Какие пищевые добавки есть в безалкогольных напитках
Создание напитков, особенно, если речь идет о промышленных масштабах производства, как и изготовление всякого рода пищевых продуктов, сопровождается применением вспомогательного сырья. Имеются в виду различные пищевые добавки для напитков. При чем добавки эти задействуются как для алкогольных и слабоалкогольных (ликероводочные изделия, вина, пиво…), так и для безалкогольных (газировки, чаи, соки, лимонады, пунши и т.д.) видов продукции.
Что представляют собой пищевые добавки для напитков? Это комплекс сырьевых компонентов естественного и синтетического происхождения, которые вводят в различные напитки с целью выполнения необходимых технологических задач, а именно:
– формирование новых или улучшение тех, которые уже существуют и задействуются на практике, технологий по подготовке и переработке сырья, а также касаемых производства, фасовки, перевозки и хранения готовых продуктов;
– повышение показателей стабильности и стойкости к разного рода влияниям на всех этапах создания и жизни напитка, негативно отображающихся на его качестве;
– образование и сохранность определенной структуры;
– улучшение или сохранение органолептических качеств и внешнего вида продукции.
При этом пищевые добавки не могут использоваться с целью маскирования пагубных последствий применения нехарактерного сырья, работы в антисанитарных условиях и нарушений технологии.
Разновидности пищевых добавок
Все добавки, используемые при производстве напитков, можно разделить на четыре объемные группы:
- Те, которые регулируют вкус и аромат или улучшают цвет:
– усилители вкуса и запаха (повышают восприятие этих показателей, стимулируя вкусовые нервные окончания, сами при этом не обладая ни ароматом, ни вкусом);
– ароматизаторы (совершенствуют вкус и запах, позволяют создавать огромный ассортимент однотипной продукции, разнящейся этими характеристиками);
– подсластители (несахарные составы, которые создают сладкий вкус);
– заменители сахара (придают сладость и реализуют иные функции сахара);
– кислоты и подкислители (формируют кисловкусье);
– регуляторы кислотности (устанавливают и поддерживают определенный уровень рН);
– стабилизаторы окраски (сохраняют естественный цвет при переработке и хранении, а также тормозят нежелательное изменение окраса);
– красители (восстанавливают естественный окрас, потерянный в процессе работы, интенсифицируют его и окрашивают бесцветный материал);
– отбеливатели (не дают появиться и убирают нежелательный окрас).
- Те, которые регулируют консистенцию и создают необходимую текстуру:
– гелеобразователи (образуют гели);
– загустители (загущают путем увеличения вязкости);
– пенообразователи (обеспечивают условия для равномерной диффузии газообразной фазы);
– эмульгаторы (делают возможным или облегчают создание эмульсий, которые, к тому же, стабилизируют);
– наполнители (инертные вещества, применяемые в напитках с низкой калорийностью);
– средства для таблетирования (облегчают создание таблеток и влияют на их свойства).
- Те, которые повышают сохранность и увеличивают срок хранения:
– консерванты (ингибируют развитие микроорганизмов);
– защитные газы (стоят на защите от факторов внешней среды);
– антиокислители и их уплотнители (сдерживают окисление, и, следовательно, предотвращают прогоркание и в разы увеличивают срок годности);
– влагоудерживающие агенты (регулируют активность воды);
– антислеживающие агенты (препятствуют слеживанию, слипанию, комкованию и затвердению, уменьшают липкость сухих напитков);
– пленкообразователи (сохраняют свежесть напитка, предотвращают высыхание, утрату веса и ароматических характеристик, препятствуют окислению, микробному заражению и обеспечивают привлекательный внешний вид);
– антивспениватели (стоят на пути появления пены или минимизируют этот процесс при производстве напитка);
– стабилизаторы пены (предотвращают пенооседание).
- Те, которые делают легче технологические процессы и ускоряют их:
– осветлители (повышают эффективность фильтрования);
– осушители (убирают лишнюю влагу);
– пеногасители (разрушают ненужную пену);
– улучшители, ферментные препараты, экстрагенты и т.д.
Популярные пищевые добавки для напитков
Бензоат натрия (натрий бензойнокислый, Е211). Белая порошкообразная масса, состоящая из кристаллов, без запаха (возможен слабый запах бензальдегида), со сладковатым вкусом. Популярное сырье для обеспечения свежести напитков. Добавка из группы консервантов, сильно подавляющая рост дрожжей, плесени и ряда бактерий, а также активность ферментов, которые отвечают за окислительно-восстановительные процессы, в клетках. Часто задействуется совместно с красителями и стабилизаторами. Применяется преимущественно при изготовлении безалкогольных ароматизированных напитков в дозе, не превышающей 400 мг/кг.
