Какие молочные продукты используются для приготовления изделий из теста
Если даже, по каким-то причинам, вы в детстве не научились делать выпечку, это не беда. Современные средства информации, в частности, Интернет, легко помогут вам восполнить данный пробел. А уж сколько здесь можно найти самых разнообразных рецептов! Однако прежде чем приступать к работе и пытаться удивить домашних, нужно убедиться в том, что у вас под рукой имеются все необходимые продукты, для приготовления изделий из теста. По крайней мере, те из них, которые требуются для вашего конкретного рецепта.
Продукты для приготовления изделий из теста – мука
Понятно, что если речь идет об изделиях из теста, в первую очередь вам понадобится мука. Если речь идет о каком-то сдобном или кондитерском изделии, то для него требуется белая пшеничная мука высшего или первого сорта. В некоторых случаях допустимо использовать муку-крупчатку, муку второго сорта или даже ржаную муку. Обычно это оговаривается в рецепте.
Мука, которую вы используете, не должна иметь затхлого запаха или посторонних включений, она не должна хрустеть на зубах при пережевывании. Иногда, в муке, которая долго хранилась, заводятся жучки и личинки. Такую муку лучше не употреблять в пищу, хотя, в крайнем случае, муку с личинками можно попробовать тщательно просеять через мелкое сито и полностью очистить от всех вредителей.
Мука очень гигроскопична, она легко впитывает влагу и посторонние запахи. Поэтому если вы привыкли закупать продукты впрок, к хранению муки нужно проявить особое внимание – подобрать для нее абсолютно сухое место, подальше от специй и других продуктов, обладающих сильным запахом. Если вам кажется, что мука отсырела – стала излишне влажной, то прежде чем употреблять ее для приготовления теста, муку следует просушить в духовке при температуре 40-50 градусов. Если температура будет более высокой, то мука потеряет свои необходимые качества.
А что делать, если вы не знаете, какой именно сорт муки имеется у вас в наличии? Можно попробовать определить это по ее внешнему виду. Мука высшего сорта, обычно белая, со слабым сливочным оттенком. Она мягкая и нежная на ощупь. Очень похожа на нее и мука первого сорта. Такая мука тоже имеет белый или слегка желтоватый цвет, но отличается лишь немногим более крупными частицами. Хотя это практически незаметно.
Мука второго сорта хорошо различима уже по своей боле темной окраске. Тесто из нее получается не белым, а сероватым. Мука-крупчатка – это мука кремового цвета с самыми крупными частицами. Вместе с тем, такая мука считается наиболее полезной для человеческого организма. Хотя для приготовления изделий из теста муку-крупчатку обычно смешивают с мукой высшего или первого сортов. Изделия с добавлением крупчатки долго не сохнут и остаются пышными.
Перед замешиванием теста любую муку рекомендуется просеять через сито. Это позволит не только убрать из нее случайно попавший туда мусор или разбить все комочки, но и обогатить муку кислородом, благодаря чему изделия получаются особенно легкими и пышными.
Необходимые продукты для приготовления изделий из теста – крахмал
Крахмал напоминает по внешнему виду муку, только вырабатывают его не из пшеницы, а из картофеля или кукурузы. Попадая в горячую воду, крахмал набухает и превращается в желеобразную массу. Крахмал часто добавляют в муку при приготовлении различных кондитерских изделий, в частности, из песочного теста или бисквитов. Как и мука, крахмал хорошо впитывает воду и всевозможные запахи, поэтому хранить его тоже нужно в сухом, желательно изолированном от других продуктов месте. Можно – вместе с мукой.
Крахмал добавляют в тесто для того чтобы оно стало более рыхлым легким и пышным, быстро увеличивалось в объеме.
Необходимые продукты для приготовления изделий из теста – разрыхлители
Для придания тесту воздушной и пористой структуры, а также объема, обычно используют продукты, которые называются разрыхлителями. Разрыхлители могут быть натуральными – крахмал, дрожжи, яичные белки, пищевая сода – или специальными, химическими. Тесто, в которое добавлены разрыхлители, становится мягким и легким, а при выпечке оно быстрее и лучше пропекается, тепло в него проникает равномерно со всех сторон.
