Какие полезные и вредные воздействия микроорганизмы оказывают на продукты
Влияние микроорганизмов и факторов внешней среды на свойства пищевых продуктов.
Большинство пищевых продуктов содержит белки, жиры и углеводы, которые при наличии воды являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Размножаясь, они разлагают составные части пищевых продуктов, образуя продукты распада. Это обусловлено ферментативной деятельностью микроорганизмов, многие из. которых вырабатывают сильные ферменты. На способности микробов выделять те или иные ферменты основано их применение и различных областях народного хозяйства. С давних пор известно и широко используется, например, в пищевой промышленности и быту способность дрожжей разлагать сахара. Выделяя ферменты мальтазу и сахарозу, дрожжи расщепляют углеводы и частично белки, образуя спирт и углекислый газ. Это свойство используется в виноделии, пивоваренной и хлебопекарной промышленности. Благодаря образованию углекислого газа при брожении теста происходит разрыхление его, что позволяет при выпечке получить пористые («пышные») хлебные изделия. Вкусовые качества и усвояемость хлеба в результате применения дрожжей улучшаются. Широкое применение находят некоторые микробы при изготовлении молочнокислых продуктов, вызывая молочнокислое брожение, при котором разлагается молочный сахар и образуется молочная кислота. Такой способностью обладают молочнокислый стрептококк, болгарская и ацидофильная палочки. Подбирая культуры молочнокислых микробов, можно помучить разнообразные виды молочнокислых продуктов с высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Приготовление квашеной капусты, соленых огурцов также основано на свойстве микробов вызывать молочнокислое брожение. В приготовлении соленой сельди, килек, анчоусов использовано свойство микробов вызывать протеолитические изменения в тканях – расщеплять белок. Вследствие частичного расщепления молекул белка и изменения физико-химических свойств продуктов под влиянием этих микробов создаются специфический аромат и вкус. Однако известны не только полезные свойства микробов, но и отрицательное их влияние на пищевые продукты. Многие микроорганизмы, вызывая разложение составных частей пищевого .продукта, не улучшают, а ухудшают его качества. К таким микроорганизмам в первую очередь относятся гнилостные Proteus . Рост и размножение этих микробов сопровождаются разложением белковых веществ и накоплением продуктов распада, многие из которых обладают неприятным вкусом или имеют резкий неприятный запах. К их числу относятся такие органические вещества, как индол, скатол, кадаверин, гистамин, газы – сероводород, аммиак, фосфин, метиламин. На определении промежуточных продуктов распада основаны многие методы санитарной экспертизы пищевых продуктов. Читать также: Витамины В результате гнилостного распада поверхность пищевых продуктов с плотной консистенцией ослизняется, становится липкой. Вследствие комплекса изменений при гниении пищевые продукты теряют свои первоначальные органолептические свойства и становятся недоброкачественными. При гниении в продуктах могут размножаться и патогенные для человека микробы, например сальмонеллы, палочка ботулинуса, так как патогенные микроорганизмы особенно хорошо используют для своего питания и усваивают продукты частичного расщепления белка. В связи с этим пищевые продукты с явлениями гнилостного разложения в случае их употребления представляют большую опасность в отношении пищевых отравлений. Работники пищевой промышленности, общественного питания и торговли обязаны соблюдать необходимые условия предохранения продуктов от микробного разложения. Контроль за выполнением этих условий является весьма существенным разделом работы СЭС. Условиями, благоприятствующими размножению гнилостных микробов, являются тепло, наличие в продукте белка и влаги, невысокая кислотность. Высокое содержание белка в водной среде представляет прекрасную питательную среду для микробов. Особенно быстро подвергаются гнилостному разложению такие продукты, как мясо, молоко, рыба, яйца, вареные колбасы. В условиях повышенной температуры значительно ускоряется размножение микробов. Наряду с ростом микробов и усилением их ферментативной деятельности происходит активирование ферментов, находящихся в самих тканях. Эти ферменты также расщепляют белковые вещества, жиры и углеводы с образованием тех же самых продуктов распада, что и при гниении. Наибольшее размножение гнилостных микробов и действие ферментов происходят