Какие молочные продукты не кисломолочные
Отвечает Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук:
— Проблема, связанная с недостатком фермента лактазы, переваривающего молочный сахар (лактозу), очень часта! Обратите внимание, названия фермента и молочного сахара отличаются лишь одной буквой. Не перепутайте их, когда будете читать дальше. Недостаток лактазы в той или иной степени имеют около 30% россиян. Некоторые из них, выпив даже немного молока, испытывают страдания. Начинается метеоризм (избыточное образование газов в кишечнике, бурление), и всё это заканчивается обычно диареей (поносом). Причина в лактозе: сахар, проходя по пищеварительному тракту непереваренным, начинает бродить в толстом кишечнике. Но так бывает при сильной недостаточности фермента. Некоторые могут даже выпить целый стакан молока, и все эти явления у них будут выражены умеренно — они даже не всегда связывают свои пищеварительные проблемы с молоком.
С другой стороны, вы совершенно напрасно отказываетесь от всех продуктов из молока. Они так устроены, что лактозы в них много меньше, чем в самом молоке, а в некоторых её практически нет, и их можно назвать безлактозными. Например, когда из-за санкций в Россию запретили ввоз сыров из многих европейских стран, многие производители «перестроились» и стали поставлять в Россию безлактозные сыры. Поскольку в России молочные продукты без лактозы практически не производили, их импорт разрешили. Парадокс в том, что поставщики изменили только этикетку сыров, указав на ней волшебное слово — «Безлактозные». На самом деле практически все сыры не содержат лактозы, и вы их можете без проблем есть.
Природа так устроила, что, когда из молока делают кисломолочные продукты, творог и сыры, количество лактозы в них уменьшается. Когда молоко сквашивается, лактобактерии разрушают молочный сахар и его количество становится существенно меньше. Когда делают творог, сквашенное молоко, ставшее творожным сгустком, отжимают от воды — и вместе с ней уходят остатки молочного сахара. Когда творог созревает в сыр, лактозы становится ещё меньше. Так что даже у тех, кто не может потреблять молочнокислые продукты — это бывает при серьёзной недостаточности лактазы, — творог и сыры реакций не вызывают.
Что содержится в стакане молока (в % от дневной потребности)
Полезные вещества
- Кальций — 25%
- Витамин В2 — 22%
- Витамин D — 21%
- Фосфор — 18%
- Витамин В12 — 15%
- Белки — 13,5%
- Селен — 11%
- Калий — 10%
Неполезные вещества
- Молочный жир* — 6,4-8 г
- Лактоза – около 10 г (молочный сахар)**
* О полезности или вредности молочного жира спорят, но пока он всё-таки считается не очень полезным, так как относится к насыщенным (твёрдым) жирам.
** Поскольку молоко несладкое, многие даже не догадываются, что в нём есть сахар. На самом деле лактоза не обладает ярким сладким вкусом, но прочие негативные свойства сахаров у неё есть. В одном стакане примерно 2 чайные ложки молочного сахара.
Творог — идеальный продукт
Мало того что при производстве творога теряется практически весь молочный сахар, в нём концентрируется огромное количество качественного молочного белка — самого важного компонента нашей пищи. Белка в твороге гораздо больше, чем в любых питьевых кисломолочных продуктах. При этом в нём тоже есть полезные лактобактерии.
Творог очень сытный и прекрасно помогает наращивать мускулатуру. Чтобы получить столько же белка, сколько содержится всего в 100 граммах 9%-ного творога, нужно выпить 600 мл молока. Но вместе с ним вы получите в два раза больше жиров плюс 6 ложек молочного сахара.
Их меньше, чем в простокваше или другой кисломолочке, но скидывать их со счетов не стоит. А вот полезнейшего кальция в твороге больше, чем в них или в молоке, в 1,5 раза, а фосфора — почти в 2,5 раза.
Кроме того, в твороге достаточно много фосфолипидов. Эти вещества важны для организма — они препятствуют вредному действию холестерина.
Пётр Образцов, кандидат химических наук:
— Многие считают, что на поверхности современного молока не образуются сливки, а при кипячении — пенка, потому что оно порошковое. Это не совсем так. Сливки образуются на поверхности только такого молока, которое не подверглось так называемой гомогенизации.
В таком молоке содержатся жировые шарики, которые, будучи легче воды, всплывают и слипаются вместе — так и получаются сливки на поверхности молока. Остаётся их только снять. А если такое молоко вскипятить, то на его поверхности запекается пенка. С современным же молоком так не получается, потому что оно гомогенизированное. Это значит, что его сразу после дойки коровы специально взбивают, чтобы разрушить жировые шарики. В результате образуются мельчайшие частички молочного жира, которые не всплывают, а образуют суспензию — взвесь в молоке. Делают это для того, чтобы молоко не расслаивалось (то есть не образовывало сливки), что нужно для его промышленной переработки.
Энциклопедия кисломолочных продуктов
Кисломолочных продуктов множество, и практически все они полезнее молока. Тому есть несколько причин.
