Какие пищевые вещества содержаться в сладких блюдах
Информационная карта
ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ:
Холодные сладкие блюда (10-140С):
1. Свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные).
2. Компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод).
3. Желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем).
4. Замороженные блюда (мороженое пломбир, парфе).
Горячие сладкие блюда (550С):
1. Пудинг (рисовый, сухарный, пудинг с консервированными плодами).
2. Яблоки в тесте.
3. Печеные яблоки.
4. Гурьевская каша.
5. Сладкие омлеты.
6. Шарлотка яблочная.
7. Гренки с плодами и ягодами.
8. Блинчики с вареньем.
9. Яблоки с рисом.
Мусс — (от фр. Mousse — пена, был создан в XVII в. французскими придворными поварами). Сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мед, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.
Технология приготовления муссов менялась с течением времени, что связано с применением разных фиксаторов пенообразования и изменением техники взбития. (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002).
Желе — (фр. gelee — замерзшее). Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества (желатин).
Самбук — это воздушный желированный десерт на основе взбитых яичных белков. Помимо белков, в рецептуру самбуков входят предварительно измельченные фрукты или ягоды, приправленные сахаром и специями. Фруктово-белковая смесь аккуратно смешивают с распущенным желатином, раскладывают в формочки и оставляют застывать в холодильнике от нескольких часов до суток. (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002).
Парфе — (от фр. parfait — безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как и чисто сливочные парфе, замораживаются сырыми с той только разницей, что время замораживания продлевается до 3-3,5 часа.
В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще — шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры. (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002).
Крем — самостоятельное десертное блюдо из кусочков фруктов со взбитыми сливками или сметаной, яично-молочной смесью и желатином, иногда с примесью шоколада, кофе, ванили. (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002).
Сладкие блюда (желе, кисели, муссы, компоты, запеканки, суфле и т.д.) часто называет десертом. Слово «десерт» заимствовано из французского языка в конце восемнадцатого века и означает «последнее блюдо на столе». Сладкие блюда подают в конце обеда, однако эти блюда можно употреблять также во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, экстракты, соки, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жирами, углеводами и обладавшие большой калорийностью. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота и другие продукты. Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом и содержанием сахаров. Однако за счет сахаров должно возмещаться не более 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышения уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Фруктоза, глюкоза и мальтоза в меньшей степени используется организмом для жирообразования, поэтому особую ценность представляет сладкие блюда, в состав которых входит молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Огромную пользу организму приносят также входящие в их состав клетчатка и пектиновые вещества (плодов). Ибо совсем недавно стало известно, что она играет серьезную роль в профилактике и лечении атеросклероза. Пектиновые вещества образуют со стронцием, свинцом, кобальтом и т. д., нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте, и выводятся из организма. Они повышают защитные свойства организма. Нужно отметить, что включение в рацион питания сладких (фруктовых) блюд обеспечивает наилучшее состояние микрофлоры кишечника, предотвращает гнилостные процессы в нем, а также оказывает влияние на жировой и углеводный обмен в сторону снижения жирообразования и стабилизации веса тела.
Сладкие блюда насыщают организм человека гормонами удовольствия ( афродиаками ), повышающими жизненный тонус и настроение.
Все сладкие блюда делят на холодные и горячие. Однако деление это условно, т.к. многие сладкие блюда подают и в холодном, и в горячем виде (печеные яблоки, блинчики с вареньем и т.д.).
Свежие фрукты, ягоды, плоды подвергают первичной обработке: перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают в холодной воде, оставляя их в воде на 2-3 минуты, перемешивают, ополаскивают, укладывают в сито и дают стечь воде.
Вишни и черешни подают вместе с плодоножками. Поэтому их перекладывают с общей вазы на индивидуальную десертную мелкую тарелку руками. В ротовую полость кладут левой рукой, а правой с помощью чайной ложки удаляют из ротовой полости косточки, которые укладывают на пирожковую тарелку, расположенную справа.
Малину, клубнику землянику подаютв креманке, поставленную на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Справа на подстановочную тарелку (под правую руку) кладут чайную ложку (для употребления). Отдельно справа от креманки располагают розетку с взбитыми сливками или молочник (сливочник) с охлажденным молоком (сливками), поставленную на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой.
Виноград подают на общих вазах или блюдах. Индивидуально каждому потребителю стол сервируют десертной мелкой тарелкой и чайной ложкой (справа). Употребляют виноград, держа левой рукой, гроздь винограда (если гроздь большая, то предусматривают ножницы и бумажную салфетку), а правой рукой укладывают ягоды в ротовую полость. Зернышки и кожицу извлекают из ротовой полости чайной ложкой. Завершив употребление винограда, пальцы рук ополаскивают в полоскательнице, поставленной справа на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Вместо ее, может быть предусмотрена дополнительная, увлажненная с одного угла, тканевая салфетка. Иногда , виноград подают порционно в креманке, поставленную на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Креманка может быть заполнена на ½ объема водой.