Свежие дрожжи, это особая масса с характерным спиртовым запахом, кремовой или светло-серой окраски. Для наилучшего растворения дрожжей и их жизнедеятельности, молоко или воду следует подогреть до температуры около 30 градусов. Но не перестарайтесь. Дрожжи, это живой организм и если температура жидкости окажется выше 55 градусов, дрожжи попросту погибнут. Обычно для хранения свежие дрожжи прессуют и замораживают; после оттаивания дрожжи «просыпаются» и начинают работать в теплой среде.
Сухие дрожжи это спрессованные дрожжи, из которых была удалена значительная часть влаги, благодаря чему они при хранении не нуждаются в заморозке. Их необходимо хранить при обычной комнатной температуре, желательно в герметично закрытой упаковке, чтобы в них не попала влага. Если у вас старые дрожжи, при применении увеличьте их количество.
Пищевую соду в тесто можно добавлять и саму по себе, и с уксусной или лимонной кислотой. И в том, и в другом случае, она разлагается с выделением углекислого газа, который и способствует разрыхлению теста. При добавлении кислоты этот процесс идет значительно быстрее, сода перерабатывается полностью и не оставляет неприятного привкуса.
Сахар и сахарная пудра
Трудно представить себе сладкую выпечку, в которую бы не был добавлен сахар. Сахарный песок изготавливают путем переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Если его еще более измельчить, то получается сахарная пудра. В тесто обычно добавляют сахарный песок, хотя его вполне можно заменить сахарной пудрой. А вот для приготовления крема, например, при взбивании сливок или яичных белков, лучше использовать именно пудру.
Если вы готовите дрожжевое тесто на опаре, то лучше нее класть в нее сахар или только его небольшое количество. Дело в том, что сахар обладает свойством замедлять брожение дрожжей и тесто будет хуже подниматься.
Молоко и молочные продукты
Тесто можно приготовить и на воде. Но лучше все-таки это делать на молоке. Оно содержит много полезных веществ – белки, жиры, витамины и молочный сахар. Тесто, приготовленное на молоке, получается более гладким, эластичным – и более вкусным. Для его приготовления вы можете использовать молоко любой жирности, этот показатель принципиального значения не имеет.
Вместо обычного молока вы для приготовления теста можно использовать сгущенное или сухое молоко. Если вы используете сгущенку, то сахар можно уже не добавлять. Сухое молоко перед употреблением нужно приготовить по прикладываемой инструкции. Обычно стакан сухого молока растворяют в трех стаканах теплой воды. Поскольку тесто впоследствии проходит тепловую обработку до готовности, то разведенное таким образом сухое молоко можно не кипятить.
Многие рецепты предполагают использование не молока, а сметаны. Обычно это рецепты песочного, рассыпчатого теста, теста для кексов или хвороста.
Необходимые продукты для приготовления изделий из теста — жиры
При приготовлении теста в него необходимо добавить определенное количество высококачественных жиров. Они делают тесто более мягким, эластичным, сочным, вкусным – сдобным, придают слоистость слоеному тесту.
К наиболее ценным жирам относится сливочное масло. Оно содержит витамины, хорошо усваивается и обладает повышенной питательностью. Наконец, на сливочном масле тесто получается просто намного вкуснее. Хранить сливочное масло нужно обязательно в холодильнике в закрытом контейнере, потому что оно обладает способностью впитывать посторонние запахи и портиться при комнатной температуре.
Вместо масла можно использовать высококачественный маргарин, желательно именно тот, который предназначен для приготовления продуктов из теста. Но можно использовать и сливочный маргарин высшего или первого сорта. Маргарин вырабатывается из смеси растительных жиров с добавлением сливок. Обратите внимание на то, что мягкий маргарин или маргарин с пониженным содержанием жира использовать для продуктов из теста нельзя.
Ну и, наконец, если у вас под руками не оказалось ничего другого, вы можете использовать обычное рафинированное растительное масло — подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое. Кстати, такое масло очень хорошо подходит для приготовления теста для блинчиков и оладий, а также изделий из пресного и постного теста.
Продукты для приготовления изделий из теста — яйца
Вот еще один продукт, который вам обязательно понадобится для приготовления изделий из теста: яйца. Обычно используют куриные, утиные или перепелиные – значительно реже. Хотя к этому нет никаких противопоказаний. Яйца, это очень полезный продукт, с высокой калорийностью, здесь содержатся белки, жиры, витамины и минеральные вещества. В яичных белках не содержится жир, поэтому они хорошо взбиваются в пену. При приготовлении теста взбитый яичный белок часто выполняет роль разрыхлителя, например, если речь идет о бисквитах, воздушно-ореховом или о заварном тесте.
