Какие признаки порчи продуктов

Важнейшая часть любого многодневного похода — правильный подбор продуктов питания. Про основные принципы этого непростого процесса мы уже писали. А теперь пришло время поговорить о их несоблюдении и возможных последствиях. А именно — порче продуктов. Ведь частенько бывает, что про что-то скоропортящиеся забыли и не съели в первый же день. Так как узнать, что это продукт испорчен, вот это вот мясо лучше выкинуть, поскольку его даже термообработка уже не спасёт ? А вот эту колбасу в принципе ещё можно есть, не опасаясь пищевого отравления.

Основные признаки того, что продукт испорчен

Мясо

В норме, мясо начинает портиться где-то на второй день. Сначала оно покрывается скользкой слизью — это свидетельствует о активном развитии там микроорганизмов. Такое мясо ещё можно употреблять в пищу, предварительно срезав поверхностный слой. Но если его цвет поменялся на коричневый, ямка при надавливании не выравнивается, а запах стал кисловатым — то всё. Началось гниение. Такой продукт уже в пищу не пригоден. Также степень порчи можно определять по состоянию жира. Если он начинает приобретать зеленоватый оттенок или, в случае свинины, желтеть — значит жир прогоркает, а мясо — портится.  В некоторых случаях, когда запах нормально не ощутим, а цвет вызывает сомнение, рекомендуется использовать нагретый нож. Если что-то не так, то после втыкания в кусок мяса на лезвии остаётся неприятный запах.

Масло

Подсолнечное масло не портится в принципе, поэтому именно его обычно берут в походы. Что касается сливочного, то тут всё намного сложнее. При длительном или неправильном хранении на поверхности масла образуется тонкий слой иного цвета — так называемый штафф. Это явный признак порчи, окисления и прогоркания продукта. К счастью, его можно просто срезать — масло под ним годно к употреблению. А что самое хорошее — штафф, который сам по себе в пищу не пригоден, можно растопить — полученное топленое масло вполне себе съедобно. Более того, оно даже более устойчиво к окислению, чем обычное. Но если его цвет перестаёт быть желтым — то всё. Продукт можно выкидывать.

Колбаса

Варёную колбасу в поход можно брать только при условии, что её съедят в первый же день — настолько быстро она приходит в негодность. Копченая держится значительно дольше. Но если её поверхность покрывается беловатым налётом или слизью, а запах становится неприятным, то всё. Продукт подлежит утилизации. Раньше всего подобные признаки проявляются на местах складок и областях. перевязанных веревкой.

Рыба

Рыба портится тоже довольно быстро. Первые признаки — чешуя покрывается слизью и легко отделяется. Жабры становятся сероватыми, а глаза — мутными.  Мясо же начинает легко отделяться от костей, особенно от позвоночника. Ну и характерный запах появляется. Как и в случае с мясом, в пищу такой продукт уже не пригоден. Копчёная рыба держится значительно дольше. Но и она подвержена воздействию плесени. Если на чешуе появляются белые пятна, распространяющиеся на мясо, характерный запах и горьковатый вкус — рыбу следует выкидывать.

Консервы

Оптимальный вариант. Хранятся очень долго, но, тем не менее, также могут портиться. Состояние продуктов определяется довольно просто — если нарушена герметичность банки, то надо выбрасывать. Поэтому перед вскрыванием банку всегда проверяют на наличие ржавчины, подтёков и вмятин. Если возникают сомнения, то банку нужно положить в котелок с кипящей водой — если пойдут пузырьки, то она не герметична. Если же целостность тары не повреждена, но банка «вспучилась» — всё ещё хуже. Это, как правило, свидетельствует об активной деятельности анаэробных микроорганизмов, которая уж точно не придаёт продукту дополнительной пищевой ценности. Такую банку тоже лучше выбросить.

Как видите, всё довольно просто. Всего лишь чуточку внимательности — и пищевое отравление вам не грозит. Разумеется, найдутся опытные товарищи, которые будут заявлять «Да ел я колбасу с плесенью. Всё нормально было.» Мы за них очень рады =) Но не у всех же лужёные желудки и мощный иммунитет — для большинства лучше лишний раз перестраховаться. Просто поймите, что стоимость выброшенных продуктов не идёт ни в какое сравнение с затратами на лечение. А если отравление настигнет вас в многодневном походе, где получить квалифицированную помощь затруднительно, то такая жадность может стоить кому-то здоровья, а то и жизни.