при температуре 20-25 °С (до 40-45°С). Низкая температура и пониженная влажность, наоборот, создают неблагоприятные условия для роста бактерий. . Следовательно, основным условием, которое широко применяется в практике пищевых предприятий с целью сохранения продуктов, является использование пониженной температуры (хранение скоропортящихся продуктов в специальных охлаждаемых шкафах или холодильниках). Следует, однако помнить, что холод не вызывает гибели микробов, а только задерживает или прекращает их жизнедеятельность и что в благоприятных условиях они могут продолжать вредное влияние на качество продуктов. Кроме того, существуют некоторые виды бактерий, способные размножаться в условиях пониженной температуры, даже близкой к 0 градусов. (например Bact. Fluorescens), а также многочилсенные плесени. Кроме охлаждения, для предохранения продуктов от размножения в них микробов применется высушивание или добавление веществ, повышающих концентрацию водородных ионов (маринование), а также другие способы консервирования, при которых создаются неблагоприятные условия для развития микробов. Читать также: Овощи, фрукты и ягоды. Химический состав Под действием микробов в процессе хранения изменяются также свойства жиросодержащих продуктов: сала, масла, шоколада. При этом играют большую роль такие микробы, а также некоторые грибы (Penicillium ). Эти микробы выделяют фермент липазу, расщепляющую жир на его составные части – глицерин и жирные кислоты. Накопление свободных жирных кислот в жире повышает его кислотность. Однако свойства жиров изменяются факторов – кислорода воздуха и света. Под влиянием кислорода воздуха происходит окисление жира. В нем накапливаются , кетоны, окисленные кислоты, которые приводят к прогорканию или осаливанию продуктов, содержащих жир. При прогоркании вкус продукта становится горьким; при ославании продукты, содержащие жир, по вкусу напоминают стеариновую свечу. Солнечный свет усиливает окисление в десятки раз. Качество пищевых продуктов в значительной степени зависит от влажности окружающего воздуха. При повышенной влажности некоторые продукты (сушеные фрукты и овощи, сахар, соль, кондитерские изделия, сухари, мука) жадно впитывают влагу из воздуха и увлажняются, что способствует плесневению.l
Сочетание повышенной влажности и повышенной температуры стимулирует процессы тканевого дыхания и роста в таких продуктах питания, как картофель, свекла, морковь, лук и других корнеплодах. Прорастание их ведет к нерациональному расходованию накопленных в растениях запасов (углеводы, витамины, минеральные элементы) и снижению в этих -условиях пищевой ценности указанных продуктов. Качество пищевых продуктов может быть снижено при неосторожном обращении во время перевозки, реализации, хранения. ухудшает их вкус, но и представляет эпидемиологическую опасность, так как с пищей в организм людей могут попасть споры B. botulinus, яйца некоторых гельминтов и др. Загрязнение пищевых продуктов спорами В. botulinu при их прорастании, размножении и токсинообразовании нередко приводит к отравлению – ботулизму. Присутствие в пищевых продуктах яиц гельминтов может обусловить глистные заболевания среди людей при несоблюдении санитарно-гигиенических правил в процессе обработки загрязненных продуктов. Поэтому при хранении, перевозке и реализации должны строго соблюдаться условия, способствующие сохранению первоначального качества продуктов.
Пищевые продукты, инфицированные патогенными микробами- дизентерийной, брюшнотифозной палочками, возбудителями паратифов и др., попадая в организм человека, могут вызвать тяжелые инфекционные заболевания – дизентерию, брюшной тиф, паратифы. Некоторые микробы способны обусловить пищевые отравления. К таким микробам относятся сальмонеллы, кишечной палочки, возбудители ботулизма, штамм стафилококка, Возбудитель ботулизма штамм стафилококка при размножении в продуктах способны образовывать яды – экзотоксины. Употребление таких продуктов вызывает интоксикацию организма человека. Патогенные стафилококки широко распространены в природе. Они могут попадать в продукты с рук, особенно при гнойничковых заболеваниях, с верхних дыхательных путей (катары, ангины, болезни зубов), при антисанитарном состоянии помещений, где приготовляется пища, от больных маститами животных. Особую опасность представляют продукты, зараженные возбудителями инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, для предприятий общественного питания и организованных коллектив.
Бактерии полезные и вредные.
