Какие продукты гигиенические требования безопасности

Ïèùåâûå ïðîäóêòû äîëæíû óäîâëåòâîðÿòü ôèçèîëîãè÷åñêèå ïîòðåáíîñòè ÷åëîâåêà â íåîáõîäèìûõ âåùåñòâàõ è ýíåðãèè, îòâå÷àòü îáû÷íî ïðåäúÿâëÿåìûì ê ïèùåâûì ïðîäóêòàì òðåáîâàíèÿì â ÷àñòè îðãàíîëåïòè÷åñêèõ è ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé è ñîîòâåòñòâîâàòü óñòàíîâëåííûì íîðìàòèâíûìè äîêóìåíòàìè òðåáîâàíèÿì ê äîïóñòèìîìó ñîäåðæàíèþ õèìè÷åñêèõ, ðàäèîàêòèâíûõ, áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ è èõ ñîåäèíåíèé, ìèêðîîðãàíèçìîâ è äðóãèõ áèîëîãè÷åñêèõ îðãàíèçìîâ, ïðåäñòàâëÿþùèõ îïàñíîñòü äëÿ çäîðîâüÿ íûíåøíèõ è áóäóùèõ ïîêîëåíèé.

Èçãîòîâëÿåìûå, ââîçèìûå è íàõîäÿùèåñÿ â îáîðîòå íà òåððèòîðèè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè ïèùåâûå ïðîäóêòû ïî áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü ñàíèòàðíûì ïðàâèëàì.

Èçãîòîâëåíèå, ââîç è îáîðîò ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, íå ñîîòâåòñòâóþùèõ òðåáîâàíèÿì, óñòàíîâëåííûì íàñòîÿùèìè Ñàíèòàðíûìè ïðàâèëàìè, íå äîïóñêàåòñÿ.

 Îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ îïðåäåëÿþòñÿ ïîêàçàòåëÿìè âêóñà, öâåòà, çàïàõà è êîíñèñòåíöèè, õàðàêòåðíûìè äëÿ êàæäîãî âèäà ïðîäóêöèè è äîëæíû óäîâëåòâîðÿòü òðàäèöèîííî ñëîæèâøèìñÿ âêóñàì è ïðèâû÷êàì íàñåëåíèÿ. Îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ íå äîëæíû èçìåíÿòüñÿ ïðè èõ õðàíåíèè, òðàíñïîðòèðîâêå è â ïðîöåññå ðåàëèçàöèè.

 Ïèùåâûå ïðîäóêòû íå äîëæíû èìåòü ïîñòîðîííèõ çàïàõîâ, ïðèâêóñîâ, âêëþ÷åíèé, îòëè÷àòüñÿ ïî öâåòó è êîíñèñòåíöèè, ïðèñóùèõ äàííîìó âèäó ïðîäóêòà.

 Áåçîïàñíîñòü ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ â ìèêðîáèîëîãè÷åñêîì è ðàäèàöèîííîì îòíîøåíèè, à òàêæå ïî ñîäåðæàíèþ õèìè÷åñêèõ çàãðÿçíèòåëåé îïðåäåëÿåòñÿ èõ ñîîòâåòñòâèåì ãèãèåíè÷åñêèì íîðìàòèâàì, óñòàíîâëåííûì Ñàíèòàðíûìè ïðàâèëàìè.

 Â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ êîíòðîëèðóåòñÿ ñîäåðæàíèå îñíîâíûõ õèìè÷åñêèõ çàãðÿçíèòåëåé, ïðåäñòàâëÿþùèõ îïàñíîñòü äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê äîïóñòèìîìó óðîâíþ ñîäåðæàíèÿ òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ ïðåäúÿâëÿþòñÿ êî âñåì âèäàì ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.
 Ñîäåðæàíèå ìèêîòîêñèíîâ – àôëàòîêñèíà Â1, äåçîêñèíèâàëåíîëà (âîìèòîêñèíà), çåàðàëåíîíà, Ò 2 òîêñèíà, ïàòóëèíà – êîíòðîëèðóåòñÿ â ïðîäîâîëüñòâåííîì ñûðüå è ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, àôëàòîêñèíà Ml – â ìîëîêå è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ. Ïðèîðèòåòíûìè çàãðÿçíèòåëÿìè ÿâëÿþòñÿ: äëÿ çåðíîâûõ ïðîäóêòîâ – äåçîêñèíèâàëåíîë; äëÿ îðåõîâ è ñåìÿí ìàñëè÷íûõ – àôëàòîêñèí Â1; äëÿ ïðîäóêòîâ ïåðåðàáîòêè ôðóêòîâ è îâîùåé – ïàòóëèí.

