Какие продукты есть в кафе

Вы узнаете, ради чего стоит ездить на рынок и можно ли с точки зрения закона покупать там продукты для заведения.

Плюсы покупок на рынке 

1. Вы можете найти интересные продукты, которых нет на продуктовых базах и в магазинах. И благодаря этому ввести необычные позиции в меню.

На рынке продают жёлтую морковь, айву, алычу, мушмулу, свежую или консервированную черемшу, большой выбор продуктов для среднеазиатской кухни. И этот список можно продолжать.

Например, маш. Это такая крупа, мелкие бобовые. На рынках продаётся на развес и отличного качества. А в магазинах и на базах встречается не часто. Блюдо из маша может стать одной из фишек вашего заведения. Я нигде не встречала, чтобы готовили из него.

Или курт — кисло-молочный продукт, выглядит как сухие шарики. Его можно растолочь, развести в воде и получится кисло-молочный соус, который по вкусу отличается от сметаны и йогурта. Если вы ищете новые вкусы, рекомендую его попробовать.

2. Вы сразу видите свежесть товара.

На рынке вы можете найти качественные и свежие продукты. Когда продукты привозит поставщик, не всегда есть гарантия, что они будут сочными, спелыми и свежими. Например, зелень. В магазинах и на базах она может долго лежать, отчего станет пожухлой. А на рынке товар сразу «на лицо».

3. Вы можете покупать небольшое количество продуктов.

Удобно, что вы можете покупать продукты в небольшом количестве. Например, зелень, если она нужна только для украшения блюд. Или вы решили приготовить блюдо, которого нет в меню, и у вас не нашлось для него ингредиентов.

4. Вы можете сэкономить.

В среднем цены на рынке ниже, чем в магазинах. В Санкт-Петербурге на Сенном рынке можно купить пять авокадо за 100 рублей.

Также на рынке вы можете получить хорошую скидку. Но сначала задайте себе вопрос — «за что вам должны её дать?». Просите скидку, например, если берёте много продуктов. Иначе у продавца нет резона снижать цену. А если будете настаивать, вас просто обвесят.

Я же советую торговаться не за снижение цены, а за возможность выбрать самому. Это гарантирует, что вам не подложат испорченных продуктов. Если берёте десять килограммов помидор, продавец даст вам ящик и вы сможете выбрать. 

Получить скидку можно, если придёте за пару часов до закрытия рынка. В это время продавцы стараются сбыть товар, чтоб он не залежался до завтра. Но есть вероятность, что вы не найдёте продукты хорошего качества.

Авокадо на Сенном рынке — 5 штук за 100 рублей

Минусы покупок на рынке

1. Вы не можете рассчитывать на стабильное качество.

У одного и того же продавца одна и та же позиция может быть разного качества в разные дни. Это зависит от поставки, особенно в отношении овощей и фруктов. Например, вы купили прекрасные помидоры, но через три дня можете не купить такие же. Поэтому овощи и фрукты на рынке — всегда немного лотерея.

2. Вам придётся тратить время, чтобы ездить на рынок.

Чтобы делать закупки на рынке, вам придётся выделить для этого сотрудника, обеспечить его машиной или ездить туда самостоятельно.

Хотя и тут бывают исключения. У меня есть знакомые, которые делают варенье с необычными вкусами. Они нашли продавца на рынке, который каждый день привозит им на производство фрукты. Стоит это чуть дороже, чем они сами бы покупали на рынке. Но зато они не тратят время на поездки и у них всегда свежие ингредиенты.

Покупки на рынке с точки зрения закона

В покупках на рынке есть ещё один минус (и он главный) — сложность с правильным оформлением документов, которые подтверждают безопасность продуктов. Когда в интервью шеф-повар рассказывает, что специально ездит на рынок за рыбой, мясом или специями, в этом есть риски для заведения. Зачастую эти продукты покупают, нарушая требования закона.

Как предусмотрено по закону

На все продукты должны быть документы — сертификаты качества, ветеринарные свидетельства (для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц), декларации соответствия и прочее.