Цель: выяснить, какие бактерии полезные, а какие вредные.
Задачи исследования:
-выяснить, где живут бактерии,
-от чего зависит их жизнь,
-какие бывают бактерии и микробы.
Сидя перед телевизором часто слышу слова «бактерии» , «полезные бактерии» , «вредные бактерии» , «пробиотики» , «пребиотики» , высказывания о различных йогуртах, об их пользе для нашего организма. Всё это меня заинтересовало. Вот что я узнал о них.
Оказывается, в желудочно-кишечном тракте человека обитает более 400 видов различных микроорганизмов. Они попадают туда сразу после рождения своего хозяина и начинают активно размножаться. У здорового человека в организме бактерии живут и при этом человек чувствует себя комфортно. Значит, они нам нужны. Но, оказывается, бактерии бывают полезные и вредные. Но когда мы заболеваем и начинаем пить антибиотики (это лекарства, которые убивают вредные бактерии. ), садимся на жесткую диету, в этом случае часть полезных бактерий погибает. А оставшиеся хорошие бактерии просто не справляются с уничтожением токсинов (ядов) , которые выделяют плохие бактерии. Поэтому нашему организму для нормальной работы нашего кишечника необходимо восполнить недостающие хорошие бактерии.
При приёме таблеток первыми гибнут бифидо- и лактобактерии. Это состояние называют дисбактериозом. Вот в таких случаях, оказыввается, нам нужны пребиотики и пробиотики, которые способствуют восстановлению полезных бактерий.
Пробиотиками называют живые микроорганизмы, которые попадая в наш кишечник, помогают восстановить ослабленную микрофлору. Микрофлора -это все бактерии, которые живут в нашем организме. Эту роль выполняют бифидобактерии, лактобактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы — нормальные обитатели кишечника здорового человека. Чаще всего их можно встретить в натуральных йогуртах и других молочных продуктах. Их содержания хватает для поддержания нормального количества полезных бактерий, если нет дисбактериоза. Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые при самостоятельном приеме или приеме в составе содержащих их пищевых продуктов способствуют оздоровлению организма человека. Они оказывают благоприятное воздействие на микробную флору кишечника и иммунную систему.
Если микрофлора кишечника погибла или сильно пострадала, применяют специальные препараты, в которые полезные микроорганизмы включаются в достаточном количестве, чтобы сохранить жизнеспособность при прохождении желудочно-кишечного тракта и заново заселить его.
Пребиотики — плохо перевариваемые пищевые субстраты, которые служат для питания и роста полезных бактерий, обитающих в толстом кишечнике. Эти питательные вещества не должны разрушаться в желудке и тонком кишечнике, поэтому они состоят из сложных углеводов — клетчатки. Пребиотики можно найти в молочных продуктах, крупах, чесноке, луке, фасоли, горохе, бананах.
Представим такую картину: Ребёнок заболел и его лечили таблетками или уколами (антибиотиками) . У него кашель и высокая температура прошли, он как бы вылечился. но вскоре выяснилось, что у него побаливает животик. Это результат того, что антибиотики убили полезные бактерии в кишечнике ребёнка. Теперь необходимо восстановить нормальную работу кишечника. Что для этого нужно делать? Во- первых, принимать пробиотики. они попадая в организм ребёнка, будут помогать своим бактериям разиножаться. Когда бактерий будет достаточное количество, животик перестанет болеть. Пробиотики есть во всех молочнокислых продуктах, кефире, йогуртах. Больше в йогуртах.
В современных условиях пробиотики служат важным инструментом защиты организма. Более широкое использование пробиотиков должно способствовать уменьшению применения антибиотиков и химических препаратов, что особенно актуально при растущей устойчивости микроорганизмов к антибиотикам. Пробиотическое воздействие не только помогает работе желудочно-кишечного тракта, но и способствует поддержанию здоровой внутренней среды, нормальной работе организма в целом.
7 класс
Тема: «Микроорганизмы. Полезное и вредное воздействие микроорганизмов на пищевые
продукты. Доврачебная помощь при пищевых отравлениях».
