Какие кислоты содержатся в кофе
Причина полезности любимого большинством людей бодрящего напитка – богатый состав кофейного зерна. Оно содержит витамины С, В2, В3, В5. Минералы включают натрий, марганец, калий, железо, магний, кальций. Не менее важное вещество – кофеин. Но многое зависит от качества продукта – распространенный растворимый порошок или гранулы содержат минимум питательных веществ.
Состав кофе
Состав зерна кофе включает много веществ, значительная часть которых благотворно воздействует на организм человека. Они действуют как поддержка, профилактика, вспомогательное лечение ряда проблем со здоровьем.
Сырые зерна
Сырой (зеленый) кофе содержит, кроме сахара, жиров, белков, около 7% хлорогеновой кислоты (в зависимости от разновидности). Она отвечает за кислотность, обладает антиоксидантным действием, стимулирует метаболизм. Именно благодаря хлорогеновой кислоте был создан маркетинг вокруг воздействия зеленых зерен на похудение, антиоксидантного эффекта на организм человека. Во время обжарки зерно теряет только около 3% хлорогеновой кислоты, но обретает масла, углеводы, вкус, аромат.
Кофе содержит в себе большое количество элементов
Обжаренные зерна
Польза кофейных зерен, прошедших процесс обжарки, мало уступает преимуществам зеленого зерна. Что кроме кофеина содержится в кофе после обжаривания:
- белки;
- углеводы;
- клетчатка;
- жиры;
- антиоксиданты (особенно полифенолы);
- минералы (в основном магний, калий);
- аминокислоты;
- хлорогеновая кислота;
- дитерпены.
Растворимый кофе
Этот вид содержит ряд эффективных антиоксидантов, как и натуральные зерна. Но его состав характеризуется большим процентом акриламида. Акриламид – это потенциально вредное вещество, получаемое в процессе обжарки сырья. Этот химикат также содержится в ряде других продуктов, дыме, чистящих, косметических средствах.
Растворимый продукт может содержать вдвое больше акриламида, чем обычный жареный. При его повышенном потреблении разрушаются клетки нервной системы, увеличивается риск развития рака. Растворимый кофе содержит меньше кофеина (примерно в 6 раз), чем натуральный зерновой. Также в его составе присутствует меньше антиоксидантов. Поэтому его питье не вредно, как утверждают злые языки, но эффекты не так выражены, как после потребления классического эспрессо.
Пищевая ценность напитка
Пищевая ценность на 200 мл кофе:
- энергетическая ценность: 11,9 ккал;
- белок: 0,2 г;
- жиры: 0,08 г;
- углеводы: 3 г.
Обжарка кофе незначительно влияет на состав зерен
Содержание витаминов в 200 мл:
- В2: 11% от рекомендуемой суточной дозы (РСД);
- В5: 6% РСД;
- B1: 2% РСД;
- B3: 2% РСД;
- В9: 1% РСД.
Содержание минералов в 200 мл:
- марганец: 3% РСД;
- калий: 3% РСД;
- магний: 2% РСД;
- фосфор: 1% РСД.
Влияние кофе на организм
Рассмотрим наиболее важные полезные эффекты кофе на здоровье человека.
Стимулирующее влияние на деятельность мозга
Самый частый момент потребления чашки кофе – усталость. При его питье кофеин попадает в мозг, где поддерживает нейротрансмиттеры дофамин и адреналин. Напиток положительно влияет на различные мозговые функции (память, уровень энергии, настроение, реакцию, внимание).
Ценный источник антиоксидантов
Бодрящий напиток содержит много антиоксидантов, полифенолов. Организм может производить определенный процент антиоксидантов. Но современное время – это эра большого количества свободных радикалов, для которого собственных антиоксидантов не достаточно. Их надо принимать извне. В противном случае существует риск «победы» свободных радикалов, развития болезней цивилизации.
Обычный человек потребляет больше антиоксидантами с кофе, чем с фруктами, овощами. Их содержание не одинаково в каждой чашке напитка, зависит от приготовления. Отфильтрованный кофе содержит их в меньшем количестве, чем эспрессо.
