Какие кислоты содержатся в фруктах
Важнейшей составной частью фруктов и ягод, а также некоторых овощей (томаты, щавель) являются органические кислоты, которые имеют не только вкусовое значение, но и играют важную роль в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты принимают активное участие в «ощелачивании» организма. Они, включая большое количество щелочных компонентов, в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О), оставляя в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы в моторной функции кишечника.
Органические кислоты представлены во фруктах в большом разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах — лимонная. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кислоты (в лимонах 6-8 %). В винограде имеется винная кислота (0,2-0,8 %). Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах. В небольших количествах в некоторых плодах обнаруживаются янтарная, щавелевая, муравьиная, бензойная, салициловая кислоты. Янтарная кислота содержится главным образом в незрелых яблоках, крыжовнике, смородине, винограде. Салициловая кислота — в землянике, малине, вишне. Муравьиная кислота — в малине.
Особо следует остановиться на щавелевой кислоте, с которой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма. Наиболее часто ограничиваются овощи и плоды с высоким содержанием щавелевой кислоты. К ним относятся щавель, шпинат, ревень, инжир. Количество щавелевой кислоты в щавеле 360 мг%, в шпинате 320 мг%, в ревене 240 мг% и в инжире 100 мг%. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи, способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма аскорбиновой кислоты. Источником щавелевой кислоты в небольшой степени являются такие повседневно потребляемые продукты, как картофель и свекла (содержат 40 мг% щавелевой кислоты). Небольшим содержанием щавелевой кислоты отличаются помидоры, количество ее не превышает 5 мг%.
Дубильные вещества
В овощах и фруктах содержатся дубильные вещества, многие из которых обладают Р-витаминными свойствами.
Эфирные масла
Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в овощах и фруктах, изучены недостаточно.
Эфирные масла играют, несомненно, важную роль во вкусовом отношении. Действуя на обонятельные нервы, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают, таким образом, пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему.
Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке, апельсинах. В апельсинах эфирные масла сосредоточены в основном в корке (цедре); количество эфирного масла в ней составляет 1,2-2,1% от веса кожицы. В состав эфирного масла апельсинов входят цитраль, линалол.
Овощи и плоды с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочки пищеварительного тракта, почки.
Нравится
Органические кислоты — широко распространенная в растительном и животном мире группа соединений. В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты (их ещё называют фруктовыми) — яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная, салициловая, муравьиная, уксусная кислоты и другие. В животных продуктах распространены молочная и другие кислоты. Фруктовые кислоты содержатся во всех органах растений в свободном состоянии или в виде солей, эфиров и т.п. В плодах они находятся преимущественно в свободном состоянии, в то время как в других частях растений преобладают связанные формы. Наиболее распространены яблочная, лимонная, виннокаменная, щавелевая и другие. Эти кислоты формируют вкус растительной пищи. В ряде случаев количество кислот в растениях достигает весьма высоких величин. Например, содержание щавелевой кислоты (в виде кальциевой соли) в щавеле и шпинате находится на уровне 16%, лимонной кислоты в лимонах — на уровне 9%, яблочной кислоты в яблоках — на уровне 6% и т.