Лимонная кислота (Е330). Белая кристаллическая субстанция, хорошо растворимая в воде, этаноле и слабо – в серном эфире. Активно используемая вкусовая добавка, регулирующая кислотность, подкисляющая, стабилизирующая цвет, а также выступающая синергистом антиоксидантов, ускорителем гидролиза и инверсии. Вводится в состав широкого спектра напитков, в частности, в вина, в объеме 2-4 г/л.
Аскорбиновая кислота (Е300). Соединение органической природы. Белый/светло-желтый кислый порошок из кристаллов, легко растворяющийся в воде и спирте. В напиткопроизводстве задействуется в качестве антиоксиданта, синергиста антиокисляющих веществ, стабилизатора окраса, подкислителя, регулятора уровня рН и витамина. Вводится в пиво из расчета 10-50 мг/л, в шампанское, вина, в том числе, плодово-ягодные – 20-200 мг/л.
Уксусная кислота (Е260). Не имеющее цвета жидкое вещество органической этимологии, вкус – кислый, запах – резкий специфический. В его функциональных обязанностях – регулирование показателей рН и подкисление. Также часто используется в роли консервирующего агента, ввиду сильных антибактериальных характеристик. Задействуется, главным образом, при производстве пива.
Винная кислота (Е334). Органическое соединение, белый порошок, образованный бесцветными кристаллами. Аромата не имеет, а на вкус очень кислый. Выступает в пищепроме регулятором кислотного баланса и подкислителем, синергирует антиоксиданты, катализирует гидролиз и инверсию. Вводится в состав безалкогольного питья в дозе до 1700 мг/л, в вина – до 2 г/л. Также применяется при изготовлении водки и ликероводочной продукции, пива и сухих шипучих напитков.
Глицерин (Е422). Продукт синтетической этимологии. Вязкое, не имеющее цвета жидкое вещество со сладким вкусом, отлично растворяющееся в воде и хорошо растворяемое иные материалы. В пищепроме преимущественно используется при создании кондитерки, но также вводится в состав ряда алкогольных и безалкогольных напитков, прежде всего, сладких. Является эмульгатором, позволяющим смешивать несмешиваемые в стандартных условиях вещества.
Глюкоза. Органическое вещество природного происхождения. В твердой форме представляет собой порошок белого цвета, состоящий из кристаллов, вкус – сладкий, лишенный иных привкусов. В воде растворяется хорошо. Благодаря тому, что глюкоза не имеет свойства маскировать собственные ароматы и вкусы продуктов, ее активно вводят в соки, ликеры, вина и безалкогольные напитки.
Желатин. Продукт животной этимологии, бесцветная или с желтым оттенком прозрачная масса вязкой консистенции. Кроме привычного задействования в кондитерской отрасли, ему свойственно участие в изготовлении напитков, в частности, вина. Выступает геле- и пенобразователем, загустителем, покрытием, питательным компонентом, осветлителем, средством для таблетирования, пеностабилизатором и носителем. Им осветляют труднофильтруемые виноматериалы, придают им разливостойкость (например, к помутнению). Рекомендуемые дозировки выглядят следующим образом: для белого натурального вина – 0,1-1 г/дал, для красного натурального – 0,2-1,5 г/дал, для специального – 0,3-2,5 г/дал, для плодовых белых и красных – 0,2-1 г/дал и 0,2-1,5 г/дал, соответственно.
Перекись водорода. Прозрачное жидкое соединение, лишенное вкуса и запаха. Консервирующий и отбеливающий агент, применяющийся при изготовлении пива. С помощью данного вспомогательного сырья удается увеличить стойкость пива к помутнениям. Вводят его в сусло/заторную воду в дозе 10-50 мг/кг солода. Пероксид ускоряет полимеризацию полифенолов, которые, вступая в реакцию с белками, формируют нерастворяющиеся комплексные составы, удаляющиеся после в процессе охлаждения и фильтрации.
Танин (Е181). Светло-желтый вяжущий порошок натуральной этимологии. Применяется, обычно, для формирования вяжущего вкуса и придания желтизны (различных оттенков желтого цвета). Танин как осветлитель часто вводится в состав разнообразных напитков, в частности, пива и вина. Им стабилизируют продукты, обрабатывают виноматериалы, прежде всего, белых столовых вин, сочетая с оклейкой желатином. Рекомендуемое количество танина для вина – 0,05-1,875 г/дал, для пива – 0,2-0,7 г/л, зависимо от технологии. Вводить добавку в пиво допустимо на любых производственных этапах. Не стоит допускать передозировок, поскольку в таком случае пиво помутнеет и проявится пустовкусье.
