Какие пищевые продукты люди получают с помощью бактерий

Как и большинство окружающих нас предметов, продукты питания являются прекрасной средой обитания микроорганизмов, которую охотно выбирают для своего существования и размножения разнообразные бактерии. Так как самостоятельно попасть на места производства или хранения еды они не в состоянии, то используют для этого различных посредников. И чистота собственных рук не всегда способна уберечь от опасности. Бактерии, обосновавшиеся в пищевых продуктах, не только ускоряют процессы их порчи, но, попав в организм человека, как минимум вызовут расстройство пищеварения. Знать все о микроскопических вредителях – значит иметь возможность предотвратить печальные последствия.

Как осуществляется перенос?

Личная гигиена и чистота рабочих мест на предприятиях, занимающихся производством продуктов питания, не зря является неотъемлемым требованием санитарно-эпидемиологического контроля со стороны соответствующих надзорных органов. Бактерии содержатся:

в загрязненной воде или воздухе;
присутствуют на плохо очищенных поверхностях оборудования, разделочных и других поверхностях;
попадают на незараженные продукты питания с грязных рук сотрудников производства или с открытых ранок и других повреждений на коже;
размножаются среди пищевых отходов, которые не утилизируются вовремя и хранятся в непосредственной близости от продуктов.

Грызуны, насекомые или птицы считаются опасными переносчиками бактерий, как и домашние питомцы.

Все перечисленные пути заражения продуктов питания являются актуальными не только для крупных пищевых производств. На любой кухне они возможны как по отдельности, так и в совокупности, даже если помещение стараниями хозяйки всегда содержится в чистоте. Так, например, если какой-то фрукт, хранящийся в холодильнике, начинает портиться, то на соседствующих с ним продуктах вскоре начинается тот же процесс размножения бактерий. Такое явление носит название перекрестного заражения.

Так как способов заражения, как и самих бактерий, достаточно много, стандарты ГОСТ, позволяющие их определять, созданы под определенные разновидности микроорганизмов.

Микроорганизмы, работающие на человека

Известно, что бактерии, которые попадают в пищевые продукты, не всегда являются врагами наших организмов. Чтобы получить полезные и любимые многими кисломолочные продукты или сыры, в процессе сквашивания активно используют микроорганизмы, разрушающие углеводы, к которым относится и лактоза. В процессе образуется молочная кислота.

Активно перерабатывать углеводы способны дрожжи. Процесс брожения, который запускает их присутствие в продуктах питания, используют на таких пищевых производствах, как:

хлебопечение;
виноделие;
пивоварение.

Но расщепление бактериями углеводов в молоке делает возможным употреблять этот продукт (пусть и в несколько модифицированном виде) даже людям с непереносимостью лактозы. Безусловная разносторонняя польза кисломолочных изделий (например, помощь в процессе пищеварения, очищение и оказание общего оздоровительного эффекта) достигается за счет применения различных видов бактерий.

Процессы, запускаемые микроорганизмами

Когда в пищевых продуктах появляются бактерии, это является началом некоторых биохимических процессов. Необходимым элементом для некоторых из них служат углеводы.

Пропионовокислое брожение начинается в процессе жизнедеятельности одноименных микроорганизмов (род Propionibacterium). Углеводы (лактоза) под их воздействием превращаются в молочную кислоту. Такой тип брожения применяют для получения сыров. Эти бактерии являются, помимо прочего, активными участниками синтеза витамина B12. Поэтому их используют для получения данного витамина в промышленных масштабах. Пропионовая кислота защищает зерно и хлеб от порчи при хранении, а закваска, приготовленная с использованием таких бактерий, придает мучным изделиям нежный кисловатый вкус и постоянно применяется на пищевых производствах.
Разложение жирных кислот и жира. Микроорганизмы редко становятся виновниками масла и других пищевых продуктов с чистыми жирами в своем составе. Это объясняется тем, что бактерии не имеют нужного количества ферментов для активного процесса расщепления жиров, да и питания в таких продуктах одноклеточным не хватает. Обвинять в порче стоит влажность, свет или кислород. Но, например, в свином жире встречаются липофильные бактерии, которые образуют микрококки. Еще разложению пищевых жиров способствуют микроорганизмы рода Bacillus, Achromobacter, Proteus, Serratia и некоторые другие.
Гниение. Гнилостные бактерии, попавшие в продукты питания, запускают процесс разложения белковых веществ. В результате такой деятельности выделяются плохо пахнущие аммиак и первичные амины.
Спиртовое брожение. Углеводы, подвергаясь воздействию микроорганизмов, в итоге способны производить этиловый спирт. Но к данному процессу бактерии не причастны, а вызывают его дрожжи, специально культивируемые для конкретных пищевых производств.

