Какие полезные воздействия микроорганизмы оказывают на пищевые продукты

Бактерии полезные и вредные.

Цель: выяснить, какие бактерии полезные, а какие вредные.

Задачи исследования:

-выяснить, где живут бактерии,

-от чего зависит их жизнь,

-какие бывают бактерии и микробы.

Сидя перед телевизором часто слышу слова «бактерии» , «полезные бактерии» , «вредные бактерии» , «пробиотики» , «пребиотики» , высказывания о различных йогуртах, об их пользе для нашего организма. Всё это меня заинтересовало. Вот что я узнал о них.

Оказывается, в желудочно-кишечном тракте человека обитает более 400 видов различных микроорганизмов. Они попадают туда сразу после рождения своего хозяина и начинают активно размножаться. У здорового человека в организме бактерии живут и при этом человек чувствует себя комфортно. Значит, они нам нужны. Но, оказывается, бактерии бывают полезные и вредные. Но когда мы заболеваем и начинаем пить антибиотики (это лекарства, которые убивают вредные бактерии. ), садимся на жесткую диету, в этом случае часть полезных бактерий погибает. А оставшиеся хорошие бактерии просто не справляются с уничтожением токсинов (ядов) , которые выделяют плохие бактерии. Поэтому нашему организму для нормальной работы нашего кишечника необходимо восполнить недостающие хорошие бактерии.

При приёме таблеток первыми гибнут бифидо- и лактобактерии. Это состояние называют дисбактериозом. Вот в таких случаях, оказыввается, нам нужны пребиотики и пробиотики, которые способствуют восстановлению полезных бактерий.

Пробиотиками называют живые микроорганизмы, которые попадая в наш кишечник, помогают восстановить ослабленную микрофлору. Микрофлора -это все бактерии, которые живут в нашем организме. Эту роль выполняют бифидобактерии, лактобактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы — нормальные обитатели кишечника здорового человека. Чаще всего их можно встретить в натуральных йогуртах и других молочных продуктах. Их содержания хватает для поддержания нормального количества полезных бактерий, если нет дисбактериоза. Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые при самостоятельном приеме или приеме в составе содержащих их пищевых продуктов способствуют оздоровлению организма человека. Они оказывают благоприятное воздействие на микробную флору кишечника и иммунную систему.

Если микрофлора кишечника погибла или сильно пострадала, применяют специальные препараты, в которые полезные микроорганизмы включаются в достаточном количестве, чтобы сохранить жизнеспособность при прохождении желудочно-кишечного тракта и заново заселить его.

Пребиотики — плохо перевариваемые пищевые субстраты, которые служат для питания и роста полезных бактерий, обитающих в толстом кишечнике. Эти питательные вещества не должны разрушаться в желудке и тонком кишечнике, поэтому они состоят из сложных углеводов — клетчатки. Пребиотики можно найти в молочных продуктах, крупах, чесноке, луке, фасоли, горохе, бананах.

Представим такую картину: Ребёнок заболел и его лечили таблетками или уколами (антибиотиками) . У него кашель и высокая температура прошли, он как бы вылечился. но вскоре выяснилось, что у него побаливает животик. Это результат того, что антибиотики убили полезные бактерии в кишечнике ребёнка. Теперь необходимо восстановить нормальную работу кишечника. Что для этого нужно делать? Во- первых, принимать пробиотики. они попадая в организм ребёнка, будут помогать своим бактериям разиножаться. Когда бактерий будет достаточное количество, животик перестанет болеть. Пробиотики есть во всех молочнокислых продуктах, кефире, йогуртах. Больше в йогуртах.

В современных условиях пробиотики служат важным инструментом защиты организма. Более широкое использование пробиотиков должно способствовать уменьшению применения антибиотиков и химических препаратов, что особенно актуально при растущей устойчивости микроорганизмов к антибиотикам. Пробиотическое воздействие не только помогает работе желудочно-кишечного тракта, но и способствует поддержанию здоровой внутренней среды, нормальной работе организма в целом.

Источник

Большая часть пищевых продуктов содержит достаточное количество белков, жиров и углеводов, а также воды. Эти компоненты являются отличной питательной средой для микроорганизмов. А это значит, что пищевые микроорганизмы могут появиться практически в любом продукте.