Кроме танина, в напитки для придания того или иного окраса вводят и многие другие красители, к примеру: хинолиновый желтый, тартразин, азорубин (кармуазин), понсо 4R, индигокармин, лютеин, сахарный колер и т.д.
Использовать каждую из вышеупомянутых добавок, а также иное сырье, тем или иным способом влияющее на производимый напиток, необходимо строго придерживаясь норм дозирования и технологических моментов. Тогда пищевые добавки для напитков не только будут оправданы, но и положительно отобразятся и на самом продукте, и на спросе на него у потребителя.
Остались вопросы по теме? Обращайтесь! Наши квалифицированные сотрудники помогут вам с правильным выбором вспомогательного сырья!
Лимонад ТМ «Биола» 0,5 л
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 10.1 г |
| Калорийность — 38.3 ккал |
Пищевые Е-добавки
E330, E150, E211, E290
Лимонад ТМ «Биола» 0,5 л
Напиток «Бон Буассон» мультивитамин
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 10.6 г |
| Калорийность — 40.3 ккал |
Пищевые Е-добавки
E330, E445, E102, E202, E211, E290, E307
Напиток «Бон Буассон» мультивитамин
Нектар «Джаффа» гранатовый
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0.12 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 10.6 г |
| Калорийность — 44.7 ккал |
Нектар «Джаффа» гранатовый
Нектар «Джаффа» манго
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0.2 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 10.6 г |
| Калорийность — 44 ккал |
Нектар «Джаффа» манго
Вода «София Киевская»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 0 г |
| Калорийность — 0 ккал |
Вода «София Киевская»
Сок «Рич» экзотик
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 1 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 11.4 г |
| Калорийность — 49 ккал |
Сок «Рич» экзотик
Чай «Липтон» черный
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 0 г |
| Калорийность — 0 ккал |
Чай «Липтон» черный
Напиток Ситро «Грузинский Букет»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 12 г |
| Калорийность — 45.5 ккал |
Пищевые Е-добавки
E150, E330
Напиток Ситро «Грузинский Букет»
Кофе «Лакомба»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 0 г |
| Калорийность — 0 ккал |
Кофе «Лакомба»
Грушевый сок ТМ «Наш сок»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0.1 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 10 г |
| Калорийность — 41.3 ккал |
Грушевый сок ТМ «Наш сок»
Квас ржаной «Экона»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.8 г |
| Жиры — 0.5 г |
| Углеводы — 86.6 г |
| Калорийность — 366 ккал |
Квас ржаной «Экона»
Нектар «Сандора» гранат
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 12.5 г |
| Калорийность — 53 ккал |
Нектар «Сандора» гранат
Кока-Кола (330 мл)
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 10.6 г |
| Калорийность — 42 ккал |
Пищевые Е-добавки
E290, E150d, E338
Кока-Кола (330 мл)
Спрайт (330 мл)
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 7.3 г |
| Калорийность — 30 ккал |
Пищевые Е-добавки
E290, E330, E331, E950, E951, E211
Спрайт (330 мл)
«Кофи Мейт»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 2.2 г |
| Жиры — 34.6 г |
| Углеводы — 55.8 г |
| Калорийность — 543 ккал |
Пищевые Е-добавки
E471, E472e, E551, E452, E331, E340
«Кофи Мейт»
Сок березовый «Смак»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 5.8 г |
| Калорийность — 23 ккал |
Сок березовый «Смак»
Чай «Сладкие грезы»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 0 г |
| Калорийность — 0 ккал |
Чай «Сладкие грезы»
Кофе «Starbucks»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 0 г |
| Калорийность — 0 ккал |
Кофе «Starbucks»
Вода «Банкя»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 0 г |
| Калорийность — 0 ккал |
Вода «Банкя»
«Наш сок» Яблоко-клубника
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0.2 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 10.2 г |
| Калорийность — 43 ккал |
«Наш сок» Яблоко-клубника
Энергетик «Ред Булл»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 11 г |
| Калорийность — 45 ккал |
Пищевые Е-добавки
E331, E330, E375, E150, E101
Энергетик «Ред Булл»
Нектар яблочный «Садочок»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 10.7 г |
| Калорийность — 46 ккал |
Нектар яблочный «Садочок»
Пиво – это популярный напиток, который принадлежит к слабоалкогольным, ароматный пенящийся продукт с горьким вкусом хмеля. Пиво освежает и отлично утоляет жажду. Производится путем спиртоброжения сусла из солода (пророщенные семена злаков, чаще всего, ячменя), хмеля и воды. В ряде сортов ячменный солод может быть отчасти замещен мукой, к примеру, из риса, кукурузы или ячменя, и сахаром.