Цель. Познакомить учащихся с ролью микроорганизмов в процессе приготовления и
хранения продуктов питания . Формировать у учащихся правильное восприятие места и
роли человека в глобальной системе «природа-человек-общество», понимания
взаимозависимости её составляющих в обеспечении безопасности.
Задачи.
Сформировать у учащихся представление о полезных и вредных воздействиях на
пищевые продукты.
Дать представление о возбудителях инфекционных заболеваний, путях передачи
человеку разными способами и доврачебной помощи при пищевых отравлениях.
Воспитывать здоровый образ жизни , формировать физическое и нравственное
здоровье.
Выработать у учащихся осознанной ответственности за негативные стороны
деятельности человека, повышающие факторы риска и уровней опасности.
Правильно определять признаки пищевых отравлений и оказать доврачебную
медицинскую помощь.
Системообразующие понятия: микроорганизмы , инфекция , пищевые отравления.
Тип урока: урок изучения нового материала.
Ход урока
I. Организационный момент.
II. Повторение и обобщение
III. Изучение новой темы
Делим класс/подгруппу на 2 рабочие группы. Одна группа получает притчу, другая –
картинки. Каждой группе предлагается определить смысл полученного материала.
И по возможности определить тему урока. (Ответы учащихся)
I группа
Притча: Одна женщина привезла с юга корзину персиков. Каждый день она съедала по
одному персику, выбирая те, которые уже начинали портиться.
А когда корзина опустела, она вдруг поняла, что так и не попробовала ни одного целого,
вкусного персика.
II группа
Кишечник человека населен множеством микроорганизмов. Среди них есть и наши
друзья, помогающие усваивать пищу, синтезирующие витамины, защищающие нас от
инфекций, а есть враги, способные отравлять организм, вызывать различные болезни.
Среди полезных микроорганизмов важнейшее место занимают бифидобактерии пяти
видов: В. bifidum, В. longum, В. adolescentis, В. breve, В. infantis. В норме они составляют
85-98% от общего числа бактерий. Очень важно, чтобы в микрофлоре кишечника
присутствовали все пять видов бифидобактерий, присущих человеческому организму.
Только все вместе они обеспечивают эффективную защиту.
Микроорганизмы — это организмы, невидимые невооруженным глазом из-за их
незначительных размеров.
Критерий размера — единственный, который их объединяет.
В остальном мир микроорганизмов еще более разнообразен, чем мир макроорганизмов.
ВЕЩЕСТВА (МИКРООРГАНИЗМЫ)
— бифидобактерии — бактерии
— плесени
— дрожжи
Человек, как и машина, состоит из различных частей. Их называют части человеческого
тела. Знать устройство своего тела очень важно. Если машина сломалась, необходимо
выяснить в какой части произошла поломка, чтобы её устранить и машина вновь
заработала. А если заболел человек? Чтобы устранить болезнь необходимо знать какой
части человеческого тела нужна срочная помощь.
Человек, как и любое живое существо, постоянно совершенствуется и меняется под
воздействием многих факторов, и одним из самых значимым является пища.
Благодаря плодоядному устройству пищеварения и способности «уживаться» с широким
спектром микроорганизмов, человек способен усваивать как свою пищу, так и хищников и
травоядных. Это и способствовало его выживанию, как вида, при отсутствии видовой
пищи. Человек выжил благодаря преимущественно мясному рациону. Но чем больше он
засиживался на такой «диете», тем более желанной средой обитания он становится для
микроорганизмов. Такая смена рациона человека резко высвободила уйму времени,
которое тратилось ранее на собирательство, и стало толчком для использования огня и
оружия. Так же резко расширилась среда обитания.
Наше время. Для снабжения пищей стремительно возрастающего населения городов к
продуктам питания потребовалось применение технологий удобрения, консервации,
рафинирования, быстрой заморозки, пастеризации и т.д. Что не только сказывалось на
уменьшении содержания в них питательных веществ, но и в появлении вредных. И без
того шаткий организм плотоядного человека начинает все больше «разбалтываться» под
влиянием промышленной пищи.
Вместе с развитием пищепрома набирала свои обороты и медицинская сфера, цель
которой была скомпенсировать последствия современного питания. Но её
злоупотребление лекарствами и антибиотиками, обильное использование их для лечения
симптомов болезней, а не причин, привела к еще большему хаосу в симбиозе человека и
организмов микрофлоры. Системы организма расшатывалось буквально малейшим
дуновением ветра. «Здоровый организм» стал практически недостижимой роскошью.