Размножаясь и продолжая процесс своей жизнедеятельности, микроорганизмы в пищевых продуктах разлагают белки, жиры и углеводы, в результате чего образуются продукты их распада или полураспада. Такой процесс легко объясняется тем, что подавляющее большинство микроорганизмов имеют высокий уровень ферментативной деятельности. Поэтому влияние микроорганизмов на пищевые продукты обусловлено теми ферментами, которые они выделяют. Некоторые из них могут быть высокотоксичные и ядовитые для человека, а некоторые, наоборот, – могут повышать защитные функции организма и помогать в процессе пищеварения. Соответственно использование микроорганизмов в пищевой промышленности зависит от тех ферментов, которые они выделяют.

Такие микроорганизмы, используемые в пищевой промышленности, безвредны. Без них будет невозможным изготовление некоторых продуктов питания. Так, к примеру, дрожжи разлагают сахар. Частично также они в состоянии расщепить и белки, в результате чего образуется спирт и, как побочный эффект, углекислый газ. Такие свойства дрожжей издавна используют виноделы и пивовары, а также пекари во время приготовления дрожжевого теста и различных видов выпечки из него. Образование в тесте углекислого газа делает его более рыхлым и пористым, а на вкус такой хлеб становится лучше.

К полезным и незаменимым в пищевой промышленности микроорганизмам относятся и те, с помощью которых человек получает кисломолочные продукты. Эти микроорганизмы разлагают молочный сахар, в результате чего образуется молочная кислота. Таким образом, нейтральный молочный продукт превращается в кисломолочный. А в зависимости от вида микроорганизмов, используемых для изготовления продукта, последний будет иметь различные вкусы, а также другие показатели.

Поэтому положительная роль микроорганизмов в пищевой промышленности ясна и неоспорима. Но также существует и вторая сторона медали – отрицательная их роль, вредоносное воздействие на продукты. Учеными и сотрудниками санитарно-эпидемиологической станции измеряются санитарно-показательные микроорганизмы пищевых продуктов, их количество. Это помогает выявить степень свежести и безопасности продукта.

Выделяют микроорганизмы порчи пищевых продуктов, которые изменяют качественные показатели продукта, делая его вредным для употребления в пищу. Такие патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах имеют продукты жизнедеятельности, в которых содержатся токсины и другие вредные вещества. В процессе распространения микроорганизмов в пищевом продукте уровень токсинов существенно повышается, что может привести к отравлению и тяжелым последствиям для человека, употребившего такой продукт в пищу.

Следует отметить, что источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами могут быть различными. Некоторые продукты, такие, как сыр с плесенью и подобные, уже имеют в своем составе патологически опасные микроорганизмы. Но их количество находится в допустимых пределах, что позволяет человеку наслаждаться данными продуктами. Если же количество плесени или других микроорганизмов начнет стремительно возрастать под воздействием внешних факторов, такой продукт будет непригоден к употреблению. Этот процесс происходит естественно. Второй способ инфицирования пищевых продуктов может произойти вследствие их неправильного хранения. Неправильный температурный режим или длительное хранение на солнце могут запустить процесс размножения патогенных микроорганизмов. Особенно это касается свежего мяса и рыбы. Также заражение продукта может произойти через немытые руки или из-за соприкосновения с уже зараженным продуктом.

Сальмонеллы и ботулинус – наиболее опасные микроорганизмы, которые начинают стремительное размножение в гниющих продуктах. Они могут вызывать сильные заболевания и даже летальный исход, поэтому санэпидконтроль за скоропортящимися продуктами обязателен. Таким образом, воздействие микроорганизмов на пищевые продукты бывает двух видов: отрицательным и положительным для человека. Оно зависит от типа микроорганизма, который развивается в продукте, и от продуктов его жизнедеятельности.

Источник

Микроорганизмы – это мельчайшие живые вещества, невидимые простым глазом.

1. Бактерии:

а) вредные (плохо влияют на качество товаров);

б) полезные (используются в производстве пищевых продуктов; например: сыры, кисломолочные продукты, уксус);

2. Плесени – образуются в виде серого, белого, черного, зеленого налета на продуктах. Ферменты, выделяемые плесневыми грибами, могут вызвать порчу пищевых продуктов, а некоторые используются в производстве сыров, лимонной кислоты, лекарственных препаратов и др.

3. Дрожжи:

а) дикие (вызывают порчу продуктов);

б) культурные (винные, пивные, хлебопекарные дрожжи используются в производстве продуктов).

