Какие яйца и яичные продукты поступают в кондитерский цех
30 ноября 2012 г. 13:39
Яйца и яйцепродукты в кондитерских изделиях
Яйца и яйцепродукты
В производстве кондитерских изделий, особенно мучных, применяют куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов — меланжа и яичного порошка для получения сахарных кондитерских изделий — пастилы, зефира, сбивных и кремовосбивных конфет используют яичный белок, отделенный от желтка. Он применяется как пенообразователь.
Яйца куриные. По качеству их подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технические. В свою очередь пищевые яйца в зависимости от срока хранения, качества, массы подразделяются на диетические и столовые. Диетические яйца имеют массу не менее 44 г, срок хранения не более 7 сут. Столовые яйца массой 43 г и более в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные . Свежие столовые яйца хранят при температуре от -1 до -2 °С не более 30 сут. (со дня снесения), холодильниковые более 30 сут. после дня снесения при тех же условиях; известкованные хранят в известковом растворе (независимо от срока).
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие, холодильниковые, известкованные) по качеству делятся на двё категории (I и II). Категорию устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Эти показатели (кроме массы и состояния скорлупы) определяются просвечиванием яиц в овоскопе. Скорлупа у яиц всех видов и категорий должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.
В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца. Масса одного яйца в среднем составляет 40-60 г. Яйцо состоит из скорлупы (около 11,5 % общей массы), белка (около 58,5 %) и желтка (около 30 %).
В состав яйца входят: вода, полноценные белки, жир, лецитин, небольшое количество углеводов, минеральные вещества и ферменты. Количественное соотношение их в основных элементах белка и желтка яиц различно (табл. 7).
Яичный белок имеет сложный состав. Одна из его фракций содержит лизоцим — вещество, обладающее бактерицидными свойствами. Яичный белок содержит все незаменимые аминокислоты.
Белки яйца при сильном сбивании способны образовывать густую белую пену в результате насыщения массы пузырьками воздуха. Первоначальный объем белка увеличивается примерно в 7 раз. Сбитая белковая масса используется в производстве сбивных кремов, зефира и других изделий. Пенообразующая способность белков увеличивается с добавлением воды. Наибольший объем лены получается при соотношении белков и воды 1:4. Жир и сахар снижают пенообразование; так, при соотношении белка и сахара 1:2,5 объем увеличивается при сбивании только в 4-5 раз.
Свертывание (коагуляция) белка начинается при температуре около 60 °С.
В яичном белке имеются в небольшом количестве ферменты. В состав белка входят Та, К, Ca, Мg, Сl, S , Р и другие минеральные элементы, а также витамины группы В, но их немного.
Яичный желток содержит несколько фракций белковых веществ, которые по аминокислотному составу являются полноценными. Весь жир яйца сосредоточен в желтке, причем в жире содержится до 70 % ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.). Температура плавления жира 34 — 39 °С. В состав желтка входит около 10 % лецитина, благодаря чему желток является хорошим эмульгатором. Желток богат витаминами А, В1, В2, Г, Е. Ферментов в желтке больше, чем в белке.
Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1-3 °С и относительной влажности 85-88 % не более 30 сут. Низкая температура задерживает процессы старения, а высокая влажность уменьшает их высыхание.
Яйцепродукты. К ним относятся меланж и яичный порошок. Меланж представляет собой однородную замороженную яичную массу. В замороженном виде белок и желток могут находиться отдельно. При изготовлении меланжа яйца разбивают, удаляют скорлупу, затем при помощи мешалок получают однородную смесь, которую выливают в жестяные коробки или банки и замораживают при температуре -23°С . Допускается выработка мороженого меланжа с добавлением в яичную массу 0,8 % поваренной соли или 5 % сахара.
По химическому составу мороженные меланж, желток и белок аналогичны соответствующим частям куриного яйца, из которого их приготовляют. Замораживание не вызывает в белке существенных изменений, но после оттаивания он становится более жидким. Желток в процессе замораживания подвергается значительным изменениям и после оттаивания в нем происходит процесс желатинизации. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу вследствие необратимой потери лецитопротеиновым комплексом значительного количества воды.
Степень желатинизации желтка тем выше, чем продолжительнее замораживание и хранение в замороженном состоянии. Сахар и соль, добавляемые в желток, уменьшают степень желатинизации, повышают эмульгирующие свойства и задерживают развитие микрофлоры.
Замороженные яйцепродукты не должны иметь посторонних запаха и привкуса. Их характеристики приведены в табл. 8.
