Какие продукты готовятся из муки пшеничной высшего сорта
Когда-то в наших магазинах продавался только один вид пшеничной муки. На пакетах было написано «Мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт». Из нее пекли все подряд, от блинчиков до куличей, и нужен был немалый опыт, чтобы результат во всех случаях был удачным.
Сегодня на полках «ЛЕНТЫ» множество пакетов с пшеничной мукой, на которых написаны не всегда понятные слова: «экстра», «манитоба», «общего назначения», «из твердых сортов пшеницы». И у каждой – свои свойства и свое предназначение!
Привычная, казалось бы, пшеничная мука дает нам множество возможностей
для экспериментов. Главное – сделать правильный выбор!
Пшеничная мука уникальна
Только она может быть мягкой и твердой, сильной и слабой. А при соединении с водой у пшеничной муки появляются совершенно особенные свойства, благодаря которым именно из нее получается разное тесто, от хлебного до бисквитного.
Реологические свойства муки
Это сила, растяжимость, эластичность, способность удерживать газ и впитывать воду. Реологические свойства зависят от количества и качества особых белков муки – глютенина и глиадина, которые при смешивании с водой образуют клейковину (глютен). Глютенин похож на резину, он отвечает за прочность клейковины. Глиадин – вязкий и клейкий, отвечает за растяжимость и эластичность клейковины.
Факт
Производители научились смешивать муку разных сортов пшеницы, из разных регионов, чтобы получать муку с разными реологическими свойствами, оптимальными для приготовления теста для бисквита, хлеба, пасты или кулича.
«Сила муки»
Это сила в физическом смысле, которую нужно приложить к комочку теста, чтобы надуть его, как воздушный шарик, пока он не лопнет. Измеряется «сила муки» в джоулях, на упаковке импортной муки иногда указывается буквой W.
Совет
Если вы решили печь куличи или что-то еще из дрожжевого теста, в котором много масла, сахара и яиц, купите так называемую сильную муку, с содержанием белка от 12 до 15%, например манитобу.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
Самая распространенная и универсальная. В принципе, на этой муке можно испечь все что угодно. Правда, легкий успех не гарантирован.
Используйте ее для выпечки домашнего хлеба и булочек, пончиков, пирожков и других изделий из дрожжевого или слоеного теста.
Муку высшего сорта, маркированную как «Экстра», часто называют кондитерской. Она отличается тонким помолом и снежно-белым цветом. Именно из этой муки получаются высокие, воздушные бисквиты, сочные кексы, нежное песочное тесто и полые эклеры.
Сортовая мука
Это мука 1-го и 2-го сорта, используется главным образом для выпечки хлеба и булочек. В ней есть небольшое количество отрубей – грубых частиц оболочки зерна, благодаря которым мука впитывает больше жидкости, чем мука высшего сорта. Отруби – это клетчатка, и диетологи справедливо считают, что мука 1-го и 2-го сорта полезнее белой муки.
Кстати
Еще больше отрубей содержится в цельнозерновой муке, и многие отдают предпочтение именно ей, считая самой полезной. Испечь действительно вкусный хлеб только из цельнозерновой муки – отдельный навык!
Мука из твердых сортов пшеницы
Или дурум. Эти зерна настолько твердые, что их практически невозможно смолоть в такую же тонкую муку, какая получается из обычной, «мягкой», пшеницы. Даже при самом мелком помоле она остается похожей на очень мелкую манку. Из такой муки делают традиционные для Италии сухие макаронные изделия, ее добавляют в тесто для лазаньи, равиоли и домашней лапши.
Интересно
На Сицилии с мукой из твердых сортов пшеницы пекут хлеб, который отличается особой текстурой и ярким желтым цветом, а в Греции и на Ближнем Востоке готовят особые кексы, пропитанные ароматным сахарным сиропом.
«Мука общего назначения»
Мука с таким названием появилась недавно. Она подойдет для неприхотливых изделий (оладий, блинов и блинчиков, запеканок, клецек), в которых мука – не самый ответственный за качество ингредиент.
Мука «для пиццы»
Из такой муки лучше всего печь именно пиццу. Наверняка тесто будет легко растянуть или раскатать в лепешку и оно не сильно зарумянится в очень жаркой духовке. Попробуйте замесить на ней тесто для фокаччи или штруделя: для этих изделий тоже важна растяжимость.
Похожие рецепты
4 рецептов
Мука пшеничная высшего сорта содержит
76,2 г
углеводов в 100 г продукта, это примерно
85% всей энергии из порции или
305 кКал.