Бананы подают в вазах в натуральном виде. Индивидуально каждому потребителю стол сервируют десертной мелкой тарелкой и десертным ножом. Банан берут левой рукой и ножом (в правой руке) подрезают вдоль кожицу, затем очищают кожицу до середины, чтобы не сломался банан. Переложив затем в правую руку, употребляют. Иногда бананы нарезают ломтиками (после очистки от кожицы) и порционируют в креманки, поставленные на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Поверхность бананов посыпают сахарной пудрой. Употребляют бананы чайной ложкой, которую укладывают под правую руку на подстановочную тарелку. Отдельно предлагают к бананам охлажденное кипяченное молоко (справа в стакане на подстановочной пирожковой тарелке, устланную бумажной салфеткой).
Апельсины подают в вазах. Апельсин перекладывают рукой на десертную мелкую тарелку и, придерживая левой рукой, ножом подрезают цедру сверху вниз дольками, потом апельсин ножом разделяют на дольки. Дольки укладывают руками в ротовую полость, а косточки с помощью чайной ложки извлекают из ротовой полости и кладут на тарелку.
Мандарины в отличие от апельсинов очищают и делят на дольки руками, только косточки извлекают из ротовой полости с помощью чайной ложки.
Фрукты употребляют с помощью ножа и вилки фруктовых или десертных.
Яблоко разрезают, взяв рукой с общего блюда, на десертной мелкой тарелке ножом на 4-8 сегментов, затем из одного из полученных удаляют кожицу и семенное гнездо, транспортируя вилкой в ротовую полость, употребляют.
Персики разрезают фруктовым ножом по кругу сверху донизу до косточки, затем разламывают пополам. Косточку удаляют ножом, а потом берут половинку и едят или отрезают от половинок кусочки.
Абрикосы освобождают от косточек и едят, не разрезая.
Арбузы и дыни подают на стол нарезанными ломтями. Ломти переносят руками на свою тарелку кожурой вниз. Пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезают по кусочку и едят мякоть вилкой. Предварительно из каждого отрезанного кусочка удаляют семечки ножом, придерживая кусочек вилкой. Если подают сахарную пудру, то ложкой посыпают ею каждый кусочек.
Грейпфрутподают разрезанным поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают сахарной пудрой. Едят ложкой.
У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожицу по вертикали и осторожно срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками. Подают на десертной тарелке или в плоской вазе, стол сервируют десертными (нож, вилка) приборами.
Если же фрукты и ягоды, замороженные без сахара, то последние размораживают 10-15 минут на воздухе и промывают, затем раскладывают в креманки, поставленные на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, заливают теплым сахарным сиропом, дают настояться 30 минут и подают.
Для приготовления сиропа, сахар растворяют в горячей воде, процеживают, кипятят 5-10 минут, добавляя лимонную кислоту и охлаждают.
Ягоды быстрозамороженные с сахаром размораживают, опуская банки в теплую воду (температура 50-60 градусов) на 10-15 минут. Затем банки обтирают и вскрывают. Сливают сироп от ягод, соединяют его с холодной кипяченой водой. Ягоды укладывают в креманки, поставленные на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, заливают этой смесью и подают. Употребляют ягоды чайной или десертной ложкой, которую укладывают на подстановочную тарелку под правую руку.
ЖЕЛЕ
Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе не прозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина. Для приготовления 1 кг желе используют 30 г желатина.
Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей и кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки. Растворению желатина предшествует набухание в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в соотношении один к восьми или девяти, т.е. берут охлажденной кипяченой воды в восемь-десять раз больше, чем желатина, в течение 1-1,5ч. За это время масса увеличивается в 6-8 раз. Технологический процесс приготовления желе включает подготовку желатина, первичная обработка сырья, приготовление сиропа, растворение желирующего вещества в сиропе, охлаждение желе до 20 градусов и разливание в формы (подготовленные), застывание при температуре 2-8 градусов в течение 1-1,5ч, извлечение из форм, подача. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают из мезги. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.
Урок № 1
Тема: Характеристика сладких блюд и напитков. Ассортимент, пищевая ценность. Предварительная подготовка продуктов.
Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… — сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах – углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в меню завтрака.
Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), которые легко усваиваются организмом человека. Они обладают приятным сладким вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску. За счет сахара возмещается примерно 1/3 суточной потребности в углеводах. Особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).
В некоторые сладкие блюда входят: сливки; сметана; яйца; масло; крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты
Сладкие блюда (их называют десертными) подают в конце обеда, можно использовать их во время завтрака, полдника, ужина.
- Классификация сладких блюд
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, желирующие блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок; замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не ниже 4оС
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
· холодные (температура подачи должна быть 12-140С);
· горячие (температура подачи должна быть 550С).
Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:
· плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
· компоты;
· кисели;
· желе;
· муссы;
· самбуки
· кремы;
· взбитые сливки и сметана;
· мороженое.
