Какие кислоты бывают в продуктах
В каких продуктах содержатся оксалаты?
Прежде всего, как говорилось выше, оксалаты содержатся в вареных овощах и фруктах.
Также соли щавелевой кислоты присутствуют в уксусе, горчице, шоколаде, жирном мясе, конфетах, винных ягодах, печенье, варенье, изделиях из теста, мороженом.
В каких продуктах содержится щавелевая кислота?
Безвредное количество солей щавелевой кислоты составляет 50 мг на 100 г пищи.
Лидерами по содержанию этой кислоты являются:
•зелень (щавель, ревень, шпинат, а также сельдерей и петрушка);
•какао;
•кофе;
•шоколад;
•чай;
•свекла;
•лимон и лайм (особенно кожура);
•карамболь;
•гречка;
•миндаль;
•кешью.
Кроме того, щавелевая кислота содержится в таких продуктах:
•перец;
•имбирь;
•морковь;
•лук;
•кулинарный мак;
•томаты;
•цикорий;
•малина;
•клубника;
•зеленая фасоль;
•капуста;
•огурцы;
•абрикосы;
•бананы;
•смородина;
•баклажаны;
•грибы;
•листья салата;
•бобовые;
•тыква;
•яблоки;
•крыжовник;
•ежевика;
•картофель;
•манго;
•гранат;
•апельсины;
•редис;
•орехи;
•зародыши пшеницы;
•кукуруза.
Фосфаты
Говоря о солях щавелевой кислоты, нельзя не сказать о фосфатах, представляющих собой соли, а также эфиры фосфорных кислот.
Сегодня фосфаты в жизни человека присутствуют повсеместно, ведь они содержатся в моющих средствах, продуктах, лекарственных препаратах, а также в сточных водах.
Фосфаты в качестве влагосвязывающих агентов используются в процессе переработки мяса и рыбы.
Кроме того, используются соли фосфорных кислот в кондитерской, а также молочной промышленностях: так, фосфаты разрыхляют тесто, придают однородность сырам и сгущенке.
Кратко роль фосфатов в пищевой промышленности можно свести к следующим пунктам:
•увеличение водосвязывающей и эмульгирующей способностей белков мышечной ткани (в итоге на наших столах «красуется» упругая и сочная колбаса, причем всеми этими качествами она обязана не высокому качеству самого мяса, а именно наличию в мясной продукции фосфатов);
•снижение скорости окислительных процессов;
•способствование цветообразованию мясных продуктов (фосфаты обеспечивают красивый розовый цвет колбас, сосисок, балыков и сарделек);
•замедление окисления жиров.
Но! Существуют определенные установленные нормы содержания в продуктах питания фосфатов, которые нельзя превышать, чтобы не нанести серьезный вред здоровью.
Так, максимально разрешенное содержание фосфатов на 1 кг мясной и рыбной продукции составляет не более 5 г (в целом этот показатель варьируется в пределах 1 – 5 г). Однако зачастую недобросовестные производители мясной и рыбной продукции эти нормы нарушают. По этой причине лучше потреблять приготовленные собственноручно мясные и рыбные блюда, сведя к минимуму (а лучше и вообще исключив) употребление магазинной мясной и рыбной продукции.
Фосфаты, присутствующие во многих продуктах (особую опасность представляют собой сладости, в состав которых входит большое количество красителей и усилителей вкуса), провоцируют развитие таких реакций:
•кожные высыпания;
•нарушение психических реакций (речь идет о гиперактивности и импульсивности у детей, ослаблении концентрации внимания, чрезмерной агрессивности);
•нарушение обмена кальция, что приводит хрупкости и ломкости костей.
Важно! При появлении аллергии к фосфатам следует исключить пищу, содержащую такие добавки как Е220, Е339, Е322, поскольку данные вещества в течение 30 минут могут спровоцировать тяжелые реакции.
В каких продуктах содержатся фосфаты?
Как говорилось выше, фосфаты присутствуют в мясной и рыбной продукции, консервированных морепродуктах, плавленом сыре, молочных консервах, газированных напитках.
Кроме того, фосфаты присутствуют во многих сладостях.
Пурины и мочевая кислота
Пурины (несмотря на то, что их причисляют к вредным веществам, провоцирующим развитие подагры) являются важнейшими соединениями, входящими в состав всех без исключения живых организмов и обеспечивающими нормальный обмен веществ. Мало того, пурины – это основа для формирования нуклеиновых кислот, отвечающих за хранение, наследственную передачу и реализацию информации (напомним, что нуклеиновые кислоты – это всем известные ДНК и РНК).
Когда клетки погибают, происходит разрушение пуринов с дальнейшим образованием мочевой кислоты, выступающей мощным антиоксидантом, защищающим наши кровеносные сосуды и предупреждающим преждевременное старение.