Снижение риска диабета 2 типа
Диабет 2 типа – это серьезная проблема, сегодня затрагивающая 300 млн. человек на планете. Болезнь типична повышением гликемического уровня из-за неспособности поджелудочной железы производить инсулин. Согласно исследованиям, люди, регулярно пьющие кофе, имеют на 40% меньший потенциальный риск болезни.
Предотвращение болезней Альцгеймера, Паркинсона
Болезнь Альцгеймера – это нейродегенеративное расстройство, самая частая причина деменции. Оно обычно поражает людей старше 65 лет. Сегодня от него нет известных лекарств. Но было доказано, что вещества, присутствующие в кофе, снижают риск его развития до 65%.
Болезнь Паркинсона – расстройство, относящееся к группе деменций – также не имеет лечения. Алкалоиды в кофе (особенно кофеин) уменьшают риск ее развития до 60%.
Поддержка физической производительности, процесса сжигания жира
Кофеин стимулирует нервную систему, активируя передачу сигналов для сжигания жира в организме жировыми клетками. Он также повышает уровень адреналина, помогающего организму справляться с повышенной физической активностью. Следовательно, питье бодрящего напитка может улучшить физическую производительность в среднем на 10%.
Кофеин – это природное вещество, поддерживающее сжигание жира. Он повышает скорость метаболизма на 9%, увеличивает сжигание жира до 10% у людей с ожирением и до 29% у более стройных людей.
Снижение риска поражения печени
Кофе благодаря высокому содержанию полифенолов защищает от цирроза. Люди, пьющие его в количестве 4 или более чашек в день, до 80% меньше склонны к этому заболеванию.
Профилактика рака
Рак занимает первенство в рейтинге самых частых заболеваний в мире, вызывающих смерть. Раковые клетки могут размножаться в организме с неконтролируемой скоростью. Наиболее часто диагностируемые онкологические болезни среди взрослого населения – рак толстой кишки и печени. Кофе, согласно специалистам, снижает риск поражения печени на 40%. Тестирование, в котором приняли участие около 500000 человек, также показало, что у людей, выпивающих 4-5 чашек кофе в день, риск болезни толстой кишки на 15% ниже.
Улучшение настроения
Питье кофе уменьшает проявления депрессии, предотвращает заболевание. В рамках недавнего Гарвардского исследования выяснилось, что у людей, потребляющих 4 чашки бодрящего напитка в день, вероятность депрессии на 20% ниже.
Сколько можно в сутки пить кофе
Процент кофеина в отдельном типе зерен, растворимом порошке отличается. Он зависит от сорта (в робусте содержится больше кофеина, чем в арабике), соотношении обоих сортов, технологии приготовления готового продукта. Обычно, чашка напитка в стандартной дозировке содержит 60-75 мг кофеина. Растворимый продукт обычно содержит 60 мг, зерновой – 75-100 мг. Следовательно, в среднем 4 чашки кофе поставляют телу 300 мг кофеина. Подходящая доза этого вещества по отношению к массе тела составляет 2-3 мг/кг/сутки.
Оптимальное количество классического эспрессо – 1-3 чашки в день. Это безопасная доза. Для зеленого кофе рекомендуемое количество такое же, как и для черного жареного, т.е. 1-3 чашки в день.Рекомендуемое количество может отличаться у разных производителей, поэтому всегда руководствуйтесь инструкциям на упаковке.
Заключение
Богатство химического состава кофейного зерна впечатляет – он содержит более 180 полезных веществ, в т.ч. витамины В, К, углеводы, белки, антиоксиданты, минералы, ненасыщенные жирные кислоты, фолиевую и пантотеновую кислоту, кофеин и другие компоненты. Конкретное количество содержащихся полезных веществ в кофе (как и вредных ингредиентов) зависит от типа, способа приготовления.
С одной стороны, кислотность — это нормальная характеристика для кофе, так же как и для остальных тропических фруктов и ягод. С другой — кислотность есть не в каждом кофе и из-за этого непонятно, почему в одном кофе кислотность яркая, в другом её вовсе нет и от чего это зависит.
