Какие компоненты могут входить в состав продуктов
Компоненты пищи можно разделить на две группы: основные и второстепенные.
Основными компонентами пищи являются углеводы, жиры (липиды) и белки. Также вода может рассматриваться как основной компонент.
Второстепенными компонентами являются, например, витамины, кислоты, минералы и фенольные соединения.
Основные и второстепенные компоненты для нескольких продуктов питания (в процентах):
| Вода | Углево ды | Белки | Жиры (липи ды) | Витами ны A, В, С, D,E, K | Кисло ты | Фено лы | Мине ралы | |
| Молоко | 87 | 4.7 | 3.3 | 3.7 | <0.05 | ~0 | ~0 | <0.05 |
| Говядина | 65 | 0 | 27 | 8.5 | <0.05 | ~0 | ~0 | <0.05 |
| Виноград | 80 | 18 | 0.5 | 0.4 | <0.05 | <0.05 | <0.05 | <0.05 |
| Вареный рис | 77 | 21 | 2 | 0.2 | <0.05 | ~0 | <0.05 | <0.05 |
Из этой таблицы видно различие между основными и второстепенными компонентами: основные компоненты присутствуют в больших количествах (высокая концентрация), второстепенные компоненты присутствуют в малых количествах (низкая концентрация).
Основные составляющие
Когда мы говорим о составе продуктов, мы имеем в виду состав компонентов в пище. Мы намеренно не говорим о соединениях в пище. Молекулы соединения состоят, по меньшей мере, из двух различных элементов. Например, чистая вода представляет собой соединение (только молекулы воды, H2O).
Компонент представляет собой группу молекул, присутствующих в смеси.
Белки
Белки должны рассматриваться как компонент пищи, а не как соединение. Белки, например, в молоке состоят из нескольких различных белков. Другими словами, молекулы в пище чаще всего называют компонентами пищи.
Белки необходимы организму для формирования клеток органов из которых состоят мышцы, сухожилия, кости.
Потребность организма взрослого человека составляет 1,6— 2,2 г белка на 1 кг массы тела.
Белки – незаменимая часть компонента пищи, который является строительным материалом тела человека.
Углеводы
Углеводы как основные компоненты пищи человека подразделяются на моносахариды, дисахариды, олигосахариды, полисахариды, гликозиды и производные сахара.
Помимо жиров и белков, углеводы относятся к одному из трех макроэлементов пищевых продуктов. Они играют роль как поставщик калорий, как подсластитель или как часть биохимических важных молекул (т. е. нуклеиновых кислот, гликопротеинов). В пищевой технологии и пищевой химии углеводы являются важными соединениями благодаря ряду реакций, в которых они могут участвовать, влияя на основные свойства (вкус, текстуру и цвет) пищи.
Даже небольшое количество углеводов может вызвать химические реакции, которые значительно изменяют ее сенсорные свойства и пищевую ценность (реакция Майяра: углеводы реагируют с белками во время температурной обработки).
Углеводы, которые важны по отношению к пище, встречаются в виде моносахаридов: отдельных сахаров, например глюкозы и фруктозы, которые встречаются в составе фруктов.
- Дисахариды: два сахара, связанные вместе; примерами являются сахароза из сахарной свеклы; лактоза (молочный сахар) и мальтоза (продукт разложения крахмала).
- Олигосахариды: от двух до 20 сахаров, связанных вместе, например мальтодекстрины в крахмальном сиропе, пиво и хлеб, рафиноза и стахиоза (α-галактоолигосахариды) в сое.
- Полисахариды: длинные цепочки сахаров, которые могут присутствовать в растительном сырье углеводов для хранения (крахмал картофеля и т. д.) или как структурные элементы клеточной стенки (целлюлоза, пектин).
Основными моносахаридами во фруктах являются глюкоза и фруктоза, соотношения которых могут сильно варьироваться. Для яблока содержание глюкозы и фруктозы составляет соответственно 1,8% и 5,7%.
Для винограда содержание составляет соответственно 7,2% и 7,4%. Другие моносахариды встречаются только в следовых количествах.
Мед в основном состоит из моносахаридов глюкозы (38%) и фруктозы (31%). Другие компоненты в основном вода (17%) и некоторые сахарозы (2,4%) и мальтозы (7,3%).
Жиры
Жиры, как компоненты пищи являются неотъемлемой частью рациона человека на протяжении всего существования и играют много ключевых ролей в поддержании основных функций. Они обеспечивают наиболее концентрированный источник энергии для организма, которая может быть либо хорошей, либо плохой, учитывая качество перевариваемых жиров.