Калорийность
— 366 кКал.
Состав пшеничной муки высшего сорта:
жиры — 1,48 г,
белки — 9,71 г,
углеводы — 76,22 г,
вода — 12,01 г,
зола — 0,58 г.
Мука пшеничная высшего сорта — белки, жиры, углеводы (БЖУ)
В 100 г пшеничной муки высшего сорта содержатся 13% суточной нормы белка,
жиров — 2% и углеводов — 25%.
Витамины
Из жирорастворимых витаминов в пшеничной муке высшего сорта присутствуют E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.
| Витамины, содержание | Доля от суточной нормы на 100 г | |
|---|---|---|
Витамин A | 0,0 мкг | 0,0% |
Бета-каротин | 0,0 мкг | 0,0% |
Альфа-каротин | 0,0 мкг | 0,0% |
Витамин D | 0,0 мкг | 0,0% |
Витамин D2 | н/д | 0,0% |
Витамин D3 | н/д | 0,0% |
Витамин E | 0,1 мг | 0,3% |
Витамин K | 0,3 мкг | 0,3% |
Витамин C | 0,0 мг | 0,0% |
Витамин B1 | 0,2 мг | 16,2% |
Витамин B2 | 0,1 мг | 5,5% |
Витамин B3 | 1,2 мг | 7,5% |
Витамин B4 | 10,4 мг | 2,1% |
Витамин B5 | 0,2 мг | 5,0% |
Витамин B6 | 0,0 мг | 2,8% |
Витамин B9 | 31,0 мкг | 7,8% |
Витамин B12 | 0,0 мкг | 0,0% |
Минеральный состав
Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов),
содержащихся в пшеничной муке высшего сорта, представлено в таблице
с помощью диаграмм.
| Минералы, содержание | Доля от суточной нормы на 100 г | |
|---|---|---|
Кальций | 20,0 мг | 2,0% |
Железо | 1,3 мг | 12,6% |
Магний | 25,0 мг | 6,3% |
Фосфор | 107,0 мг | 15,3% |
Калий | 149,0 мг | 3,2% |
Натрий | 2,0 мг | 0,2% |
Цинк | 1,0 мг | 9,3% |
Медь | 0,2 мг | 20,9% |
Марганец | 0,8 мг | 35,6% |
Селен | 14,6 мкг | 26,5% |
Фтор | н/д | 0,0% |
Идеи, советы, предложения
Сообщить об ошибках и неточностях
Мука пшеничная высшего сорта
Стаканов0,8
1 стакан — это сколько?
В расчётах используется
вес только съедобной части продукта.
Средние нормы потребления
Ниже перечислены нормы нутриентов,
которые применяются на сайте
| Нутриент | Норма |
|---|---|
| Основные нутриенты | |
| Белки | 75 г |
| Жиры | 84 г |
| Углеводы | 310 г |
| Калории | 2 300 ккал |
| Минералы | |
| Кальций | 1 000 мг |
| Железо | 10 мг |
| Магний | 400 мг |
| Фосфор | 700 мг |
| Калий | 4 700 мг |
| Натрий | 1 300 мг |
| Цинк | 11 мг |
| Медь | 0,9 мг |
| Марганец | 2,3 мг |
| Селен | 55 мкг |
| Фтор | 4 000 мкг |
| Витамины (жирорастворимые) | |
| Витамин A | 900 мкг |
| Бета-каротин | 5 000 мкг |
| Альфа-каротин | 5 000 мкг |
| Витамин D | 15 мкг |
| Витамин D2 | 7,5 мкг |
| Витамин D3 | 16,25 мкг |
| Витамин E | 14,6 мг |
| Витамин K | 120 мкг |
| Витамины (водорастворимые) | |
| Витамин C | 90 мг |
| Витамин B1 | 1,2 мг |
| Витамин B2 | 1,3 мг |
| Витамин B3 | 16 мг |
| Витамин B4 | 500 мг |
| Витамин B5 | 5 мг |
| Витамин B6 | 1,3 мг |
| Витамин B9 | 400 мкг |
| Витамин B12 | 2,4 мкг |
| Аминокислоты | |
| Триптофан | 0,8 г |
| Треонин | 2,4 г |
| Изолейцин | 2 г |
| Лейцин | 4,6 г |
| Лизин | 4,1 г |
| Метионин | 1,8 г |
| Цистин | 1,8 г |
| Фенилаланин | 4,4 г |
| Тирозин | 4,4 г |
| Валин | 2,5 г |
| Аргинин | 6,1 г |
| Гистидин | 2,1 г |
| Аланин | 6,6 г |
| Аспарагиновая | 12,2 г |
| Глутаминовая | 13,6 г |
| Глицин | 3,5 г |
| Пролин | 4,5 г |
| Серин | 8,3 г |
Пшеница — это зерновой злак, который выращивается практически во всех странах мира более 10000 лет.
