Какие элементы содержатся в мясе

Важной группой веществ, относящихся к незаменимым факторам питания и оказывающих влияние на качество и пищевую ценность мяса и изделий из него, являются минеральные вещества, которые обязательно должны поступать в организм человека с пищей. Поступление минеральных веществ с пищей является необходимым условием для нормального развития и функционирования организма. Исходя из потребностей человека в минеральных веществах, мясо считают одним из основных источников фосфора.

Среди минеральных элементов мышечной ткани наиболее распространенными являются натрий, калий, кальций, магний. В меньших количествах содержатся марганец, цинк, никель, кобальт, медь, ионы которых активируют ферментные системы мышц. Содержание железа зависит от вида мяса; оно наиболее высокое в говядине и мясе кроликов. Установлены статистически достоверные различия в содержании меди, цинка и марганца в различных видах мяса.

Содержание минеральных веществ в мясе на 100 г. съедобной части мяса увеличивается при посоле (введение натрия), термической обработке (за счет потери влаги). Различия в содержании микроэлементов в мясе обусловлены в основном географической зоной разведения скота, а также и биологическими особенностями животных. Увеличение содержания жировой ткани в мясе сопровождается снижением содержания минеральных веществ.

Содержание минеральных веществ в мясе на 100 г. съедобной части мяса

Минеральные вещества мышечной ткани входят в состав структурных элементов волокна и участвуют во многих процессах обмена между клеткой и межклеточной жидкостью. Они используются для создания буферных систем, среди которых важную роль играют бикарбонатная и фосфатная. Минеральные вещества влияют на растворимость и набухание белков мышечной ткани.

Микроэлементы мяса участвуют в построении ферментных систем и входят в состав витаминов и гормонов. При недостатке железа в организме развивается анемия. Это имеет место при преимущественном потреблении молочных и растительных пищевых продуктов, в которых железо находится в трудно усвояемой форме. Только мясные белки способны обеспечить потребность организма во всех жизненно важных веществах. Необходимо сбалансировать количество поступающих в организм животного и растительного белков.

Исследования на животных показали, что исключение минеральных веществ из кормового рациона приводит к более быстрой гибели животного, чем полное голодание. Минеральные вещества обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддержание необходимой осмотической среды клеток в крови, в которой протекают все обменные процессы (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь) и переносчиков кислорода в организме (железо, медь).

Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса, за исключением железа.

Из минеральных веществ мяса большое значение имеют также натрий, магний, кальций, цинк, медь. Минеральные вещества, поступающие в организм человека с мясом, где эти вещества связаны в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме человека, усваиваются наилучшим образом. Железо, содержащееся в мясе, усваивается организмом на 30%, тогда как железо, содержащееся в других продуктах — на 10—20%. Предполагают, что это связано не столько с высоким процентом железа в белках мяса, сколько со сбалансированным содержанием питательных веществ в нем. Другие микроэлементы мяса также легко усваиваются организмом. При ежедневном потреблении 200 г мяса (физиологическая норма) потребность взрослого человека в железе удовлетворяется примерно на 1/3. Основная масса других минеральных веществ поступает в организм с немясной пищей. Суточная потребность человека в минеральных веществах составляет [в мг]: К — 1000; Na — 1000; Mg — 200—300; Ca — 500—800; Zn — 12—20; Fe — 3—20; Cu — 1,0—1,5.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

И как же тогда живет 80% Индии, ни разу в жизни не употребляющих ни мясо, ни рыбу, ни яйца? Как без этих самых «полноценных белков» жили Пифагор, Лев Толстой, Эйнштейн, Бернард Шоу, Леонардо да Винчи, Плутарх и многие другие? Как корова умудряется, потребляя одну только траву, каждый день давать высокобелковый продукт — молоко? Давайте рассмотрим этот вопрос подробнее.

Несмотря на все вышеперечисленные факты, некоторые «специалисты» до сих пор утверждают, что мясо содержит достаточное количество белков, незаменимые аминокислоты и витамин В12, без которых человек если не умрет, то обязательно заболеет. Они аргументируют это тем, что эти аминокислоты (кирпичики белков) не вырабатываются человеческим организмом и не содержатся в растительной пище. А без витамина В12, который тоже содержится только в мясе, человека неминуемо постигнет такое страшное заболевание, как анемия.

На самом деле, эти данные сильно устарели, мясо считалось лучшим источником белков до середины 1950-х годов. Сегодня же многочисленные исследования показали, что растительная пища значительно превосходит мясную. Но давайте по порядку…

Исследования, проведенные учеными Каролинского института в Швеции и института Макса Планка в Германии, доказали, что большинство фруктов, овощей, орехов, семян и зерновых — это источники полноценных белков. К тому же, было открыто, что белки растительного происхождения легче усваиваются, чем животные. А также, в отличие от животных, не содержат трупных токсинов, гормонов роста, гнилостных бактерий, яиц глистов, холестерина, антибиотиков, трансгенов и красителей.