В них есть пробиотики — это полезные микроорганизмы, которые присоединяются к нашей микрофлоре в кишечнике. Они помогают ей бороться с вредными бактериями и синтезируют витамины и некоторые другие полезные вещества. Пробиотики бывают двух типов. Первые — это те микроорганизмы, которые сами сквашивают молоко. Они всегда присутствуют в кисломолочных продуктах. Вторые добавляют специально, они не принимают участия в производстве кисломолочных продуктов, но делают их ещё полезнее. В этом качестве чаще всего добавляют бифидобактерии. Обычно к названию таких продуктов добавляют частицу «био»: биокефир, биойогурт и т. п.
В них всегда существенно меньше молочного сахара, о негативных эффектах которого вы уже знаете.
Они легче перевариваются, чем молоко. Это кажется парадоксальным, ведь хорошо известно, что жидкие продукты перевариваются лучше. Это правильно, но в случае с молоком всё иначе. В кислой среде желудка белки молока быстро свёртываются в плотный и трудноперевариваемый сгусток. Причём он обычно достаточно большой — проглотить его целиком, не прожевав, вы вряд ли смогли бы. В результате желудок вместе с кишечником должны долго трудиться, измельчая белковый сгусток. Поэтому молоко — один из самых трудноусвояемых продуктов.
| Продукт | Закваска | Вкус | Особен- ности произ- водства | Польза и вред |
| Продукты смешанного брожения – молочнокислого и спиртового | ||||
| Кефир | Кефирные грибки, без добавления других микроорга- низмов | Кисломо- лочный, слегка острый | Полезнее йогурта, так как его микроорганизмы приживаются в кишечнике. Препятствует росту опухолей. Умеренно снижает холестерин. Ослабляет пищевую аллергию | |
| Ацидофилин | Ацидофиль- ная палочка, лактококки и кефирные грибки | Слегка острый, освежа- ющий | Самый мощный продукт против гнилостных бактерий в кишечнике | |
| Айран | Термофиль- ные стрепто- кокки, бол- гарская палочка и дрожжи | Кисломо- лочный, иногда солоно- ватый | После брожения часто добавляют воду | Помогает при похмелье |
| Кумыс | Болгарская и ацидофиль- ная палочки и дрожжи | Освежа- ющий, кисло- острый | Делают из кобыльего молока | Считается особенно полезным при туберкулёзе и других заболеваниях лёгких. Но больших исследований не проводилось. Обладает антипохмельным действием |
| Продукт | Закваска | Вкус | Особен- ности произ- водства | Польза и вред |
| Продукты только кисломолочного брожения | ||||
| Просто- кваша | Лакто- кокки и/или термо- фильные стрепто- кокки | Чистый кисломо- лочный | Пастери- зованное молоко сквашивают при 35-38°С | Препятствует развитию кандидоза и других грибковых заболеваний |
| Йогурт | Термофиль- ные стрепто- кокки и болгарс- кая палочка в равных отноше- ниях | Кисломо- лочный, достаточно вязкий и белый | Сладким он бывает только с добавкой сахара или подслас- тителей, ягодные, фруктовые и прочие вкусы создают вкусоа- роматические добавки. К счастью, в других кисломо- лочных продуктах всю эту пищевую химию практически не используют | Есть данные о защитном эффекте при некоторых видах рака, особенно мочевого пузыря |
| Биойогурт | То же, но с добавле- нием бифидо- бактерий, ацидо- фильной палочки или других пробио- тиков | Очень хорош при дисбак- териозе | ||
| Мечни- ковская просто- кваша | Термофиль- ные стрепто- кокки и болгарс- кая палочка | Чистый кисломо- лочный | По действию близка к йогурту | |
| Ряженка | Термофиль- ные стрепто- кокки с добавле- нием или без бол- гарской палочки | Чистый кисломо- лочный с прив- кусом томлёного молока. Цвет светло- кремовый | Делают из топлёного молока (часто с добавле- нием сливок) | По действию близка к йогурту, но содержит конечные продукты гликолиза (КПГ), образую- щиеся при томлении молока, — они неполезны, особенно для диабетиков |
| Варенец | Термофиль- ные стрепто- кокки | Чистый кисломо- лочный с привкусом томлёного молока. Цвет от белого до светло- кремового | Делают из молока, прошедшего термооб- работку при 97 ±2°С. Оно как бы чуть-чуть топлёное | Тоже содержит КПГ, но в меньшем количестве |
Кисломолочные продукты – это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных – коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.
Свойства кисломолочных продуктов
Особенности кисломолочной продукции
Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они – это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).
Основа технологии производства кисломолочной продукции одна – это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.
О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.
Польза кисломолочных продуктов
Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:
- хорошо усваиваются и легко перевариваются;
- богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
- позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
- подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
- стимулируют процессы пищеварения;
- защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
- профилактируют туберкулез;
- повышают усвояемость кальция;
- витамины А, В, Е, Д.