При обращении с продуктами питания надо оказывать максимум
доверия своим органам чувств: зрению, обонянию, осязанию, вкусу (а иногда и
слуху, например если вы имеете дело с бомбажными консервами). Никогда не
оставляйте без внимания тревожный сигнал естественного сигнализатора,
почувствовавшего в продукте что-то подозрительное. В данной ситуации излишняя
осторожность никогда не помешает.

Здесь мы ограничимся лишь некоторыми, малоизвестными вам,
сведениями о возникновении и предотвращении пороков пищевых продуктов. Ваш
жизненный опыт компенсирует и дополнит краткость изложения этого важного
материала.

Признаки порчи мяса. Хотя мясо в охлажденном состоянии
хранится в холодильнике не более недели, вам следует знать основные признаки
его порчи. Например, если в глубоких частях мясо приобретает неприятный
кисловатый запах, то это один из видов порчи, называемый загаром мяса. Если
при неглубоком загаре мясо разрезать на куски и проветрить, признаки загара
исчезнут. Но имейте в виду, что срок допустимого хранения разрезанного на
куски мяса уменьшится до 1—2 суток.

Другой вид порчи мяса — плесень. Мясо, пораженное плесенью,
становится непригодным в пищу. Гнилостная порча вызывает изменение запаха.
Вначале он слабый, неприятный, с кисловатым оттенком, а затем отвратительный,
гнилостный. Изменяется и цвет мяса: в начальной стадии гниения оно становится
коричневым, затем приобретает свинцово-серый оттенок и на глубоких стадиях —
зеленоватый цвет. Пораженное гнилостной порчей мясо в пищу непригодно.

Наиболее ранним признаком микробиальной порчи мяса
является появление слизи на его поверхности. Такое мясо еще можно употреблять
в пищу, предварительно удалив с него пораженные слизью участки.

Признаки порчи жиров. Порчу животных жиров лучше всего
определять по изменению цвета. Каков же естественный цвет животных жиров? Цвет
говяжьего жира — от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до
бледно-желтого, костного — от белого до желтого, птичьего — белый или
светло-желтый (гусиный, утиный), желтый различной интенсивности (куриный).
Появление зеленоватого оттенка свидетельствует об окислении жира. Желтая
окраска свиного жира — внешний признак прогоркания. Нормальный, не окисленный
животный жир имеет приятный поджаристый запах.

При длительном хранении сливочного масла на его поверхности
появляется слой (толщиной 1—2 мм) более к-много цвета, чем естественный цвет
продукта. Это так называемый штафф — порок масла, возникающий в результате
окисления и частичного подсыхания (обезвоживания) его поверхности. Появление штаффа
сопровождается возникновением прогорклого запаха и вкуса масла. Перед
употреблением такого масла надо тщательно срезать ножом штафф с его
поверхности. Штафф непосредственно в пищу употреблять нельзя. Но его можно
переработать в топленое (русское) масло. Такое масло более устойчиво к
окислению. А чтобы топленое масло хорошо сохранялось, надо заполнять им сосуд
полностью, не оставляя пустот для воздуха. Если топленое масло теряет
характерный для него желтый цвет, значит, оно начинает портиться.

Порча маргарина в процессе хранения сходна с порчей
сливочного масла. Те же пороки: окисленный, прогорклый и салистый вкус и
запах. .

Признаки порчи яиц. Есть несколько характерных признаков
порчи (брака) яиц в результате заражения микроорганизмами.

«Тумак» плесневый вызывается плесенью в условиях
повышенной влажности воздуха, даже при низких температурах хранения. Плесень
через поры в скорлупе проникает на подскорлупную пленку и покрывает ее
поверхность черными пятнышками (брак «мелкое пятно»). Постепенно пятна
увеличиваются (брак «большое пятно») и при дальнейшем развитии сливаются в
сплошной плесневый покров. Яйцо делается непрозрачным на свет и приобретает
неприятный специфический запах плесени. В этом случае яйцо нельзя
использовать в пищу.

