Какие пищевые продукты позволяют улучшить вкусовые качества

Для улучшения качества кондитерских изделий применяются пищевые ароматизаторы, вкусовые добавки, пряности, вина, в так же приправы.  Используются они в очень небольших количествах, так как иначе можно испортить вкус изделий и перебить их характерный аромат.

Пряности.

Пряности представляют собой высушенные плоды, цветы, ягоды, коренья, семена и кору различных душистых растений (например, корица). Перед употреблением сухие пряности подсушивают при 50-60 градусах, а затем растирают в ступке, натирают на терке либо измельчают в микро мельницах,  просеивают через сито.

Хранят ароматические вещества в сухом  помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Анис. Пряностью  являются  семена растения. Анис обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, который объясняется наличием в его семенах  эфирных масел (до 3%). Используется анис для посыпки некоторых кондитерских изделий —  кренделей, булочек, печенья с анисом. Настой аниса вводится в некоторые виды теста.

Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропического дерева. Используются семена спелых плодов, в которых содержится до 1,8% эфирных масел. По вкусу и запаху бадьян напоминает анис. Употребляется бадьян в растертом виде, в основном при изготовлении пряников.

Ваниль  — это недозревшие, высушенные или провяленные плоды тропического растения. Коробочку ванили, обычно,  называют стручком. Внутри его находится большое количество мелких  семян черного цвета, которые более ароматичные, чем сам стручок. Сильный аромат ванили объясняется наличием в нем ванилина и других ароматических веществ.

Основное ароматизирующее значение имеет ванили, количество которого в плодах ванили колеблется от 1,6 до 2,9%.

Ванилин — синтетический продукт. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силён, что его надо класть в изделия в очень небольшом количестве. Поэтому, чтобы обеспечить дозировку следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 мл горячей воды (80 градусов).

Гвоздика представляет собой нераспустившиеся высушенные почки цветка гвоздичного дерева, которое культивируется в тропических странах. В кондитерском деле гвоздика используется в молотом и цельном виде. Применяется гвоздика при изготовлении пряников и фруктовых начинок.

Имбирь — это корневище особого тропического растения. В зависимости от способа обработки имбирь бывает двух видов: белый, очищенный от поверхностных слоев и высушенный на солнце, и черный — предварительно прокипяченный в воде и так же высушенный. Имбирь имеет специфический аромат и жгучий вкус, который обуславливается наличием в нем эфирных масел (1,5-3,5%).

Кардамон — плод тропического вечнозеленого растения. Основное значение имеют семена кардамона, так как в них содержится от 3 до 4% эфирных масел. В кондитерском деле кардамон используют в целом или измельченном виде. Применяют кардамон для ароматизации  различных изделий — булочек, печенья, пряников и др.

Корица — высушенная кора коричного дерева. Корица имеет приятный аромат и сладковатый вкус, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (2,5+3,5%).

В основном корица применяется в виде порошка коричневого цвета для изготовления пряников, фруктовых начинок и в некоторых посыпках. Кусочки коры, завязанные в марлю, иногда, употребляют при варке варенья, особенно из мало ароматичных плодов. В конце варки корицу убирают.

Мускатный орех — плод тропического растения. Он обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом (содержит 3,1% эфирных масел). Применяется при изготовлении дрожжевого и пряничного теста, в которые вводится при замесе.

Тмин —  семена двухлетнего растения. Они имеют бурую окраску содержат  от 3 до 6,5% эфирных масел. Используется тмин для посыпки булочек и кренделей.

Шафран — используется как пряность и как краситель. Шафран — это высушенные рыльца цветок крокуса,  и ценится благодаря наличию эфирных масел. В тесто шафран вводится при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спитом и настаивают в течение 24 часов. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтрации осадок употребляют для ароматизации пряников и пирожных.

Вина и ликёры.

Вина, ликёр, коньяки применяют для ароматизации кондитерских изделий (пирожные торты). Крепкие десертные вина имеют различный цвет, вкус  и аромат. Поэтому, например, светлый крем не следует ароматизировать темным вином т.к. это ухудшит окраску крема. Излишнее количество крепкого вина придает изделиям горький привкус. При этом необходимо при дозировке учитывать не только количество, но и крепость вина.

Эссенции.

Цитрусовая, фруктово-ягодная, ромовая, ванильная, крем-брюле и другие эссенции так же применяются для ароматизации теста, кремов, сиропов и т.п. Эссенцию следует добавлять только в охлажденную продукцию, так как при нагревании они, обычно, теряют свой аромат.

Вкусовые продукты.

К ним относятся поваренная соль, пищевые кислоты и другие продукты, используемые для улучшения вкуса кондитерских изделий. Пищевые кислоты используются для предохранения сиропов от засахаривания.

Соль поваренная — в небольшом количестве улучшает вкусовые качества кондитерских изделий. Мелкую соль просеивают через мелкое сито. Соль в крупных кристаллах  растворяют, а затем процеживают раствор через сито.

Лимонную  кислоту следует растворять в воде  в соотношении 1:1, то есть на 100 г соли  нужно взять 100 мл горячей воды (70-80 градусов).

Уксусная кислота выпускается 3-х, 6-ти и 9-%-ной концентрации. При дозировке в  рецептах следует учитывать крепость  раствора уксусной кислоты.

Желирующие средства.

Для приготовления  желе применяют  желатин и агар.

Желатин — продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей животных или пузырей и чешуи рыб.

Агар  изготавливается из морских водорослей.

