинковать помельче лук, оставив 1 луковицу. Можно взять большее количество, чем указано в рецепте, так как именно лук делает фарш приятно сладковатым и сочным.
5. Пересыпать в сковороду. Влить масло и готовить до прозрачности. Если передержать до золотистого цвета, то овощ придаст готовому блюду горечь.
6. Замочить булку в воде. Оставить на 7 минут. Жидкость слить, а булку отжать.
7. Отправить в мясорубку филе, лук, булку. Измельчить. Вместо черствой булки можно добавить манку, в этом случае достаточно взять 80 г крупы.
8. Перекрутить продукты 2 раза, чтобы не попались мелкие косточки.
9. Посолить. Добавить перец и яйцо. Перемешать.
10. На дно гусятницы поместить рыбные кости, затем крупно нарезанную морковь и 1 нашинкованную луковицу.
11. Наполнить рыбную кожицу фаршем. Сильно набивать нельзя иначе она лопнет.
12. Край зашить.
13. Выложить судака на овощи. Залить водой таким образом, чтобы тушка была покрыта жидкостью на 2/3.
14. Поместить в духовую печь. Бульон посыпать солью и перцем. Закрыть крышкой.
15. Готовить полтора часа. Температура 180°С.
16. Достать и остудить, не доставая из гусятницы. Переложить на блюдо, поставить в холодильник минимум на 3 часа. Таким образом, фарш лучше скрепится, а судака будет проще нарезать.

Судак фаршированный семгой

Для приготовления выбирают целую, свежую без повреждений рыбу, желательно не подвергавшуюся заморозке.

Потребуется:

• стейк семги (можно любого лосося) – 2 шт.;
• судак – 1,5 кг;
• яйцо – 1 крупное;
• смесь перцев;
• луковица – 1 крупная;
• соль;
• свежие шампиньоны – 200 г;
• сливки – 50 мл;
• сливочное масло – 20 г;
• растительное масло – 20 мл;
• маринованные каперсы – 1,5 ст. л;
• белый хлеб – 1 кусочек.

Пошаговый процесс:

1. Очистить от чешуи тушку, затем вырезать жабры. Тщательно промыть.
2. Вокруг головы, при помощи острого ножа сделать надрез. При этом оставить 1 позвонок. Достать внутренности.
3. Желчный пузырь доставать надо предельно внимательно и аккуратно, чтобы он не лопнул, иначе вкус блюда будет испорчен.
4. Используя нож, освободить от кожуры филе. При этом шкурка должна остаться целой, поэтому все движения должны быть аккуратными. В процессе необходимо снять кожицу «чулком». В местах, где находятся плавники, делать надрезы ножницами.
5. Перерезать у хвоста хребет. Со всех сторон посолить кожицу. Вывернуть обратно.
6. Филе отделить от хребта. При помощи пинцета достать оставшиеся кости.
7. Залить сливками батон. Оставить на четверть часа. Немного отжать.
8. Отправить батон вместе с филе в мясорубку.
9. Семгу нарезать кубиками. Соединить с фаршем. Влить яйцо. Посыпать перцем и солью. Размешать.
10. Нашинкованный лук пассировать на масле 4 минуты.
11. Порубить шампиньоны. Полученные кубики отправить к луку. Добавить сливочное масло. Потомить до готовности. Остудить.
12. Соединить рыбный фарш с жареными продуктами. Добавить каперсы. Перемешать.
13. Используя ложку наполнить полученной смесью «чулок» и голову рыбы. Равномерно распределить. В процессе немного утрамбовать. Сильно плотно набивать нельзя, иначе в процессе запекания кожура лопнет.
14. Пришить голову к туловищу.
15. Выложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Промазать поверхность заготовки растительным маслом.
16. Обернуть фольгой хвост, чтобы не обгорел. В пасть вставить зубочистку. Это поможет зафиксировать ее в открытом положении.
17. Спрятать в духовую печку на 1 час. Температура 180°С. Достать и остудить. Нитки убрать.
18. При подаче можно украсить зеленью и кусочками цитрусов.

Фаршированный судак по-королевски с грибами

Сочное мясо с приятными овощными нотками не сможет оставить равнодушным даже самого взыскательного гурмана.

Судак фаршированный грибами получается удивительно вкусным, ароматным и нежным. Его изысканный вид с первых секунд вызывает восторг и желание попробовать королевский обед.

Потребуется:

• судак – 2 тушки;
• растительное масло – 20 мл;
• томат – 270 г;
• черный перец;
• лесные вареные грибы – 170 г;
• лимон – 1 средний;
• соль;
• болгарский перец – 270 г;
• сушеный базилик;
• лук – 160 г.

Пошаговый процесс:

1. Если тушки замороженные, то предварительно их надо оттаять в холодильном отделении или при комнатной температуре на столе. Резкие перепады температуры изменят вкусовые качества судака и сделают мясо суховатым.
2. Очистить рыбу: срезать ножом плавники, удалить чешую, обрезать голову.
3. Сделать на поверхности поперечные надрезы. Натереть солью, базиликом и перцем. Оставить на полчаса, чтобы пропитались.
4. Нашинковать лук. Идеально подойдут полукольца. Сильно тонкими делать их нельзя.
5. У болгарского перца удалить плодоножки. Промыть, нарезать полукольцами.
6. Томаты нарезать тонкими кружками.
7. Промазать фольгу маслом. Выложить тушки.
8. В брюхо поместить прокрученные продукты: болгарский перец, лук, вареные грибы, помидоры. При желании можно предварительно обжарить грибы в небольшом количестве масла.
9. Можно нарезать тонкими кружочками лимон и поместить в сделанные ранее поперечные разрезы.
10. Отправить в духовую печь. Запекать 45 минут. Температура 200°С. Готовое блюдо вкусно подавать с картофельным или рисовым гарниром.

Рыба судак – великолепный обитатель пресных и соленых вод, с нежным и приятным по вкусу мясом. Правильно фаршированное, пропеченное блюдо разнообразит ежедневное меню и легко станет украшением семейного праздника. Кроме данного блюда, существует множество рецептов приготовления судака в духовке, на сковороде и даже в мультиварке.