Какие пищевые продукты относятся к пищевым жирам
Уже одно только слово «жир» многих людей приводит в ужас. Ведь тут же в сознании возникает ассоциация с тучным телом и свисающими боками. Однако пищевые жиры для нашего организма являются самым настоящим топливом. В отличие от углеводов и белков они обладают большой энергоемкостью.
Жир является важнейшим пищевым компонентом, который в обязательном порядке должен поступать к нам извне. При этом он должен быть сбалансирован с необходимым количеством углеводов и белков.
Пищевые жиры и жир, находящийся в нашем теле, являются понятиями хоть и взаимосвязанными, но все-таки разными. Первое из них означает довольно ценный продукт, роль которого переоценить довольно сложно. Пищевые свойства жиров позволяют им стать активными участниками жизненно важных процессов, происходящих в нашем организме. Другими словами, без них невозможна нормальная работа всех наших органов и систем.
Функции ценного продукта
Пищевые жиры – это своеобразное топливо для организма человека. При переработке всего одного их грамма выделяется 9 килокалорий, что в два с половиной раза больше, чем у углеводов и белков. В этом и выражается энергетическая функция жиров.
Помимо этого, данный элемент необходим для выполнения пластической или структурной деятельности.
Это обусловлено тем, что жиры служат составной частью тканей и клеточных мембран. Без их необходимого количества в наших клеточках нарушаются обменные процессы. Это отрицательно влияет на получение организмом питательных веществ. Кроме того, недостаток или чрезмерный избыток жирных кислот приводит к тому, что клетки теряют возможность избавляться от всех выработанных ими «отходов». Это грозит их зашлакованностью, что пагубно влияет на здоровье.
В нашем организме пищевые жиры выполняют еще и функцию регулятора. Без их присутствия в клетках тканей и органов становится невозможным усвоение таких жирорастворимых витаминов, как A и C, E K. Более того, эти столь важные компоненты являются одной из составных частей гормонов.
Есть у жиров еще и транспортная функция. Она выражается в помощи, оказываемой при передвижении различных веществ по организму.
Необходимость в жирах заключена и в их защитной функции. Ведь эти компоненты оберегают наше тело от температурного влияния, а внутренние органы – от механического воздействия.
Классификация
Каким образом подразделяются пищевые жиры? Классификация этих продуктов предусматривает деление по типу исходного сырья, а также по консистенции. Они бывают:
1. Исходя из начального продукта:
— животные (молочный, говяжий, свиной, бараний, костный и рыбий);
— растительные (полученные из плодов, орехов и семян растений);
— комбинированные — производимые из различного сырья (маргарин, кондитерский жир, спреды).
2. Исходя из консистенции:
— твердые (большинство животных жиров, а также масло какао, кокосовое и пальмовое);
— жидкие (основная масса растительных масел, изготовленных из семян и плодов).
Жиры, входящие в класс липидов, или, как их называют специалисты, триглицериды, представляют собой натуральные органические соединения. В их составе находятся сложные полные эфиры и одноосновные жирные кислоты.
Стоит отметить, что жидкие растительные жиры аналогично сливочному маслу называют маслами.
Потребность организма в жирах
Этот продукт медленно расщепляется в желудочно-кишечном тракте, так как находится в недоступном состоянии для находящихся в ЖКТ ферментов. Далее происходит его отложение в слоях подкожно-жировой клетчатки в качестве нейтрального запаса. Впоследствии такой жир и используется как источник энергии.
Какова суточная потребность человека в этом продукте? Все зависит от возраста и энергозатрат. Например, пожилым людям достаточно включать в свой рацион питания по 75-80 грамм жиров.
Из всех существующих видов данного продукта примерно тридцать процентов должно приходиться на употребление растительных масел. Но при этом необходимо помнить, что жиры являются составной частью боьшинства пищевых продуктов. Много их в рыбе и мясе, сыре и кондитерских изделиях.
