Какие продукты для пиццерии

Пиццу любят не только в Италии, однако именно там это блюдо было изобретено. Готовить пиццу можно из разного теста, а вариантов начинки этого блюда существует просто невероятное множество, как классических, так и «народных». Однако у итальянских поваров существует несколько секретов приготовления теста для пиццы, которые позволяют сделать это блюдо особенно вкусным.

Итальянская пицца

Секреты приготовления теста для пиццы

Многие повара утверждают, что очень важно при замесе теста для пиццы не переборщить с солью и сахаром. Особенно это касается дрожжевого теста. Если в дрожжевом тесте будет слишком много соли и сахара, его брожение замедлится или полностью остановится. Спасти такое тесто можно, только если замесить вторую порцию и смешать с первой. Важно выбирать и качественные дрожжи.

Также при замесе теста для пиццы необходимо учитывать и некоторые особенные правила:

· Если в тесте будет слишком много воды, оно будет плохо формироваться, а изделия из такого теста будут плоскими и расплывчатыми.

· Если воды недостаточно, тесто будет плохо бродить, а готовая пицца будет очень жесткой.

· Если воду в рецепте теста заменить молоком или свежими сливками, значительно улучшится вкус и внешний вид готовой пиццы.

· При увеличении в тесте количества жиров готовая пицца будет более рассыпчатой, вкусной и дольше не будет черстветь.

· При избытке соли тесто плохо поднимается, становится соленым, а корочка при выпечке остается бледной.

· При недостатке соли тесто получается пресным, невкусным и расплывчатым.

· При избытке сахара тесто плохо подходит, поверхность теста при выпечке слишком быстро зажаривается и становится твердой, а середина при этом пропекается медленно и может остаться сырой.

· При недостатке сахара готовая пицца теряет вкусовые качества и получается бледной.

· Если увеличить количество яиц, готовая пицца будет более вкусной и пышной.

· Если увеличить количество дрожжей, тесто подойдет быстрее, так как процесс брожения ускорится. Но важно помнить о том, что избыток дрожжей придает готовой пицце очень неприятный кислый вкус.

*****

Классические начинки для пиццы

«Маргарита»

Для «Маргариты» используется дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом.

Пицца Маргарита классическая

Начинка для «Маргариты», вариант первый

Ингредиенты:

· Томатная паста или помидоры – 900 грамм;

· Сыр моццарелла – 350 – 400 грамм;

· Масло оливковое;

· Соль – по вкусу;

· Зелень базилика.

Приготовление

Если используются свежие помидоры, то их необходимо измельчить в однородную массу, предварительно ошпарив и очистив от кожицы. Тесто раскатать, выложить на смазанный противень или в форму для пиццы и выложить на него приготовленную помидорную массу (томатную пасту). Сверху сбрызнуть оливковым маслом и разложить несколько листиков свежего базилика. Часть помидоров можно разложить, нарезав из кружочками. Поставить в прогретую духовку при температуре в 220 градусов на 15 – 20 минут.

За несколько минут до готовности пиццу вынуть и засыпать ее поверхность тертым сыром, распределяя его ровным слоем. Вместо моццареллы можно взять другой свежий мягкий и некислый сыр. Как только сыр расплавится – пицца готова.

Начинка для «Маргариты», вариант второй

Пицца Маргарита

Ингредиенты:

· Анчоусы или килька – 8 штук;

· Сыр моццарелла – 150 грамм;

· Тертый пармезан – 4 столовые ложки;

· Консервированные протертые помидоры – 400 грамм;

· Масло растительное – 3 столовые ложки;

· Соль – по вкусу;

· Зелень базилика – половину пучка.

Приготовление

Кильки или анчоусы разделать на филе, вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Листья базилика вымыть, обсушить и крупно порубить ножом. Моццареллу разрезать на 12 ломтиков.

Тесто раскатать и выложить на смазанный противень или в 2 круглые формы, смазать поверхность теста растительным, лучше всего оливковым маслом. Разложить сверху ломтики сыра, затем помидорную массу, филе рыбы, нарубленный базилик. Часть помидоров можно разложить, нарезав из кружочками. Сверху засыпать все тертым пармезаном. Можно добавить маслины.