Также в России действует система пищевой безопасности ХАССП. Она предусматривает важный показатель безопасности пищевой продукции — принцип прослеживаемости. Это значит, что вы должны контролировать все этапы приобретения продукта: у вас должны быть договор с поставщиком, товарно-сопроводительная накладная и документы, подтверждающие качество продукции.

На каждом рынке есть ветеринарный врач, который проверяет продукцию и выдаёт на неё заключения. Без этих документов торговать на рынке нельзя.

Все документы на мясо, рыбу, молочные продукты и яйца должны отражаться через систему «Меркурий».

Несоблюдение этих требований грозит штрафами или приостановлением работы заведения на срок до девяноста суток.

Что можно и нельзя покупать на рынке, учитывая требования закона

Нельзя покупать продукты, для которых невозможно получить документы через «Меркурий» или подтвердить документами принцип прослеживаемости по ХАССП.

Для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц практически нереально получить через «Меркурий» документы по закупкам на рынке.

Для овощей, фруктов и зелени документы, оформленные ветврачом на рынке, ещё могут быть основанием для подтверждения пищевой безопасности. Так как эти документы будут оформлены на продукцию конкретного фермерского хозяйства или поставщика.

Сухофрукты, крупы и другие продукты длительного хранения зачастую приходят на рынок без всякой сопроводительной документации. А по закону вся продукция, которая хранится и используется в заведении, должна сопровождаться товарным ярлыком с полной информацией об этом продукте. На рынке не часто можно встретить такие товарные ярлыки. А это считается отсутствием маркировки, за что заведениям начисляют большие штрафы.

Резюме

На рынке можно найти интересные продукты, чтобы разнообразить меню заведения. Но мало что из продуктов будет соответствовать требованиям закона в части оформления документов. Юридически у нас даже существует запрет на приобретение продуктов для заведения в розничных магазинах. И эту норму инспекторы Роспотребнадзора с легкостью масштабируют до рынков.

Вы сможете законно покупать продукты на рынке, если продавцы будут присылать вам документы в системе «Меркурий» или давать вам все необходимые документы, чтобы подтвердить принцип прослеживаемости по ХАССП.

Правила удачных покупок на рынке

Если вы решите закупать какие-то продукты на рынке, то читайте рекомендации для удачных покупок от Елены Самсоновой.

Правило 1. Ищите своего продавца

Я семь лет покупаю мясо у одной женщины, так как точно знаю: она меня никогда не обвесит, мясо будет свежим, а блюда, приготовленные из него, — вкусными.

Найти своего продавца можно только путём проб и ошибок. Ищите того, у кого всегда хорошие продукты и кто дорожит своей репутацией. Когда продавец поймёт, что вы — постоянный покупатель, то будет относиться к вам внимательнее: выбирать лучшее, делать небольшие скидки, подсказывать, что стоит сегодня брать, а что нет.

Есть другой тип продавцов. Они работают на поток и считают, что если обманут или обвесят вас, то ничего страшного. Людей много, и придут другие покупатели. Вы сразу поймёте, если столкнётесь с ними: продукты окажутся некачественными или их будет меньше, чем вы оплатили.

Правило 2. Идите на рынок в первой половине дня

В первой половине дня большой выбор, продукты свежие, продавцы не такие уставшие и могут вам предложить что-нибудь интересное.

Правило 3. Ориентируйтесь на среднюю цену, а не на вид продуктов на прилавке

Средняя цена — показатель качества. Она поможет вам сориентироваться, к кому идти за покупками, пока вы не нашли своего продавца.

Для этого исследуйте рынок при каждом походе. Сначала всё обойдите и посмотрите, за сколько продают тот или иной товар. Очень дешёвые продукты точно не будут хорошими, даже если на прилавке они выглядят отлично. 

Овощи и фрукты вам будут накладывать не с прилавка, а из ящиков, которые стоят за ним. Поэтому просто представьте, что прилавок — это ватман, на котором написано «Помидоры, огурцы, баклажаны», и смотрите на цену.