Пищевая ценность
Этот показатель имеет различные значения в зависимости от вида жира и его усвояемости организмом. А это, в свою очередь, находится в прямой зависимости от температуры плавления продукта. Например, жиры, имеющие низкую температуру плавления (ниже 37 градусов), наиболее полно и быстро эмульгируются в пищеварительном тракте, а, следовательно, и усваиваются легко. Какие продукты наиболее соответствуют данным параметрам? Это свиное и гусиное сало, сливочное масло, жидкие жиры и все разновидности маргаринов.
Значительно хуже усваиваются организмом продукты, имеющие высокую температуру плавления. Так, если этот показатель для сливочного масла составляет 98,5 %, то для бараньего жира он находится в пределах 80-90%. А вот говяжий жир организм человека усваивает на 80-94 %.
Энергетическая ценность
Как уже было сказано выше, пищевые жиры являются своеобразным топливом для нашего организма. Так, в ста граммах коровьего масла, в зависимости от его вида, находится от 570 до 750 ккал. Этот же показатель в маргаринах составляет 750 ккал, а в топленых жирах животного происхождения и растительных маслах – 890 ккал.
Доброкачественные жиры
Как определить пригодность к употреблению столь ценного для нашего организма продукта? Доброкачественное сливочное мало обладает бело-кремовым или светло-желтым цветом. При этом у него отсутствуют какие-либо посторонние запахи и привкусы. Выделяется оно и однородной консистенцией. Такие же характеристики отличают и настоящее домашнее масло. Топленый же продукт обладает мягкой зернистой консистенцией. При этом при переходе в расплавленное состояние он теряет цвет и отличается отсутствием примесей.
Качественное подсолнечное масло дезодорированное прозрачно, без вкуса и без осадка. Запах у него может быть слабо выраженный или отсутствовать вовсе. Что касается нерафинированных видов, то они отличаются наличием осадка, который составляет до полутора процентов от общего объема этого растительного продукта.
Недоброкачественные жиры
Не стоит употреблять в пищу сливочное мало, которое имеет неприятный горький вкус, резкий запах и прогоркание (потемнение поверхности). О плохом качестве данного продукта свидетельствует привкус стеариновой свечи, сала, позеленение, наличие плесени и т.д. Сливочное масло, имеющее потемневшую кромку, можно зачистить и употребить в пищу.
О недоброкачественности растительных масел расскажет их прогорклый, жгучий или острый вкус и запах. Такие продукты употреблять в пищу категорически не рекомендуется. Ведь они накапливают в себе элементы распада жиров, а также теряют витамины и незаменимые кислоты.
Применение
Где используются полученные в результате переработки исходного сырья жиры? Они находят свое применение в таких сферах:
— пищевой промышленности;
— фармацевтике;
— изготовлении косметических изделий и мыла;
— производстве смазочных материалов.
Основное применение жиров животного происхождения происходит в кулинарной сфере. Здесь они используются как продукты питания. В их числе бараний, свиной и говяжий. А вот из тканей рыб и морских млекопитающих производят не только пищевые жиры, но и ветеринарные (кормовые), медицинские и технические. Каково применение жиров этого вида? Что касается ветеринарного продукта, то его основное предназначение – подкормка сельскохозяйственных птиц и животных. Какова область использования технических жиров? Они находят применение в парфюмерной и химической промышленности, а также в других сферах народного хозяйства с целью выработки пеногасительных и моющих средств, обработки кож, изготовления помад и кремов.
Использование в кулинарии
Всем поварам отлично известен тот факт, что вкус приготовленных блюд во многом зависит не только от качества и вида основного продукта, но и от применяемого для него жира. При несоответствии данного компонента качество блюд значительно ухудшается.
Например, топленый жир из говяжьего или свиного сала не подойдет при выпечке блинчиков с повидлом. Такое сочетание способен использовать только неумелый и неопытный кулинар.