«Тумак» бактериальный вызывается гнилостными бактериями,
разжижающими белок и придающими ему зеленоватую окраску. В дальнейшем появляется
гнилостный запах, желток всплывает и присыхает к скорлупе, белок смешивается
с желтком, образуется грязно-мутная жидкость, которая затем темнеет. Такое
яйцо имеет скорлупу темного цвета,’ совершенно непрозрачно на свет. Через
скорлупу наружу проникают сероводородные газы с неприятным запахом. Такое
яйцо в пищу непригодно, его надо немедленно удалить из холодильника, чтобы не
заражались другие яйца.

Различные виды брака яйца образуются в результате механических
повреждений; Если на скорлупе есть трещина, но подскорлупная пленка не
повреждена и содержимое яйца по виду и запаху не вызывает сомнений, то его
можно использовать в пищу после предварительной тепловой обработки, но не в сыром
виде.

«Красюк» образуется вследствие старения яйца: желточная
пленка раскрывается и желток смешивается с белком. «Красюк» для использования
в пищу непригоден.

Признаки порчи молока, сливок и сливочных напитков.
Молочные продукты, упакованные на молочных комбинатах в герметичную тару,
прошедшие жесткий контроль на предприятии, при соблюдении условий и сроков
хранения в целом не представляют опасности для здоровья. Совсем иное дело,
когда вы покупаете молоко и молочные продукты на рынке или у какой-нибудь
хозяйки. Правда, находящийся в личном владении скот проходит систематический
ветеринарный осмотр, и тем не менее возможны неприятные сюрпризы. Поэтому
прежде чем употреблять в пищу такое «частное» молоко, понюхайте и попробуйте
его на вкус. И не спешите использовать его в своем рационе, если оно имеет
один из приведенных ниже пороков: О хлевный запах и солодовый привкус; О
привкус и запах моющих и дезинфицирующих средств; О затхлый, гнилостный привкусилизапах,
слабокислый или кислый вкус; О любой посторонний «подозрительный» вкус и
запах.

Если вы не обнаружили в молоке пороков, то перед
помещением в холодильник обязательно прокипятите его. Но ни в коем случае не
ставьте горячее и даже теплое молоко в холодильник. Дайте ему сначала остыть
до комнатной температуры. Остывать оно должно в надежно закрытом сосуде.

Признаки порчи растительных продуктов. Особенно нежные
плоды и ягоды в наибольшей степени подвержены порче под действием
содержащихся в них микроорганизмов и ферментов. Кроме того, некоторые
бактерии в процессе своей жизнедеятельности выделяют яды (токсины). Среди них
особую опасность представляют бациллы ботулинуса. При понижении температуры
до уровня хранения жизнедеятельность микроорганизмов в охлажденном состоянии затормаживается
и активность содержащихся в них ферментов снижается. Но часть микроорганизмов
приспособилась к существованию при пониженных температурах: они способны
развиваться при хранении продуктов в плюсовой камере. Процессы гниения
растительных продуктов и есть основной вид порчи (брака).

Другой вид порчи — усушка, сморщивание кожицы и потеря товарного
вида из-за хранения в атмосфере с пониженной влажностью.

Третий вид порчи —загар плодов, появление на их
поверхности бурых и коричневых пятен. Чаще всего это наблюдается при
неправильном хранении продуктов в герметичной таре — они «задыхаются» от недостатка
кислорода и избытка углекислого газа в закрытом объеме. У косточковых плодов
(сливы, апельсины) происходит отслаивание косточек — результат действия
низких температур.

Заметим, что для растительного сырья в процессе хранения
низкие температуры (ниже допустимых) опасны так же, как и повышенные
(исключение составляют некоторые сорта яблок).

Основной вид профилактики порчи растительного сырья при
его хранении в плюсовой камере — периодический осмотр и удаление из
холодильника испорченных экземпляров во избежание заражения и порчи
оставшихся продуктов. При таких осмотрах, как и при подготовительных
операциях, к вашим зрению, обонянию и вкусовым железам должно прийти на
помощь осязание. Если в плодах с плотной кожицей (яблоки, груши, мандарины,
апельсины) пальцы обнаружат мягкие места, постарайтесь убрать этот плод от
других продуктов и использовать в ближайшее время, если, конечно, у него нет
других, более серьезных пороков.

Признаки порчи консервов. Такие мясные консервы, как
тушеная говядина, баранина, свинина, а также группа деликатесных консервов
(колбасный фарш, паштет, сосиски, «Завтрак туриста» и пр.) предназначены для
хранения вне холодильника. Но некоторые предпочитают хранить их в
холодильнике. Независимо от этого запомните единые для всех правила
использования в пищу мясных консервов после хранения их.