д. Основная функция органических кислот, входящих в состав пищи, связана с участием в процессах пищеварения. Они изменяют рН среды в щелочную сторону, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, активно участвуют в энергетическом обмене веществ (цикл Кребса), стимулируют сокоотделение в желудочно-кишечном тракте, улучшают пищеварение, активизируют перистальтику кишечника, способствуя снижению риска развития многих желудочно-кишечных и других заболеваний, обеспечивая ежедневный стул нормальной структуры, тормозят развитие гнилостных процессов в толстом кишечнике. Важнейшей функцией органических кислот является ощелачивание организма. Организм человека имеет определенное кислотно-щелочное соотношение. Оно зависит от количества положительно заряженных частиц(ионов) и отрицательно заряженных ионов. Положительно заряженные ионы создают кислую среду, отрицательно заряженные ионы создают щелочную среду. Организм человека постоянно сохраняет этот баланс, который колеблется в пределах рН 7,36 – 7,42. Нарушение этого равновесия приводит к различным заболеваниям. Овощи и фрукты способствуют ощелачиванию организма. Органические кислоты
Таким образом, органические кислоты чрезвычайно важны для нормального функционирования организма человека. Именно поэтому они должны ежедневно поступать в организм в составе продуктов питания в виде специально созданных препаратов. Однако следует знать, что, например, щавелевая кислота способна в виде кальциевой соли (оксалат кальция) откладываться в суставах или формировать камни в мочевыводящих путях. К продуктам, богатым щавелевой кислотой, относятся: щавель, шпинат, ревень, инжир, портулак, какао, шоколад. Умеренное содержание щавелевой кислоты характерно для свеклы и еще в меньшей степени — для лука, картофеля, моркови, томатов, черной смородины, черники. Эти продукты несколько ограничивают, но не исключают из диеты. В большинстве остальных овощей, фруктов и ягод щавелевой кислоты мало. Основные источники органических кислот Практически все продукты растительного происхождения имеют в своем составе органические кислоты, но в овощах их меньше, чем во фруктах или ягодах. Для большинства овощей (капуста, лук репчатый, огурцы свежие, перец сладкий и др.) количество кислот составляет от 0,1 до 0,3 г на 100 съедобной части. Повышенным содержанием органических кислот отличаются щавель (0,7 г), томаты грунтовые (0,8 г), ревень (1,0 г). В ягодах и фруктах содержание органических кислот варьируется в более широких пределах: в айве, алыче, ананасах, персиках, винограде — до 1,0 г; в вишне, гранате, рябине черноплодной, апельсинах, мандаринах, грейпфрутах, землянике — до 1,9 г. Повышенным содержанием органических кислот отличаются рябина садовая (2,2 г), смородина черная (2,3 г), смородина красная (2,5 г), клюква (3,1 г), лимон (5,7 г). Молоко и кисломолочные продукты также являются источниками органических кислот. Их количество зависит не только от вида продукта, способа его получения, но и от свежести продукта. При хранении накопление органических кислот приводит к очень высокой кислотности, особенно кисломолочных продуктов, что делает их непригодными для использования в диетическом питании. К продуктам, содержащим повышенное количество органических кислот, относятся также пахта, кумыс, творожная и подсырная сыворотка, фруктовые соки, квас, некоторые фруктово-ягодные напитки, кислые сорта вин. Низшие карбоновые кислоты (щавелевая, малоновая(тартроновая)) содержатся в плодах и листьях спаржи, крапивы, чистотела, рябины, черники, а также в незрелых плодах крыжовника. Яблочная, винная, лимонная, оксикарбоновая кислоты содержатся в плодах барабариса (до 3%) земляники, малины, а так же в овощных культурах. Сорбиновая и парасорбиновая кислоты характерны для плодов рябины обыкновенной. Муравьиная кислота обнаружена в малине. Сложная смесь оксикоричных кислот характерна для боярышников, винограда амурского, рябины, смородины, лесных яблок. Для ягод семейства брусничных характерны фенолокислоты: п-оксибензойная, протокатеховая, о-пирокатеховая, галловая . Галловая кислота содержится также в листьях чая. Лимонной кислоты особенно много в цитрусовых и клюкве (до 3%). В малине имеется много производных салициловой кислоты, в меньших количествах они присутствуют в землянике, смородине, вишне и винограде, тысячелистнике, цветках ромашки, клюкве, рябине. В сливах и клюкве обнаружена хинная кислота. Содержание органических кислот в овощах, фруктах, ягодах, грибах.