Для придания тонкого и нежного вкуса многим блюдам при их приготовлении используется сливочное масло. Чаще всего этот продукт применяют для бутербродов. Его растопленным видом поливают готовые кушанья из деликатесных и диетических продуктов. Используется масло и для заправки соусов.
Для мясных горячих блюд, а также при обжаривании некоторых разновидностей мучных изделий применяют свиное и говяжье сало. Бараний жир успешно используется в среднеазиатской и кавказской кухнях.
Растительные масла повара берут в тех случаях, когда рецептура блюд требует применения незастывающего жира.
Необходимость в использовании
Без жиров невозможен один из самых важных кулинарных процессов – жарка. Только с его помощью повар может довести исходный продукт до высокой температуры. При этом мясо, рыба или овощи предохраняются от воспламенения и сгорания. В процессе жарки создается тонкая прослойка жира между продуктом и дном посуды. Это содействует равномерному прогреванию.
При жарке становится очевидным и еще одно полезное качество жира. Он растворяет некоторые ароматические и красящие вещества, содержащиеся в овощах. Это значительно улучшает запах и внешний вид кушанья.
Использование пальмового масла
Этот продукт используется в России сравнительно недавно. Производство масла налажено из плодов пальмы, которую называют масличной.
Где применяется данный пищевой жир? Этот растительный продукт чаще всего используется для выпечки, а также при производстве кондитерских изделий, предназначенных для длительного хранения.
Пальмовое масло обладает интересными физическими и химическими свойствами. Именно поэтому оно и вошло в список наиболее распространенных видов растительных жиров, производимых на нашей планете. Это связано с его низкой стоимостью и доступностью. Пальмовое масло имеет и еще одно привлекательное качество. Благодаря своей хорошей устойчивости к окислению оно может долго храниться.
Самой распространенной сферой использования этого растительного жира является пищевая промышленность. Его применяют при изготовлении бисквитных рулетов и вафель, кремов и тортов. Используют его и при обжарке полуфабрикатов. Калорийность этого растительного жира составляет 884 ккал.
Без пальмового масла не обходятся многие продукты. Так, входит оно в состав сгущенного молока и плавленого сыра, добавляют его в творог и творожные десерты. Это масло является также и заменителем молочного жира. Помимо пищевой промышленности продукт находит свое применение при изготовлении мыла и свечей, а также в косметологии (для увлажнения и смягчения кожи).
Использование кондитерского жира
Данный продукт изготавливают в основном из растительного сырья. Однако в его составе может присутствовать свиной или говяжий жир. Содержит кондитерский жир и китовый саломас. Одним из ингредиентов продукта является также кокосовое или пальмовое масло.
Кондитерский жир представляет собой твердое вещество, обладающее белым цветом с небольшим желтоватым оттенком. Что касается его вкусовых и потребительских характеристик, то они, прежде всего, зависят от состава. Например, кондитерский жир, используемый для хлебобулочных продуктов, включает в себя до 65 процентов растительного и китового саломаса, а также до 22 процентов растительного масла. Порой в рецептуре находится и пальмовое масло, придающее конечным изделиям специфический вкус.
Использование кондитерского жира позволяет связать воедино используемые компоненты. Кроме этого, изготовленные на его основе изделия обладают улучшенными питательными характеристиками. Калорийность такого жира составляет 897 ккал.
Маргарин
Этот продукт относится к группе комбинированных жиров. Производят его при участии постоянного технохимического и лабораторного контроля. Основное сырье для изготовления маргарина – различные виды растительных и животных жиров. К первым из них относятся соевое, подсолнечное и хлопковое масла. А в качестве животных жиров часто находит применение жир китов.
Приготовленное сырье доводят до твердого состояния и добиваются однородной консистенции смеси.
Используют маргарин для приготовления различных видов блюд, а также для выпечки некоторых мучных изделий. Добавляют его в овощные и мясные фарши.