Выпекать около 25 – 30 минут при температуре 220 градусов.

Начинка для «Маргариты», вариант третий

Пицца Маргарита

Ингредиенты:

· Помидоры – 4 штуки (очистить от кожицы и измельчить);

· Маслины черные, нарезанные кусочками – 25 – 30 грамм;

· Соус томатный;

· Листики цикория – 4 штуки;

· Авокадо – 1 плод (нарезать ломтиками);

· Ветчина – 60 грамм (нарезать тонкими небольшими ломтиками);

· Сыр – 60 – 70 грамм (тонкими ломтиками);

· Масло оливковое;

· Соль и молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление

Томатный соус смешать с измельченными помидорами и нанести на подготовленное тесто. Часть помидоров можно разложить, нарезав из кружочками. Посыпать нарезанными листьями цикория, сверху разложить ломтики авокадо, затем – ломтики ветчины и сыра. Сбрызнуть пиццу оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Выпекать при температуре 200 градусов в течение 20-и минут.

*****

Pizza Toskana – Тосканская пицца

Тосканская пицца также требует дрожжевого теста, хотя ее вполне можно готовить и на слоеном дрожжевом тесте.

Начинка для «Тосканской пиццы», вариант первый

Тосканская пицца

Ингредиенты:

· Филе индейки (обжаренное) – 400 грамм;

· Грейпфрут – 2 плода;

· Морковь – 3 штуки;

· Кабачок – 400 грамм;

· Сметана – 1 стакан;

· Листочки руколы или базилика;

· Соль и черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление

Тесто раскатать и выложить на смазанный маслом противень или в форму для пиццы. Обжаренную индейку мелко нарезать и выложить на тесто ровным слоем, посыпать солью и перцем. Грейпфруты очистить, разобрать на дольки, освободить их от пленок и разобрать мякоть руками на небольшие кусочки, раскладывая их поверх индейки.

Морковь очистить и натереть на терке, распределяя ее по поверхности пиццы. Затем разложить слой кабачков, также, натирая их на терке. Залить пиццу сметаной.

В классическом варианте сыр не используется, однако при желании поверхность пиццы можно посыпать тертым сыром. Готовую пиццу украсить зеленью.

Начинка для «Тосканской пиццы», вариант второй

Тосканская пицца с грибами и пеперони

Ингредиенты:

· Паста томатная – 400 грамм;

· Сыр Моццарелла или другой молодой мягкий некислый сыр – 600 грамм;

· Грибы свежие белые или шампиньоны – 500 грамм;

· Сыр Пармезан тертый – 250 грамм;

· Яйцо куриное – 6 штук;

· Ветчина или бекон тонкими ломтиками – 150 грамм;

· Пеперони – 100 грамм;

· Базилик – несколько листиков;

· Орегано (молотый) – щепотка;

· Масло оливковое;

· Соль и черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление

На подготовленное тесто, смазанное оливковым маслом, следует выложить томатную пасту, посыпать сверху солью, перцем и орегано. Поставить в прогретую духовку на 15 – 20 минут при 220 градусах.

Грибы очистить и нарезать очень тонкими ломтиками, смешать со взбитыми яйцами, добавить натертый сыр (Моццареллу или другой). Все перемешать. За 5 – 7 минут до готовности пиццу вынуть, распределить приготовленную массу, сверху выложить ломтики ветчины или бекона и тонкие кружочки пеперони, засыпать пиццу тертым Пармезаном, и вернуть в духовку. Готовую пиццу посыпать измельченной зеленью базилика.

*****

Приятного всем аппетита!

*****

Читайте и другие статьи:

Салатики! Вкусно, просто и быстро. Пять рецептов

Лучшие закуски к Новогоднему столу из простых продуктов! Семь рецептов

Знаменитые Кремлевские салаты! Часть первая. Пять рецептов

Самые вкусные закуски для Новогоднего стола! Пять простых рецептов

Готовим необычные закуски в мультиварке! Пять рецептов

Пицца Полента из солнечной Италии

Пицца с курицей «Барбекю»

Пицца «Аль Андрэа» из солнечной Италии

*****

Подписывайтесь на канал, ставьте «палец вверх», делитесь статьей с друзьями в социальных сетях! И, конечно, пишите комментарии и свои результаты приготовления!

Спасибо за внимание))

Открыть собственный ресторан – мечта многих предпринимателей сегодня. Этот бизнес считается довольно доходным, и популярность ресторанов, невзирая на высокую конкуренцию в этой области, только растет, поэтому каждый год появляются всё новые и новые рестораны. Однако ресторанный бизнес– занятие довольно рискованное, особенно для новичков в этой сфере. Есть менее затратные и менее рискованные варианты ресторанного бизнеса, например, открытие собственной пиццерии.

Пиццерия сегодня – это высокодоходный бизнес, но к таким вопросам так же нужно подходить последовательно и, прежде чем бросаться с головой в омут, нужно составить четкий бизнес-план пиццерии своей мечты, где Вы должны рассчитать все расходы, затраты и т.п.

Готовьте вкусную пицца и ваша пиццерия будет всегда пользоваться популярностью

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал «Делай бизнес«. Это позволит нам публиковать больше интересных статей.

Обзор рынка

Перспективы «пиццерийного» рынка

Этот сектор рынка отличает относительно высокая конкуренция. Предпринимателям нужно учитывать как наличие других пиццерий, так и точки размещения ресторанов общепита, у которых будет меню похожей ценовой категории (Макдональдс, Сабвэй и т.п.)

В среднем рынок пиццы (имеются в виду приготовленные в ресторане пиццы, а не полуфабрикаты) растет примерно на 25 процентов в год. По оценкам специалистов, уже в 2007 году его объем достигал 160-175 миллионов долларов, и в последующие годы отмечалась только тенденция к росту этих цифр.

Сегодня пиццу можно заказать и в крупных ресторанах, и в специально оборудованных пиццериях. Только в Москве количество стационарных пиццерий превышает 300-350.  Но ни одна из крупных компаний при этом не занимает более 5% рынка, поэтому «пиццерийный» рынок по-прежнему весьма перспективен и позволяет выходить новым игрокам. По мнению специалистов, особенно активно будет развиваться сегмент пиццерий типа фаст-фуд и службы доставки.

Как составить бизнес-план по открытию ресторана читайте в этой статье.

Насыщенность рынка

В Москве насчитывается более 350 стационарных пиццерий. Услуги по доставке пиццы оказывают около 100 компаний. В Санкт-Петербурге насчитывается более 250-300 стационарных пиццерий. Услуги по доставке пиццы оказывают около 50 компаний.

По общим оценкам специалистов, в Москве и Санкт-Петербурге на сегодня этот рынок занят менее чем на 50%, а в регионах – менее 30%.

Это дает возможность успешно подключаться к этому бизнесу новым игрокам, делая это направление бизнеса весьма перспективным.

Основные форматы пиццерий

Пицца — блюдо, которое пользуется спросом среди самого разного контингента, оно популярно и в сетях фаст-фуда и в элитных ресторанах. Доставка пиццы – так же одно из перспективных направлений этого бизнеса. Сколько потребуется финансовых вложений, как быстро окупится Ваш бизнес, во многом зависит от выбранного типа пиццерии. Подойдя к вопросу «Как открыть пиццерию?», прежде всего, нужно выбрать, какой вариант Вам подходит больше всего.

Чтобы ваш бизнес процветал — найдите хорошего пиццайоло

Итальянский ресторан

Самый затратный вариант, но и самый рентабельный одновременно. Основные затраты в этом случае пойдут на помещение (аренда или постройка отдельного здания). Период окупаемости – менее года. Ассортимент блюд предполагает широкий выбор разнообразных блюд, включая самые разные виды пицц. Конкуренция в этой нише рынка не столь высокая, классические пиццерии пользуются спросом, и у них быстро формируется круг постоянных посетителей.

Пиццерия типа фаст-фуд

Ресторан, специализирующийся преимущественно на пицце. Этот вариант требует меньше вложений, однако конкуренция здесь намного выше. Если Вы хотите избежать лишних затрат, можно арендовать небольшой участок торгового зала и организовать там пункт продажи пиццы. В этом случае количество персонала будет небольшим, равно как и затраты на интерьер помещения.

Доставка пиццы

Компания, занимающаяся выпечкой и доставкой пиццы. Самый бюджетный вариант. Конкуренция здесь так же весьма высокая, но этот формат отличает небольшие суммы вложений и хорошая прибыльность. Производить пиццу можно самостоятельно, в собственной квартире (при соблюдении нормативов СЭС), равно как и доставлять ее клиентам на своем автомобиле. Это позволит начать бизнес, используя минимальные вложения, однако, если есть финансовые возможности, желательно нанять 1-4 поваров и водителя, поскольку это значительно ускорит процесс и повысит доходы.

Документы для открытия пиццерии

В готовом бизнес-плане пиццерии важной частью является список необходимых документов для открытия своей пиццерии. Основные документы, которые Вам потребуются, представлены на нижеследующем списке:

• Разрешение на размещение объекта. Для получения этого документа нужно обратиться в  Роспотребнадзор.
• Разрешение от органов пожарной безопасности.
• Санитарно-эпидемиологическое заключение. Этот документ выдается в течение 7-10 дней главным врачом санэпидемстанции. Для получения разрешения необходимо предоставить:
• свидетельство о государственной регистрации;
• договор аренды помещения;
• заключение на реализуемую продукцию и сырье;
• результаты медосмотра персонала;
• договор на вывоз мусора.
• Необходимо получить следующие лицензии:
• лицензия на розничную торговлю;
• лицензия на продажу алкоголя и табачных изделий (если Вы планируете включить их в ассортимент).
• Патент на осуществление торговой деятельности. Он выдается органами местного самоуправления.
• Оформление индивидуального предпринимательства или иной правовой формы заведения (закрытое или открытое акционерные общества и т.п.)

Выбор местоположения

Сегодня количество пиццерий достаточно большое, однако высокий спрос на эти заведения сохраняется по-прежнему. Организация пиццерии в центре города – дело весьма затратное, купить помещение в сердце города – довольно дорогое удовольствие, поэтому многие предприниматели выбирают спальные районы. Спальные районы отличает высокая концентрация жителей, многие из которых с удовольствием выберут ресторан, находящийся рядом с домом.

У хороших пиццерий, находящихся в спальных районах, довольно быстро формируется круг постоянных клиентов, которые зачастую приходят целыми семьями.

Еще один вариант – организация пиццерии в таком месте, где концентрируются офисы, учебные заведения. В этом случае основными посетителями станут студенты и ученики, заходящие в пиццерию, чтобы перекусить между занятиями, сотрудники офисов, которые будут приходить в дневное время, чтобы пообедать и обсудить деловые вопросы, а так же станут Вашими посетителями в вечернее время, чтобы провести несколько приятных часов в кругу коллег и друзей.

Требования к помещению

Обычно пиццерия занимает от 50 до 150 кв. м. Требования к таким помещениям со стороны СЭС аналогичны требованиям для предприятий по изготовлению хлебобулочных изделий:

• строящиеся или проектируемые здания должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м;
• запрещено размещать пиццерию в подвальных и полуподвальных помещениях;
• полы должны быть водонепроницаемые;
• потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м;
• обязательно наличие горячей и холодной вода, канализация;
• помимо основного зала, необходимо наличие подсобных помещений, таких как помещение для муки, для подсобного сырья, туалет и т.д.;
• необходимо оборудовать помещения естественной и искусственной вентиляцией.

Необходимое оборудование

Оборудование для пиццерии – одна из самых затратных частей планирования. Для того чтобы производить высококачественную продукцию, желательно приобретение качественного оборудования. Оборудование б/у или восстановленное, конечно, дешевле в закупке, но оно не всегда подходит для производства качественного продукта, кроме того, при поломке такого оборудования понадобятся большие расходы для его починки.

Среди необходимых единиц оборудования, обязательных для начала производства пиццы, основными можно назвать следующие:

• Холодильники. Для каждого вида продуктов (мясо, овощи, рыба и т.п.) нужны отдельные холодильники.
• Печь (ярусная, специализированная (исключительно для пиццы), конвейерная). Классический итальянский вариант – выпечка пиццы на дровах. Для этого можно выбрать специальную печь на дровах, пицца, испеченная в такой печи, получается особенно ароматной и вкусной.

Помимо холодильных установок и печей, потребуется и другой инвентарь: формы для пиццы, стол для пиццы, ножи, соусники и т.д.

Цены на оборудование во многом зависят от фирмы, предоставляющей его, от выбора конкретных моделей. В зависимости от этого стоимость оборудования варьирует от 100 до 300 тысяч рублей.

Персонал пиццерии

Персонал небольшой пиццерии должен включать в себя:

• Пиццайоло (1-3 чел.)
• Официант (1-3 чел.)
• Мойщики посуды (1-2 чел.)
• Уборщик (1-2 чел.)
• Курьер (если Вы планируете осуществлять, кроме продажи пиццы в залах, еще и доставку на дом или в офисы)

Очень важным моментом является уровень подготовки пиццайоло, ведь от вкуса пиццы, которая будет продаваться в Вашем заведении, зависит во многом успешность Вашего предприятия в целом. В Санкт-Петербурге и Москве нет отдельных направлений по обучению специалистов по приготовлению пиццы. Как правило, компании отправляют своих поваров на стажировку в Италию или приглашают итальянских специалистов к себе.

В пиццериях типа фаст-фуд этот вопрос стоит несколько проще: выпускникам кулинарных училищ предлагается пройти в течение нескольких месяцев подготовку и аттестацию, после чего их можно смело брать на работу.

Ассортимент

Свежевыпеченная пицца разных видов – ключевое звено ассортимента. Чем шире выбор пиццы, тем лучше. Анализ потребительского спроса показывает, что наиболее оптимальный вариант – 10-20 видов пиццы. Обязательно нужно включать в меню хотя бы несколько десертов, например, мороженое.

Идеально будет дополнить меню парой-тройкой салатов и закусок. Если оформлена алкогольная лицензия, карту напитков можно разнообразить вином и пивом. Всё это поможет привлечь дополнительный поток посетителей, а, значит, и повысить доходность предприятия.

Поставщики сырья

Один из важных моментов, который нужно учитывать при открытии пиццерии, — вопрос о нахождении надежного поставщика сырья.

Пицца состоит из двух основных частей: основа и начинка. Основа пиццы – простое дрожжевое тесто. Начинки – наиболее вариативная часть пиццы. В зависимости от вида пиццы они могут включать в себя морепродукты, грибы, помидоры и даже сладкие фрукты.

Себестоимость пиццы во многом будет зависеть от сырья, которое будет использоваться для ее приготовления. Некоторые компании заключают договоры с итальянскими фирмами на поставку сырья в России, чтобы сохранить неповторимый вкус настоящей итальянской пиццы. Однако в этом случае себестоимость одной пиццы будет довольно высокой.

Простой вариант снизить себестоимость пиццы – заказ сырья у российских поставщиков (можно заменить как часть ингредиентов, так и все ингредиенты). Но не стоит идти по пути максимальной экономии, т.к. это может сказаться на качестве выпускаемой продукции, что, в свою очередь, может отрицательно повлиять на потом клиентов.

Сбыт продукции

Большая часть продукции реализуется участниками проекта непосредственно потребителям. Контингент основных потребителей зависит от месторасположения пиццерии (спальный или деловой район, крупный торговый центр и т.п.). Для того чтобы успешно реализовать продукцию, нужно проанализировать, на какого потенциального потребителя будет направлена Ваша деятельность (уровень дохода, социальная принадлежность, возрастная группа).