| Последние новости 31 июля 2020 года Вот и будем весь август разбираться: кому, когда, зачем, как правильно и как неправильно, и вообще, КАК худеть!… 30 июля 2020 года Шведский стол таит в себе одну главную неприятность – возможность переесть – и несколько «мелких» — получить, например, расстройство желудка из-за неп… 29 июля 2020 года Аппетит, а с латыни это слово переводится как стремление или желание, и есть стремление «есть», вернее, стремление к определенной пище…. 28 июля 2020 года Давайте выясним, насколько различны процессы обмена веществ у мужчин и женщин, насколько по-разному устроены и функционируют женские и мужские жировые… 27 июля 2020 года Сегодня хочется вспомнить о блюдах, которые имеют не просто имя, но ещё и историю!… | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
При приготовлении фруктовой или ягодной браги важно знать количество сахара и кислот в сырье. От количества сахара в сусле зависит конечный градус продукта и его вкус; кислотность сильно влияет на органолептику продукта, на успешность протекания процессов брожения и созревания.
С помощью этой таблицы вы будете знать процент содержания сахара и кислот в плодах для браги.
| Содержание в 100 мл сока | На 10 кг фруктов получается литров сока | 10 кг сока получается из кг фруктов | |||||||
| Сахара, % | Кислот | ||||||||
| макс | мин | среднее | макс | мин | среднее | дубильной | |||
| абрикосы дикие | — | — | 6 | — | — | 1,9 | — | 6 | 16,67 |
| абрикосы садовые | 15 | 7 | 10 | 1,96 | 0,8 | 1 | — | 6 | 16,67 |
| апельсины | — | — | 7,1 | 2,5 | 0,5 | — | — | — | — |
| арбуз | 15 | — | 0,8 | 0,9 | 0,2 | 0,6 | — | 0,8 | 12,5 |
| брусника | 11,8 | 7,3 | 9 | 3,4 | 1,5 | 1,85 | 0,3 | 5 | 20 |
| виноград | 32 | 10 | 21 | 1,5 | 0,7 | 1,1 | 0,2 | 7,5 | 13,33 |
| вишня | 17,3 | 6,2 | 12,8 | 2,2 | 0,3 | 0,7 | 0,1 | 7,5 | 13,33 |
| голубика | — | — | 7 | — | — | 1 | 0,1 | 6,5 | 15,4 |
| груши | 15,7 | 7 | 10,5 | 1 | 0,1 | 0,6 | 0,1 | — | — |
| груши лесные терпкие | — | — | 5 | — | — | 1 | 0,6 | 6 | 16,67 |
| груши сладкие | — | — | 10 | — | — | 0,4 | 0,1 | 7,5 | 13,33 |
| дыня | 20 | — | 16 | 0,4 | 0,1 | 0,2 | — | 7,5 | 13,33 |
| ежевика дикая | — | — | 5,5 | — | — | 1,4 | — | 6,5 | 15,4 |
| ежевика садовая | — | — | 7,25 | — | — | 0,75 | — | 6,5 | 15,4 |
| земляника лесная | 8,3 | — | 4,3 | 1,75 | — | 1,25 | — | 6 | 16,67 |
| земляника садовая | 9,2 | 3,3 | 7,8 | 1,3 | 0,5 | 0,8 | — | 6,5 | 15,4 |
| ирга | — | — | 6 | — | — | 0,72 | 0,1 | 6 | 16,67 |
| кизил садовый | — | — | 9,6 | — | — | 0,8 | 0,1 | 4 | 25 |
| клюква | — | — | 3,6 | — | — | 3,25 | 0,3 | 6,5 | 15,4 |
| крыжовник | 11,2 | 5,1 | 8,2 | 2,8 | 1 | 1,4 | 0,1 | 6 | 16,67 |
| куманика | 6 | 1,1 | 4 | 0,8 | 0,2 | 0,6 | — | 6,5 | 15,4 |
