Какие продукты для хлебопечки

Полностью раскрываю основные вопросы связанные с хлебопечением, которые задают на форумах владельцы хлебопечек. Часть первая из цикла статей о хлебопечках и выпекании в них вкусного хлеба.

Хлеб – всему голова. Эту народную мудрость мы проверяем на себе каждый день. Какой бы диеты мы не придерживались, какие бы продукты мы не исключали из нашего рациона, мы не можем исключить из рациона употребление только одного компонента – хлеба. Наше питание – наше здоровье. Как сделать его экологически безопасным, полезным и гарантировать, что оно принесёт нам пользу? Один из способов улучшения питания – это выпечка хлеба в домашних условиях с использованием хлебопечки. В этой заметке, на мой взгляд, освещены практически все вопросы, которые могут возникнуть у начинающего «пекаря» в процессе освоения технологии приготовления домашнего хлеба.
Первое, что приходит в голову пользователю хлебопечки после того, как он уже освоил приведённые в инструкции пользователя рецепты, это желание узнать что-то новое и поделиться с другими своими секретами. У меня хлебопечка старого образца, привезённая 15 лет назад из Японии. Конструкция цельнометаллическая, надёжная и основательная. За эти 15 лет ни разу не сломалась и не вызвала у меня ни единого нарекания, превратившись в помощницу, которая не только выпекает хлеб и булочки всех сортов, но и готовит идеальное тесто для вареников, пельменей, пирожков, пиццы и чебуреков.
Обычно в хлебопечках используется несколько режимов выпечки хлеба. Хлеб обычный, хлеб быстрого приготовления, режим микс. Возможен также режим замеса и подъёма теста, который позволяет использовать хлебопечку в качестве идеальной тестомески. К каждой хлебопечке прилагается целая книга с рецептами приготовления хлеба с разнообразными добавками и специями. Не вдаваясь в подробности каждого рецепта, возьмём за основу «хлеб обыкновенный», на котором, в принципе, и останавливает свой выбор большая часть владельцев хлебопечек. Для удобства пользователей буду указывать количество соответствующих ингредиентов хлеба в мерных единицах (стаканчиках, ложечках), которые прилагаются к каждой хлебопечке и позволяют быстро и точно дозировать исходные продукты.
Итак, хлеб обыкновенный. Обычный вес выпекаемой булки зависит от конструкции хлебопечки и составляет 500-700 граммов. Стандартная дозировка исходных продуктов: вода – 1 (0,5) мерка, мука – 4 (2) мерки, дрожжи – 1 (0,5) мерная ложечка, сахар – 30 г (неполная столовая ложка), соль – 1 (0,5) мерная ложечка, масло сливочное — 30 г (столовая ложка). В принципе, качество и вкус хлеба не ухудшит добавление одного яйца, но при этом необходимо уменьшить количество используемой воды – сначала в мерку для воды добавляется яйцо, а оставшийся объём заполняется водой. В скобках при указании количества исходного продукта приведена дозировка продуктов, необходимых для приготовления полбулки хлеба. А теперь о том, как сказывается количество того или иного ингредиента на качестве конечного продукта.
Вода. Количество воды должно точно соответствовать норме. Большее количество воды делает тесто плотным и глинистым. Тесто хуже подходит и при выпечке оседает, делая хлеб плотным, похожим на пластилин. При сильном превышении нормы жидкости возможно отделение верхней корки хлеба от хлебной массы. Тесто будет гораздо лучше, если чуть-чуть недолить воды. Чем круче тесто, тем лучше оно подходит, тем пышнее и воздушнее получается конечный продукт.
Чем можно заменить воду? Естественно, молоком. Оптимальное соотношение – 70 % воды и 30 % молока. При использовании только молока в качестве заменителя жидкости хлеб получается очень жёстким, крошащимся и на вкус «приторноватым», «булочным». Полная замена воды молоком желательна только при приготовлении булочек, куличей, кексов, когда одновременно в тесте увеличивается количество сдобы (жиров), дрожжей, сахара. Небольшая (30 %) добавка молока вместо воды улучшает вкус хлеба, делая его более белым, чем при использовании только воды. На любителя можно добавить одно яйцо, объем которого необходимо учесть при дозировке жидкости. На практике установлено, что два яйца, добавленные в тесто для выпечки хлеба, делают конечный продукт более жестким и крошащимся, улучшения вкусового качества хлеба при этом не наблюдается. Можно ли добавлять кисломолочные продукты вместо воды? Можно, но только в минимальных количествах для усиления и увеличения многообразия вкусовых качеств. То есть не более 2-3 столовых ложек простокваши, кефира или столовой ложки сметаны. Молочная кислота, содержащаяся в этих продуктах, подавляет рост дрожжевых грибков, а при больших количествах делает процесс подъема теста невозможным.