Виды микроорганизмов, вызывающих расстройства и отравления

Группа бактерий кишечной палочки насчитывает больше ста видов. Они в небольшом количестве всегда присутствуют в кишечнике не только человека, но и птиц или животных. Погибают они при температуре выше 60°C, а отметка в 37°C для них считается идеальной. Они попадают на готовые продукты питания и становятся виновниками отравлений. Особых пищевых предпочтений у них нет. Они охотно селятся и на картофельном пюре и на мясных или рыбных готовых блюдах и полуфабрикатах.
Протейная палочка вызывает гниение, устойчива к нагреванию до 65°C (на протяжении получаса), может долгое время выдерживать пребывание в среде с высокой концентрацией соли и способна защитить себя от потери влаги. На пищевых производствах они часто обсеменяют продукты питания, при разделке которых нарушались санитарные нормы и требования:

обработка еды различных категорий и степени готовности на одних и тех же разделочных досках или столах;
нарезка одними и теми же ножами, например, овощей и мяса.

3. Палочки сальмонеллы выбирают для себя такие продукты питания, как яйца, рыба и молочные продукты. Эти бактерии являются виновниками тяжелейших пищевых отравлений, могут беспрепятственно сохраняться (до трех месяцев) даже при температуре в -20°C. Не переносят кислую или соленую среду, не выживают при кипячении. Переносят их домашние животные, насекомые и грызуны. Они распространены и среди птиц, особенно тех, кто большую часть времени проводит в воде.

Опасными могут быть мясные изделия: студни, колбасы, котлеты, а также салаты и субпродукты. Распознать их наличие в домашних условиях нельзя, а в лабораториях пользуются ГОСТами, описывающими технологию определения сальмонелл в продуктах.

4. Палочка перфрингенс встречается в воде, почве и на продуктах питания. Она особенно быстро размножается в продуктах, подвергшихся тепловой обработке и не хранящихся при правильном температурном режиме. Отравления, связанные с ее попаданием в организм, возникают, к примеру, после употребления заранее приготовленных по случаю торжества мясных и других блюд.

5. Стафилококк золотистый – постоянный представитель микрофлоры человеческого организма. Как только бактерии попадают на продукты питания, они начинают быстро размножаться и выделять токсины. Этот микроорганизм живуч. Он сохранится в замороженных продуктах, выдержит получасовой нагрев до 80°C, даже кислая среда его не уничтожит, а только замедлит рост числа бактерий. Токсины, выделяемые стафилококком, разрушаются только после двухчасового нагревания до 100°C.

Овощи, рыба, мясо и кондитерские изделия (углеводы в высокой концентрации не помеха для размножения этих бактерий) могут быть им поражены. Для стафилококка не существует «нелюбимых» продуктов. Определить, что бактерии попали на еду, на глаз или на вкус нельзя. Методы его поиска регламентируют сразу несколько ГОСТов для различных категорий продуктов.

Государственные стандарты для выявления микроорганизмов и оценки качества еды

Для всех товаров, изделий, продуктов питания разработаны и созданы ГОСТы. В рамках темы, касающейся бактерий и их содержания на пищевых продуктах, можно выделить два типа стандартов:

ГОСТы, регламентирующие необходимое число полезных микроорганизмов в молочной и кисломолочной продукции;
нормативные акты, описывающие процедуру выявления тех или иных бактерий.

ГОСТ Р 52687 – 2006 описывает классификацию, внешний вид и условия выработки кисломолочных изделий, обогащенных бактериями бифидум: йогуртов, кефиров и кефирных продуктов (в том числе и детских). В нем же есть отсылки к методам их исследования на предмет соответствия качеству.

ГОСТ Р 52972 – 2008 создан для производителей полутвердых сыров. Документ с номером Р 52686 – 2006 описывает общие технические условия и требования безопасности сыров и сырной продукции.

Знание ГОСТов «от буквы до буквы» для простого потребителя не является крайне необходимым. Но представлять, какой именно стандарт должен быть указан производителем на упаковке любимого йогурта или сыра, наверное, нужно. Это гарантия того, что на предприятии соблюдали все требования, в том числе и к качеству исходного сырья, которое обязательно должно контролироваться в пищевой промышленности.

