Какие нужны продукты для дрожжевого теста

Фото из свободного доступа Интернет

     Бывает, что знакомые хозяйки мне задают вопрос: «А как Вы делаете тесто?» Меня этот вопрос ставит в неловкое положение, так как тесто я готовлю без соблюдения норм, а просто по опыту, как говорится, «на глаз».  На сайте Povarixa.ru я встретил интересный, и, на мой взгляд, нужный для многих начинающих хозяек материал о дрожжевом тесте. Прочитав статью, я пришел к выводу, что мое приготовление дрожжевого теста очень сходно с опубликованными рецептами. Значит, и у вас всё должно получиться!

     Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете — столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

     Я попробовал почитать глазами начинающих – и пришел к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – я бы не рискнул, хотя печь умею. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

   Я поступил просто: побывал на многих кулинарных форумах и выбрал те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими — в том числе и начинающими — пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

     Для начинающих поясняю: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без.

    Опарное— для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.

     Безопарное– замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось.

     Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

     На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Безопарное дрожжевое тесто

500-600 г муки

20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)

1 стакан молока или воды

1 яйцо

4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина

1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста — примерно полстакана)

около половины чайной ложки соли

      Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38 градусов, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой.

     Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.

     Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.

    Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.

     После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.

     Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.

    Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.

Опарное дрожжевое тесто

500-600 г муки

50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г

1,5-2 стакана молока

4-6 яиц

2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина

1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)

половина чайной ложки соли

     Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это

     1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего – просеивая через сито, чтобы не было комочков.

    И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.

     Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.

     В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

     Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.

    И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.

     Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220 градусов, в газовой духовке лучше поставить 180 градусов. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.

    Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.

     Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными

     А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.

     Кстати, если у вас проблемы с духовкой – пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.

     Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто, которое все очень хвалят.

     Делается оно так.

500-600 г муки

1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)

1 стакан (250 мл) теплой воды

1 яйцо

7 чайных ложек подсолнечного масла

1 ст. ложка сахара

половина чайной ложки соли

     Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.

     Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.

     Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.

     Через 20-30 минут тесто готово – можно печь.

     И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем нет сдобы.

3-3,5 стакана муки

половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф» (или подобных)

стакан воды

3-5 столовых ложек растительного масла

1-1,5 чайных ложки соли

     В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится.  Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена – добавляем подсолнечное масло и соль, всыпать стакан муки, размешать.

     Добавить еще стакан, снова размешать. Если тесто уже густое и размешивается с трудом — третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.

     Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.

     Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста.

     Последний рецепт я бы назвал «проще простого».

     Хорош он для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.

0,5 л простокваши или кефира

пакетик сухих дрожжей 11 г

пакетик разрыхлителя для теста

меньше 1 кг муки

1 яйцо

неполная ст. ложка соли

     Все как следует перемешиваем, тесто должно получиться мягким. Оставляем для подъема на 1,5-2 часа – и можно печь.

     Удачи!

Друзья, если вам понравился материал, ставьте лайки!

Ваши пироги и пирожки всегда будут нежными, воздушными и легкими в этими советами. Обязательно сохраняйте!

Секрет №1 — просеять муку

Одно из самых главных условий вкусной и аппетитной выпечки — хорошая мука. Она должна быть свежей, кремового цвета и без комочков.
После сита мука обогащается кислородом и из нее удаляются посторонние примеси.

Секрет №2 — добавки

Картофельный разведенный крахмал в дрожжевом тесте — гарантия, что ваши пироги и булочки станут более пышными и мягкими. Они не потеряют эти свойства и на следующий день. 

В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного и песочного) нужно добавлять манную крупу из расчета 1 ст. л. с горкой на 0,5 литра жидкости.
Кстати, эта единица измерения называется «жменя». Тесто не будет высыхать и становится черствым. А это особенно актуально для хлеба, оладий, пирогов и блинов. 

Секрет №3 — жидкость

Пироги на молоке получаются очень вкусные и ароматные. А корочка выглядит аппетитной, блестящей и красивого цвета. 

Кроме молока в тесто можно влить 0,5 стакана минеральной воды. Либо развести 1 ч. л. соды, гашенную лимонной кислотой или уксусом, в половине стакана воды. Выпечка становится в два раза пышнее. 

Для дрожжевого теста важно помнить что, вся жидкость должна быть 30–35 градусов. При температуре ниже дрожжи теряют свою активность, а выше погибают.

Секрет №4 — температура

Продукты для теста должны быть комнатной температуры. Поэтому следует заранее достать все ингредиенты и оставить на кухонном столе на 1 час.
Прямиком из холодильника в тесто ничего добавлять нельзя, так как замедляется подъем теста, что может испортить выпечку. 

Секрет №5 — масло

В дрожжевое и пресное или сдобное тесто добавляется не растопленное сливочное масло.
Жидкое сливочное масло лишь ухудшит саму структуру теста. 

Масло, размягченное до густоты сметаны, обычно вводится в конце замешивания теста или при его обминке. Это улучшает брожение теста.

Растительное нужно брать рафинированное без запаха и не более 3 ст. л.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем изделия из него получаются более рассыпчатыми. 

Секрет №6 — яйца

Без яиц выходит неплохое дрожжевое тесто для пирогов и хлеба. Но добавление куриного яйца сделает любое тесто красивым и вкусным.

Есть негласное правило, что желтки в тесте для пирогов работают лучше белков. Готовые пироги будут более нежными и рассыпчатыми, если в тесто класть только желтки. А белок используется для смазывания выпечки.

Секрет №6 — сахар

Не стоит увлекаться сахаром. Избыток сахара в тесте не приводит ни к чему хорошему. Тесто быстро румянится и будет подгорать.
Также замедляется брожение дрожжевого теста, что может привести к тому, что пироги получатся менее пышными. Либо готовое изделие опадет после выпечки.