 Íå äîïóñêàåòñÿ ïðèñóòñòâèå ìèêîòîêñèíîâ â ïðîäóêòàõ äåòñêîãî è äèåòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ.

 Âî âñåõ âèäàõ ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ êîíòðîëèðóþòñÿ ïåñòèöèäû: ãåêñàõëîðöèêëîãåêñàí (àëüôà, áåòà, ãàììà– èçîìåðû), ÄÄÒ è åãî ìåòàáîëèòû.  çåðíå è ïðîäóêòàõ ïåðåðàáîòêè êîíòðîëèðóþòñÿ òàêæå ðòóòüîðãàíè÷åñêèå ïåñòèöèäû, 2,4 Ä êèñëîòà, åå ñîëè è ýôèðû.  ðûáå è ïðîäóêòàõ ïåðåðàáîòêè êîíòðîëèðóåòñÿ òàêæå 2,4 Ä êèñëîòà, åå ñîëè è ýôèðû.

 Êîíòðîëü ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ïî ñîäåðæàíèþ â íèõ îñòàòî÷íûõ êîëè÷åñòâ ïåñòèöèäîâ è àãðîõèìèêàòîâ, â òîì ÷èñëå ôóìèãàíòîâ, îñíîâûâàåòñÿ íà èíôîðìàöèè, ïðåäñòàâëÿåìîé èçãîòîâèòåëåì (ïîñòàâùèêîì) ïðîäóêöèè îá èñïîëüçîâàííûõ ïðè åå ïðîèçâîäñòâå è õðàíåíèè ïåñòèöèäàõ è àãðîõèìèêàòàõ.

 Ñàíèòàðíî ýïèäåìèîëîãè÷åñêàÿ ýêñïåðòèçà ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, ñîäåðæàùèõ ïåñòèöèäû, îñóùåñòâëÿåòñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ äåéñòâóþùèìè ãèãèåíè÷åñêèìè íîðìàòèâàìè ñîäåðæàíèÿ ïåñòèöèäîâ â îáúåêòàõ îêðóæàþùåé ñðåäû.

 Â ïðîäóêòàõ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ êîíòðîëèðóþòñÿ îñòàòî÷íûå êîëè÷åñòâà ñòèìóëÿòîðîâ ðîñòà æèâîòíûõ (â òîì ÷èñëå ãîðìîíàëüíûõ ïðåïàðàòîâ) ëåêàðñòâåííûõ ñðåäñòâà (â òîì ÷èñëå àíòèáèîòèêîâ), ïðèìåíÿåìûõ â æèâîòíîâîäñòâå äëÿ öåëåé îòêîðìà, ëå÷åíèÿ è ïðîôèëàêòèêè çàáîëåâàíèé ñêîòà è ïòèöû.

 ìÿñå, ìÿñîïðîäóêòàõ, ñóáïðîäóêòàõ óáîéíîãî ñêîòà è ïòèöû êîíòðîëèðóþòñÿ êàê äîïóùåííûå ê ïðèìåíåíèþ â ñåëüñêîì õîçÿéñòâå êîðìîâûå àíòèáèîòèêè ãðèçèí, áàöèòðàöèí, òàê è ëå÷åáíûå àíòèáèîòèêè, íàèáîëåå ÷àñòî èñïîëüçóåìûå â âåòåðèíàðèè – àíòèáèîòèêè òåòðàöèêëèíîâîé ãðóïïû, ëåâîìèöåòèí.  ìîëîêå è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ êîíòðîëèðóþòñÿ ïåíèöèëëèí, ñòðåïòîìèöèí, àíòèáèîòèêè òåòðàöèêëèíîâîé ãðóïïû, ëåâîìèöåòèí; â ÿéöàõ è ÿéöåïðîäóêòàõ – áàöèòðàöèí, àíòèáèîòèêè òåòðàöèêëèíîâîé ãðóïïû, ñòðåïòîìèöèí, ëåâîìèöåòèí.