Наши тела требуют правильных жирных кислот для того чтобы обеспечить энергию и строительные блоки для мозгов, клеток и тканей. Жиры также жизненно важны для правильного производства гормонов, поглощения жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и поддержания здоровья кожи и других органов. Все это оказывает огромное влияние как на нашу познавательную, так и на физическую работоспособность. Человеку определенно нужны жиры, но мы не должны становиться от них толстыми.
Не вся энергия жиров создана равной, и чтобы наши двигатели работали правильно, мы должны быть в состоянии выбрать те, которые питают наше здоровье, а не разрушают его.
Второстепенные компоненты
Витамины
Витамины как биологически активные вещества способствуют правильному обмену веществ. Без них возникнут первые признаки авитаминоза, которые показывают нарушения деятельности многих составляющих организма.
Минералы
Минеральные вещества не имеют энергетической ценности как белки, жиры, углеводы, но они входят в состав гемоглобина, гормонов, ферментов. Минералы являются материалом для образования костной и зубной ткани.
Органические кислоты
Органические кислоты создают микрофлору в организме, сдерживая гнилостные, бродильные процессы и способствуя нормальному обмену веществ.
Фенольные соединения
Фенольные соединения участвуют в обменных процессах, но в животном организме не синтезируются, а поступают с растительной пищей. Вот почему растительные продукты питания так важны.
Изменения пищевых продуктов
Во время хранения, обработки, доставки и обработки пищевых продуктов может произойти несколько изменений.
Эти изменения могут быть физическими (например, разрушение), химическими (окисление жиров – добавление кислорода), удаление водорода или удаление электронов из элемента или соединения, вызывающее прогорклость в маслах или ферментативными (потемнение яблок после их резки).
В пищевых продуктах происходят химические изменения/реакции.
Компоненты пищи могут изменяться, например:
- Бананы становятся слаще во время созревания из-за распада крахмала на мелкие (сладкие) сахара.
- Во время выпечки печенья тесто становится коричневым из-за реакций Майяра.
- Кипячение яйца вызывает денатурацию (разворачивание) белков яйца, денатурированные белки начинают объединяться и формировать гель.
- Во время жарки картофеля в масле вода из картофеля может вызвать гидролиз молекул жиров.
- Черный чай производится из листьев зеленого чая путем скручивания листьев (разбивая клетки). Инициация ферментативной реакции, в которой мелкие фенольные компоненты превращаются в более крупные, красно-коричневого цвета компоненты.
По данным Национального исследовательского центра «Здоровое питание», 70% покупателей обращают внимание на этикетку продуктов, из них состав читают 63%. Но, увы, часто, даже прочитав состав, мы покупаем «кота в мешке». Например, добавка «натуральная молочная» в составе печенья — это что? Или что скрывается в компоненте под названием «томатная паста»? Остаётся только догадываться.
Другой вопрос: кто-нибудь следит, соответствует ли написанный состав продукта реальному?
«Если продукт сделан по ГОСТу, то рецептура состава должна быть в соответствующем документе, и соблюдать её производитель обязан без изменений, — говорит Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль». — А если продукт выпущен по ТУ (техническим условиям), значит, его рецептуру разработал сам производитель и только он несёт ответственность за её соблюдение. Но проверить это сложно, поскольку в 2010 г. обязательную сертификацию отменили. Роспотребнадзор теперь может прийти на предприятие не чаще чем 1 раз в 3 года. Возможна ещё внеплановая проверка по жалобе потребителя, но на практике это почти не работает.
А между тем, по данным наших экспертиз, фальсифицировано более половины проверенных продуктов. В них либо используют не указанные в составе компоненты, либо не применяют указанные. Иногда фальсификация достигает таких масштабов, что продукт уже не имеет права называться так, как указано на упаковке: молочный жир заменяют растительным, а мясо — «суррогатными» заменителями (коллагеновым или растительным белком и т. д.). Штрафы за это не маленькие — до 500 тыс. руб. Но опыт показывает, что производители часто не опасаются санкций, даже если дело до них доходит. Штрафы не так велики по сравнению с колоссальными доходами, полученными благодаря обману потребителя. И это создаёт предпосылки для увеличения доли фальсификата на рынке».
Как читать состав продукта
1. Перечисление
Все компоненты перечислены в порядке убывания их массовой доли (чем меньше в продукте какого-то ингредиента, тем дальше он в списке).
2. Скобки
В скобках приводят состав комплексных добавок, которые состоят из нескольких компонентов.
Но! Их могут приводить и в общем списке — вразнобой, указывая каждый компонент отдельно, учитывая его массовую долю в продукте.
Паста из пасты. В этом составе может скрываться, что угодно, — от просто томатов до крахмала с красителями и ароматизаторами.
3. Компоненты, которых мало
Компоненты, массовая доля которых составляет менее 2%, можно приводить в любой последовательности, но в конце списка.