Мороженые яйцепродукты выпускаются в банках из белой жести вместимостью 10-20 кг или в плитках по 2,5 кг, завернутых в пергамент и уложенных в изотермические ящики. Жестяные банки с меланжем укладывают в деревянные ящики и перекладывают оберточной бумагой .Перевозят мороженые яйцепродукты в изотермических вагонах и авторефрижераторах.
Хранят меланж при температуре не выше -10°С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Длительное воздействие воздуха на замороженные яичные продукты при хранении и оттаивании вызывает прогоркание жира. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.
Сухие яичные продукты вырабатывают из доброкачественных целых яиц, белков и желтков. По способу сушки различают яичные порошки, высушенные в распылительных установках, сушилках барабанного или шкафного типов.
Химический состав продуктов приведен в табл. 9.
Сухие яичные продукты используются так же, как и свежие цельные яйца, с пересчетом при дозировках на сухое вещество: 1 кг яичного порошка при влажности 8,5 % соответствует 3,5 кг свежих яиц (без скорлупы), приближенно считается, что 9 г сухого порошка соответствует одному яйцу. Физико-химические показатели качества сухих яичных продуктов приведены в табл. 10.
Сухой яичный белок является хорошим пенообразователем и широко используется в кондитерской промышленности
При температуре до 2 °С порошок в хорошей упаковке может храниться в течение 24 мес., а при температуре не выше 0°С – б мес. в сухом прохладном вентилируемом и затемненном помещении.
Вода, применяемая для выработки пищевых продуктов, а та же мытья производственного оборудования и инвентаря, должно соответствовать всем требованиям ГОСТ 2874-82. Она должна иметь чистый вкус, быть прозрачной, безопасной по бактериальному составу и безвредной по содержанию химических веществ.
Для технологической оценки воды существенное значение имеет ее жесткость, обусловленная содержанием солей кальция и магния.
Контроль за пригодностью воды осуществляется органами Главной государственной санитарной инспекции Министерства здравоохранения Российской Федерации.
Следующая >
Обсудить на сельскохозяйственном форуме
содержание ..
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 ..
Яйца и яйцепродукты в производстве кондитерских
изделий
При производстве кондитерских изделий
применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты: меланж,
яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца
вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут
использоваться только для выпечки мучных кондитерских изделий, кроме
изделий из сбивного теста.
Цельное яйцо состоит, %: белок — 58,5; желток — 30,3; скорлупа —
11,5.
Категория яиц (I и II) устанавливается по массе одного яйца, состоянию
скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Масса яйца I категории — 54
г, 31 категории — не менее 40 г.
Распаковка яиц производится в специально отведенном помещении отдельно
от производства, где они очищаются от стружки, соломы, и проверяется их
свежесть с помощью овоскопа. Далее яйца помещают на решетчатые
металлические коробки и обрабатывают в четырехкамерной ванне. В первой
секции яйца замачивают в промывной воде при температуре 40…45°С в
течение 5…7 мин; затем во второй секции производится обработка 2%-ным
раствором хлорной извести в течение 5 мин. В третьей секции яйца
омываются 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия, а в четвертой секции —
производят ополаскивание в чистой (проточной) воде при температуре не
ниже 50 °С. Замена растворов должна производиться в моечных ваннах не
реже двух раз в смену.
После обработки яйца разбиваются на металлических ножах (разделяя, если
требуется, белок и желток) в специальные чаши (емкостью не более 5 яиц),
проверяются на запах, внешний вид и процеживаются через сито с ячейками
не более 3 мм во избежание попадания скорлупы в массу.
Яичная масса хранится при температуре 6 °С не более 8 ч для
приготовления крема, для выпеченных полуфабрикатов — не более 24 ч.
Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при температуре от -1 до
+2°С и относительной влажности воздуха 85… 88% в течение не более 30
суток.
Яйцо содержит воду, полноценные белки, жир, лецитин, небольшое
количество углеводов, минеральные вещества и ферменты.
Яйцепродукты замороженные выпускаются в виде меланжа (свежая
замороженная яичная масса без скорлупы), яичного белка и яичного желтка.
Для получения меланжа яичную массу процеживают, перемешивают и разливают
в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием. Аналогично
получают отдельно замороженные белок и желток.
Замороженный меланж — темно-оранжевого цвета, а после оттаивания — от
светло-желтого до светло-оранжевого.
Яичный желток замороженный имеет палево-желтый
цвет, а после оттаивания — от желтого до палево-желтого.