Виды пива. Этот напиток бывает светлым и темным. Светлому свойственна более утонченная, достаточно яркая хмелевая горечь и аромат. Хмелевая горечь у темного слабее, к тому же, у него присутствует яркий вкус солода. Но отличаются эти два вида не исключительно вкусо-ароматическими и цветовыми характеристиками, а и используемым солодом: для светлых сортов задействуют соответствующий светлый солод, а для темных – спец. темный или же карамельный.
Особенности технологического процесса. К главным стадиям пивопроизводства относятся:
- создание сухого сладкого солода со специфическим запахом из ячменя (очищение и разделение ячменя, мочение и проращивание, высушивание и прочистка ростков с дальнейшим отлеживанием);
- образование сусла (полировка, измельчение и соединение с водой солода, после чего в условиях необходимой t осуществляются ферментативные процессы, самый главный из которых – осахарение крахмала; далее следует фильтрация затора, кипячение совместно с хмелем, приводящее к осветлению и созданию аромата; плюс удаление хмеля, охлаждение в специально предназначенных местах);
- сбраживание с задействованием пивных дрожжей на протяжении около семи дней, в результате чего появляются спирт и углекислота;
- созревание, или дображивание (накопление CO2, осветление и получение полноты вкуса при t 0-2 °С в специальных замкнутых емкостях в сроки до трех месяцев);
- фильтрация от дрожжей и разлив.
Длительность процессов брожения и дображивания может быть меньшей, если в производстве использовать специфические технологии.
Состав. Пиво, как правило, состоит из таких компонентов: питательные легко усвояемые составляющие (4-10 %), в том числе, углеводы, аминокислоты и минеральные вещества, а также алкоголь (1,8-6 %), углекислота (0,3-0,4 %), частицы хмеля, органические кислоты. Количественный состав составляющих может варьироваться, в зависимости от сорта напитка.
Как и другие направления пищепрома, пивоварение не обходится без разнообразных добавок. Пищевые добавки для пива ускоряют технологические этапы, увеличивают срок годности, улучшают вкус, аромат и другие потребительские характеристики напитка. В целом, их можно разделить на две группы: те, которые добавляются до варки, и те, которые вносятся во время нее.
При приготовлении сусла задействуют ферменты, расщепляющие крахмал и сложные сахара на простые. Консервируют напиток при помощи разных добавок, которые угнетают рост дрожжей, ненужных микроорганизмов и подавляют ферментную активность, чтобы не дать пиву преждевременно помутнеть, потерять вкусовые качества, а ряду компонентов выпасть в осадок. Также в пивоварении имеют место стабилизаторы-адсорбенты, отдаляющие возникновение осадка и сохраняющие товарный вид. Значительная часть производителей пива задействует в своей работе пищевые добавки, которые создают специфический уникальный вкус, влияют на образование пены и т.д.
Основные пищевые добавки для пива
Бензоат натрия (натрий бензойнокислый, Е 211). Белый кристаллический сладкий порошок, у которого запах либо отсутствует, либо напоминает слабый запах бензальдегида. Консервант, используемый для обеспечения свежести напитка, подавляет рост дрожжей, плесени и некоторых бактерий, а также действие ферментов, отвечающих за окислительно-восстановительные процессы. Как правило, его вводят в состав безалкогольного пива в дозе до 400 мг/кг.
Лимонная кислота (Е330). Кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворяющийся в воде и этаноле, слабее – в спирте. Популярная вкусовая добавка, регулятор кислотного баланса, подкислитель, цветостабилизатор, синергист антиокислителей. При всей частоте использования данной добавки для пива, ее дозировка незначительна, составляет 2-4 г/л.
Аскорбиновая кислота (Е300). Органическое соединение, кристаллический порошок белого или светло-желтого цвета, легко растворяется в воде и спирте. В производстве слабоалкогольных напитков, в частности, и пива, выступает антиоксидантом, синергистом ингибиторов окисления, цветостабилизатором, подкислителем и регулятором уровня рН. Вводится в пенистый напиток в объеме 10-50 мг/л.
Уксусная кислота (Е260). Лишенная цвета жидкая субстанция органического происхождения, на вкус – кислая, запах имеет резкий характерный. С ее помощью производители пива регулируют кислотность и подкисляют напиток. Кроме того, из-за мощных антибактериальных свойств часто задействуют данную кислоту и в качестве консерванта.
Молочная кислота (Е270). Прозрачное жидкое вещество без какого-либо осадка и мути, обладает специфическими запахом и вкусом. Совершенно натуральный продукт, а поэтому, биобезопасный ингредиент для напитков. Применяется при производстве некоторых сортов пива. Регулирует кислотный баланс и подкисляет. В пивоварении чаще всего используется для подкисления затора. Как консервант, увеличивает срок годности продукта, останавливая развитие болезнетворных бактерий.
Винная кислота (Е334). Соединение органической природы в виде порошкообразного состава, образованного не имеющими цвета кристаллами (в массе – белое). Аромат отсутствует, вкус – очень кислый. Выступает в пищевой промышленности регулятором кислотного уровня, подкисляющим агентом и синергистом антиокислителей. Применяемое количество зависит от присутствия алкоголя в напитке: для безалкогольного пива доза составляет до 1,7 г/л, для алкогольного – до 2 г/л.
Диоксид серы (Е220). Не имеющий цвета, негорючий газ с резким запахом. Растворяется в воде, серной кислоте и этаноле. Задействуется в качестве консервирующей, антиоксидантной, отбеливающей добавки и агента, стабилизирующего цвет. Рекомендуемая дозировка для пива, в т. ч., низко- и безалкогольного – до 20 мг/кг.
Сульфит натрия (натрий сернистокислый, Е221). Синтетическое вещество, белая порошкообразная масса (возможен розоватый оттенок) со слабым запахом и холодяще-соленым вкусом. Отлично растворяется в воде, хуже – в спирте, совсем не растворимо в маслах и жирах. Это добавка-консервант, антиокислитель, отбеливатель и стабилизатор окраса, вводить который в пиво допустимо в дозе до 20 мг/кг.
Хлорид кальция (кальцый хлористый, Е509). Твердое вещество, состоящее из бесцветных кристаллов (в массе – белого цвета). Хорошо растворяется в воде и спирте. В пивоварении активно используется с целью корректировки кислотности затора. Также выполняет роль отвердителя, стабилизатора и осушителя, питает полезные микроорганизмы.
Лизин гидрохлорид (Е642). Бежевая порошкообразная масса, хорошо растворяющаяся в воде. Добавка, усиливающая вкус и аромат пива.
Глицерин. Синтетический продукт вязкой консистенции, бесцветная сладкая жидкость, хорошо растворимая в воде, сама хорошо растворяющая при этом прочие материалы. Популярный в пивоварении эмульгатор, позволяющий смешивать несмешиваемые в обычных условиях компоненты. Усиливает не только вязкость, но и сладость продукта. Не используется при брожении. Применять его необходимо в пропорции, не превышающей 5 % общей массы.
Глюкоза. Органическое сырье природной этимологии. Белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом. Хорошо растворяется в воде. Применение данной добавки примечательно тем, что она не маскирует аромат и вкус продукта, к которому добавляется, а делает его более мягким. Отличная альтернатива сахару! Также выступает праймером при карбонизации пива.
Желатин. Добавка животного происхождения, без цвета или с желтым оттенком прозрачная вязкая масса. Используется при осветлении пенного напитка, выступает средством для таблетирования, пеностабилизатором и носителем.
Танин (Е181). Натуральная вяжущая порошкообразная масса светло-желтого цвета. Задействуется с целью создания вяжущего вкуса и придания желтого оттенка, как осветлитель и стабилизатор. Рекомендуемое количество танина для пива – 0,2-0,7 г/л, зависимо от технологических особенностей. Вводить его можно на разных этапах производства, четко отслеживая дозировку, ведь чрезмерное количество вещества может привести к помутнению и появлению пустого вкуса.
Пероксид водорода. Прозрачное жидкое вещество, без вкуса и запаха. Консервант и отбеливающий агент, задействующийся в пивоварении. С его помощью увеличивают стойкость пива к помутнениям. Вводят добавку в сусло/заторную воду в дозе 10-50 мг/кг солода.
Цель большинства компаний, занимающихся производством пива – максимально полное удовлетворение потребностей и вкусовых предпочтений широкого круга потребителей. Поэтому они ставят высокие требования ко всем технологическим процессам и используемому сырью, в том числе, и к пищевым добавкам. В результате этот пенный напиток имеет высокое качество и уникальные вкусовые характеристики. Акцентируем ваше внимание на том, что пищевые добавки для пива играют в этом значительную роль. Так что к их выбору, а также к выбору их производителя/поставщика советуем подходить со всей ответственностью – и результат превзойдет все ваши ожидания!