| малина желтая садовая | — | — | 7,5 | — | — | 1,2 | — | 6,5 | 15,4 |
| малина лесная | — | — | 8,3 | — | — | 1,8 | — | 4,5 | 22,2 |
| малина садовая | 8,8 | 6,1 | 7,3 | 1,75 | 1,5 | 1,6 | — | 6,5 | 15,4 |
| морошка | — | — | 7,5 | — | — | 1,2 | 0,2 | 7,5 | 13,33 |
| облепиха | 5 | 1 | 3 | 3,8 | 1,4 | 2,6 | 0,06 | 6,5 | 15,38 |
| персики дикие | — | — | 2 | — | — | 0,8 | — | 7,5 | 13,33 |
| персики садовые | 7 | 1 | 4,5 | 0,7 | 0,2 | 0,4 | — | 7,5 | 13,33 |
| рябина | 9,6 | 4 | 4,6 | — | 0,4 | 2,5 | 0,4 | 2,5 | 40 |
| рябина черноплодная (арония) | — | — | 5 | — | — | 1 | — | 5,5 | 18,8 |
| слива | 13,5 | 9 | 10,9 | 1,2 | 0,7 | 0,8 | — | — | — |
| слива алыча | — | — | 10 | — | — | 1,2 | 0,1 | 4,5 | 22,2 |
| слива желтая | — | — | 13 | — | — | 0,7 | — | 5 | 20 |
| слива мирабель | — | — | 13,5 | — | — | 0,8 | — | 4,5 | 22,5 |
| слива синяя простая | — | — | 10 | — | — | 1,2 | 0,1 | 4,5 | 22,2 |
| смородина белая | 10,5 | 5,6 | 7,5 | 3,2 | 1,5 | 2,1 | 0,1 | 6 | 16,67 |
| смородина красная | 11,5 | 4,2 | 7,3 | 4,8 | 2,2 | 2,4 | 0,2 | 6 | 16,67 |
| смородина черная | 13 | 8 | 11,2 | 3,8 | 1,7 | 2,8 | 0,3 | 4,5 | 22,22 |
| черешня | 14,6 | 10,2 | 13,2 | 0,42 | 0,35 | 0,4 | — | 6 | 16,67 |
| черешня садовая желтая | — | — | 10,6 | — | — | 0,35 | — | 6 | 16,67 |
| черешня садовая черная | — | — | 13,5 | — | — | 0,4 | — | 6 | 16,67 |
| черника | 7,8 | 4,4 | 6,25 | 1,5 | 0,8 | 1,1 | 0,1 | 6,5 | 15,4 |
| шелковица | — | — | 5,8 | 2,6 | 0,5 | 1,5 | — | 6 | 16,67 |
| яблоки | 24 | 5,2 | 12,3 | 1,9 | 0,12 | 0,7 | — | — | — |
| яблоки кислосладкие хозяйственного сорта | — | — | 10 | — | — | 0,9 | — | 7,5 | 13,33 |
| яблоки кислосладкие хорошего сорта | — | — | 15 | — | — | 0,7 | — | 6 | 16,67 |
| яблоки кислые | — | — | 6 | — | — | 1,2 | — | 7,5 | 13,33 |
| яблоки лесные и падалица | — | — | 6 | — | — | 1,5 | 0,2 | 6 | 16,67 |
| яблоки сладкие | — | — | 20 | — | — | 0,2 | — | 6 | 16,67 |
| яблоки терпкие | — | — | 18 | — | — | 2 | 1 | 6 | 16,67 |
Содержание сахара в плодах для браги
От количества сахара в браге зависит не только градус конечного продукта, но и его объем. Ведь именно сахар перерабатывают дрожжи и получают на выходе спирт.
Потому знать содержание сахара в плодах очень важно. Иначе пропорции нарушатся, брага либо перебродит не полностью, либо вовсе не забродит. А это чревато потерей времени и пустыми денежными затратами.
Содержание кислот в ягодах и фруктах
Показатель не менее важный для тех, кто хочет приготовить качественную брагу из фруктов или ягод. Кислотность в плодах влияет на качество готового продукта, его послевкусие.
Оптимальный процент кислотности — 5-7 г на 1 литр. Если требуется понизить этот показатель в браге, необходимо разбавить ее водой, либо суслом с меньшей концентрацией кислоты в составе (купажирование).