Банку с консервами тщательно осмотрите перед вскрытием.
Если крышка банки вспучена (вздута), значит, вы держите в руках наиболее
распространенный вид брака — биологический бомбаж. Такие консервы в пищу употреблять
нельзя. И бесполезно содержимое жарить или тушить — его уже не исправишь.

По подтекам на поверхности банки можно определить ее негерметичность
(т. е. содержимое банки в процессе хранения сообщалось с окружающей средой).
Такие консервы также нельзя использовать в пищу.

После вскрытия банки, но перед подачей ее содержимого на
стол, тщательно осмотрите внутреннюю поверхность банки. Если заметите пятна
ржавчины или хотя бы нарушение внутреннего покрытия (сход с поверхности
оловянного или лакового покрытия), не используйте консервы в пищу — в них
может оказаться повышенное содержание солей олова, железа или других
металлов, которое оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.
Обычно такие консервы имеют легкий горьковатый и металлический привкус.
Поэтому не мешает перед употреблением проверить консервы на вкус (даже из
«благополучной» после осмотра банки).

Если вы за один прием не использовали в пищу все
содержимое консервной банки, ни в коем случае не оставляйте остаток в той же
жестяной банке до следующего приема пищи. Переложите остаток в стеклянную
посуду, плотно закройте крышкой и поставьте в самую холодную часть плюсовой
камеры холодильника. Перед употреблением этот остаток лучше подвергнуть
тепловой обработке (прожарить или сварить), а хранить следует не более суток.

Аналогичные советы можно дать для хранения и потребления
рыбных и молочных консервов.

К молочным консервам относится сгущенное молоко с сахаром,
кофе со сгущенным молоком, сухие молочные продукты. Длительное хранение
молочных консервов при плюсовой температуре может сопровождаться появлением
пороков. Например, в сгущенном молоке с сахаром развиваются пороки загустевания,
потемнения, мучнистости, сырный и салистый привкусы. Молочные консервы с
такими пороками не рекомендуются в пищу.

Самая распространенная причина порчи консервированных в
домашних условиях растительных продуктов — недостаточное время стерилизации.
Если вместо 15—20 мин банки кипятить всего 5—7 мин, а сырье к тому же плохо
промыто и на плодах остались загрязнения и колонии микробов, то стерилизация
их не уничтожит. Эти микробы через несколько дней начнут развиваться, питаясь
содержимым банки. Выделяющиеся в результате жизнедеятельности микробов газы
повышают давление в воздушном пространстве банки. Если банка стеклянная и
укупорена жестяной крышкой, то при микробиальной порче будет заметно вздутие крышки
(она может и сорваться с банки). Такую банку надо немедленно удалить из
холодильника, а содержимое ее в пищу не употреблять.

Вторая распространенная причина брака домашних консервов —
негерметичная укупорка крышек на банках. В этом случае содержимое банки через
несколько дней после помещения в плюсовую камеру может забродить, сироп или
заливка станет мутной — по этим признакам видно будет, что консервы
испорчены.

Кроме биологического бомбажа консервов, возможен и
химический бомбаж. Так, если кислые консервы и маринады укупорены
нелакированными крышками, то от химического взаимодействия кислот происходит
выделение газа внутри банки, и хотя заливочная жидкость остается прозрачной,
употреблять в пищу такие консервы не следует.

Продукты домашнего консервирования ежегодно становятся
причиной немалого числа тяжелых отравлений. Наш искренний совет— переходить к
другим видам консервирования, и в частности, к замораживанию, о котором нам
еще предстоит говорить подробно.

А теперь несколько полезных советов, выполнение которых
поможет вам избежать порчи продуктов, хранящихся в плюсовой камере:

Ф никогда не ставьте горячую пищу в холодильник, потому
что это создает лишнюю нагрузку на его энергетический агрегат и в результате
нарушает тепловой режим в камере;

Ф избегайте частого открывания дверей холодильника, не
оставляйте их открытыми на долгое время, чтобы сохранить «холод» в камере на
заданном уровне; старайтесь для завтрака, обеда или ужина взять из
холодильника все необходимое за один раз, таким же образом заложить весь
«набор» продуктов обратно.

И наконец, будьте бдительны: если какой-либо продукт
кажется вам подозрительным, не употребляйте его в пищу.