 Êîíòðîëü ñîäåðæàíèÿ íå ïåðå÷èñëåííûõ âûøå ñòèìóëÿòîðîâ ðîñòà æèâîòíûõ (â òîì ÷èñëå ãîðìîíàëüíûõ ïðåïàðàòîâ), ëåêàðñòâåííûõ ñðåäñòâà (â òîì ÷èñëå àíòèáèîòèêîâ), ïðèìåíÿåìûõ â æèâîòíîâîäñòâå äëÿ öåëåé îòêîðìà, ëå÷åíèÿ è ïðîôèëàêòèêè çàáîëåâàíèé ñêîòà è ïòèöû, îñíîâûâàåòñÿ íà èíôîðìàöèè, ïðåäñòàâëÿåìîé èçãîòîâèòåëåì (ïîñòàâùèêîì) ïðîäóêöèè îá èñïîëüçîâàííûõ ïðè åå èçãîòîâëåíèè è õðàíåíèè ñòèìóëÿòîðîâ ðîñòà æèâîòíûõ è ëåêàðñòâåííûõ ïðåïàðàòîâ.

Ïîëèõëîðèðîâàííûå áèôåíèëû êîíòðîëèðóþòñÿ â ðûáå è ðûáîïðîäóêòàõ; áåíçïèðåí – â çåðíå, â êîï÷åíûõ ìÿñíûõ è ðûáíûõ ïðîäóêòàõ.

Íå äîïóñêàåòñÿ ïðèñóòñòâèå áåíçïèðåíà â ïðîäóêòàõ äåòñêîãî è äèåòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ.

 îòäåëüíûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ êîíòðîëèðóþòñÿ:

ñîäåðæàíèå àçîòñîäåðæàùèõ ñîåäèíåíèé: ãèñòàìèíà – â ðûáå ñåìåéñòâ ëîñîñåâûõ è ñêóìáðèåâûõ (â òîì ÷èñëå ãðóïïà òóíöîâûõ); íèòðàòîâ – â ïëîäîîâîùíîé ïðîäóêöèè; N íèòðîçàìèíîâ – â ðûáå è ðûáîïðîäóêòàõ, ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ è ïèâîâàðåííîì ñîëîäå.

 Â æèðîâûõ ïðîäóêòàõ êîíòðîëèðóþòñÿ ïîêàçàòåëè îêèñëèòåëüíîé ïîð÷è: êèñëîòíîå ÷èñëî è ïåðåêèñíîå ÷èñëî.

 ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ êîíòðîëèðóþòñÿ ãèãèåíè÷åñêèå íîðìàòèâû ñîäåðæàíèÿ ðàäèîíóêëèäîâ. Ðàäèàöèîííàÿ áåçîïàñíîñòü ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ïî öåçèþ 137 è ñòðîíöèþ 90 îïðåäåëÿåòñÿ èõ äîïóñòèìûìè óðîâíÿìè óäåëüíîé àêòèâíîñòè ðàäèîíóêëèäîâ, óñòàíîâëåííûìè Ñàíèòàðíûìè ïðàâèëàìè.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ñîîòâåòñòâèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ êðèòåðèÿì ðàäèàöèîííîé áåçîïàñíîñòè èñïîëüçóåòñÿ ïîêàçàòåëü ñîîòâåòñòâèÿ – «Â», çíà÷åíèå êîòîðîãî ðàññ÷èòûâàþò ïî ðåçóëüòàòàì èçìåðåíèÿ óäåëüíîé àêòèâíîñòè öåçèÿ 137 è ñòðîíöèÿ 90 â ïðîáå.

Ðàäèàöèîííàÿ áåçîïàñíîñòü ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, çàãðÿçíåííûõ äðóãèìè ðàäèîíóêëèäàìè, îïðåäåëÿåòñÿ ñàíèòàðíûìè ïðàâèëàìè ïî íîðìàì ðàäèàöèîííîé áåçîïàñíîñòè.

 ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ íå äîïóñêàåòñÿ íàëè÷èå ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ è âîçáóäèòåëåé ïàðàçèòàðíûõ çàáîëåâàíèé, èõ òîêñèíîâ, âûçûâàþùèõ èíôåêöèîííûå è ïàðàçèòàðíûå áîëåçíè èëè ïðåäñòàâëÿþùèõ îïàñíîñòü äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà è æèâîòíûõ.