Пригоден маргарин и для обжаривания во фритюре. Ведь даже при очень сильном разогревании он не приобретает привкуса горечи и запаха чада. Калорийность продукта составляет 570 ккал.
Жиры пищевые — одна из основных групп органических веществ, входящих вместе с белками и углеводами в состав рациона питания. Жиры — необходимая и наиболее калорийная составная часть пищи. В организме при сгорании (окислении) 1 г жиров выделяется 9,3-9,8 ккал (34-41 кДж) тепловой энергии, т.е. в два с лишним раза больше, чем при сгорании 1 г белков или углеводов. Жиры способствуют лучшему и более полному усвоению других потребляемых вместе с ними продуктов, придают им более приятный вкус и аромат. Однако жиры используются организмом не только в энергетических, но и в пластических целях. Они являются одним из главных компонентов клеток и межклеточных мембран, регулирующих все стороны жизнедеятельности организма. С пищевыми жирами человек получает жирорастворимые витамины A, D и Е, причём жиры способствуют более полному их использованию организмом.
Важной составной частью пищевых жиров являются физиологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и арахидоновая), которые называют незаменимыми кислотами потому, что в организме они не синтезируются и вносятся только с пищей. Эти кислоты играют важную роль в процессах жирового обмена. Сравнительно богаты полиненасыщенными жирными кислотами жидкие растительные масла, особенно подсолнечное, кукурузное, соевое и др.
Потребность человека в жирах зависит от многих факторов и, в первую очередь, от затрачиваемой им энергии, рода занятий, возраста, пола, а также климатических условий окружающей среды. В среднем эта потребность составляет 1-1,5 г в день на 1 кг веса (например, для человека весом 70 кг она составляет 70-105 г в день).
При недостаточном количестве жиров пища становится малопитательной (низкокалорийной), а при их избытке пища тяжело переваривается и связанные с этим перегрузки организма ведут к ожирению.
Для лучшего усвоения пищевых жиров необходимо, чтобы при приятном вкусе и аромате температура их плавления не превышала 37-38°С. В этом случае пищевые жиры усваиваются на 93-95%. Жиры, которые плавятся при температуре выше 38°С, усваиваются значительно хуже, а приготовленная на них пища оставляет во рту неприятный сальный привкус. Хорошо усваиваются жиры, представляющие собой эмульсии с водой (например, сливочное масло, маргарин).
Под действием влаги, света, воздуха и тепла пищевые жиры портятся, «прогоркают», приобретая неприятный вкус и запах, цвет жиров обычно изменяется и иногда они становятся непригодными в пищу. Топлёные животные жиры, растительные масла и кулинарные жиры более стойки при хранении, чем сливочное масло и маргарин. При длительном или многократном нагревании в жирах (в особенности в жидких растительных маслах, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты) происходят глубокие химические изменения, в результате которых их пищевые качества снижаются.
Ассортимент пищевых жиров включает десятки наименований. Основные товарные группы пищевых жиров: жир молочный, получаемый из молока, главным образом коровьего — сливочное и топлёное (русское) масло; жиры растительные, извлекаемые из маслосодержащих семян и плодов растений; маргарин и кулинарные жиры, изготовляемые из растительных масел или смеси растительных масел и животных жиров; жиры животные топлёные (их вытапливают из жировой ткани и костей животных). К пищевым жирам относят также подкожное свиное сало — шпик.
Растительные жиры
Растительные жиры (в обиходе их называют маслами) извлекают из очищенных тонко измельчённых маслосодержащих семян и плодов растений растворением при помощи летучих растворителей (экстракционный метод) или прессованием. Выпускают растительные масла рафинированные и нерафинированные. В нерафинированных маслах содержатся разнообразные сопутствующие вещества и примеси, которые постепенно накапливаются в семенах и плодах во время созревания растений, а также при извлечении масла. В некоторых нерафинированных маслах содержатся физиологически полезные вещества (например, фосфатиды, которые улучшают холестериновый обмен). Однако нерафинированные масла содержат и нежелательные примеси, поэтому в пищу рекомендуется применять рафинированные масла, освобождённые от большинства примесей. Иногда пищевые рафинированные растительные масла дополнительно обрабатывают водяным паром. При этом из масла отгоняют ароматические вещества и оно теряет специфический запах. Такое масло называется дезодорированным.