Желатин поступает в продажу в виде пластинок или мелких гранул, а агар — тонкими волокнами.

Перед употреблением их замачивают в холодной воде, избыток воды сливают. Размоченный и сильно разбухший  желатин разводят в горячей воде и доводят до кипения. Достаточно плотные студни получаются при 4-5% содержании желатина или агара. Желатиновые студни эластичны, а агаровые при надавливании легко колются.

Теперь вы знаете, какими  вкусовыми добавками можно пользоваться при приготовлении кондитерских изделий.

Статья перепечатана их книги «Кондитерские изделия». – Нижний Новгород: Фидес, 1994 г.

Читайте в рубрику  «Хозяйке на заметку».

Часто в ресторанах прибегают к использованию глутамата натрия: белого порошка, усиливающего вкус. Хоть его и считают вредным, тем не менее продукты и блюда, содержащие этот ингредиент, пользуются большим спросом. 

Именно глутамат помогает создавать загадочный вкус, названный в Японии умами. С помощью него мы на интуитивном уровне определяем, что пища содержит много животного белка, поэтому умами иногда определяется как вкус белковых продуктов.

Глутамат — это не только порошок в пакетике, глутаминовая кислота содержится еще и в некоторых продуктах, например, в спелых томатах, в рыбе и морепродуктах, в сырах, грибах, ветчине и других мясных деликатесах, просто в мясе. И все эти продукты в той или иной степени могут выступать в качестве усилителей вкуса. Правда, например, помидоры лучше использовать в вяленом виде, добавлять их в салат, а мясные продукты — коптить или жарить, тогда их вкус будет наиболее ярким. 

Мы расспросили известных шеф-поваров о том, чем они пользуются, чтобы улучшить и усилить вкус блюд.

Антон Магдюк, шеф-повар ресторана Saint:

Природный глутамат натрия есть в томатах, сырах, грибах и во всякого рода водорослях, например, нори, морской капусте. Вот эти продукты и можно добавлять в блюда. Мы даже делали специальный бульон умами из водорослей комбу и нори с грибами шиитаки. У него получается очень насыщенный вкус, его можно использовать для соусов.

Павел Поцелуев, шеф-повар и совладелец ресторана «Жажда крови»:

Идеальным дополнением к блюдам и усилителем вкуса служит в первую очередь качественная соль. Например, можно взять морскую, хлопьями, и дополнить ее дробленым черным перцем из мельницы: этим мы посыпаем блюдо прямо при подаче. 

Я не советую экономить на пряностях. Можно использовать имбирь, кориандр, куркуму, перец чили, это все дает блюду полноту вкуса. Для мяса и шашлыков хорошо подходят лук и чеснок, они подчеркивают вкус мяса. 

Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Stories:

Для мяса можно использовать горячий жир, он усиливает мясной вкус. Я делаю так: вытапливаю на сковороде жир до шкварок, а потом поливаю этим жиром мясо. В идеале это делается на чугунной сковороде, потому что она лучше всего сохраняет тепло. Важно еще, что этот жир не просто плавится, но и начинает гореть. Именно этот горелый запах дает мясу очень хороший вкус.

Поливать жиром нужно уже тогда, когда мясо почти готово. Например, вы запекли его в духовке, а потом за 5 минут до готовности полили растопленным жиром. Можно поливать отбивную, это даст ей очень насыщенный вкус жареного мяса.

Для овощей, рыбы и блюд из злаков можно использовать соевый соус, уксус мирин, лимонный или лаймовый сок.

С рыбой часто используют мирин и лимонный сок, а также фиш-соус, соевый соус. Также мне очень нравится соус из ферментированной сливы, она кислее на вкус, чем обычная. Продукты можно заранее мариновать в этих соусах или же поливать во время приготовления.

Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 Contemporary Steak:

Все пряности усиливают вкус. Да, они дают свой вкус, но при этом еще и концентрируют вкус исходного продукта. Например, смесь прованских трав хорошо добавлять к овощам, она будет усиливать вкус самих овощей. Соль, сахар, перец наиболее полно раскрывают вкус.

Помимо всяческих усилителей, еще нужно просто использовать качественный продукт.

Андрей Нестеренко, шеф-повар ресторана Chinook:

Если дело касается жареных блюд, я всегда использую сливочное масло. Жир усиливает вкус. А если вы еще будете работать на ореховом масле, оно даст отличный аромат.

Но нужно понимать, что для усиления вкуса годится только очень хорошее сливочное масло, это не должен быть масляный продукт с добавлением растительных жиров. И только очень хорошее сливочное масло надо перетапливать, получая из него ореховое. 

Как делать ореховое масло: надо сливочное поставить в кастрюле с толстым дном на самый маленький огонь, оно медленно перетапливается. Надо дождаться, пока молочная фракция отделится от жировой и осядет на дне. Если не дать ей подгореть, получится обычное топленое масло. Если же дождаться, пока она станет коричневого цвета, масло приобретет незабываемый ореховый аромат. Можно еще добавить в него пару лавровых листиков, и аромат станет орехово-карамельным. Готовка на таком масле будет сильно улучшать и усиливать вкус блюд.

Еще очень важно использование качественной соли. Нужно подобрать такую, которая вам будет нравиться, можно нашу, каменную, можно морскую. Мне, например, очень нравится черная четверговая соль (соль, которую обжигают в печи до очень темного цвета, — прим. ред.) Она не растворяется слишком быстро и, когда попадает в рот, обладает  очень ярким вкусом.