Не стоит также забывать о том, что в некоторых продуктах растительного происхождения белков больше, чем в мясе. К таким продуктам относятся соя, фасоль, горох, орехи, чечевица, семена подсолнуха и тыквы. Стоит отметить, что вегетарианцы получают белок из полноценного источника, а не «через вторые руки» (б/у белки через чужой пищеварительный тракт).

Еще в 1954 году ученые Гарвардского университета провели ряд экспериментов, показавших, что человек, потребляющий только вегетарианскую пищу, получает ежедневную норму белка, и даже больше! Ученые пришли к выводу, что, будучи вегетарианцем, даже сложно не превысить этот показатель. Немногим позднее, в 1972 году, Ф. Стеар провел исследования в этой области и таким образом узнал, что вегетарианцы получают свыше двух норм белка в день! То есть миф о белках был давно развенчан.

Нужно отметить и тот факт, что еще 20 лет назад ученые считали, что ежедневная норма белка составляет 150 г, а сейчас исследования показали, что эта норма на самом деле составляет не больше 45 г в день. Эксперименты, проведенные в ряде стран, доказали, что избыточное потребление белковой пищи не только бессмысленно, но и очень вредно. Так как может спровоцировать такие болезни, как рак, подагра, ожирение, гормональные нарушения и сердечно-сосудистые заболевания. Кроме того, чрезмерное потребление белка плохо отражается на работоспособности и ясности мышления. Ирвинг Фишер из Йельского университета провел исследования, показавшие, что вегетарианцы как минимум вдвое выносливее, чем их менее разборчивые в еде собратья. После того как потребляемое мясоедами количество белка снизили на 20%, их работоспособность выросла на 33%.

Что до аминокислот, то в мире их насчитывается 22, 8 из них считаются основными или незаменимыми, то есть такими, которые не вырабатываются самостоятельно и должны поступать с пищей. К ним относятся: изолецин, лецин, лизин, валин, треонин, трипофан, фенилаланин и метионин. Согласно теории сторонников мясоедения, выходит, что эти аминокислоты могут синтезировать все травоядные животные из бедной белком пищи, но только не человек. Странное мнение. Однако исследования давно показали, что в составе растений тоже содержатся 8 незаменимых аминокислот. Иначе каким образом корова могла бы поддерживать такое большое тело и давать в среднем по 15 литров высокобелкового продукта в день?

Теперь давайте рассмотрим вопрос о витамине В12. При его нехватке человек заболевает анемией, к тому же установлено, что этот витамин не вырабатывается человеческим организмом и содержится только в мясе. Тем не менее большинство страдающих от недостатка витамина В12 вегетарианцами не являются. Так в чем же дело?

И снова тот же вопрос: если В12 нет в растениях и в организме он не вырабатывается, то откуда же он берется в мясе? Ответ прост: его, как и многие другие полезные элементы, вырабатывает кишечная микрофлора. И чем эта микрофлора здоровее, тем эффективнее она вырабатывает необходимые нам вещества и тем эффективнее мы усваиваем здоровую растительную пищу.

В каких же случаях разрушается микрофлора?

1. Потребление мяса, рыбы и яиц разрушает нормальную микрофлору, потому что поддерживает гнилостную. В кишечнике может преобладать только одна разновидность микроорганизмов: либо бродильные (норма), либо гнилостные (патология), так как они взаимно угнетают друг друга. Следовательно, мясоеды не могут нормально усваивать здоровую растительную пищу.

2. При приеме большого количества лекарственных препаратов, особенно антибиотиков.

3. Потребление больших доз кофеина, чая, стимуляторов и продуктов искусственного происхождения.

4. Частые промывания кишечника (увлечение клизмами и другими очистительными процедурами).

5. Переедание, смешение несовместимых продуктов и как следствие — сбраживание еды с последующим образованием ядов.

6. Злоупотребление замороженными продуктами.

7. Чрезмерное потребление кислых фруктов.

Стоит также помнить, что человеку необходимо совсем небольшое количество витамина В12, и к тому же человеческий организм способен к рециклированию (повторному использованию этого вещества). Так что, все, что необходимо для поддержания нормального количества В12 в организме — это просто не разрушать микрофлору кишечника. То есть вести здоровый образ жизни и не потреблять то, что для языка, может, и приятно (пока организм загрязнен «токсинами»), но очень неприятно и вредно для всего остального тела.

Итак, мы развеяли некоторые заблуждения о мясе и узнали, что вегетарианство — намного более полезная и полноценная диета, чем мясоедение. Но не стоит забывать, что переход к ней должен быть плавным, чтобы организм успел перестроиться и заменить патогенную микрофлору на здоровую. После чего мясопродукты будут вызывать только отвращение и тошноту, ведь что еще может вызвать запах и вид трупа?