Технология производства кисломолочных продуктов
Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:
- те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями – продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
- те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
- те, которые получают без брожения – сливки, сгущенка, сливочное масло.
Кисломолочные продукты (варенец, простокваша, ряженка, сыр, сливочное масло, кефир, шубат, сливки): необходимы взрослым и детям для поддержания здоровья организма и хорошего самочувствия
Виды кисломолочных продуктов
Варенец
Варенец – это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью – молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.
Простокваша
Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления – это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.
Ряженка
Ряженка — это особый вид простокваши, только вот родина ее – это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску – сметану или же стрептококковые бактерии.
Сыр
Сыр – это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них — мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.
Сливочное масло
Сливочное масло – это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.
Кефир
Кефир – это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.
Шубат
Шубат – это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.
Сливки
Сливки – это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.
Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.
Ненастоящие кисломолочные продукты
Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:
- сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
- маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
- спред – разновидность мягкого маргарина.
При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.
Наступление поздней осени и зимы обычно ассоциируется с простудой, гриппом и другими неприятными респираторными заболеваниями. Все чаще можно услышать кашель прохожего на улице, а количество красных носов на работе увеличивается в геометрической прогрессии.
Если вы не хотите болеть и пропускать тренировки, самое время подумать о том, как укрепить свою оборону. Особенно это касается тех, кто много работает (стресс понижает иммунитет) и при этом много тренируется, так как после активных тренировок организм на время восстановления более восприимчив к вирусам.
Вред кисломолочных продуктов
Чем старше мы становимся, тем сложнее нашему организму переваривать определенные продукты, к ним относится и молоко. К тому же тем, кто страдает непереносимостью лактозы (молочного сахара), молочные продукты употреблять не стоит. Это может вызвать тошноту, рвоту, вздутие живота и другие проблемы. Также, кроме этого, молоко может вызвать ряд аллергических реакций.
Непереносимость молочного сахара довольно распространена. Так, в Швеции и Дании непереносимость лактозы встречается примерно у 3% взрослых лиц, в Финляндии и Швейцарии — у 16%, в Англии — у 20–30%, во Франции — у 42%, а в странах Юго-Восточной Азии и у афроамериканцев в США — почти у 100%.[3] Непереносимость лактозы часто встречается среди коренного населения Африки, Америки и ряда стран Азии. Она связана с отсутствием в этих регионах традиционного молочного животноводства. Например, в племенах масаев, фулани и тасси в Африке выращивают молочный скот, и у взрослых представителей этих племен непереносимость лактозы встречается относительно редко. Частота этого явления в России составляет в среднем около 16-18%.
Польза кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты не только укрепляют нашу иммунную систему благодаря содержащимся в них бактериям, но и усваиваются организмом легче, чем молоко, и также уменьшают непереносимость лактозы.
В наших магазинах можно найти довольно широкий выбор кисломолочной продукции: кефир, йогурт, сметана, творог, простокваша, ряженка (вариант украинской простокваши со вкусом топленого молока), айран, ацидофилин и много других разновидностей этого продукта.
Кефир. Родиной кефира является Южная Осетия. Этот напиток готовят из цельного или обезжиренного коровьего молока на естественной закваске — кефирных грибках.
Основная группа микрофлоры кефирных грибков — молочнокислые бактерии. Под их действием образуется молочная кислота, и кефир приобретает особый вкус и аромат. Благодаря кисломолочной кислоте и углекислоте кефир отлично утоляет жажду и возбуждает аппетит. Основные пищевые вещества кефира находятся в легкоусвояемой форме.
Употреблять или нет? — вот в чём вопрос
Ацидофильный напиток. Ацидофильная палочка, которая используется для изготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков, — одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживается в толстых кишках человека, а продукты ее жизнедеятельности обладают широким бактерицидным действием. Также, в ацидофильном напитке высокое содержание витамина В.
Простокваша. Для производства простокваши используют цельное пастеризованное молоко и закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Но самое интересное и важное для нас заключается в том, что простокваша нормализует обмен веществ, особенно жировой! То есть если вы бегаете не только для того, чтобы быть в хорошей форме, укрепить сердце и развить легкие, но и для того, чтобы похудеть, значит это определенно ваш напиток.
Йогурт. Это продукт типа простокваши. В нем содержится 6% жира (больше, чем во многих других кисломолочных продуктах) и 4,5% белка (в 1,5 раза больше, по сравнению с молоком и другими кисломолочными продуктами). Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности организма в жизненно важных аминокислотах, солях кальция и других веществах.
Ряженка — это своеобразная украинская простокваша. Ее готовят из смеси молока со сливками, поэтому содержание жира в ней больше, чем в других кисломолочных продуктах. Особенность ряженки состоит в том, что белок и жир, содержащиеся в этом продукте, легко усваивается организмом. Поэтому ряженку рекомендуют людям с повышенным обменом веществ, которые активно занимаются спортом.