К отягчающим обстоятельствам нашего времени можно отнести загрязненность внешней
среды, недостаток физической активности и «тяжелый» общий эмоциональный фон в
обществе.
В индустриальной эре количество вариаций болезней и патологий усилено растет,
начиная проявляться буквально с «пеленок». Все больше набирают обороты
адаптационные патологии нового питания, вроде ожирения, гипертонии, диабета и рака.
Нормы же здоровья усиленно падают, видимо, чтобы не замечать общего «тупикового»
состояния дел.
Сегодня каждое новое потомство рождается в принципиально ином мире, с все более
заниженными «нормами» здоровья и самоощущения.
У нас настолько много неестественной пищи в рационе, что мы попросту становимся не
пригодны для взаимодействия с любыми, даже болезнетворными бактериями. Именно по
этим причинам сегодня смертность от инфекционных заболеваний практически сведена к
нулю. Зато мы больше стали гибнуть от сердечно-сосудистых заболеваний и ново-
образований, вроде рака.
Поведенческие реакции и состояние психического здоровья (аппетит, сытость,
познавательные способности, настроение и жизнестойкость, способность справляться со
стрессом).
Если полезных микроорганизмов в кишечнике не хватает, то власть в свои руки берут
патогенные и условно-патогенные микробы. Нарушение в равновесии кишечной флоры и
называется дисбактериозом. На фоне дисбактериоза не только нарушается процесс
усвоения пищи, но активизируются заболевания различных систем организма —
пищеварительной, иммунной, дыхательной, кроветворной, сердечнососудистой и др.
Микроорганизмы в жизни человека могут сыграть злую шутку. Они паразитируют на
болезнетворных тканях и органах, накапливаются и размножаются в крови, обеспечивая
заражение, процесс гниения и токсикации организма. Бактерии способны поразить целые
органы. Так например, туберкулезная палочка, в случае попадания в легкие ведет к скорой
гибели человека.
Для примера более детально рассмотрим самые популярные продукты, полученные с
помощью разных типов брожения.
Так, согласно мнению журнала “Немецкая молочная промышленность”, под термином
функциональное питание следует понимать такие продукты питания, которые
целенаправленно отвечают питательно — физиологическим требованиям определенных
слоев населения (дети, пожилые, некоторые этнические группы со своеобразными
ферментными особенностями и т.д.).
Что из этого следует?
Естественно, проблемы легче избежать, чем лечить. Для этого проводятся следующие
мероприятия при технологии приготовления блюда:
Правила, позволяющие избежать отравления
Обязательно мыть руки.
Использовать при приготовлении пищи инструменты с соответствующей маркировкой.
Убирать рабочее место.
Хранить инвентарь и посуду в строго отведенных местах.
Раздельно хранить сырье и готовую продукцию.
Недопустимо использовать продукты с истекшим сроком хранения. блюдать правила и сроки
хранения продуктов
Применять достаточную тепловую обработку.
Продукты, не требующие тепловой обработки, тщательно промывать теплой, а затем горячей
водой.
Доврачебная помощь при пищевых отравлениях
Выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и изъять его.
Промыть желудок пострадавшему тремя — четырьмя стаканами бледно-розового раствора
марганцовокислого калия и вызвать рвоту.
Дать пострадавшему активированный уголь (20 — 30 таблеток на 1 стакан воды).
Повторно промыть желудок через 2-3 часа.
Вопросы для закрепления нового материала
1. Что такое микроорганизмы?
2. Назовите полезные и вредные воздействий микроорганизмов на пищевые продукты:
3. Как избежать пищевых инфекций?
4. Назовите признаки пищевых отравлений.
5. Как оказать первую медицинскую помощь при отравлении?
2. Минеральные вещества и их влияние на организм человека.
Минеральные вещества входят во все продукты питания. По количественному составу их
можно разделить на макроэлементы (железо, магний, калий, кальций, натрий, фосфор) и
микроэлементы (йод, фтор, бром, марганец, алюминий, кобальт).
IV. Подведение итогов