Интенсивность кислотности
Интенсивность кислотности зависит от четырёх факторов: высоты произрастания кофе, способа обработки зёрен, степени обжарки и приготовления. Теперь по порядку:
Высота произрастания. Чем выше растёт кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше уровень кислорода, из-за этого кофе дольше созревает, в ягоде накапливается больше органических кислот, а само зерно становится плотнее.
В арабике яркая кислотность заложена от природы. В робусте кислоты присутствуют в очень небольших количествах. Такая разница связана с генетическими особенностями самих деревьев, а также с тем, что робуста растёт значительно ниже арабики.
Способ обработки. Кофе мытой обработки получается кислотнее, чем кофе, который обработали натуральным способом. Так происходит потому, что, во-первых, при натуральной обработке больше сахаров из клейковины успевают перейти в зерно, а во-вторых, при разных типах обработки, ферментация бактериями протекает по-разному и это влияет на вкус.
Способы обработки хани, полумытый, вет-халл и палп-нэчурал по влиянию на интенсивность кислотности находятся между мытым и натуральным — кофе получается с умеренной кислотностью.
Степень обжарки. Все вкусоароматические компоненты появляются в кофе в результате химических реакций, которые происходят во время обжарки. Кислотность изначально присутствует в зёрнах, но в не сформированном виде.
Во время обжарки она изменяется, но это происходит не линейно. От старта обжарки и до начала изменения цвета количество кислот увеличивается, затем они развиваются, становятся более комплексными, сложными и сладкими. Начиная со светлой и средней обжарки органические кислоты начинают разрушаться и чем темнее становится обжарка, тем меньше кислотности остаётся в кофе, но повышается его насыщенность и крепость.
Важно обжарить кофе так, чтобы кислотность была сладкой, а не агрессивной и все дескрипторы были максимально раскрыты. При тёмной обжарке разница между дорогим и дешёвым кофе теряется: сложные «энзимные» дескрипторы уходят, остаются только вкусы обжарки и карамелизации. Поэтому, если берут качественное зерно без дефектов и стараются раскрыть его вкусы, кофе обжаривают достаточно светло, а это раскрывает и кислотность.
Приготовление. Компоненты кофе во время приготовления растворяются не одновременно. Первыми растворяются фруктовые и органические кислоты. Затем — лёгкие компоненты, которые придают кофе вкус шоколада, ванили и карамели. В конце растворяются тяжёлые компоненты: табак, солод, дерево и другие.
Если, например, уменьшить время приготовления, увеличить помол или снизить температуру — уменьшить общий процент экстракции, то кислотность проявится ярче. Из-за этого в эспрессо кофе всегда получается с более выраженной кислотностью, и чтобы сделать напиток более сбалансированным, кофе для эспрессо обжаривают чуть темнее и по другим профайлам. Такой кофе в нашем каталоге отмечен голубыми наклейками, а кофе, подходящий для всех остальных способов приготовления, — зелёными.
Виды и качество кислотности
Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. Но во вкусе важна не интенсивность кислотности, а её качество. Кислотность бывает четырёх типов:
- ортофосфорная,
- уксусная,
- яблочная,
- цитрусовая.
Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях, кроме ортофосфорной. Она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.
Уксусная кислота для кофе — это не очень хорошо. Часто она возникает из-за неправильной, слишком долгой ферментации кофе.
Яблочная и цитрусовая кислоты — это как раз основа сложного вкусового букета. Эти кислоты отвечают за вкус яблок, ягод, апельсина и других фруктов.
Если на каппинге кофе ставят высокую оценку, это необязательно значит, что этот кофе самый кислотный. Оценивают именно её сложность и качество. Она может напоминать джем из смородины, сладкий апельсин или спелое зелёное яблоко.
В итоге
Кислотность — совершенно нормальная характеристика вкуса. Её интенсивность зависит от высоты плантации, способа обработки и степени обжарки.
Если вы и обнаружили, что ваш кофе кислотный, постарайтесь его распробовать и найти в нём знакомые вкусы. Если делать так регулярно, ваш вкусовой опыт будет расти, и каждый раз вы будете находить всё новые и новые ноты.
Главное, чтобы в кофе не было ярко выраженной горечи. Кофе должен быть сладким и кислотным.