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. Выпускают подсолнечное масло нескольких видов: дезодорированное, рафинированное, гидратированное и нерафинированное высшего или первого сорта. Дезодорированное, рафинированное и гидратированное масло прозрачное, золотистого светло-жёлтого цвета. При отстаивании не образуется осадка. Нерафинированное масло светло-жёлтого цвета, со специфическим запахом, без привкуса и горечи. При отстаивании образуется лёгкий осадок. Дезодорированное масло, как правило, выпускают фасованным в герметическую тару, изготовленную из стекла, полимерных материалов или жести.
Подсолнечное масло содержит большое количество (60-70%) очень ценной для организма полиненасыщенной линолевой кислоты. Его широко применяют для заправки салатов, винегретов. На нём готовят соусы и подливки, обжаривают мясо, рыбу, овощи и некоторые изделия из теста (пирожки, пончики и др.). Подсолнечное масло широко используют и в качестве основного сырья при производстве маргарина, майонезов, а также для приготовления овощных и рыбных консервов.
На рынках часто продают подсолнечное масло с привкусом поджаренных семечек, получаемое при высокой температуре. Такое масло иногда содержит вещества, нежелательные для организма.
Хлопковое масло
Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В пищу применяют только рафинированное (дезодорированное и недезодорированное) масло высшего или первого сорта. Оно имеет золотисто-жёлтый цвет, специфические слабо выраженные запах и вкус. Масло содержит 70-75% жидких фракций и 30-25% твёрдых при комнатной температуре жиров. При хранении твёрдые жиры образуют обильный хлопьевидный осадок. Хлопковое масло, охлаждённое примерно до 0°С, полностью застывает; при последующем нагревании масло плавится и становится прозрачным. Выпускают также так называемое салатное хлопковое масло, из которого вымораживанием удалены твёрдые составные части.
В хлопковом масле содержится от 33% до 55% линолевой кислоты. В кулинарии хлопковое масло применяют обычно для тех же целей, что и подсолнечное. Хлопковое масло широко использутся в республиках Средней Азии.
Соевое масло
Соевое масло получают из бобов сои преимущественно экстракционным методом. В пищу применяют только в рафинированном виде. Рафинированное соевое масло имеет соломенно-жёлтый цвет, характерный запах и вкус. Содержание линолевой кислоты — 50-57%. Применяют соевое масло в кулинарии обычно для тех же целей, что и подсолнечное.
Горчичное масло
Горчичное масло получают прессованием семян горчицы. Цвет масла жёлтый, иногда с зеленоватым оттенком. Имеет специфические, но приятные вкус и запах. Содержит сравнительно мало (до 20%) линолевой кислоты. Горчичное масло используют в хлебопекарной промышленности при производстве хлебобулочных изделий, пряников, баранок и др. Специфический вкус и интенсивная окраска горчичного масла ограничивают возможность его применения в кулинарии. Как салатное масло его можно использовать для заправки лишь очень немногих блюд (винегрета, салата из квашеной капусты), т.к. большинству продуктов горчичное масло придаёт неприятный привкус или лимонно-жёлтую окраску.
Льняное масло
Льняное масло получают прессованием или экстракцией семян льна. Масло прозрачное, жёлтого цвета, без запаха. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют 60-80%, из них линолевая — 30-60%. Свежее льняное масло можно использовать для приготовления блюд без нагревания. При хранении и длительном нагревании льняное масло быстро окисляется, становится вязким, в нём появляются нежелательные продукты химического превращения жирных кислот. Масло приобретает олифистый запах и привкус горечи, поэтому для кулинарных целей применять его не рекомендуется.