 Ñàíèòàðíî ýïèäåìèîëîãè÷åñêàÿ ýêñïåðòèçà ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ, ðûáû, ðàêîîáðàçíûõ, ìîëëþñêîâ, çåìíîâîäíûõ, ïðåñìûêàþùèõñÿ è ïðîäóêòîâ èõ ïåðåðàáîòêè íà íàëè÷èå âîçáóäèòåëåé ïàðàçèòàðíûõ áîëåçíåé ïðîâîäèòñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ ñàíèòàðíûìè ïðàâèëàìè ïî ïðîâåäåíèþ ïàðàçèòîëîãè÷åñêîãî êîíòðîëÿ è ïàðàçèòîëîãè÷åñêèìè ïîêàçàòåëÿìè áåçîïàñíîñòè.

 ìÿñå è ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ íå äîïóñêàåòñÿ íàëè÷èå âîçáóäèòåëåé ïàðàçèòàðíûõ áîëåçíåé: ôèííû (öèñòèöåðêè), ëè÷èíêè òðèõèíåëë è ýõèíîêîêêîâ, öèñòû ñàðêîöèñò è òîêñîïëàçì.

 Â ðûáå, ðàêîîáðàçíûõ, ìîëëþñêàõ, çåìíîâîäíûõ, ïðåñìûêàþùèõñÿ è ïðîäóêòàõ èõ ïåðåðàáîòêè íå äîïóñêàåòñÿ íàëè÷èå æèâûõ ëè÷èíîê ïàðàçèòîâ, îïàñíûõ äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà. Ïðè îáíàðóæåíèè æèâûõ ëè÷èíîê ãåëüìèíòîâ ñëåäóåò ðóêîâîäñòâîâàòüñÿ ñàíèòàðíûìè ïðàâèëàìè ïî ïðîôèëàêòèêå ïàðàçèòàðíûõ áîëåçíåé.

 Â ñâåæèõ è ñâåæåçàìîðîæåííûõ çåëåíè ñòîëîâîé, îâîùàõ, ôðóêòàõ è ÿãîäàõ íå äîïóñêàåòñÿ íàëè÷èå ÿèö ãåëüìèíòîâ è öèñò êèøå÷íûõ ïàòîãåííûõ ïðîñòåéøèõ.

Ãèãèåíè÷åñêèå íîðìàòèâû ïî ïàðàçèòîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì áåçîïàñíîñòè ïèòüåâîé âîäû îïðåäåëÿþòñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ ãèãèåíè÷åñêèìè íîðìàòèâàìè, óñòàíîâëåííûìè ê êà÷åñòâó âîäû öåíòðàëèçîâàííûõ ñèñòåì ïèòüåâîãî âîäîñíàáæåíèÿ.

Ãèãèåíè÷åñêèå íîðìàòèâû ïî ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ âêëþ÷àþò ñëåäóþùèå ãðóïïû ìèêðîîðãàíèçìîâ:

Читайте также:  От каких продуктов может поправиться человек

– ñàíèòàðíî ïîêàçàòåëüíûå, ê êîòîðûì îòíîñÿòñÿ: êîëè÷åñòâî ìåçîôèëüíûõ àýðîáíûõ è ôàêóëüòàòèâíî àíàýðîáíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ (ÊÌÀ ÔÀíÌ), áàêòåðèè ãðóïïû êèøå÷íûõ ïàëî÷åê
– ÁÃÊÏ (êîëèôîðìû), áàêòåðèè ñåìåéñòâà Enterobacteriaceae, ýíòåðîêîêêè;
– óñëîâíî ïàòîãåííûå ìèêðîîðãàíèçìû, ê êîòîðûì îòíîñÿòñÿ: Å. coli, S. aureus, áàêòåðèè ðîäà Proteus, Â. cereus è ñóëüôèòðåäóöèðóþùèå êëîñòðèäèè, Vibrio parahaemolyticus;
– ïàòîãåííûå ìèêðîîðãàíèçìû, â òîì ÷èñëå ñàëüìîíåëëû è Listeria monocytogenes, áàêòåðèè ðîäà Yersinia;
– ìèêðîîðãàíèçìû ïîð÷è – äðîææè è ïëåñíåâûå ãðèáû, ìîëî÷íîêèñëûå ìèêðîîðãàíèçìû;
– ìèêðîîðãàíèçìû çàêâàñî÷íîé ìèêðîôëîðû è ïðîáèîòè÷åñêèå ìèêðîîðãàíèçìû (ìîëî÷íîêèñëûå ìèêðîîðãàíèçìû, ïðîïèîíîâîêèñëûå ìèêðîîðãàíèçìû, äðîææè, áèôèäîáàêòåðèè, àöèäîôèëüíûå áàêòåðèè) – â ïðîäóêòàõ ñ íîðìèðóåìûì óðîâíåì áèîòåõíîëîãè÷åñêîé ìèêðîôëîðû è â ïðîáèîòè÷åñêèõ ïðîäóêòàõ.