4. Добавки
Пищевые добавки с индексом «Е» можно указывать, приводя или их название, или номер.
5. Функции в продукте
Для пищевой добавки обязательно указывается, зачем она использована — как стабилизатор, эмульгатор, краситель, консервант и т. д.
6. Сокрытие информации
Можно не указывать:
- вещества, если они использованы с технологической целью. Например, бензин применяют как растворитель для выделения подсолнечного масла из семян, серную кислоту используют в производстве сахара и т. д.
- состав ароматизаторов, которые являются комплексными добавками, содержащими растворители и другие не всегда полезные вещества.
Читаем и сравниваем
По идее состав на упаковке — это полный аналог списка продуктов, который всегда приводится в начале каждого кулинарного рецепта. Трудно представить, что в журнальном рецепте будет написано: возьмите стабилизатор Е1422, краситель Е160а, несколько разных ароматизаторов и консервант сорбат калия. Всё это можно найти на промышленной «кухне», но не дома — такие компоненты хозяйкам просто негде купить. Мы взяли полуфабрикат «Творожная запеканка с ванилью» (см. фото), чтобы сравнить его с домашней запеканкой. Посмотрим, какая из них полезнее или вреднее и как домашний рецепт соотносится с промышленным?
Вот состав домашней запеканки: творог — 500 г, яйца — 5 шт. (300 г), манка — 80-100 г, сахар — 2 ст. л. (11 г), ваниль по вкусу. Все ингредиенты перечислены в порядке убывания их дозы в рецепте. Точно по такому же принципу указывают их в составе и промышленных продуктов. Правда писать в составе продуктов точное количество ингредиентов по закону не требуется.
Запеканка из Е-добавок. В составе всё расшифровано предельно честно — покупатель понимает, что ест большое количество пищевой химии.
На первом месте и в домашней, и в промышленной запеканке — творог. Значит, его положили больше всего. Вторым компонентом по порядку и по массе в запеканке-полуфабрикате идёт «наполнитель «Ваниль», состав которого расшифрован в скобках. Его основой являются сахар, стабилизатор Е1442 и пектин. И значит, доза этих компонентов существенна. С сахаром всё ясно, ничего хорошего про него медики сказать не могут. Пектин полезен. А вот добавка Е1442, или, как её ещё называют, дикрахмалфосфат оксипропилированный, заслуживает пары «добрых» слов. Это так называемый модифицированный крахмал, который производителям удобно использовать во многих продуктах. Но вот беда, медики обнаруживают его в почечных камнях у лабораторных животных и, вполне возможно, у человека. В детском питании Е1442 не разрешили, а в запеканке на завтрак, которая наверняка понравится детям, он есть. Его делают из обычного крахмала, обрабатывая оксидом пропилена. В результате могут образовываться соединения хлора с мутагенным действием. Для сравнения: в домашней запеканке его роль прекрасно выполняет манка.
Яйца, важнейший и полезный компонент, стоят в домашнем рецепте на 2-м месте. Значит, их много. А в полуфабрикате — их практически нет, есть только яичный меланж. Это порошок из яиц, который несравненно хуже «оригинала», при сушке в нём может образовываться самый вредный холестерин — окисленный. Холестерин бывает и в сухом молоке, которое тоже значится в полуфабрикате.
Мы специально подсчитали пищевую ценность домашней запеканки и сравнили с промышленной (см. таблицу). Первая гораздо лучше. Белка, важнейшего и самого дорогого вещества, в ней в 1,5 раза больше, не самых полезных углеводов почти в 2 раза меньше, чистого сахара на 10% меньше. В результате магазинная запеканка — продукт не только с кучей пищевой химии, но ещё и содержащий меньше полезных веществ. И всё это можно «считать» из состава на пачке.
Сравнение пищевой ценности запеканок
| Белки, % | Жиры, % | Углеводы, % | Сахар, г/100 г | |
|---|---|---|---|---|
| Домашняя запеканка | 14,8 | 8,9 | 9,1 | 11 |
| Запеканка полуфабрикат | 9,7 | 5,5 | 17,6 | 13,7 |
Что делать?
«Система маркировки продуктов питания безнадёжно устарела, — говорит Зинаида Медведева, исполнительный директор Национального исследовательского центра «Здоровое питание». — Она не позволяет людям достоверно выбирать качественную и полезную еду. Во-первых, нужно увеличить шрифт, которым написана маркировка. Во-вторых, нужна новая подача материала. Опыт показывает, что сегодня люди не склонны к чтению и сложному подсчёту, — в мире всё чаще прибегают к графическому отображению информации. В России пока это делают лишь добровольно и редко, порой в своих интересах приводя лишь выгодные показатели. Нужно указывать количество вредных компонентов (насыщенные жиры и трансжиры, соль, сахар) и полезных (клетчатка, ненасыщенные жиры, омега-3 кислоты и т. д.). Это подтолкнёт людей покупать полезные продукты, а производителей — делать их».