Сотрудники микрохимических лабораторий работают по большому числу нормативных документов. Перечисление их всех может занять большой промежуток времени. Среди наиболее распространенных стандартов можно назвать:

ГОСТ 52814 – 2007 о методах исследования пищевых продуктов на предмет выявления бактерий из рода Сальмонелла.
ГОСТ 52815 – 2007 описывает методы определения числа стафилококков, которое содержится в исследуемом образце.
ГОСТ 31747 – 2012 регламентирует методы вычисления количества бактерий кишечной группы в пищевых продуктах.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что продукты питания подвергаются всестороннему и жесткому контролю на всех этапах производства. Добросовестный производитель, работающий с четким соблюдением всех норм, не допустит антисанитарии в цехах и пуска в обработку сырья, не прошедшего должный микробиологический контроль.

Со стороны потребителя требуется четко соблюдать условия хранения, обработки и приготовления пищи. Следование простым правилам личной гигиены и соблюдение чистоты на кухне позволят не допустить проникновение и рост числа бактерий (и, как следствие, отравлений) по собственной вине.

Образование высшее филологическое. В копирайтинге с 2012 г., также занимаюсь редактированием/размещением статей. Увлечения — психология и кулинария.

Источник

Бактерии появились на Земле задолго до растений и животных – 4 миллиарда лет назад. Сегодня это простейшие одноклеточные организмы, которые живут в воздухе, воде, почве и даже в кишечнике человека.

Знаете ли вы, что количество бактерий в организме в 1,3 раза превышает число собственных клеток? В этой статье я познакомлю вас с миром микроскопических существ и расскажу, как употреблять продукты без опасений за здоровье.

Полезные бактерии – друзья иммунитета

Поскольку бактерии присутствуют в продуктах питания, то неизбежно попадают в кишечник. Внутри человека обосновалось несколько сотен видов микроорганизмов. Если проблем с желудочно-кишечным трактом нет, то 95% представителей кишечной микрофлоры живут мирно и спокойно, не причиняя носителю вреда.

Интересный факт! Dпервые человек сталкивается с микроорганизмами во время рождения. Когда малыш проходит по родовым путям, то получает от матери лактобактерии.

Основу слизистой оболочки кишечника составляют полезные бактерии.

Самыми многочисленными из них являются следующие:

лактобактерии;
бифидобактерии;
стрептомицеты.

Первые ещё называют молочнокислыми, потому что при попадании в пищу они преобразуют углеводы в молочную кислоту. Человек даже использует такие бактерии для приготовления продуктов питания, в частности, сыров.

Интересный факт! Многие люди с непереносимостью лактозы могут спокойно пить кефир или простоквашу. Причина в лактобактериях, которые расщепляют молочный сахар. Поэтому кисломолочные продукты, как правило, хорошо усваиваются в кишечнике.

Лактобактерии имеют форму палочек или кокков (шариков).

Выполняют в организме следующие функции:

вырабатывают ферменты, которые помогают лучше переваривать пищу, усваивать витамины, макро и микроэлементы;
препятствуют размножению в кишечнике болезнетворных микробов;
обладают свойствами «природных» антибиотиков;
предотвращают рост раковых клеток, уменьшают воспалительные процессы;
ускоряют обмен веществ, служат профилактикой ожирения;
участвуют в синтезе важных витаминов: В1, В2, К.

Не менее полезными для человека считаются бифидобактерии. Вы, наверное, слышали о них из рекламы йогуртов. Эти микроорганизмы имеют форму палочек, а для жизни им даже не нужен кислород. Содержатся во многих кисломолочных продуктах.

Интересный факт! Бифидобактерии составляют до 90% здоровой микрофлоры малыша младше 1 года. Они попадают в организм ребёнка от матери вместе с грудным молоком.

Бифидобактерии обладают теми же ценными свойствами, что и молочнокислые.

Кроме того, у них есть дополнительные «полезные» фишки:

уменьшают риск аллергии;
снижают уровень «плохого» холестерина;
поддерживают здоровую микрофлору слизистой оболочки влагалища, предотвращая молочницу;
восстанавливают работу печени и почек;
стимулируют перистальтику кишечника и служат профилактикой запоров.

Про бактерии «лакто» и «бифидо» в продуктах питания знают многие. А что за стрептомицеты? Эти микроорганизмы обитают в почве и морской воде. Внешне образуют длинные нити. Обладают выраженными антибиотическими свойствами, поэтому используются для производства известных лекарств, в частности, «Эритромицина», «Тетрациклина». Так как стрептомицеты редко попадают в организм из продуктов питания, подробно на них я останавливаться не буду.