Êðèòåðèÿìè áåçîïàñíîñòè êîíñåðâèðîâàííûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ (ïðîìûøëåííàÿ ñòåðèëüíîñòü) ÿâëÿåòñÿ îòñóòñòâèå â êîíñåðâèðîâàííîì ïðîäóêòå ìèêðîîðãàíèçìîâ, ñïîñîáíûõ ðàçâèâàòüñÿ ïðè òåìïåðàòóðå õðàíåíèÿ, óñòàíîâëåííîé äëÿ êîíêðåòíîãî âèäà êîíñåðâîâ, è ìèêðîîðãàíèçìîâ è ìèêðîáíûõ òîêñèíîâ, îïàñíûõ äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà.

 Áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè ê ïèùå ÿâëÿþòñÿ èñòî÷íèêàìè ïèùåâûõ, ìèíîðíûõ, ïðî– è ïðåáèîòè÷åñêèõ ïðèðîäíûõ (èäåíòè÷íûõ ïðèðîäíûì) áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ (êîìïîíåíòîâ) ïèùè, îáåñïå÷èâàþùèìè ïîñòóïëåíèå èõ â îðãàíèçì ÷åëîâåêà ïðè óïîòðåáëåíèè ñ ïèùåé èëè ââåäåíèè â ñîñòàâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

 ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ îïðåäåëÿþòñÿ ïîêàçàòåëè ïèùåâîé öåííîñòè. Ïîêàçàòåëè ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ îáîñíîâûâàþòñÿ èçãîòîâèòåëåì (ðàçðàáîò÷èêîì òåõíè÷åñêèõ äîêóìåíòîâ) íà îñíîâå àíàëèòè÷åñêèõ ìåòîäîâ èññëåäîâàíèÿ è/èëè ñ èñïîëüçîâàíèåì ðàñ÷åòíîãî ìåòîäà ñ ó÷åòîì ðåöåïòóðû ïèùåâîãî ïðîäóêòà è äàííûõ ïî ñîñòàâó ñûðüÿ.

 Ïðîäóêòû äåòñêîãî ïèòàíèÿ äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü ôóíêöèîíàëüíîìó ñîñòîÿíèþ îðãàíèçìà ðåáåíêà ñ ó÷åòîì åãî âîçðàñòà è áûòü áåçîïàñíûìè äëÿ çäîðîâüÿ ðåáåíêà.

Ïðîäóêòû äåòñêîãî ïèòàíèÿ è èõ êîìïîíåíòû, ïðîäóêòû äëÿ áåðåìåííûõ è êîðìÿùèõ æåíùèí (äàëåå – ñïåöèàëèçèðîâàííûå ïðîäóêòû) äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü ãèãèåíè÷åñêèì íîðìàòèâàì áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè, óñòàíîâëåííûì íàñòîÿùèìè Ñàíèòàðíûìè ïðàâèëàìè.

 ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ äîïóñêàþòñÿ ê èñïîëüçîâàíèþ ïèùåâûå äîáàâêè, íå îêàçûâàþùèå ïî äàííûì ñîâðåìåííûõ íàó÷íûõ èññëåäîâàíèé âðåäíîãî âîçäåéñòâèÿ íà æèçíü è çäîðîâüå ÷åëîâåêà, è æèçíü è çäîðîâüå áóäóùèõ ïîêîëåíèé.

Ïèùåâûå ïðîäóêòû, ñîäåðæàùèå ïèùåâûå äîáàâêè, íå óêàçàííûå êàê ðàçðåøåííûå ñîîòâåòñòâóþùèìè íîðìàòèâíûìè àêòàìè, íå ïîäëåæàò èçãîòîâëåíèþ, ââîçó è ðåàëèçàöèè íà òåððèòîðèè ÐÔ. Èõ óòèëèçàöèÿ èëè óíè÷òîæåíèå îñóùåñòâëÿåòñÿ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.

Ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê è äîïóñòèìûå óðîâíè ñîäåðæàíèÿ èõ â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ ðåãëàìåíòèðîâàíû ñàíèòàðíûìè ïðàâèëàìè ïî ïðèìåíåíèþ ïèùåâûõ äîáàâîê.

Ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêèå ïðàâèëà è íîðìàòèâû ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01 «Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ»  óñòàíàâëèâàþò ãèãèåíè÷åñêèå íîðìàòèâû áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè äëÿ ÷åëîâåêà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, à òàêæå òðåáîâàíèÿ ïî ñîáëþäåíèþ óêàçàííûõ íîðìàòèâîâ ïðè èçãîòîâëåíèè, ââîçå è îáîðîòå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâèïðåäíàçíà÷åíû äëÿ ãðàæäàí, èíäèâèäóàëüíûõ ïðåäïðèíèìàòåëåé, þðèäè÷åñêèõ ëèö, äåÿòåëüíîñòü êîòîðûõ îñóùåñòâëÿåòñÿ â îáëàñòè èçãîòîâëåíèÿ, ââîçà è îáîðîòà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, îêàçàíèþ óñëóã â ñôåðå ðîçíè÷íîé òîðãîâëè ïèùåâûìè ïðîäóêòàìè è ñôåðå îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ

 ñîîòâåòñòâèè ñ ï.2.23. ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01 — «Èíäèâèäóàëüíûå ïðåäïðèíèìàòåëè è þðèäè÷åñêèå ëèöà, äåéñòâóþùèå â ñôåðå èçãîòîâëåíèÿ, ââîçà è îáîðîòà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, äîëæíû îñóùåñòâëÿòü ïðîèçâîäñòâåííûé êîíòðîëü, â òîì ÷èñëå ëàáîðàòîðíûå èññëåäîâàíèÿ è èñïûòàíèÿ, ïîêàçàòåëåé áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ íà ñîîòâåòñòâèå òðåáîâàíèÿìè íàñòîÿùèõ Ñàíèòàðíûõ ïðàâèë».

Ýêñïåðòèçà ïîêàçàòåëåé áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ áóäåò ïðîâåäåíà äëÿ Âàñ: â ðàìêàõ  ïðîèçâîäñòâåííîãî êîíòðîëÿ, èëè ïðè ðàçðàáîòêå íîâûõ âèäîâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, íîâûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ èõ èçãîòîâëåíèÿ,  èëè äëÿ ñîãëàñîâàíèÿ íîâîé ðåöåïòóðû, èëè óòâåðæäåíèÿ ñðîêà ãîäíîñòè ïðîäóêöèè,  åñëè Âû îáðàòèòåñü ñ çàÿâëåíèåì â ÔÁÓÇ «Öåíòð ãèãèåíû è ýïèäåìèîëîãèè â Êàëóæñêîé îáëàñòè» ïî àäðåñó: ã. Êàëóãà, óë. Áàððèêàä,181, ñïåöêîðïóñ,  êàáèíåòû ¹¹2 è 3, îòäåëåíèå  ãèãèåíû  ïèòàíèÿ,   òåë. (4842) 56-36-70.

Источник

3.1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

3.2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

3.3. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

3.4. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами (приложение 1).

3.5. Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

3.6. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

3.7. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

3.8. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3.9. Содержание микотоксинов — афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина — контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 — в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов — дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных — афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей — патулин.

Содержание охратоксина A контролируется в продовольственном зерне и мукомольно-крупяных изделиях.

(абзац введен Дополнением N 12, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 10.10.2008 N 58)

3.10. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

Читайте также:  Какими продуктами повышают зрение

3.11. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

3.12. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

3.13. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

3.14. В продуктах животного происхождения, в том числе для детского питания, контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

Контролируется содержание наиболее часто используемых в животноводстве и ветеринарии кормовых и лечебных антибиотиков (Приложение N 1 настоящих санитарных правил):

— бацитрацина (бацитрацины A, B, C, цинкбацитрацин);

— тетрациклиновой группы (тетрациклин, окситетрациклин, хлортетрациклин — сумма исходных веществ и их 4-эпимеров);

— группы пенициллина (бензилпенициллин, феноксиметилпенициллин, ампициллин, амоксициллин, пенетамат);

— стрептомицина;

— левомицетина (хлорамфеникола).