- г. Новосибирск, ул. Севастопольская д.19
- 8 800 250 18-62
- air-coffee@yandex.ru
- Главная
- Все о кофе
У людей, далеких от кофе, слово «кислотность» может быть связано с не самыми притягательными вещами (например, с желудком). У кофеманов – ассоциации исключительно приятные. Что же такое кислотность кофе? Какой она бывает, на что влияет и от чего зависит?
Что такое кислотность?
Кислотность в кофе очень важна, именно она лежит в основе его вкусового богатства. Как легко догадаться, эту особенность напитку придают кислоты, которые содержаться в зернах. В этом кофе не отличается от других продуктов питания – фруктов и ягод, молочной продукции, овощах. При растворении в воде кислоты приобретают кислотно-щелочной баланс ниже 7. И чем он ниже, тем выше кислотность.
Когда вы читаете или слышите «апельсиновые нотки», «лаймовая кислотность», «вишневая кислинка», то понимаете, что кофе не может воспроизводить вкус лайма, апельсина или вишни. Речь о том, что восприятие кислого привкуса в данном конкретном сорте будет схожим с восприятием кислого привкуса в каком-то фрукте или ягоде. Теперь смотрите – вишня обладает меньшей кислотностью, чем апельсин, а лайм – большей. Видите, от понимания природы кислотности недалеко до определения вкусовых нюансов и оттенков?
От чего зависит кислотность кофе?
Итак, кислотность – естественная характеристика зерна. Однако у разного кофе она разная, почему так происходит?
На выраженность кислотности влияют четыре основных фактора. Первый – высота, на которой выращен кофе. Второй – технология обработки зерна. Третий – степень обжарки. Четвертый – способ приготовления.
- Высота произрастания кофейных деревьев. Чем она выше, тем сильнее перепад температур в течение суток и ниже уровень кислорода. В таких условиях ягоды долго созревают, в них создается больший запас органических кислот.
- Технология обработки. Кофе мытой обработки (Washed) получается более кислотным, чем продукт, обработанный натуральным методом (Natural). Это объясняется тем, что при обработке Natural в кофейном зерне накапливается большее количество сахаров. Кроме того, играет роль разные пути ферментации бактерий.
- Степень обжарки. Характерный вкус и аромат кофе приобретает в ходе химических реакций, происходящих в процессе обжарки. До обжарки кислотность в зернах присутствует, но она не оформлена. После того как обжарка переходит за слабую и среднюю степень, органические кислоты в зернах начинают разрушаться. Соответственно, чем темнее обжарка, тем меньше кислотность, а крепость – больше.
Задача обжарщиков – придать кофе сформированную кислотность, с максимальным раскрытием, но без агрессивности. Очень темная обжарка стирает разницу между элитными и дешевыми сортами. Мы работаем с исключительно качественным продуктом, поэтому обжариваем его достаточно светло, чтобы раскрыть и не потерять оттенки вкуса.
- Способ приготовления. По ходу приготовления компоненты кофе растворяются не все за один раз. Сначала в воду переходят органические и фруктовые кислоты. После них – те легкие компоненты, которые придают напитку шоколадный, карамельный или ванильный вкус. Самыми последними растворяются тяжелые компоненты, отвечающие за табачные, солодовые, древесные и другие оттенки. Проще говоря, при уменьшении времени приготовления, увеличении помола или снижении температуры заваривания кислотность становится ярче. Именно поэтому в эспрессо кислотность более выражена.
Какой кофе лучше – с выраженной или слабой кислотностью?
Ответ на этот вопрос однозначен – тот, который вам больше нравится в целом. Или тот, которого хочется в данный момент. В нашем каталоге представлены сорта и смеси на любой вкус. Узнать интенсивность кислотности вы можете на карточке товара. А чтобы выбирать было удобнее, задавайте нужную степень в фильтре, так вы получите выборку кофе с нужными вам характеристиками. Заказывайте, заваривайте и наслаждайтесь!
Кофе натуральный, молотый богат такими витаминами и минералами, как:
витамином B2 — 11,1 %, витамином PP — 96,5 %, калием — 64 %, кальцием — 14,7 %, магнием — 50 %, фосфором — 24,8 %, железом — 29,4 %
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть
здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.