Но стоит лишь превысить норму содержания мочевой кислоты в организме, как она из «друга» превращается во «врага», поскольку, накапливаясь в почках, суставах и других органах, приводит к развитию подагры, ревматизма, гипертонии, остеохондроза, мочекаменной и почечнокаменной болезней. Кроме того, избыток мочевой кислоты ослабляет деятельность сердца и способствует сгущению крови.
Поэтому крайне важно контролировать уровень мочевой кислоты в организме, а для этого достаточно следить за своим рационом, который не должен быть перенасыщен продуктами, в большом количестве содержащими пурины.
В каких продуктах содержатся пурины?
Важно! Среднесуточная норма потребления пуринов для здоровых людей, не имеющих проблем с почками, отвечающими за выведение лишней мочевой кислоты из организма, составляет 600 – 1000 мг. При этом продукты растительного происхождения, содержащие большое количество пуринов, не опасны для здоровья, поскольку являются поставщиками органических кислот, которые способствуют выведению избытка непосредственно мочевой кислоты.
Наиболее высокое содержание пуринов фиксируется в таких продуктах:
•дрожжи;
•телятина (особенно язык и вилочковая железа);
•свинина (особенно сердце, печень и почки);
•белые сушеные грибы;
•анчоусы;
•сардина;
•сельдь;
•мидии;
•какао.
Умеренное количество пуринов содержится в следующих продуктах:
•бычьих легких;
•беконе;
•говядине;
•форели;
•тунце;
•карпе;
•треске;
•морепродуктах;
•мясе птицы;
•ветчине;
•баранине;
•окуне;
•мясе кролика;
•оленине;
•чечевице;
•щуке;
•шпротах;
•скумбрие;
•фасоли;
•палтусе;
•сухих семенах подсолнуха;
•морском гребешке;
•судаке;
•нуте;
•изюме кишмиш.
Меньше всего пуринов присутствует в таких продуктах:
•ячмень;
•сухой горох;
•спаржа;
•цветная и савойская капуста;
•брокколи;
•мясные изделия;
•камбала;
•овсянка;
•лосось;
•консервированные грибы;
•арахис;
•шпинат;
•щавель;
•лук порей;
•творог;
•сыр;
•яйца;
•бананы;
•абрикос;
•чернослив;
•вяленые финики;
•рис;
•тыква;
•кунжут;
•сладкая кукуруза;
•миндаль;
•фундук;
•оливки зеленые;
•айва;
•сельдерей;
•виноград;
•орехи грецкие;
•слива;
•спаржа;
•помидоры;
•хлебобулочные изделия;
•баклажаны;
•огурцы;
•персики;
•клубника;
•ананас;
•авокадо;
•редис;
•яблоки;
•груши;
•киви;
•свекла;
•отваренный в кожуре картофель;
•малина;
•вишня;
•квашеная капуста;
•красная смородина;
•морковь;
•крыжовник.
Танин
Танин (это полезнейшее вещество имеет еще одно название – дубильная кислота) благоприятно влияет на организм человека, а именно:
•устраняет воспалительные процессы;
•способствует остановке кровотечений;
•нейтрализует последствия укусов пчел;
•способствует излечению различных кожных заболеваний;
•связывает и выводит из организма шлаки, токсины и тяжелые металлы;
•нейтрализует негативное воздействие микробов;
•укрепляет кровеносные сосуды;
•устраняет желудочно-кишечные расстройства;
•предупреждает развитие лучевой болезни, а также белокровия.
В каких продуктах содержатся танины?
Важно! Продукты, содержащие танины (и любые другие дубильные вещества), желательно потреблять натощак либо в промежутках между приемами пищи, в противном случае они связываются с белками самой пищи, поэтому не достигают слизистой как желудка, так и кишечника.
Пищевые источники танинов:
•чай зеленый и черный;
•терн;
•гранат;
•хурма;
•кизил;
•айва;
•клюква;
•земляника;
•черника;
•черная смородина;
•виноград;
•орехи;
•пряности (гвоздика, корица, тмин, а также тимьян, ваниль и лавровый лист);
•бобовые;
•кофе.
Важно! Возникновение ощущения вязкости во рту при приеме в пищу того или иного продукта свидетельствует о содержании в нем танина.
Креатин
Это азотсодержащая карбоновая кислота, обеспечивающая энергетический обмен не только в мышечных, но и в нервных клетках. Это своеобразный «склад» энергии, из которого организм при необходимости получает силы, не говоря уже о повышении выносливости.
Польза креатина
•Существенное увеличение мышечной массы.
•Ускорение темпа восстановления после интенсивных физических нагрузок.
•Выведение токсинов.
•Укрепление сердечно-сосудистой системы.
•Снижение риска развития болезни Альцгеймера.