(п. 3.14 в ред. Дополнений и изменений N 22, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.12.2010 N 177)

(см. текст в предыдущей редакции)

3.15. Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, препаратов, не указанных в п. 3.14, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении препаратах (Приложение 21 настоящих санитарных правил).

(п. 3.15 в ред. Дополнений и изменений N 22, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.12.2010 N 177)

(см. текст в предыдущей редакции)

3.16. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен — в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

3.17. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания.

3.18. В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина — в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов — в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов — в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

В нерыбных объектах промысла (моллюски, внутренние органы крабов) контролируются фикотоксины.

(абзац введен Дополнением N 12, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 10.10.2008 N 58)

3.19. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

3.20. В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов.

(в ред. Дополнений и изменений N 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)

(см. текст в предыдущей редакции)

Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия — В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе:

В = (А/Н) 90Sr + (A/H) 137Cs, где А — значение удельной активности 90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н — допустимый уровень удельной активности для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг).

(в ред. Дополнений и изменений N 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)

(см. текст в предыдущей редакции)

Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

3.21. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

3.22. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки на наличие возбудителей паразитарных болезней проводится в соответствии с санитарными правилами по проведению паразитологического контроля и паразитологическими показателями безопасности (приложение 6).

3.23. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

3.24. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.

3.25. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

3.26. Гигиенические нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

3.27. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

— санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

— условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

— патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

— микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

— микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) — в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

3.28. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Читайте также:  Какие продукты могут уменьшить лактацию

3.29. Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека (приложение 8).

3.30. Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов.

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека (приложение 5а).

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище (приложение 5б).

3.31. В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

3.32. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил (приложение 2).

3.33. Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка.

3.34. Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин (далее — специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Санитарными правилами (приложение 3).

3.35. В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений (приложение 7).

Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не указанные в приложении 7, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.

3.36. Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению пищевых добавок.

3.37. Не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов детского (для всех возрастных групп, в том числе для организованных детских коллективов), диетического (лечебного и профилактического) питания, специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин деликатесной продукцией из мяса птицы (пастрома, сыровяленые и сырокопченые изделия).

(п. 3.37 введен Дополнениями и изменениями N 9, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.05.2008 N 30, в ред. Дополнений и изменений N 21, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 12.11.2010 N 145)

(см. текст в предыдущей редакции)

3.38. Не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, для производства охлажденных натуральных полуфабрикатов из мяса птицы и пищевых продуктов из мяса птицы, не прошедших термическую обработку.

(п. 3.38 в ред. Дополнений и изменений N 21, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 12.11.2010 N 145)

(см. текст в предыдущей редакции)

3.39. Контроль за содержанием меламина в молоке и молочных продуктах осуществляется в случае обоснованного предположения о возможном его наличии в продовольственном сырье. Безопасность пищевых продуктов по содержанию меламина определяется его соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами (Приложение 1 и Приложение 3). Не допускается присутствие меламина в пищевых продуктах.

(п. 3.39 введен Дополнением N 11, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 01.10.2008 N 56)

3.40. Контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье. Безопасность пищевых продуктов по содержанию диоксинов определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами (Приложение 1 и Приложение 3).

(п. 3.40 введен Дополнением N 12, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 10.10.2008 N 58)

3.41. В пищевых продуктах не должен содержаться меламин (предел обнаружения менее 1 мг/кг). Содержание диоксинов не должно превышать допустимых уровней от 0,000001 до 0,00000075 в соответствующих группах пищевых продуктах согласно требованиям Приложения 1. Во всех продуктах детского питания диоксины не допускаются.

(п. 3.41 введен Изменениями N 13, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 11.12.2008 N 69)

3.42. При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы.

Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, масса глазури, нанесенной на продукцию из ракообразных и продуктов их переработки, не должна превышать 7% массы нетто, масса глазури, нанесенной на продукцию из прочих (за исключением ракообразных) нерыбных объектов водного промысла (моллюски, беспозвоночные, морские водоросли) земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки, не должна превышать 8% массы нетто от глазированной мороженой рыбной продукции.

(п. 3.42 в ред. Дополнений и изменений N 22, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.12.2010 N 177)

(см. текст в предыдущей редакции)

Источник