Опытные хозяйки рекомендуют добавлять яйца в тесто по одному, предварительно разбивая их в отдельную посуду. Такая предосторожность необходима на случай, если вдруг вам попадется испорченное яйцо, что иногда, к сожалению, случается. Поэтому лучше не рисковать.
Другие продукты для приготовления теста
Выше мы перечислили основные продукты, которые необходимы для приготовления изделий из теста. Все остальное – опционально, или в соответствии с рецептом. Если вы твердо намерены регулярно баловать свою семью свежей сдобой и выпечкой, то вам может понадобиться небольшой запас следующих продуктов:
- шоколад и шоколадная крошка;
- ваниль и ванильный сахар;
- цедра лимона или апельсина;
- корица в порошке или в палочках;
- различные орехи – миндаль, грецкие, арахис и проч.;
- цукаты;
- изюм;
- замороженные ягоды и фрукты.
Вот, собственно и все. Готовьте и экспериментируйте. И пусть ваша выпечка всегда будет вкусной.
Цитата сообщения Викторка_К
Основные ингредиенты теста и их свойства.
https://kedem.ru/basis/240604pastry/
Сложно себе представить русский стол без пирогов. Ни одна трапеза на Руси не обходилась без этих удивительных кулинарных изделий. Пироги неизменно присутствовали на царском, боярском и крестьянском столе во время пиршеств и праздников. Даже само слово «пирог» произошло от древнерусского «пир» — пиршество.
Ассортимент пирогов складывался веками. И сегодня русская кухня может предложить своим ценителям огромное богатство пирогов с разнообразными начинками — с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами (малиной, земляникой, брусникой, черникой, черемухой), курагой, творогом, щавелем, ревенем и т.д. Разнообразие начинок хорошо отражает русская пословица: «В хлеб да в пирог все завернешь».
Форма пирогов также отличается своим разнообразием, это и открытые, и закрытые пироги, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, розанчики, блинчатые пироги, ватрушки. Недаром существует народная мудрость: «Не красна изба углами, а красна пирогами», ведь даже один аромат домашних пирогов способен создать в доме уют и праздничное настроение. А чтобы в каждом доме всегда существовали тепло и уют, искусством приготовления пирогов должна владеть каждая хозяйка.
Тем, кто хочет печь хорошо, необходимо знать о свойствах основных компонентов теста. Ведь зная, как оно себя «ведет», можно избежать многих неприятных сюрпризов и, следовательно, приготовить вкусные пироги и другие изделия из теста.
Мука – это основной продукт в приготовлении теста. Она должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. Нельзя употреблять муку, в которой были обнаружены личинки бабочек или жуков. Мука из-за своей гигроскопичности очень легко впитывает в себя посторонние запахи, поэтому хранить ее следует в сухом месте, изолировав от сильно пахнущих веществ, продуктов и смесей. Преимущественно мы пользуемся пшеничной мукой, поэтому скажем несколько слов о сортах пшеничной муки и их качественных показателях. Кстати, если в рецептах пирогов или какой-либо выпечки указывается просто мука, то обычно подразумевается пшеничная мука высшего сорта.
Крупчатка – это лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Обычноее употребляют в смеси с мукой других сортов – высшего и первого.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мельче и мягче крупчатки.
Мука первого сорта также белого цвета, но иногда бывает с желтоватым оттенком.
Мука второго сорта отличается более темной, чем у вышеперечисленных сортов окраской.
Перед приготовлением теста муку просеивают не только для того, чтобы очистить муку от инородных предметов, какой-то шелухи или комков, но и для того, чтобы обогатить ее кислородом. Поэтому даже если вы уверены в чистоте продукта, просеять муку лишний раз никогда не помешает, зато такая мука поможет тесту лучше подняться.
Еще несколько слов о муке. Мука, используемая для сдобной выпечки, изготавливается из мягких сортов пшеницы, то есть с невысоким содержанием клейковины – пшеничного белка. Из муки с высоким содержанием клейковины тесто для сдобной выпечки получается вязким, поэтому такая мука (т.е. из твердых сортов пшеницы) лучше подходит для хлебного, слоеного теста и теста для штруделя.