К горячим относятся:
· суфле;
· пудинги;
· блюда из яблок;
· мучные сладкие блюда и другие.
Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.
Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.
В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.
На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально отведенном помещении холодного цеха, оборудованном столами для их приготовления и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают разные запахи.
При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь — котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.
При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венчики и формы. Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячих цехах.
Холодные сладкие блюда подают в стаканах, креманках, вазах, а также на десертных тарелках или глубоких блюдах; горячие блюда – на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.
Предварительная подготовка продуктов.
Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.
Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово – ягодных отварах и соках. Образующуюся пену удаляют.
Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены – ячеисто-пленочной дисперсной системы. Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и не выделяла жидкость.
Рассмотрим механизм взбивания сливок. Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется слой из белков.
Для получения хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание жира в них было не менее 35%, температура взбиваемых сливок не превышала 4-70С, скорость взбивания обеспечивала быстрое и равномерное образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную фазу.
Прочность пены зависит от размеров жировых шариков: чем они крупнее (до известных пределов), тем прочнее пена.
Сметану используют 36%-ной жирности; условия ее взбивания не отличаются от условий взбивания сливок.
Взбивать сливки и сметану следует в неокисляющейся посуде, которую заполняют на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2-2,5 раза. К моменту достижения максимального объема прочность консистенции взбиваемых сливок ещё не достаточна, поэтому взбивание продолжают ещё 2-3 минуты. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике
Взбитые сметана и сливки хранению не подлежат, так как в процессе хранения объем пены уменьшается и может выделиться жидкость.
Яйца. При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (t=800С), что обеспечивает получение однородной структуры готового продукта.
При раздельном использовании белков и желтков, например для суфле, желтки подвергают описанной выше операции, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам нежную консистенцию и хороший вкус.
Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены.
Посуду, инвентарь, и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание.
Образование устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты (2-3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают (во взбивальных машинах или вручную) вначале медленно, а затем быстрее.
Для получения большого объема взбитых белков следует охлаждать белки перед взбиванием до t= 3-50С.
Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затем переключать машину на высокие скорости.
Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки и др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками, последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании следует подогреть. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков (Денатурация белка — означает потерю белками их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др) желтка и их пенообразующая и эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.
Взбивают белки непосредственно перед употреблением.
Эмульгирование — процесс образования устойчивой (стабилизированной) эмульсии, способной сохраняться во времени не разрушаясь. Эмульгирующая способность — способность растворов веществ (обычно ПАВ) образовывать устойчивые эмульсии. Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — химические соединения, которые, концентрируясь на поверхности раздела фаз, вызывают снижение поверхностного натяжения.
ПЛАН УРОКА № 1.
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков.
МДК 05.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков.
Тема урока: Характеристика сладких блюд и напитков, ассортимент, пищевая ценность.
Предварительная подготовка продуктов.
Цель урока: Образовательная – изучение с обучащимися значение сладких блюд и
напитков в питании; характеристику, ассортимент и пищевую ценность;
подготовку продуктов; добиться того, чтобы обучащиеся восприняли,
осмыслили новый материал.
Развивающая — развивать у обучащихся знания и умения по предварительной
обработке продуктов; пищевой ценности сладких блюд и напитков,соблюдение
режима экономии энергоресурсов; соблюдение правил техники безопасности
при работе с ножом, учить анализировать.
Воспитательная — воспитывать и прививать любовь к избранной
профессии; культуре труда, соблюдение правил санитарии и гигиены при
подготовке продуктов для сладких блюд, воспитывать творческой мысли.
Тип урока – урок сообщения новых знаний
Метод проведения – рассказ, беседа
МТО урока – план урока, схемы, плакаты
Межпредметная связь — ОП-1 «Химический состав пищевых продуктов»
ОП-2 «Качество и хранение сырья»
Организация «Организация работы горячего и холодного цехов»
ХОД УРОКА.
I. Организационный момент.
II. Проверка домашнего задания
1. Как классифицируют холодные блюда и закуски?
2. Какие существуют виды бутербродов?
3. Как приготовить салат мясной?
4. Как приготовить горячие закуски?
5. Каковы требования к качеству холодных блюд и закусок?
III. Изучение нового материала.
1. Характеристика сладких блюд и напитков.
1. Пищевая ценность холодных и горячих сладких блюд и напитков
2. Организация работы при подготовке продуктов
3. Предварительная подготовка продуктов для сладких блюд и напитков.
IУ. Закрепление нового материала.
1. Какова пищевая ценность сладких блюд и напитков?
2. Как классифицируют сладкие блюда?
3. Как подготовить сахар, масло сливочное, сметану для блюд?
4. Как подготовить яйца для сладких блюд и напитков?
5. Что такое эмильгирование и эмильгирующая способность?
У. Подведение итогов.
УI. Задание на дом. Учебник Н. А. Анфимовой стр. 332
Выучить конспект.
Преподаватель _________________ / З. М. Бароева. /