Кислотность сока в плодах определяется при помощи титрования. Процедура не очень сложная, но требует некоторых познаний в химии. Гораздо проще посмотреть среднюю кислотность по представленной выше таблице.
Комментарии для сайта Cackle
- Другие калькуляторы:
- Калькулятор разбавления самогона
- Калькулятор смешивания алкоголя
- Калькулятор дробной перегонки
- Таблица содержания сахара
- Калькулятор расчета сахарной браги
- Калькулятор замены сахара глюкозой(декстрозой) в браге
- Калькулятор абсолютного спирта и отбора голов
- Калькулятор коррекции показаний ареометра
Здоровье и питание
06 июня 2011
Органические кислоты. Содержатся почти во всех свежих плодах и овощах. Придают продуктам приятный вкус, утоляют жажду, растворяют в организме нежелательные отложения, особенно солей мочевой кислоты, задерживают развитие бактерий, оказывают благоприятное действие на кислотно-щелочное равновесие, на функцию желудочно-кишечного тракта и другие системы организма.
Наиболее распространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная. В меньших количествах встречаются щавелевая, салициловая, муравьиная, янтарная, бензойная и др. Соотношение сахара и кислоты определяет степень кисло-сладкого вкуса. Чем выше сахарнокислотный коэффициент в продукте, тем слаще он на вкус. В плодах органических кислот больше, чем в овощах. Плоды в среднем содержат их 0,5— 1,5%, а овощи —0,1—0,7%.
На степень кисло-сладкого вкуса влияют дубильные вещества, усиливая кислый вкус. Во многих плодах органические кислоты распределяются неравномерно. Мякоть груш вокруг сердцевины более кислая. Яблочная кислота в плодах и овощах чаще других встречается в яблоках, грушах, айве, вишне, сливе, абрикосах, рябине, кизиле, помидорах, ревене и др. Лимонной кислотой богаты цитрусовые и ягоды — клюква, малина, смородина, земляника, черника, голубика и др. В винограде много винной кислоты. В незначительных количествах она содержится в бруснике, крыжовнике, красной смородине, сливе, абрикосах и др.
В некоторых овощах и плодах содержится небольшое количество янтарной, щавелевой, муравьиной, бензойной и салициловой кислот. Янтарная кислота обнаружена в незрелых плодах, крыжовнике, смородине и винограде, а салициловая — в малине, клюкве, землянике и вишне. Сильными бактерицидными свойствами обладает бензойная кислота. В бруснике и клюкве она достигает 0,5—2 г на 1 кг продукта. Ее используют в консервной промышленности как химический антисептик для предупреждения порчи плодов и овощей. Муравьиная кислота содержится в малине, щавелевая — в щавеле, шпинате, ревене и др. Щавелевая кислота может образовывать в организме трудноусвояемые соединения с кальцием, поэтому при его недостатке продукты, содержащие этуорганическую кислоту, надо употреблять ограниченно.
Органические кислоты играют важную роль в некоторых процессах обмена веществ и функции желудочно-кишечного тракта. Полностью окисляясь в организме, они дают ему 10—15 кДж (2,4—3,6 ккал) и большое количество ценных щелочных компонентов, образуя углекислоту и воду. Эти продукты быстро выводятся из организма вместе со шлаками и излишней жидкостью, уменьшая отеки. В условиях малоподвижного образа жизни, стрессовых ситуаций, загрязнений окружающей природной среды и воздействия других неблагоприятных факторов, приводящих к накоплению кислых продуктов неполного окисления, ощелачивающее действие органических кислот имеет важное значение в оздоровлении организма человека.
Являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника, органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения. Известно, что соки из свежей моркови, капусты, свеклы, брюквы, огурца и редьки усиливают кислотообразующую и секреторную функции желудка больше, чем специальные сильнодействущие препараты. Эти свойства плодоовощных культур необходимо учитывать при организации лечебного питания. В суточном рационе здорового человека содержание органических кислот должно достигать 2 г.