Сахар добавляют в тесто при замесе, он улучшает его качество. Особенно необходим сахар для нормальной деятельности дрожжевой клетки. Иногда вместо сахара кладут сахарин. Тесто с сахарином, конечно, тоже удается, однако поднимается значительно дольше. Для выпечки можно использовать даже сахарную пудру, поскольку чем мельче сахар, тем быстрее он растворяется. Но и его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме, тогда изделие получается воздушным, а при избытке сахара тесто может получиться плотным и тяжелым.
Молоко и кисломолочные продукты, используемые для теста, обладают способностью благотворно влиять на процесс тестообразования. Они улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое брожение. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, кефир, пахту, сметану, сыворотку, а также другие кисломолочные продукты.
Жиры имеют важное значение, поскольку обусловливают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют черствению изделий. Чтобы пирог дольше сохранялся свежим, в тесто добавляютрастительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать в растопленном виде куриный, свиной и прочие жиры. Однако, для пирогов с нежными начинками (малиной, яблоками, творогом) такие жиры нежелательны. Избыток жиров в тесте угнетает жизнедеятельность дрожжей, в результате чего снижается или вовсе прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры ограничивают способность белков набухать. Не до конца впитав жидкость вследствие избытка жиров, белки муки делают тесто трудно формуемым, а готовое изделие сухим.
Яйца и вовсе играют для теста тройную роль. Они повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными и рассыпчатыми. Хорошо взбитые белки делают тесто рыхлым, а благодаря особому свойству желтка образовывать эмульсию все продукты соединяются в гладкую массу. К тому же яйца вместе с мукой укрепляют корочку выпекаемого изделия. Недоброкачественное яйцо может испортить все тесто. Поэтому яйца следует выпускать по одному в отдельную посуду, например, в чашку, и только после этого, проверив яйцо на качество, вылить его в миску с другими продуктами для теста. В принципе, в дрожжевом тесте яйца вообще можно заменить соответствующей массой воды или молока. Обычно в рецептурах подразумеваются яйца средней величины, весящие в среднем 43 г.
Вкусовые и ароматические вещества
Поваренная соль добавляется практически во все виды изделий, даже из сладкого теста. Желательно брать чистую мелкую соль.
Цедра цитрусовых очень ароматна, она используется в сладком тесте и кремах.
Ванилин — химическое вещество, по вкусовым и ароматическим свойствам он более насыщен, чем ванильный сахар. Добавлять его следует осторожно, чтобы не перебить вкус и аромат готовых изделий.
Кардамон используют в растертом виде, его добавляют в сладкие сдобные и другие изделия.
Молотая корица добавляется в тесто и в начинки.
Натуральные масла (из горького миндаля, лимона, кардамона и т.п.) обладают крепким вкусом и насыщенным ароматом. Добавляют их в сравнительно малом количестве – по 1-2 капли.
Добавлять пряности и другие вкусовые и ароматические вещества следует осторожно, тщательно соизмеряя пропорции,указанные в рецептурах. Обильное количество пряностей может только ухудшить вкус, а значит, испортить все изделие.
Разрыхлители теста
Изделия из неразрыхленного теста получаются плотными, с непропеченной серединой и почерневшей корочкой. Это происходит потому, что в неразрыхленное тесто плохо проникает тепло. Чтобы тесто увеличилось в объеме, а изделия из него имели пористую структуру, в тесто добавляют разрыхляющие вещества – дрожжи или химические разрыхлители. К химическим разрыхлителям относятся пищевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Также сейчас в продаже имеются готовые смеси и порошки для разрыхления теста, которые так и называются – разрыхлители теста. На 1 кг муки берут примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек разрыхлителя.
Что касается дрожжей, то они существуют двух видов: прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуется спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и таким образом увеличивая объем теста. Чтобы газ не скапливался в избыточном количестве, поднявшееся тесто обминают рукой или мягкой лопаткой, излишки газа удаляются, а тесто насыщается кислородом, и брожение теста снова возобновляется. Обминать тесто необходимо, потому что иначе, из-за скопления газов, работа дрожжей прекращается и тесто опадает.
Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Температура теста должна быть в пределах 26-30С – это наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи погибают при высокой температуре и замедляют свою деятельность при низкой.
Прессованные дрожжи имеют приятный, неплесневелый запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, по текстуре они плотные и рассыпчатые.
Пищевая сода – порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Но с содой нужно обращаться аккуратно, потому что она разлагается в тесте не полностью, придавая специфический привкус изделию. Чтобы сода полностью разложилась, к тесту добавляют лимонную или винную кислоту. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится, и тесто станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.