Правило 4. Не трогайте товары на прилавке и будьте вежливы

Когда трогают товары на прилавке, это раздражает продавцов. Если каждый потенциальный покупатель будет щупать помидоры, продавцу придётся перекладывать эти помидоры каждый час. А это дополнительная нагрузка. Поэтому хотя бы спросите: «Можно посмотреть?». Такой вопрос уже вызывает у продавцов культурный шок и они разрешают.

Работать продавцом на рынке тяжело морально и физически. Рынок открывается в восемь утра, но продавцы приезжают на час раньше, чтобы разложить продукты. Рынок закрывается в восемь вечера, но продавцы уезжают позже, потому что им нужно ещё собрать продукты. Часто продавцами работают мигранты, которые не видят свою семью по полгода или больше.

Поэтому относитесь к продавцам и разговаривайте с ними уважительно. И они тоже будут относиться к вам по-человечески.

Правило 5. Предупреждайте продавца о том, что проверите вес. И проверяйте

На каждом рынке есть контрольные весы, и рядом с ними — контролёр. Вежливо предупредите продавца, что проверите вес товара на контрольных весах. Продавец, конечно, может принять оскорбленный вид, но не поддавайтесь на это.

Но не пользуйтесь своим безменом. На мой взгляд, это неуважительно по отношению к продавцу. К тому же вы отнимаете у него время и загораживаете прилавок.

В продолжение темы закупок читайте статью «Правила приёмки товаров в общепите». Вы узнаете, какие документы нужны при приёмке товаров от поставщика и как организовать этот процесс правильно.

Летние веранды начали работать с 16 июня, а с 23 июня можно сходить в любимое кафе или ресторан – ограничения сняли, но санитарно-эпидемиологические правила нужно соблюдать. «КП» посмотрела, как теперь работают кафе и рестораны.

«Макдональдс» в бывшем роддоме

После пандемии открылись не все рестораны и кафе – более 100 заведений вывезли мебель, уволили официантов и закрылись навсегда. Но при этом рестораторы успели придумать за время пандемии новые проекты, которые запустят в конце лета.

На Новом Арбате уже открылся очередной «Макдональдс». На входе стоит администратор в маске и перчатках.

— Можно вашу руку? Температуру измерять, — говорит девушка.

— Да, — говорю и протягиваю руки без перчаток.

— 34,3 градусов. Ну, это хорошо. Прошу вас взять маску и перчатки — без них нельзя. А вы, молодой человек, пока подождите — там (показывает на разметку).

Внутри нового «Макдональдса», как и обычно, кассы, мониторы для заказа, стандартное меню, барная стойка, уютная мягкая зона.

— Между кассиром и покупателем установили защитные экраны. В начале карантина очень сложно было понять спрос, поэтому мы приняли решение вывести из меню несколько наименований – салаты, морковные и яблочные дольки. Это связано с тем, что овощная продукция имеет очень короткий срок годности, прогнозировать запас было очень проблематично, а на компромиссы с качеством мы никогда не идем. Но скоро они опять появятся в меню. Еще теперь курьеры и гости не стоят в общих очередях, что очень удобно, — говорит сотрудница «Макдональдса».

Кстати, здание, в котором разместили новый «Макдональдс», имеет любопытную историю. В желтом особняке с элементами неоготики, который уцелел во время строительства Нового Арбата, был знаменитый московский роддом №7 им. Г.Л. Грауэрмана. Здесь родились сын Иосифа Сталина (Василий), писатели Кир Булычев и Булат Окуджава, артисты Михаил Державин, Александр Збруев, Андрей Миронов, Александр Ширвиндт, режиссер Марк Захаров.

Можно и без маски

Идем дальше — на Арбате открылись почти все заведения. Зайти в семейный ресторан «Домашний компот» разрешили без маски и перчаток.

— Рекомендуем воспользоваться санитайзером для рук, — сказал официант в маске и перчатках.

На полу есть социальная разметка, столы на большом расстоянии друг от друга. Меню и цены не меняли, только добавили летние салаты и десерты.

В «Хлеб насущный» тоже пустили без масок и перчаток.