Зёрна пшеницы состоят из трёх основных частей: эндосперма, зародыша и оболочек зерна. Оболочек у зерна несколько. Ближе всего к эндосперму прилегает алейроновый слой. Далее идёт семенная оболочка, а сверху зерно закрывает плодовая оболочка.
При современной технологии производства оболочки и алейроновый слой стремятся удалить. Эти удалённые части зерна образуют отруби.
Мука, производимая из зерен пшеницы, делится на сорта, исходя из того, какие компоненты зерна были размолоты. Цельнозерновая мука состоит из всех трёх компонентов зерна, а белая мука делается из очищенного эндосперма.
По своему составу эндосперм состоит на 70-75% из крахмала, в который вкраплены цепочки белка. Два наиважнейших белка — глутенин и глиадин. Именно они при смешивании с водой формируют цепочки глютена (клейковины).
Количество и качество клейковины играет наиважнейшую роль в определении сорта муки.
Обычно пшеничную муку классифицируют по твёрдости-мягкости зерна. Твёрдые сорта пшеницы имеют повышенное количество белка, в мягких сортах белка относительно мало.
Мука из твёрдых сортов пшеницы имеет более кремовый цвет, чем у муки из мягких сортов. Это происходит из-за того, что твёрдое зерно имеет в составе больше каротиноидов.
Мука из пшеницы твёрдых сортов образует высококачественный глютен. который хорошо растягивается и формирует крепкую плёнку, способную улавливать и удерживать больше углекислого газа.
Для замеса теста из сильной муки требуется больше воды и более длительное время для замешивания.
Сильная мука используется для производства хлебных изделий — хлеба, булочек, круассанов.
Мука из мягких сортов пшеницы более белая на вид и приятная на ощупь. Несмотря на то, что в слабой муке меньше глютена, из неё получаются более нежные и мягкие изделия. Именно она используется при производстве тортов и пирожных.
Типы муки
При продаже муки вместо названий «сильная» и «мягкая» используются другие термины:
— макаронная, делается из сильного зерна,
— хлебопекарная, делается как из сильного, так и из слабого зерна, а также из их смеси,
— кондитерская, делается из мягкого зерна.
Помол муки
При размалывании можно получить разные размеры частиц зерна.
Помол может быть от очень мелкого до грубо раздробленных зёрен.
Чем мельче помол, тем быстрее мука впитает воду.
Большие крупинки ( в том числе манка, семолина) требуют предварительного замачивания.
Сорта муки
В России муку разделяют на 5 сортов:
— крупчатка,
— мука высшего сорта,
— мука первого сорта,
— мука второго сорта,
— обойная.
Крупчатка — мука из мягких сортов пшеницы. Делается из эндосперма. Крупинки муки напоминают очень мелкую манку — размер крупинок колеблется в пределах от 0,3 до 0,4 мм.
Мука высшего сорта — лучший сорт муки. Состоит из внутренней части эндосперма и практически не содержит других компонентов зерна. Лучшая категория высшего сорта муки называется «экстра».
Мука первого сорта — перемалывается из всего эндосперма. Дополнительно содержит частицы внешней оболочки зерна, которые с трудом отделяются от эндосперма.
Мука второго сорта — производится из эндосперма и 8-12% измельченных периферийных частей зерна.
Мука 2-го сорта является менее ценной — обычно она содержит больше белков, чем мука более высокого сорта, но формирующийся глютен ниже по качеству.
Обойная мука — производится путём измельчения всего зерна, и поэтому она содержит как эндосперм, так и остальные части зерна — завязь и оболочки.
Источник: https://forum.good-cook.ru/topic12457.html
Подписывайтесь на мой канал, заходите на мой сайт Хорошая кухня https://www.good-cook.ru/ за новыми рецептами.
Ставьте лайки, пишите комментарии и задавайте вопросы, если что-то непонятно — я обязательно вам отвечу.
Ирина Кутовая.