Цвет яичного белка замороженного — от беловато-палевого до желтого и
желтовато-зеленого, а после оттаивания — палевый.
Замороженные продукты не должны иметь посторонних запахов я привкусов.
Замороженный меланж, белок и желток хранятся при минусовых температурах
(-6°С). Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой
водой, а затем размораживают (де-ростируют) в ваннах с температурой не
выше 45 °С. Повторное замораживание запрещено.
Хранение дефростированных продуктов более 4 ч не допускается.
Сухие яичные продукты вырабатываются в виде яичного порошка, т. е. сухой
меланж яйца, сухого белка и сухого желтка.
Сухие яичные продукты получают пленочным (на вальцовых сушилках) или
пылевидным (на распылительных сушилках) способами.
Цвет яичного порошка — светло-желтый, сухого желтка — желтый с оранжевым
оттенком, сухого белка — серовато-белый.
В продукте не допускаются посторонние примеси. Сухие яичные продукты не
должны иметь посторонних привкусов.
Сухие яичные продукты можно хранить продолжительное время в течение 2
лет при температуре до 2°С, а при температуре не выше 6 °С — до 6
месяцев. Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим,
прохладным, хорошо вентилируемым и затемненным.
Сухие яичные продукты используют взамен натуральных с пересчетом по
сухому веществу.
Сухие яичные продукты поступают на предприятие в фанерных барабанах,
банках из белой жести, в бязевых мешках с проклад кой в виде
подпергамента.
Наибольшее распространение на предприятиях получают сухие и замороженные
яйцепродукты.
За рубежом и в России получены пенообразователи из гидролизатов белков
молока.
содержание ..
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 ..
3.6. Хранение и подготовка яиц и яичных продуктов
Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Хранят яйца при температуре от 0 до 4°С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими предметами.
Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями, главным образом, кишечной группы.
Обработку яиц перед пуском их в производство проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», в случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2%-ном растворе питьевой соды или 0,5% кальцинированной соды, дезинфекции в течение 5 мин 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина с последующим промыванием чистой проточной холодной водой.
Допускается для дезинфекции яиц использование других дезсредств, разрешенных Минздравом в соответствии с инструкцией по его применению.
Яйца, предварительно овоскопированные, помещенные в сетчатый ящик или перфорированное ведро, погружают последовательно в отделения на 5… 10 мин, после чего промывают чистой проточной водой в течение 3…5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивают в отдельную посуду по 3…5 яиц и, проверив на качество, переливают в общую емкость.
Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С не более 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе не более 6 ч.
Меланж замороженный поступает на предприятия в банках из белой жести.
Мороженные яичные продукты хранят: при температуре не выше минус 18°С небо- лее 15 мес.; при температуре не выше минус 12°С не более 10 мес.; при температуре не выше минус 6°С не более 6 мес.
Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванной с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2…3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45°С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время.
Размороженные яичные продукты используют в течение 3…4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3 ± 1) °С. Повторное замораживание меланжа категорически запрещается.
Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С не более 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе не более 6 ч.
Меланж перед употреблением процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой в соотношении 1:1.
Срок хранения яичной массы, белка и желтка при температуре от —2 до +6°С и относительной влажности воздуха (75 + 5)% 36 ч. Перед употреблением белок и желток процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Яичный порошок перед употреблением размешивают с водой при температуре не более (22 ± 2)”С в соотношении 1:3 или 1:4 и процеживают через сито с размером ячеек 1,0 мм. Яичный порошок хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес., при температуре не выше 2°С — не более 2 лет.
ЯЙЦА
Этот продукт улучшает вкус и повышает калорийность кондитерских изделий. Белок яйца обладает связующими свойствами и является хорошим пенообразователем. Этим объясняется его применение при производстве кремов зефир, воздушного и некоторых видов теста. Желток яйца обладает хорошими эмульгирующими свойствами. Он способствует образованию стойких эмульсий. При введении желтков в тесто улучшается его структура, изделия получаются более нежными.
Яйца куриные в зависимости от веса и качества подразделяются на I и II категории. Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа.
Вылитое из скорлупы свежее яйцо менее расплывается, чем яйцо старое (рис. 6).
Рис. 6. Выпущенное сырое яйцо: а — свежее, б — старое
При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Поэтому яйца холодильникового и известкового хранения нельзя использовать для изготовления таких изделий, где надо тщательно отделить желтки от белков (приготовление бисквита холодным способом, белково-воздушное тесто и т. д.).
Перед использованием загрязненные яйца моют. Яйца кладут в ведро с отверстиями на стенках и дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин. их промывают, поднимая и опуская посуду в воду (рис.7).