— За своим столом можно есть без маски, — говорит администратор.

Захожу в турецкий ресторан Taksim. Маски и перчатки надеть не просили.

— У нас пока людей в зале нет. Все хотят на летней веранде быть, — оправдывается администратор. — У нас все в масках и перчатках, как вы обратили внимание.

— А вы — нет, — говорю.

— У меня нет температуры и руки мы обрабатываем санитайзером.

В баре California гостям тоже больше нравится обедать на летней веранде, в зале пусто.

Ресторан «Полет» на Ходынке работал и во время карантина, но только на доставку. Клиенты заказывали круассаны, сырники, пиццу. А сейчас в ресторане новое меню — более 20 новинок.

— Мы разработали вакцину от голода. При самых тяжелых голодных случаях применять «Тесто и пицца из печи». У нас появилась мясная пицца BBQ, томленые говяжьи щечки с булгуром. Полностью обновили пасты: среди новинок — лазанья из мраморной говядины с соусом бешамель и болоньез. А еще любимые всеми круассаны, супы, где появилась, например, весенняя новинка из брокколи с креветками и лепестками арахиса за смешные 250 рублей, — рассказывает Кира Байбакова, совладелец ресторана «Полет».

— А есть можно без маски? — уточняю.

— Конечно. А как иначе. Кстати, у нас в процессе создание большой веранды, но уже сейчас можно находиться на свежем воздухе — там 10 столиков.

Чтобы попасть в рестораны, расположенные в деловом центре «Москва Сити», маски и перчатки попросят надеть еще на входе в башню. Там же измеряют температуру.

— Нам пришлось раздвинуть столы, но красивые виды никуда не пропали. А еще у нас новое летнее меню, появились такие деликатесы, как «Сердце буйвола с пастернаком и кофейной комбучей», «Фуагра с ягодами и яблочным кордиалом», «Консоме из ягненка с цукини и ростками сои», — рассказывают в панорамном ресторане «360» в башне «Федерация».

— Какие меры приняли в ресторане? — спрашиваю.

— Ресторан выполняет все требования Роспотребнадзора. Все столы находятся на дистанции 1,5 метра друг от друга. Сотрудники в масках и перчатках, их температура регулярно проверяется. Всю посуду обрабатываем дезинфицирующими средствами.

Кафе в торговых центрах

В «Депо. Лесная» места хватит всем – столы расставили на безопасные 1,5 метров. Благо, развернуться есть где – площадь фудмолла 11 тысяч квадратных метров. На Центральном рынке появились новые точки общепита. На -1 этаже увеличилась зона маркета и расширился ассортимент свежих фермерских продуктов. Здесь же открылся корнер Mollusca с морепродуктами и Lavocado с блюдами из авокадо.

— Обязательно нужно носить маску и перчатки, а посадочные места расставлены на расстоянии 1,5 метра, — рассказали в пресс-службе Центрального рынка.

Открываются рестораны и фудкорты в торговых центрах, тем более что мест на летних верандах хватает не всем.

— Уже неделю открыты веранды, а статистика показывает, что открытые площадки еле справляются с потоком гостей. В открывшихся кафе и ресторанах нужно находиться в масках и перчатках, как и в самом торговом центре, — рассказали в пресс-службе ТЦ «Европейский».

Открыт фудкорт Велозаводского рынка — здесь можно найти грузинскую, японскую, вьетнамскую, турецкую и дагестанскую кухню. А после карантина открылось новое узбекское кафе PLOV.COM — само название говорит, что здесь покормят пловом.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Снятие ограничений из-за коронавируса в Москве с 23 июня 2020: что заработает и будет открыто

Мэр Москвы объявил, какие предприятия возобновят работу на третьем этапе снятия ограничений из-за коронавируса с 23 июня 2020 (подробности)

Открытие торговых центров в Московской области после карантина: магазины начнут работу, но маски снимать нельзя

Ситуация с коронавирусом улучшается, и уже 25 июня состоится долгожданное открытие торговых центров в Московской области после карантина (подробности)