Конопляное масло
Конопляное масло, предназначенное в пищу, получают прессованием из семян конопли. Цвет масла светло-коричневый с зеленоватым оттенком, запах специфический, приятный. Полиненасыщенные кислоты составляют до 90% (в т.ч. до 70% линолевая). Свежее конопляное масло, как и льняное, можно использовать для заправки блюд без нагревания. При нагревании конопляное масло легко окисляется и портится.
Арахисовое масло
Арахисовое масло получают из семян арахиса (земляного ореха). Цвет светло-жёлтый с зеленоватым оттенком. Запах и вкус характерные, приятные. В нём содержится сравнительно мало (33-35%) полиненасыщенных жирных кислот. Как пищевое салатное масло оно ценится меньше, чем подсолнечное, кукурузное и др.
Рапсовое масло
Рапсовое масло получают из семян озимого или ярового рапса прессованием или экстракцией. Масло ярового рапса, возделываемого в районах Зауралья, Сибири и Казахстана, отличается лучшим жирно-кислотным составом, чем масло рапса озимого. После тщательной рафинации оно приобретает светло-жёлтый цвет и специфический запах. В рафинированном виде его применяют как один из видов пищевого растительного масла.
Оливковое масло
Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла светло-жёлтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре около 0°С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит очень мало (4-14%) полиненасыщенных жирных кислот и весьма устойчиво к нагреванию. В кулинарии его применяют главным образом как салатное масло и для приготовления первых и вторых мясных блюд, а также рыбных консервов в масле.
Пальмовое масло
Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Масло из семян пальмы называется пальмоядровым маслом. Один из древнейших продуктов питания человечества, известный ещё в Древнем Египте. Пальмовое масло с 2015 года превзошло производство соевого масла, рапсового масла и заняло первое место среди производства растительных масел, опережая в 2,5 раза производство и подсолнечного масла. Кроме продуктов питания, пальмовое масло используется для производства биотоплива, косметики, шампуней и многих других продуктов биохимии.
К пищевым относят также кокосовое, маковое, кунжутное (сезамовое) и сафлоровое масла, используемые в кулинарии.
К пищевым особенно ценным растительным маслам относят масло какао, извлекаемое прессованием из какао-бобов. Его применяют для изготовления шоколада, разнообразных кондитерских изделий, мороженого и др.
В пищевой и медицинской промышленности для изготовления специальных видов продукции применяют также масла, извлекаемые из буковых и кедровых орехов, плодовых и овощных косточек (абрикоса, сливы, персика, томатов, тыквы и др.).
Животные жиры
Говяжий топлёный жир
Говяжий топлёный жир вытапливают из свежей чистой измельчённой жировой ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твёрдый кристаллический продукт с характерными запахом и вкусом; цвет жира от бледно-жёлтого до жёлтого. Говяжий жир застывает при температуре 34-38°С и плавится при температуре 42-52°С. Расплавленный говяжий топлёный жир прозрачный. В продажу выпускают говяжий жир высшего и первого сортов. Жир первого сорта отличается от жира высшего сорта температурой плавления, цветом и вкусом.
Бараний топлёный жир
Бараний топлёный жир получают так же, как и говяжий. Он застывает при температуре 34-45°С и плавится при температуре 44-55°С; вкус и запах характерные для баранины; цвет от белого до бледно-жёлтого. Жир, вытапливаемый из курдюка (курдючный жир), при комнатной температуре имеет мазеобразную консистенцию. Этот жир широко применяют в национальной кухне для приготовления плова. В продажу поступает бараний топлёный жир высшего и первого сортов, различающийся по тем же показателям, что и сорта говяжьего жира.