ТОП-5 продуктов с полезными бактериями

Лучший способ защитить нормальную микрофлору кишечника и укрепить иммунитет – кушать продукты питания, получаемые при помощи полезных бактерий – бифидо и молочнокислых. И вот что врачи и диетологи предлагают включить в рацион:

Кефир

Настоящий лидер по содержанию лакто и бифидобактерий. Обладает выраженным антимикозным эффектом, легко усваивается. Можно пить для профилактики молочницы, других грибковых заболеваний.

Содержит кальций, магний, фосфор, витамины D, К2. Из-за малого количества калорий подходит худеющим.

Йогурт

Настоящий «живой» йогурт богат бифидобактериями и улучшает пищеварение. Правда, стоит довольно дорого и продаётся не в каждом магазине.

Важно! Если йогурт содержит сахар, фруктовые наполнители или имеет срок годности выше 3 дней, то в нём нет полезных бактерий.

Мягкий сыр

Я больше всего люблю брынзу и моцареллу, часто добавляю их в листовые салаты. Мягкие сыры богаты не только молочнокислыми бактериями, но и кальцием, жирорастворимыми витаминами, аминокислотами. Не так калорийны, как твёрдые сыры, снижают уровень холестерина, чистят кровеносные сосуды.

Суп «Мисо»

Известное японское блюдо. Главный ингредиент супа – паста мисо. Относится к числу продуктов питания, получаемых при помощи молочнокислых бактерий. Для приготовления пасты сбраживаются бобовые, рис или пшеница. И также в состав супа обычно входят другие продукты с полезными бактериями – брынза или тофу (соевый сыр).

Квашеная капуста

Если вы противник всего молочного, обратите внимание на квашеные овощи, которые тоже богаты молочнокислыми бактериями. Только выбирайте продукты, не прошедшие пастеризацию. Термическая обработка убирает полезные микроорганизмы.

Внимание! 100 грамм квашеной капусты содержат 1/3 суточной нормы витамина С, необходимого для поддержания здоровья иммунной системы.

Если вам нравятся квашеные и маринованные овощи, попробуйте корейское блюдо «кимчи». Оно не только вкусное, но и помогает похудеть, используется во многих диетах.

Условно-патогенные микроорганизмы: держите демографическую ситуацию под контролем

Условно-патогенные бактерии – это микроорганизмы, которые безопасны для человека, если их количество невелико. Как мигранты и беженцы в экономически развитом государстве.

Если кишечник не получает полезные бифидо и молочнокислые бактерии, которые содержатся в продуктах питания, популяция условно-патогенных микроорганизмов растёт.

И вот во что это выливается:

Витамины и микроэлементы усваиваются плохо. Как результат – ослабевает иммунитет.
Условно-патогенные бактерии выделяют продукты жизнедеятельности, которые вызывают повышенное газообразование (метеоризм), отравляют организм и провоцируют воспалительные процессы.
Некоторые микроорганизмы в больших количествах становятся причиной серьёзных бактериальных инфекций.

Наиболее распространённым заболеванием, связанным с ростом условно-патогенных микробов в кишечнике, считается дисбактериоз. Его типичные симптомы – расстройство стула (чередование запора и диареи), вздутие живота, вялость, раздражительность. Часто приводит к развитию анемии, нехватке витаминов.

Некоторые виды условно-патогенных бактерий:

кишечная палочка (более 100 разновидностей);
золотистый стафилококк;
стрептококки;
helicobacter pylori;
клостридии.

Как не допустить рост популяции таких микробов в кишечнике? Употребляйте продукты, богатые полезными бактериями, а также пребиотики. Последние служат пищей для представителей здоровой микрофлоры. Пребиотики содержатся в цикории, луке, чесноке, пшеничных отрубях, овсянке, бананах.

Важно! Бактерия helicobacter pylori – главный виновник таких заболеваний ЖКТ, как гастрит и язва.

Вражеские бактерии: опасайтесь, как огня

Какие бактерии портят продукты питания, а при попадании в организм становятся причиной пищевого отравления или серьёзного заболевания?

Перечислю 4 самых страшных «врага» здоровья:

Сальмонелла. Живёт в кишечном тракте животных и птиц, вызывает серьёзное заболевание – сальмонеллез. Человек может поймать бактерию, употребив сырое яйцо или недожаренное куриное мясо. Salmonella enteritidis погибает при температуре выше 70 градусов.
Протейная палочка. Относится к бактериям, портящим продукты питания при нарушении санитарных норм. Вызывает обычное пищевое отравление. «Живучая» бацилла – выдерживает температуру до 65 градусов, потерю влаги, солёную среду.
Listeria monocytogenes. Любит размножаться в сыром мясе, мягких сырах и особенно в не пастеризованном коровьем молоке. Может вызвать пищевое отравление спустя 3 недели после употребления испорченного продукта. Опасна для нервной системы младенцев, беременных женщин.
Clostridium botulinum. Очень коварная бактерия, выделяющая токсин ботулизма. Заболевание может привести к летальному исходу, а симптомы схожи с пищевым отравлением. Риск заражения особенно велик при употреблении в пищу консервов, немытых овощей и ягод.

Важно! Если при пищевом отравлении вас беспокоят такие симптомы, как сильная сухость во рту и помутнение зрения, срочно вызывайте скорую помощь. Есть риск заражения ботулизмом.

Комментирует эксперт Надежда Примочкина, инстаграм: @primochkina_nadezhda, диетолог-нутрициолог, г. Саратов:
«Бактерии, поселившись в продуктах питания, внутри человеческого организма, в воде и воздухе, наладили с человеком очень прочный контакт.
Причем контакт как хороший, так и плохой.
Хорошо контактируют и очень полезны для нашего организма бифидо- и лактобактерии. Переоценить роль молочнокислых продуктов в поддержании здоровья просто невозможно.
А также пользу приносят пробиотики (спасибо рекламе, мы все теперь знаем что это такое) и пребиотики.
Полезные бактерии — это своего рода щит для нашего здоровья, они препятствуют проникновению вредных бактерий. Основными из них являются стафилококки, стрептококки и микрококки.
Как только они начинают хозяйничать, мы плохо себя чувствуем, часто болеем.
Поэтому, чтобы не было проблем с вредными бактериями, питайтесь правильно, соблюдайте гигиену и будьте здоровы».

Как защитить организм: профилактика пищевых отравлений и заболеваний

Ещё в детстве нас учили тому, что надо мыть руки перед едой. Однако самые опасные микроорганизмы прячутся внутри испорченной пищи. Поэтому хочу рассказать вам о том, как защитить продукты питания от бактерий.

Несколько важных советов:

Мойте пищу перед употреблением или готовкой. Многие виды вредных бактерий (в частности, Clostridium botulinum) обитают в почве. А если не вымыть сырое мясо, то бациллы случайно попадут на руки, затем в рот. Не забывайте про куриные яйца. Их тоже надо мыть, хотя реально это делают единицы.
Не разделывайте на одной доске сырое мясо и овощи, используйте разные ножи. Многие бактерии погибают при термической обработке. Однако с разделочной доски микробы могут попасть на овощи, а затем в жизнеспособном виде перекочевать в салат.
Перед готовкой размораживайте мясо или рыбу до конца. Иначе эти продукты не пройдут полную термическую обработку.
Выбрасывайте консервы с трещинами, подтёками и вздутыми крышками. Помните о токсине ботулизма.
Перед приготовлением блюд мойте руки с мылом. Особенно, если вы хотите сделать что-то из блюд сыроеда.
Не употребляйте продукты с истёкшим сроком годности.

Отдельно остановлюсь на правильном хранении пищи. Это целая наука. Не храните в холодильнике готовые блюда рядом с сырыми продуктами. Колонии бактерий быстро поражают «чистую» еду, если та находится рядом.

Для каждого вида продукта существуют свои сроки и правила хранения. Например, сырое мясо или рыбу надо разместить вверху холодильника и держать не дольше 2 дней. Творог, сметану, кефир хранят в среднем отсеке максимум 5 дней.

Важно! Особенно быстро портятся готовые мясные и рыбные блюда, торты и пирожные с кремом, цельное молоко, вареные сосиски и колбаса. Советую употреблять эти продукты в первый же день после покупки.

Бактерии окружают нас повсюду. От них нельзя спрятаться или отказаться. Чтобы защитить организм от условно-патогенных и вредных микроорганизмов, надо «подружиться» с полезными. Для этого употребляйте кисломолочную продукцию, квашеные овощи, соблюдайте правила гигиены и хранения пищи. Надеюсь, информация из этой статьи поможет вам избежать пищевых отравлений и укрепить здоровье.

Источник