•Способствование росту клеток.
•Улучшение работы мозга, а именно усиление памяти и мышления.
•Ускорение метаболизма, что способствует сжиганию жира.
Если говорить о вреде креатина, то при умеренном потреблении продуктов, содержащих это вещество, никаких побочных эффектов наблюдаться не будет, что было подтверждено многими исследованиями.
Но! Поступление в организм креатина в чрезмерных дозах может привести к развитию ожирения, а также к перегрузке систем и органов, отвечающих не только за усвоение, а и за переработку различных пищевых компонентов.
Важно! Креатин производится самим человеческим организмом из аминокислот, но все же определенная его часть должна поставляться с пищей.
В каких продуктах содержится креатин?
Креатин крайне чувствителен к нагреванию, поэтому в процессе термической обработки продуктов существенная его часть уничтожается.
Основные пищевые источники креатина:
•говядина;
•свинина;
•молоко;
•клюква;
•лосось;
•тунец;
•сельдь;
•треска.
Аспирин
Аспирин (или ацетилсалициловая кислота) является производной салициловой кислоты.
Польза аспирина неоспорима:
•Препятствование образованию и так называемому слипанию тромбов.
•Стимулирование образования большого количества биологически активных веществ.
•Активизирование работы ферментов, которые расщепляют белки.
•Укрепление сосудов и клеточных мембран.
•Регулирование образования соединительной, хрящевой, а также костной тканей.
•Препятствование сужению сосудов, что является отличной профилактикой развития инфарктов и инсультов.
•Снятие воспаления.
•Устранение лихорадочных состояний, сопровождаемых повышением температуры тела.
•Снятие головной боли (аспирин способствует разжижению крови, а, следовательно, снижению внутричерепного давления).
Важно! Как известно, при длительном применении аспирина в виде таблеток могут наблюдаться различные побочные эффекты, поэтому (дабы избежать различных осложнений) в профилактических целях лучше потреблять продукты растительного происхождения, содержащие ацетилсалициловую кислоту. Натуральные продукты не вызывают никаких серьезных осложнений.
В каких продуктах содержится аспирин?
Ацетилсалициловая кислота содержится во многих фруктах и овощах. Все приведенные ниже продукты должны обязательно входить в меню пожилых людей и тех, кто страдает гипертонией и иными сердечно-сосудистыми болезнями.
Основные пищевые источники аспирина:
•яблоки;
•абрикосы;
•персики;
•крыжовник;
•смородина;
•вишня;
•клубника;
•клюква;
•малина;
•слива;
•чернослив;
•апельсины;
•огурцы;
•помидоры;
•виноград;
•изюм;
•дыня;
•сладкий перец;
•морская капуста;
•кефир;
•лук;
•чеснок;
•какао-порошок;
•красное вино;
•свекла;
•цитрусовые (особенно лимоны).
Мощнейшими аспириноподобными свойствами обладает также рыбий жир.
Автор: Филипенко Д. С.
Источник: nashaplaneta.su
Кислоты входят в состав многих пищевых продуктов. Наряду с другими веществами они придают вкус продуктам и способствуют сохраняемости некоторых из них. Из органических кислот наиболее распространены в растительных продуктах яблочная, лимонная, винная, щавелевая, в продуктах животного происхождения — молочная. Из неорганических кислот в некоторых продуктах содержится фосфорная.
Наиболее богаты органическими кислотами плоды и некоторые овощи. Так, в лимонах находится кислот 4—8%, клюкве — 3, черной смородине — 2,5, вишне — 2, томатах, ревене, щавеле— 1,5% и т. д. Кислотность продуктов может нарастать при их изготовлении в результате ферментативных процессов. Например, при квашении овощей и производстве кисломолочных продуктов в результате молочнокислого брожения накапливается молочная кислота.
Кислотность некоторых продуктов повышают за счет внесения в них кислот, например, уксусную добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов; лимонной кислотой подкисляют фруктовые напитки и карамельную массу. Кислотность продуктов может резко возрастать при неправильном хранении.
Например, в винах может накапливаться уксусная кислота в результате уксуснокислого брожения (прокисания вин), свободные жирные кислоты образуются при гидролизе жиров, кислотность муки возрастает из-за расщепления фосфатидов и в результате других биохимических процессов.
Лимонная кислота
Лимонная кислота находится в плодах и овощах, обладает приятным вкусом. Богаты ею лимоны (6%), клюква (3%), апельсины, земляника (1,3%), черника (0,9%) и др. В промышленности лимонную кислоту получают из черной патоки, сахар которой сбраживают возбудителем лимоннокислого брожения.
Яблочная кислота
Яблочная кислота встречается в рябине (3%), яблоках (0,8%), винограде, голубике, томатах, ревене и др. Отличается от лимонной кислоты более резким вкусом (выше степень ее диссоциации).