Секрет №7 — дрожжи, сода, разрыхлитель

В дрожжевое тесто лучше всего брать живые свежие дрожжи кубиком. Если привыкли к сухим, то смотрите на дату изготовления перед покупкой и применением.

С содой также следует быть аккуратнее. Избыток соды чувствуется в пироге на вкус, выпечка будет жестковатой, хотя и плотной.

Разрыхлитель теста нужно просеивать вместе с мукой и только в таком виде вводить в выпечку.

Вот и все секреты.

Желаем вам самой пышной и вкусной выпечки!

Понравилась статья?

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Вам не сложно, а мне приятно :)))

Спасибо, что дочитали до конца!

Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.

Дрожжевое тесто называют еще кислым. Дрожжи, используемые при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.

Среди огромного разнообразия теста как по рецептурам, так и по технологии изготовления существует такое, которое отличается универсальностью, экономичностью и относительной быстротой изготовления. Эта рецептура будет именоваться основной.

Дрожжевое тесто (основной рецепт)

30 — 50 г. свежих дрожжей, 0,5 л. молока, 250 г. сливочного маргарина, 2 — 3 столовые ложки сахара, 1 — 1½ с.толовой ложки растительного масла, соль (на кончике ножа), 700 — 800 г. муки.

Дрожжи для приготовления теста должны быть свежими. Разводят дрожжи теплым (!) молоком или теплой (!) водой, добавив для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.

Молоко и кисло-молочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления. Поэтому вместо воды желательно использовать кисло-молочные продукты.

Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат,препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры. Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.

Превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров не следует, поскольку избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие — не вкусным.

Муку для пирогов (как и для всех выпечных изделий, за исключением пряников и некоторых других) следует использовать только пшеничную высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.

Яйца (особенно белок) придают тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют. Поэтому яйца в тесто добавлять не рекомендуется. Правда, желтком можно смазать поверхность пирога, тогда пирог после выпечки будет иметь приятный янтарный цвет.

Приготовление дрожжевого теста

Замес. Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ — более древний. Он включает две стадии: приготовление иброжение опары; приготовление и брожение теста. Опару приготавливают из муки (половины нормы), воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (примерно через 3 — 4 часа) опора начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5 — 2 часа в теплое место для брожения. За это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным являются безопарный способ.

При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (½ стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4 — 5 л.) или лучше в глиняном горшке,добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.

Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в горшок (кастрюлю) с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. В просеянную муку осторожно вливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.

Продолжая вымешивать тесто правой (левой, как вам удобно) рукой, левой (правой, как вам удобно) рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочнение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.

Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым.

Брожение. Замешенное тесто необходимо припорошить мукой. Горшок (кастрюлю) с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения. При этом температура теста должна быть в пределах 29 — 32° C.

Обминка. При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогощать кислородом воздуха. Первую обминку производят через 1 — 1,5 ч. от начала брожения, вторую — через 1 — 1,5 ч. после первой обминки.

Формование. Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формирования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его переодически «поднимают на линейку». Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Тогда оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливать поверхность стола мукой нужно очень умеренно. При изготовлении изделий из дрожжевого теста необходимо избегать сквозняков в помещении кухни.

Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.

Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования и дает то многообразие выпеченых изделий, которым всегда славился хлебосольный русский стол.

Помимо основной, существуют и другие рецептуры дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто (2-й вариант)

4 тонких стакана муки, 500 г. сливочного масла, 50 г. дрожжей, 4 яйца, ½ стакана мелкого сахара или сахарной пудры, соль по вкусу, ½ стакана молока.

Масло или маргарин растопить, снять с огня, слегка охладить, добавить яйца, соль, все тщательно перемешать. Затем всыпать муку, поверх нее влить дрожжи, растворенные в небольшом количестве молока или воды, и замесить однородное тесто. Тесто залить водой комнатной температуры так, чтобы покрывала его на 2 см., прикрыть холщовой салфеткой. Через 15 — 20 мин., когда тесто всплывет, воду слить, в тесто добавить ½ стакана мелкого сахара или лучше сахарной пудры. Затем тесто подмесить и сразу формовать пирог.

Дав пирогу время для расстойки, выпекать его при температуре 180 — 200° C.

Дрожжевое тесто (3-й вариант)

3 стакана (тонких) муки, 200 г. сливочного масла, 200 г. сметаны, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г. дрожжей, 1/2 стакана молока.

Масло растопить, снять с огня, слегка охладить, добавить сметану, яйца, соль, сахар, перемешать; высыпать муку, влить растворенные в молоке (1/2 стакана) свежие дрожжи и замесить тесто. По окончанию замеса теста сразу же формовать пироги, используя различные начинки: мясо, рыбу, капусту, яблоки и т. д..

Пирогу дать время для расстойки, смазать яйцом и выпекать.

Дрожжевое тесто (4-й вариант)

3 стакана (тонких) муки, 200 г. сливочного масла, 200 г. сметаны, 1 — 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г. свежих дрожжей.

Масло растопить в глиняном горшке или другой посуде, снять с огня, добавить соль, сметану, яйца, хорошо перемешать, затем добавить муку и на нее вылить предварительно разведенные в молоке (1/3 стакана) дрожжи с сахаром, замесить однородное тесто, не липнущее к рукам.

Тесто должно получиться легким, полужидким, жирным, по консистенции близким к густой сметане. Тесто накрыть полотенцем и поставить в холодильник. Когда через 40 минут тесто поднимется, его можно разделывать для пирогов, пирожков, рулетов, используя всевозможные начинки.

Пироги, выпеченные из этого теста, — нежные, с мягкой корочкой, не черствеют.