Наиболее благоприятной температурой для развития микроорганизмов является 20-400С. При более низкой или высокой температуре их развитие задерживается. При температуре свыше 650С микроорганизмы погибают.

Основными процессами, происходящими в результате деятельности микроорганизмов, являются:

1. Брожение:

а) спиртовое (виноделие, пивоварение);

б) молочнокислое (скисание молока, пиво);

в) уксусное (превращение спирта в уксусную кислоту).

2. Плесневение – возникает при повышенной температуре и недостаточном доступе воздуха. Особенно плесневению подвергаются зерномучные товары, плоды и овощи, масло сливочные, хлеб и т.д.

3. Гниение – вызывают гнилостные микроорганизмы. Гниению подвергаются продукты, содержащие большое количество белков: мясо, рыба, яйца. Может вызвать отравление.

Название модуля:Теоретические основы товароведения

Результат 6: Объясните хранение и консервирование пищевых продуктов с учетом физических свойств

Листок с заданием №1

Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 6:

1. Как изменяется качество пищевых продуктов в процессе хранения?

2. Назовите факторы, влияющие на качество товаров при хранении?

3. Какие товары относятся к остропахнущим и легковосприимчевыми к запаху?

4. Что такое микроорганизмы?

5. Назовите виды микроорганизмов?

6. Какие происходят процессы в пищевых продуктах в результате деятельности микроорганизмов?

Название модуля:Теоретические основы товароведения

Результат 6: Объясните хранение и консервирование пищевых продуктов с учетом физических свойств

План занятия 26

Содержание занятия	Деятельность преподавателя	Деятельность обучающихся	Учебные пособия
Приветствие, организация группы.	Сообщение целей и задач занятия	Слушают, готовятся к восприятию нового материала	Доска
Актуализация опорных знаний (диагностический контроль по занятию № 25)	Задает вопросы устно по изученному материалу занятия№25	Отвечают на вопросы устно
1. Новые виды и способы консервирования продуктов	Объясняет. Раздает обучающий материал.	Слушают, работают с раздаточным материалом, конспектируют.	Раздаточный материал №1
Применение новых знаний (диагностический контроль)	Задает вопросы по изученному материалу	Отвечают на вопросы устно	Листок с заданием № 1
Зачет (письменная контрольная работа по результату 1,2,3,4,5,6)	Объясняет, раздает листы с заданием	Слушают, отвечают на вопросы теста письменно	Листок с заданием № 2,3,4,5,6,7
Подведение итогов занятия	Оценивает работу обучающихся	Заполняют дневник занятия	Дневник

Название модуля:Теоретические основы товароведения

Результат 6: Объясните хранение и консервирование пищевых продуктов с учетом физических свойств

Источник

Выполнила Воробьева О.Н.

Содержание: Понятие о микроорганизмах Воздействие микробов на пищевые продукты Источники микробов Пути проникновения микробов в организм человека Заболевания, передающиеся через пищу Профилактика инфекций Первая помощь при пищевых отравлениях Задания для самопроверки Ответы

Микроорганизм – мельчайший, преимущественно одноклеточный животный или растительный организм, различимый лишь в микроскоп Микроорганизмы Микроорганизмы живые существа. Поэтому их жизнь зависит от внешней среды, в которой они находятся, т. е. от пищи, воды, кислорода и температуры. Вирусы СПИД Грипп Бактерии Сибирской язвы Стрептококки Плесени под микроскопом Дрожжи хлебные

Вредное воздействие: Гниение – это разложение белков под влиянием гнилостных микробов с образованием неприятно пахнущих и ядовитых веществ. Плесневение вызывают плесневые грибы, образующие на поверхности продуктов рыхлые, слизистые налеты белой, желтой или черной окраски. Плесени вызывают разложение сахаров, белков, жиров. Брожение –это расщепление углеводов под влиянием ферментов,вырабатываемых микроорганизмами. Различают брожение спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое и др. Брожение является причиной порчи овощей, фруктов, варенья, вина, молочных продуктов, и других продуктов.

Полезное воздействие: Спиртовое брожение используют в хлебопечении, виноделии, при производстве кумыса, кефира. Молочнокислое брожение вызывает скисание молока и используется при получении молочнокислых продуктов, квашеных овощей и фруктов. Уксуснокислое брожение протекает в продуктах содержащих этиловый спирт, под действием уксуснокислых бактерий с образованием уксусной кислоты. Некоторые виды плесени используются при производстве сыров. Некоторые микроорганизмы применяются при синтезе лекарств.