Тартроновая (оксималоновая) кислота
Тартроновая (оксималоновая) кислота биологически активное вещество, способствует выведению холестерина из организма, препятствует превращению углеводов в жиры. При тепловой обработке ее биологическая активность разрушается. В свободном виде она найдена в капусте и других свежих овощах, в связанной форме — в фосфатидах — находится в мозге, бобах сои и др.
Винная кислота
Винная кислота в свободном виде и в виде кислой калиевой соли (называемой винным камнем) находится в винограде и виноградных винах (0,7%), в незначительных количествах есть в айве, ягодах и косточковых плодах, имеет резкий вкус. В промышленности винную кислоту получают из винного камня (отхода виноделия).
Молочная кислота
Молочная кислота встречается в квашеных овощах и плодах, молочных продуктах, хлебных изделиях, квасе, в которых образуется из сахаров под воздействием молочнокислых бактерий. В квашеных продуктах она является консервантом, препятствует развитию гнилостных бактерий.
В рыбе и мясе также находится молочная кислота, называемая мясо-молочной, образующаяся в результате действия тканевых ферментов на гликоген и играющая большую роль в процессах созревания мяса.
В промышленности молочную кислоту получают из сахаров путем молочнокислого брожения. Она имеет кислый вкус.
Яблочная, винная и молочная кислоты используются при производстве кондитерских изделий, лимонная, яблочная и фосфорная кислоты — при изготовлении фруктовых напитков.
Уксусная кислота
Уксусная кислота содержится в малых количествах в плодовых и овощных соках, вине, томатопродуктах, квашеных овощах и других, где она образуется из спирта в результате уксуснокислого брожения. При неправильном хранении продуктов содержание уксусной кислоты может возрастать, в результате чего они приобретают резкий неприятный кислый вкус.
Уксус (5%-ный раствор уксусной кислоты) и уксусная эссенция (70—80%-ный раствор уксусной кислоты) используются для маринования. В промышленности столовый уксус получают сбраживанием слабого раствора спирта уксуснокислыми бактериями, а концентрированную уксусную кислоту— путем сухой перегонки дерева или из ацетилена.
Щавелевая кислота
Щавелевая кислота находится в небольших количествах в виде кислых и средних калиевой и кальциевой солей в щавеле, шпинате, ревене (0,1%), плодах (0,06%) и в еще меньших количествах в животных продуктах. Щавелевая кислота является сильной кислотой, поэтому даже в растворах небольшой концентрации вредна для организма человека.
Бензойная кислота
Бензойная кислота находится в свободном и в связанном виде (в виде глюкозида вакциниина) в клюкве, бруснике (до 0,1%), чем обусловливается хорошая сохраняемость этих ягод. Бензойнокислый натрий и бензойную кислоту используют как консервант (в дозах 0,05—1,0%) для сохранения плодового пюре и др.
Салициловая кислота
Салициловая кислота содержится в некоторых плодах и ягодах (в малине и землянике ее находится 2—3 мг в 1 кг), обладает антимикробным действием.
Масляная кислота
Масляная кислота может находиться в прогорклом масле и сыре и придает им неприятный вкус и запах.
Янтарная кислота
Янтарная кислота входит в состав незрелых ягод, а также пива, вина, в последних образуется при спиртовом брожении.
Фосфорная кислота
Фосфорная кислота встречается почти во всех пищевых продуктах в виде кислых и средних фосфатов и чаще связанной с органическими веществами — в фосфатидах, фосфопротеидах, глюкозо-, фруктозофосфатах и др. Фосфорная кислота и соединения, содержащие в своем составе фосфорную кислоту, играют огромную роль в обмене веществ растительных и животных организмов.
Количественное содержание кислот и кислых солей в пищевых продуктах определяют титрованием и поэтому называют этот показатель титруемой кислотностью. При титровании в реакции участвуют кислоты, кислые соли и даже кислоты с малой степенью диссоциации, так как по мере нейтрализации они диссоциируют полностью.
Титруемую кислотность продуктов выражают в градусах кислотности или в процентах преобладающей кислоты. Величина титруемой кислотности характеризует интенсивность кислого вкуса пищевых продуктов. Однако более точное представление о вкусовой кислотности продукта дает определение в нем активной кислотности.
Активная кислотность показывает количество грамм-ионов водорода в 1 л раствора и обозначается символом pH, который является отрицательным логарифмом числа, соответствующего массе водорода в г.
С увеличением абсолютной величины pH количество водородных ионов в 1 л уменьшается. Величина pH продукта зависит от количественного содержания в нем кислот и степени их диссоциации. Чем выше концентрация ионов водорода в растворе, тем сильнее ощущается кислый вкус продукта.
Смотрите также: