Какие пищевые добавки в майонезе

Какие пищевые добавки в майонезе thumbnail

Майонез «Славолия» Провансаль

В 100г продукта:
Белки — 0.3 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 3.3 г
Калорийность — 618 ккал

Пищевые Е-добавки

E415, E412, E202, E260, E270, E385, E160a

Майонез «Славолия» Провансаль

Майонез «Королевский вкус» 67%

В 100г продукта:
Белки — 0.1 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 3.12 г
Калорийность — 619 ккал

Пищевые Е-добавки

E330, E260, E412, E202, E160a

Майонез «Королевский вкус» 67%

Майонез «Прованский» ТМ «Торчин»

В 100г продукта:
Белки — 0.1 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 4.4 г
Калорийность — 621 ккал

Пищевые Е-добавки

E260, E270, E415, E202, E385, E160a, E1422

Майонез «Прованский» ТМ «Торчин»

Майонез «Европейский» ТМ «Торчин»

В 100г продукта:
Белки — 0.6 г
Жиры — 72 г
Углеводы — 4.9 г
Калорийность — 670 ккал

Пищевые Е-добавки

E260, E270, E202, E415, E412, E385, E160a, E1422

Майонез «Европейский» ТМ «Торчин»

Майонез ТМ «Урожай» 67%

В 100г продукта:
Белки — 0.3 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 3.3 г
Калорийность — 618 ккал

Пищевые Е-добавки

E1422, E260, E270, E202, E412, E415, E385, E160a

Майонез ТМ «Урожай» 67%

майонез Юбилейный 30% ТМ «Норма»

В 100г продукта:
Белки — 0.37 г
Жиры — 30 г
Углеводы — 5.95 г
Калорийность — 283 ккал

Пищевые Е-добавки

E1442, E1450, E260, E270, E415, E202, E385, E160a

майонез Юбилейный 30% ТМ «Норма»

Майонез «Чумак» Провансаль

В 100г продукта:
Белки — 0.1 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 3.4 г
Калорийность — 618 ккал

Пищевые Е-добавки

E1422, E415, E260, E270, E385, E160a

Майонез «Чумак» Провансаль

Майонез «Союзный» (180 г)

В 100г продукта:
Белки — 0.4 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 2.2 г
Калорийность — 616 ккал

Майонез «Союзный» (180 г)

Майонез «Провансаль Союзный»

В 100г продукта:
Белки — 0.4 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 2.2 г
Калорийность — 616 ккал

Майонез «Провансаль Союзный»

Майонез «Олейна» классический

В 100г продукта:
Белки — 0.6 г
Жиры — 50 г
Углеводы — 5.2 г
Калорийность — 478 ккал

Пищевые Е-добавки

E260, E330, E415, E160a, E385, E1422

Майонез «Олейна» классический

Майонез «Провансаль» ТМ «МакМай» 400 г

В 100г продукта:
Белки — 0.26 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 2.57 г
Калорийность — 621 ккал

Пищевые Е-добавки

E415, E412, E260, E330, E202, E160a, E385

Майонез «Провансаль» ТМ «МакМай» 400 г

Майонез «Кальве» легкий

В 100г продукта:
Белки — 1 г
Жиры — 20 г
Углеводы — 8 г
Калорийность — 215 ккал

Пищевые Е-добавки

E1422, E270, E385, E160a, E200

Майонез «Кальве» легкий

Майонез ТМ «Королівський смак»

В 100г продукта:
Белки — 0.1 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 3.12 г
Калорийность — 619 ккал

Пищевые Е-добавки

E260, E412, E202, E160a, E330

Майонез ТМ «Королівський смак»

Майонез Провансаль «Олейна»

В 100г продукта:
Белки — 0.5 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 3.9 г
Калорийность — 624 ккал

Пищевые Е-добавки

E1442, E260, E330, E160a, E415, E385, E1422

Майонез Провансаль «Олейна»

Мaйонез оливковый «МакМай»

В 100г продукта:
Белки — 0.3 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 2.68 г
Калорийность — 635 ккал

Мaйонез оливковый «МакМай»

Майонез Провансаль ТМ «Добра выгода»

В 100г продукта:
Белки — 0.26 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 2.57 г
Калорийность — 621 ккал

Пищевые Е-добавки

E1422, E415, E412, E260, E330, E202, E160a, E385

Майонез Провансаль ТМ «Добра выгода»

Майонез Мак Май классический

В 100г продукта:
Белки — 0.32 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 2.51 г
Калорийность — 634 ккал

Майонез Мак Май классический

«Провансаль советский»

В 100г продукта:
Белки — 0.88 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 2.33 г
Калорийность — 615 ккал

«Провансаль советский»

Майонез ТМ «Урожай» Провансаль

В 100г продукта:
Белки — 0.3 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 3.3 г
Калорийность — 618 ккал
Читайте также:  Пищевые добавки для улучшения роста мышц

Пищевые Е-добавки

E260, E270, E202, E412, E415, E1422, E385, E160a

Майонез ТМ «Урожай» Провансаль

Майонез «Провансаль семейный» ТМ «МакМай»

В 100г продукта:
Белки — 0.48 г
Жиры — 50 г
Углеводы — 2.42 г
Калорийность — 467 ккал

Пищевые Е-добавки

E270, E202, E160a, E385, E415, E260

Майонез «Провансаль семейный» ТМ «МакМай»

Майонез Оливье ТМ «Норма»

В 100г продукта:
Белки — 0.85 г
Жиры — 50 г
Углеводы — 2.33 г
Калорийность — 462 ккал

Пищевые Е-добавки

E1442, E1450, E260, E270, E415, E202, E385, E160a

Майонез Оливье ТМ «Норма»

Майонез Кальве классический

В 100г продукта:
Белки — 0.8 г
Жиры — 50 г
Углеводы — 5 г
Калорийность — 470 ккал

Пищевые Е-добавки

E270, E160a, E385

Майонез Кальве классический

Майонез «Провансаль 67% жира» «МакМай»

В 100г продукта:
Белки — 0.26 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 2.57 г
Калорийность — 621 ккал

Пищевые Е-добавки

E415, E412, E260, E330, E202, E160a, E385

Майонез «Провансаль 67% жира» «МакМай»

Майонез «Провансаль Столовый 67»

В 100г продукта:
Белки — 0.37 г
Жиры — 65 г
Углеводы — 5.22 г
Калорийность — 607 ккал

Пищевые Е-добавки

E1450, E1442, E260, E415, E202, E330, E160a

Майонез «Провансаль Столовый 67»

Майонез «Провансаль Традиционный» ТМ «Торчин»

В 100г продукта:
Белки — 0.1 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 4.4 г
Калорийность — 621 ккал

Пищевые Е-добавки

E260, E1450, E270, E415, E412, E202, E385, E160a, E1422

Майонез «Провансаль Традиционный» ТМ «Торчин»

Майонез Провансаль ТМ «Славолия» 390 г

В 100г продукта:
Белки — 0.3 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 3.3 г
Калорийность — 618 ккал

Пищевые Е-добавки

E415, E412, E202, E260, E270, E385, E160a

Майонез Провансаль ТМ «Славолия» 390 г

Майонез Провансаль ТМ «Славолия» 400 г

В 100г продукта:
Белки — 0.3 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 3.3 г
Калорийность — 618 ккал

Пищевые Е-добавки

E415, E412, E202, E260, E270, E385, E160a

Майонез Провансаль ТМ «Славолия» 400 г

Майонез Провансаль «Славолия»

В 100г продукта:
Белки — 0.3 г
Жиры — 67 г
Углеводы — 3.3 г
Калорийность — 618 ккал

Пищевые Е-добавки

E415, E412, E202, E260, E270, E385, E160a

Майонез Провансаль «Славолия»

Источник

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд [10].

Сырье. Для получения майонезных продуктов в нашей стране, а в частности на Барнаульском майонезном заводе, используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.

Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембранообразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют — эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности [5].

В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.

Важной проблемой является стабилизация эмульсии. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.

Читайте также:  Пищевые и биологически активные добавки биологическая безопасность

Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75-80°С. После охлаждения образуется гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

В Германии при производстве соусов используют «кули» — загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбок-симетиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгиновой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

За рубежом в настоящее время для стабилизации большинства салатных приправ используют ксантан, который является биополисахаридом.

Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.

Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.

С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

При производстве майонеза на БМЗ используют два способа приготовления — холодный и горячий(иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95°С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65°С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования неактивных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Производство периодическим способом состоит из следующих операций:

  • · подготовки отдельных компонентов состава;
  • · подготовки майонезной пасты — растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичныйпорошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100°С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают при температуре 90-95°С в течение 20-25 мин с последующим охлаждением до 40-45°С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65°С, выдерживают 20-25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40°С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45°С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%; приготовления грубой эмульсии майонеза — проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии [4].
Читайте также:  Пищевая добавка оленьи рога

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Непрерывное производство майонеза на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из следующих операций: рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке; смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии в течение 15 мин, деаэрации майонезной эмульсии; тепловой обработки в первом цилиндре вотатора при температуре 53-55°С; охлаждения эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15-20 °С; гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе; фасования и герметизации банок; упаковки банки.

Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г — 10 кг.

Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10-25 кг.

Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10°С, 20 дней — при 10-14 °С и 7 дней — при 14-18°С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 15-25 дней.

Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый роднородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) — 97% у низкокалорийных; 98% — у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН — 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па*с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза [11].

Таким образом, Барнаульский майонезный завод «Персона» является ведущим производителем майонезо- и томатопродуктов, имеющий широкую филиальную сеть в Сибирском регионе по производству более 100 наименований фасованной продукции: майонеза, кетчупа, соуса, томатной пасты, горчицы и т. д.

При производстве майонезных продуктов широко применяют различные комбинации эмульгаторов, гидроколлоиды, крахмал и модифицированный крахмал, мальтин и другие пищевые добавки, что позволяет получать более качественную продукцию, улучшать её вкусовые данные и повышать её пищевую ценность.

Источник