Смотрите также:
- Без ГМО и холестерина. 8 маркетинговых ходов, о которых стоит знать всем →
- «Вредно, но очень хочется». Можно ли есть поддельную колбасу? →
- Экологичные продукты: роскошь или необходимость? →
Казалось бы, нас сложно удивить составом любых продуктов, ведь все знают, что сыр делается из молока, а колбаса — из мяса. Но в пищевой промышленности иногда используются такие компоненты, о присутствии которых многие из нас и не догадываются.
AdMe.ru решил рассказать об 11 необычных и даже экзотических ингредиентах, которые входят в состав наших повседневных продуктов. Нас в редакции особенно удивил компонент под номером 11.
1. Тропический кустарник аннато
Из семян этого растения получают краситель желтого или оранжевого цвета, который обладает острым ароматом мускатного ореха. Чаще всего его используют в производстве сыров, маргарина и разных молочных продуктов. Интересно, что краситель аннато впервые был применен еще в XVI веке для придания желтого оттенка сыру глостер.
2. L-цистеин
Это вещество добавляют в тесто при выпечке круассанов, кексов, пончиков, для того чтобы работа с ним была более легкой. Для производства цистеина необходим органический компонент, в качестве которого используются утиные перья или человеческие волосы. Несмотря на не самый приятный метод изготовления, L-цистеин оказывает благоприятное воздействие на состояние кожи и волос, защищает от радиации и старения.
3. Коллаген
Животный белок коллаген, извлекаемый из жил, костей, кожи и других частей туши, используется для производства пищевого желатина. Он входит в состав не только традиционного желе или мармелада, но и мороженого (особенно фруктового или мороженого-мусса). Другим неожиданным «мясным» компонентом в некоторых видах мороженого является каприновая кислота, которую получают из животных жиров.
4. Ананас
Из ананасов получают фермент бромелаин, который из-за его способности расщеплять белки широко применяется в мясоперерабатывающей промышленности в производстве колбасных изделий и других продуктов из мяса. К слову, кроме ананаса ферменты со схожими характеристиками добывают из папайи (папаин) и инжира (фицин).
5. Рыбий клей
Рыбий клей (Isinglass), или рыбий коллаген используется во всем мире при производстве пива для осветления напитка. Делают это вещество из плавательных пузырей крупных пород рыб. Несмотря на то что в конечном продукте количество рыбьего клея очень незначительное, вегетарианцы выступают против его применения.
6. Латекс
Раньше жевательные резинки изготавливались из сока дерева саподилла или хвойных деревьев. Основу же почти всех современных жвачек составляют синтетические полимеры, чаще латекс, который также используется для производства разных резиновых изделий. Негативное влияние на организм полимеров не доказано, но помните, что производители не рекомендуют жевать жвачку больше 10 минут.
7. Розмарин
В качестве приправы розмарин использовался еще древними греками. Сегодня в пищевой промышленности это растение применяется не только в качестве специи. Так, из него делают антиоксидант, который защищает от прогоркания продукты с повышенным содержанием жира. Например, чипсы. Пищевая добавка из розмарина также часто добавляется в спреды, шоколадные пасты.
8. Кошениль
Кошениль — это краситель красного цвета, который получают из самок кошенильной тли. Особенно актуален этот краситель при производстве глазури, мороженого, мармелада. К слову, если выбирать из красных красителей, то кошениль не самый плохой вариант, потому что не вреден для организма (в редких случаях вызывает аллергию). В отличие, например, от другого красного красителя эритрозина, который вызывает гиперактивность щитовидной железы.
9. Каменноугольная смола
Из каменноугольной смолы делают краситель с романтичным названием «красный очаровательный». В пищевой промышленности это вещество используется для окрашивания рыбы, сладостей, слабоалкогольных напитков. Ранее выдвигались предположения о токсичности этого вещества, но проведенные исследования этого не подтвердили. Несмотря на это, в некоторых европейских странах этот краситель запрещен.
10. Шеллак
Шеллак — это природная смола, которую выделяют самки жуков под названием «лаковый червец», покрывая ею кору деревьев. После переработки это вещество используется для придания глянцевого блеска драже, шоколаду, десертам, покрытых глазурью.
11. Золото и серебро
Из этих благородных металлов изготавливаются пищевые добавки, которые применяются в основном при производстве кондитерских изделий и десертов для окрашивания и улучшения внешнего вида. По причине высокой стоимости золото и серебро фигурируют, как правило, в составе продуктов класса люкс.