Свиной топлёный жир
Свиной топлёный жир (лярд) вытапливают так же, как и говяжий, используя внутреннее или хребтовое сало-сырец. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт с характерными вкусом и запахом. Он застывает при температуре 22-32°С и плавится при температуре 28-48°С. В продажу поступает свиной топлёный жир высшего сорта (белого цвета) и первого сорта (с желтоватым или сероватым оттенком). Различаются сорта по тем же показателям, что и сорта говяжьего жира. По своему составу и физическим свойствам свиной топлёный жир считается лучшим из пищевых животных топлёных жиров.
Костный жир
Костный жир получают вываркой из свежих измельчённых костей домашних животных. В зависимости от вида животных или типа переработанных костей получаемый пищевой жир имеет жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Жир, получаемый из говяжьих костей, застывает при температуре от 9 до 38°С, температура плавления такого жира — от 16 до 44°С. Выпускают костный жир высшего и первого сортов. Цвет костного жира от белого до жёлтого (для первого сорта допускаются сероватый оттенок, привкусы поджаристых шкварок и свежего бульона), вкус и запах — специфические.
В домашних условиях топлёные жиры можно приготовить из сала-сырца (подкожного и снятого с внутренних органов животных), очищенного от остатков мяса, промытого в холодной воде (иногда в слабом растворе поваренной соли). Затем сало-сырец следует измельчить, пропустив через мясорубку, поместить в кастрюлю (лучше эмалированную) и поставить на небольшой огонь. Чтобы масса не пригорала, её необходимо периодически перемешивать. Постепенно жир вытапливается из жироносных клеток, влага испаряется, и в прозрачном жире остаются подрумянившиеся шкварки. Когда на поверхности жира в кастрюле перестанут появляться лопающиеся пузырьки пара, кастрюлю надо снять с огня и жир осторожно процедить через сито, на которое уложена чистая марля. Слегка охлаждённый жир перелить в чистую сухую посуду (лучше в стеклянную банку) и плотно её закупорить. Шкварки можно добавлять в каши, картофель.
Кулинарное употребление животных жиров зависит гланым образом от вкусового сочетания того или иного жира с приготовляемым блюдом, а также от способности этого жира сохранять без изменения свои свойства при более или менее длительном нагревании.
Животные жиры — говяжий, бараний, свиной и костный — применяют преимущественно для обжаривания мясных продуктов и изделий из теста с мясными начинками, а также для заправки мясных блюд. В смеси с растительным маслом животные жиры используют для обжаривания овощных продуктов; смесь топлёного свиного жира и растительного масла — для обжаривания изделий из теста — пирожков, пончиков, хвороста и т.п.. Однако топлёный животный жир имеет специфический запах, сочетающийся далеко не со всеми продуктами. Например, ни свиной, ни говяжий жир непригодны для обжаривания мучных изделий со сладкими начинками и для приготовления сладких запеканок из круп. Большую часть дневной нормы топлёных животных жиров человек потребляет с мясом и рыбой. Учитывая, что эти жиры содержат повышенное количество холестерина, использование их для приготовления пищи в домашних условиях рекомендуется ограничивать (в среднем не более 5 г в день).
Жир домашней птицы
Жир домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек) имеет нежный вкус и приятный аромат. Промышленного назначения не имеет; его получают обычно только в домашнем хозяйстве. Для приготовления блюд из домашней птицы берут обычно жир этой же птицы, если птица нежирная, то добавляют топлёное (русское) масло, свиной топлёный или кулинарный жир. Жир домашней птицы используют также для заправки паштетов, соусов, подливок и т.д.
Жир морских млекопитающих
Жиры морских млекопитающих и рыб вытапливают из жироносной ткани различных органов морских животных. В естественном виде жир имеет сильный характерный (рыбный) запах и богат полиненасыщенными жирными кислотами. В пищу широко используется народами Крайнего Севера. В переработанном виде жир морских животных входит в состав некоторых видов маргариновой продукции.