Рис. 7. Ведро для мытья яиц
Сильно загрязненные яйца отмывают при помощи мягкой щетки.
В связи с тем, что поверхность скорлупы яиц обычно обсеменена микробами, яйца после удаления загрязнений дезинфицируют. Для этого их помещают в посуду, на дне которой имеется несколько небольших отверстий, и затем на 5-6 мин. опускают в 2%-ный раствор хлорной извести. После этого промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5-10 мин.
Рекомендуется обрабатывать яйца в изолированном помещении или в специально отведенном месте. Пол помещения, в котором обрабатывают яйца, инвентарь необходимо периодически дезинфицировать. После обработки яиц работники должны тщательно мыть руки.
Помимо овоскопа, свежесть и доброкачественность яиц можно легко определить, погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать на поверхности раствора.
Перед использованием яйца раскалывают на специальном приспособлении или об острый твердый предмет. Нельзя раскалывать скорлупу о край посуды с яичной массой, так как капли испорченного яйца могут попасть в посуду и испортить всю массу. Поэтому яйца следует отбивать в отдельную посуду (не более 3- 5 шт.), затем, определив по цвету, запаху, структуре их доброкачественность, перелить в общий котел.
Если попадется испорченное яйцо, необходимо не только немедленно его удалить, но также тщательно вымыть предмет, о который яйцо было расколото, и руки.
Испорченными яйцами считаются: «травянка» — такое яйцо по внешнему виду может не отличаться от доброкачественного, однако оно имеет специфический резкий запах (2-3 капли «травянки» могут испортить всю партию яиц); «выливка» белок смешан с желтком, яйцо имеет жидкую консистенцию и зaтxлый запах; «красюк» — желток обычно присыхает к скорлупе, эти яйца чаще всего бывают плесневелыми; «тумак» — содержимое яйца темной окраски с сильным неприятным запахом.
При необходимости отделить желток от белка яйца раскалывают таким образом, чтобы желток остался в одной половине скорлупы. Белок выливают из скорлупы в посуду, а желток перекладывают из одной половины скорлупы в другую до тех пор, пока он полностью не будет отделен от белка. Эту операцию следует выполнять осторожно, чтобы острым краем скорлупы не разорвать пленку желтка.
В скорлупе обычно остается некоторая часть белка, которую нужно тщательно удалить из скорлупы и использовать. Для этого скорлупу необходимо отбрасывать на сито или дуршлаг, установленные над посудой: остатки белка будут стекать в нее. Для выемки остатков белка можно использовать резиновую лопаточку, сделанную по форме яйца. В результате достигается экономия в среднем одного яйца на 25 использованных.
Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.
Вес одного яйца может колебаться в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г (желток 20 г, белок 23 г).
При изготовлении кондитерских изделий закладку яиц следует исчислять по весу, а не в штуках, но поступают они по счету, поэтому очень важно проверять вес яиц и, если он не соответствует установленному для данной категории, предъявлять рекламации базе.
Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими белками и желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими продуктами нельзя.
1 кг яиц можно заменить 1 кг меланжа или 350 г желтка и 650 г белка, или 278 г яичного порошка.
ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (меланж может быть также из одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре -18 — -25°. Размораживают меланж непосредственно перед использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают в теплой воде. Вскрывают банки специальным ножом «треугольник». После этого замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на части и оттаивают в течение 15-20 мин. на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж следует процедить через сито и немедленно использовать, так как при хранении он быстро портится.
Яичный порошок обычно приготовляют из смеси белков и желтков. Он содержит не более 6-7% влаги и хорошо восстанавливается. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок лучше растворился, в него сначала вливают немного воды (35-45°), тщательно размешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 25- 30 мин. порошок набухает и его можно употреблять; 12,5 г яичного порошка и 30,5 г воды соответствуют весу одного яйца среднего размера.
Пример. Предположим, надо приготовить 10 кг печенья ванильного. По рецептуре на 1 кг предусматривается 0,625 кг муки, 0,074 кг молока, 0,(184 кг масла, 0,267 кг сахарной пудры, 0,074 кг меланжа, 0,5 г соды, 1,8 кг аосенции ванильной, 18 г меда. Требуется заменить меланж яичным порошком. Для изготовления 10 кг печенья используется 0,74 кг меланжа; 1 кг меланжа заменяется 0,278 кг яичного порошка. Следовательно, потребуется
0,278 • 0,74 = 0,106 кг.
Воды надо взять для растворения порошка