Мука. Мука желательна пшеничная, первого сорта. Использование муки высшего сорта хорошо только для элитарной выпечки, приготовления теста для куличей, булочек, кексов и другой продукции для праздничного стола. Для повседневного хлеба лучше всего мука 2-го сорта. При наличии в доме муки только высшего сорта рекомендую использовать добавку к муке в виде хорошо прожаренных на сковородке отрубей. Одного килограмма отрубей хватает на месяц, оптимальная норма добавки – 1 столовая ложка на булку хлеба. Отруби кладутся в хлебопечку вместе с мукой, фактически являясь составляющей частью муки. Отруби не только полезны для здоровья, улучшая работу кишечно-желудочного тракта, но и повышают вкусовые качества хлеба, делая его более домашним. Возможно ли использование ржаной муки для выпечки хлеба? Все мои эксперименты по использованию чистой ржаной муки при приготовлении хлеба в хлебопечке потерпели полную неудачу. На выходе из хлебопечки получался темный глинистый комок. Весь программный цикл приготовления хлеба в хлебопечке занимает 3-4 часа, что недостаточно для подъёма теста из одной ржаной муки. Поэтому лучше всего использовать ржаную муку в виде добавки к пшеничной муке. Объем ржаной добавки — не более 20 % от общего количества муки, оптимальным является соотношение 7/8 – пшеничная мука и 1/8 – ржаная мука. Также возможно и желательно использование других добавок – гречневой или кукурузной муки и даже обычной манки. Но во всех этих случаях рекомендую не увеличивать объём добавки более 1/8 объёма всей используемой муки.
Дрожжи и сахар. Пишу вместе, так как эти два компонента связаны друг с другом. Какие дрожжи лучше – сухие или «мокрые»? Лучше всего сухие, так как большинство рецептов для хлебопечки рассчитаны на применения сухих дрожжей. Единственное условие — дрожжи не должны быть просрочены. При использовании «мокрых» дрожжей сокращается срок подъёма теста, что в отдельных случаях необходимо учитывать. Сахар служит пищей для дрожжевых грибков, поэтому, если вы увеличиваете количество дрожжей, то пропорционально необходимо увеличить и количество сахара. Если вы положите больше сахара, то это не страшно, хлеб получится сладким, но съедобным. А вот при увеличении количества дрожжей без компенсирующей добавки сахара процесс брожения может закончиться раньше того времени, на которое рассчитана программа выпечки хлебопечки, и тесто может осесть, в результате чего в процессе выпечки образуется воздушный карман между основной хлебной массой и верхней корочкой хлеба. Например, при замесе теста для сдобы, количество дрожжей увеличивается в четыре раза по сравнению с обычных хлебом, но при этом увеличивается и количество добавляемого сахара. Хорошие результаты при приготовлении теста для хлеба получается при добавлении двух мерок дрожжей и полутора столовых ложек сахара. Хлеб получается более пышный, упругий и меньше крошится. Несколько раз, запамятовав, забывал класть один из этих ингредиентов. Как ни странно, но хлеб получался хоть и хуже, чем обычно, но съедобный. Вместо сахара можно использовать более дешёвые или дорогие продукты в зависимости от рецепта или цели, которой вы руководствуетесь. Патока вместо сахара – идеальный вариант для выпечки домашнего хлеба, ведь именно её использовали на наших хлебозаводах при выпуске хлеба в промышленных масштабах. Ведь сахар – химически чистый продукт, не содержащий, в отличие от патоки, богатого набора микроэлементов, органических кислот, ферментов и тех многочисленных добавок, которые и делали наш советский хлеб настоящим хлебом, неофициальной торговой маркой, признанной во всём мире. Прекрасный результат даёт замена сахара обычным медом, причем мёда можно добавлять в два раза меньше, чем сахара.
Соль добавляется по вкусу. Единственное, о чём надо помнить при использовании этого продукта, что соль подавляет развитие дрожжей, и увеличение количества соли приводит к замедлению процесса подъема теста, хлеб из пересоленного теста получается более плотным и менее пористым.
Жиры. Сгодится любой жир, подсолнечное масло, маргарин. Но лучшее, что можно придумать при выборе этой составляющей теста, — это натуральное сливочное масло. На сливочном масле, извините за каламбур, дрожжевое тесто поднимается «как на дрожжах», любая выпечка получается вкусной, пышной и мягкой, сохраняющей свои качества длительное время. Чем может грозить передозировка жировой составляющей в тесте? Могу смело сказать – ничем. Лучше всего о передозировке этого ингредиента говорится в русской пословице — «кашу маслом не испортишь». В отдельных видах сдобы количество жировой составляющей может достигать 50 % и, ничего, едим, вкусно! Самое главное – это качество жиров. Чем натуральнее, естественнее продукт, тем предпочтительнее его использование. Поэтому если перед вами стоит выбор: маргарин или подсолнечное масло, делайте выбор в пользу масла. Дрожжи очень чувствительны к качеству жировой составляющей теста. Ведь дрожжи не смотрят рекламу и не знают, что тот или иной продукт – самый лучший. С дрожжами нельзя «договориться». Дрожжи не обманешь, им не сунешь взятку, как чиновнику, ответственному за контроль качества продукции, выпускаемой нашими заводами, или тех продуктов, которые лежат на прилавках наших магазинов. Если дрожжам подсунуть маргарин низкого качества с неизвестными добавками, имитирующими содержание натуральных продуктов, они перестают размножаться, а тесто — подходить. Результаты использования маргаринов или имитаторов сливочного масла низкого качества имеют печальные последствия в хлебопечении. На выходе вы не получите замеса нужного качества, а вместо хлеба выпечется бурда, которую не станут есть даже свиньи. В этом плане дрожжи – наши друзья, которые стоят на контроле качества тех жиров и вообще всех составляющих ингредиентов, которые мы употребляем при приготовлении хлеба. На практике часто получается так, что при использовании разрекламированного продукта от «самой буренки из-за заснеженных гор» дрожжи выдают производителя с головой своим нежеланием жить в среде, наполненной химическими заменителями натуральных продуктов. Это сигнал, прежде всего, нам. Не стоит больше покупать и использовать тот продукт, который забраковали дрожжи. То, что вредно для них, вдвойне, а то втройне вредно для нас. Могу только посоветовать подобрать заменители сливочного масла, в которых используются натуральные молочнокислые добавки средней ценовой категории, идеально подходящие для приготовления теста не только для хлеба, но и для всех хлебобулочных изделий. Как их выбрать? Спросите дрожжи, они не ошибутся.
Несколько слов об использовании подсолнечного масла. Если вы используете хлебопечку для получения крутого теста или просто хотите получить более «крутую» выпечку, то для снижения нагрузок на механические детали хлебопечки необходимо использовать жидкое подсолнечное масло в качестве добавки к другой жировой составляющей. Это сделает тесто подвижным, эластичным и снизит нагрузку на агрегаты при перемешивании крутого теста.
Немного о работе хлебопечки в режиме «микс», который подразумевает остановку замеса на определенной стадии и подачу звукового сигнала, разрешающего вводить различные добавки в тесто, улучшающие вкусовую палитру хлеба.
Что можно добавлять в хлеб? Да всё, что угодно, лишь бы это не портило вкус и качество конечного продукта. Чеснок, мак, лук, мелко тертый твердый сыр, разнообразные специи, грецкие орехи, жареный арахис и даже мелко порезанное сало. Сгодится буквально всё. Такие добавки могут применяться при изготовлении оригинального хлеба к праздничному столу, когда хочется удивить и порадовать гостей. Только не переусердствуйте и предварительно испытайте рецепт на досуге, чтобы потом вашими трудами не воспользовались свиньи, когда в результате следования неапробированному и неудачному рецепту получится результат, от которого в ужас придут ваши гости.

Также советую прочитать статью, в которой описывается технология приготовления хлеба без крошек в домашних условиях.

(Всего 812 просмотров, 1 посмотрели сегодня)