Почва (в 1 г почвы содержится 2-3 млрд микроорганизмов) Вода (1 мл воды содержит от 5 до 100 тысяч микроорганизмов) Воздух Пищевые продукты Больные животные Больной человек

Через нос (воздушно-капельным путем). Через рот (с пищей, питьем, с грязных рук). Через кожу (через здоровую и порезы). Через кровь (при выполнении медицинских манипуляций). Половым путем.

Здоровый образ жизни. Личная гигиена. Соблюдение правил приготовления и хранения продуктов. Прививки. Своевременная обработка ран. Постоянный здоровый половой партнер. Использование одноразового медицинского инструментария.

Пищевые инфекции или «болезни грязных рук» вызываются различными микроорганизмами, попавшими в организм человека. Источники инфекций: Больные люди и бактерионосители. Инфицированная пища и вода. Животные. Пищевые отравления: Микробные пищевые отравления – не передаются от Больного человека к здоровому, а имеют только пищевой путь передачи. Немикробные пищевые отравления – отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. (Грибами, химическими ядами, тяжелыми металлами с упаковочных материалов). Отравления не уточненного происхождения.

1.Если вы сталкиваетесь с признаками пищевых отравлений, необходимо вызвать врача, но до его прихода надо правильно оказать первую медицинскую помощь пострадавшему. 2.Не оставлять больного одного, особенно в бессознательном состоянии, так как он может захлебнуться рвотными массами. Положить его на бок. 3.Необходимо выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и по возможности изъять его. 4.Если пострадавший в сознании, промыть ему желудок: дать выпить 3-4 стакана бледно-розового раствора марганцовки и вызвать у него рвоту. 5.После промывания желудка рекомендуется дать активированный уголь: таблеток заливают стаканом холодной кипяченой воды, перемешивая, доводят до кашеобразного состояния и дают выпить пострадавшему. 6.Через 2-3 часа повторно промывают желудок. Промывание желудка Следует повторять 2-3 раза.

Внимательно прочитайте утверждения, если оно верное ответ – «да», если неправильное ответ – «нет»: 1. К микроорганизмам относятся вирусы, бактерии, плесени и дрожжи. 2. Источником микробов может быть зараженная пища. 3. По отношению к человеку все микроорганизмы являются вредными. 4. Микробы могут попасть в организм человека с воздухом, водой, пищей, через кожу, кровь и половым путем. 5. При кипячении воды микробы в ней остаются живыми и при её употреблении можно заболеть. 6. Пищевые отравления сопровождаются тошнотой, рвотой, жидким стулом, слабостью, ознобом. 7. При пищевом отравлении нельзя обращаться к врачу. 8. Нельзя употреблять в пищу некачественные продукты, с истекшим сроком хранения, сомнительного происхождения. 9. Пищевые инфекции называются «болезнями грязных рук». 10. Нельзя оставлять без присмотра больного в бессознательном состоянии с симптомами пищевого отравления

1.Да 2.Да 3.Нет 4.Да 5.Нет 6.Да 7.Нет 8.Да 9.Да Да Каждый правильный ответ – 0,5 балла

Правила гигиены питания 1. Большая часть пищи должна употребляться в вареном или жареном виде. 2. В пищу нужно употреблять сырые овощи и фрукты. 3.. Принимать пищу в определенные часы. 4. Вредно съедать за раз много пищи. 5. За обедом важно сначала съедать салат, а затем суп. 6. Не следует заставлять есть через силу. 7. Хранение продуктов питания без холодильника опасно. 8. Вредно во время еды читать и сердиться. 9. Важно хорошо пережевывать пищу и не торопиться при ее приеме.

Обоснование правил.1.Обработанные продукты легче расщепляются пищеварительными ферментами: варка и жаренье убивает микробов. 2.В них содержится много витаминов и питательных веществ. 3.Вырабатывается условный рефлекс выделения желудочного сока.. 4.Ведет к заболеваниям ССС и ожирению. 5.Активизируется работа пищеварительных желез. 6. Вырабатывается привычка много есть. 7. Возможны отравления. 8. Торможение рефлекторного отделения желудочного сока. 9. Пережеванная пища лучше подвергается перевариванию; можно подавиться.

Источник