Привлекать новых клиентов поможет реклама и заведомо качественная продукция, которая поможет перевести случайных посетителей в постоянных клиентов. Необходимо внимательное изучение информации о конкурентах. Повысить Вашу конкурентоспособность поможет новизна предлагаемой продукции.

Реклама и продвижение на рынке

Самая надежная реклама любого заведения – качество блюд и обходительный персонал. Для дополнительного привлечения людей, особенно в самом начале функционирования Вашего предприятия, можно провести несколько акций, например, раздача флаеров со скидкой на предоставляемые блюда. Еще один вариант – размещение наружной рекламы (на улицах, стенах домов, в крупных торговых центрах, на кузовах автомобилей).

Дополнительно можно выпустить брошюры с адресом и названием пиццерии, поместить рекламу в местную газету или в сети интернет.

Затраты: первоначальные, ежемесячные

Бизнес-план открытия пиццерии включает в себя обязательный пункт оценки суммы первоначальных и ежемесячных затрат. Сумма затрат зависит от выбранного формата пиццерии и стоимости выбранного оборудования.

Минимальная сумма затрат начинается от 60-200 тысяч долларов. Основные расходы пойдут на помещение (при открытии итальянского ресторана или пиццерии типа фаст-фуд) и оборудование.

Минимальные цены на оборудование для пиццерий начинаются от 5 тысяч долларов, т.к. закупать придется импортное оборудование, поскольку отечественных более дешевых аналогов практически не существует.

Первоначальные затраты

Первоначальные затраты включают в себя:

• Аренда или покупка помещения – от 15 тысяч рублей до 3,5 млн.;
• Закупка оборудования – от 170 тысяч рублей;
• Зарплата персоналу – от 30 тысяч рублей до 200 тысяч рублей;
• Регистрация в налоговых органах, заказ печати – около 15 тысяч рублей;
• Технологическое проектирование – около 30 тысяч рублей;
• Инженерное проектирование – около 50 тысяч рублей;
• Покупка и монтаж пожарной сигнализации – около 70 тысяч рублей;
• Приобретение мебели и посуды – от 300 тысяч рублей;
• Приобретение технологических карт на изготовление пиццы — от 55 тысяч рублей;
• Реклама – от 30 тысяч рублей;
• Печать меню – от 45 тысяч рублей;
• Создание товарного запаса – от 200 тысяч рублей;
• Заключение договоров с энергоснабжающей и канализационной организацией, договор с водоснабжающей организацией, СЭС и т.д. —  от 100 тысяч рублей.

В зависимости от ситуации, могут так же потребоваться дополнительные финансы на ремонт помещения, проведение обучения персонала, установка системы видеонаблюдения и т.д.

График 1. Основные расходы при открытии пиццерии

Ежемесячные расходы

• Арендная плата –  от 15 тысяч рублей;
• Расходные материалы – от 150-300 тысяч рублей;
• Зарплата – от 15-30 тысяч рублей на человека в зависимости от количества и состава персонала;
• Оплата электричества и воды – около 20-30 тысяч рублей.

В целом ежемесячные расходы будут зависеть от площади эксплуатируемого помещения, количества сотрудников и стоимости расходных материалов.

Планируемая выручка

Выручка пиццерии максимальна в праздничные и выходные дни. Есть определенная корреляция с сезонностью: зимой сумма выручки обычно выше, чем летом.

Средний объем продаж пиццы в сутки в Москве и Санкт-Петербурге варьирует от 50 до 200 пицц. Рассмотрим на примере планируемый объем выручки в месяц при минимальном объеме продаж – 50 пицц в сутки (примерно по 7 пицц каждого представленного вида в день).

График 2. Примерная структура выручки пиццерии

Себестоимость продукции

Себестоимость одной пиццы находится в пределах 70-110 рублей. Наценка — примерно 300-400%

Закуски, мясные блюда, блюда из морепродуктов – наценка на эти пр?