Какие из перечисленных пищевых продуктов являются эмульсиями
1. Обучающие тестовые задания
☺ Эмульсии – это гетерогенные системы, состоящие из двух взаимно нерастворимых жидкостей, одна из которых в виде мельчайших капелек диспергирована в другой. Устойчивы только в присутствии третьей фазы – эмульгатора.
1. Какие из перечисленных пищевых продуктов являются эмульсиями?
А) Яичный желток;
Б) Саломас;
В) Рафинированное растительное масло;
Г) Сливки;
Д) Сливочное масло;
☺ Эмульгатор – вещество, способствующее образованию стойкой эмульсии за счет снижения межфазной энергии, т. е. сообщения лиофобной системе лиофильных свойств и наоборот.
2. Укажите физико-химическую сущность действия эмульгаторов при производстве эмульсионных продуктов питания?
А) Недопустимость коалесценции – слияния капелек эмульсии.
Б) Создание структурно-механического барьера на поверхности капелек дисперсной фазы.
В) Создание условий для образования микроэмульсий.
Г) Снижение поверхностного натяжения на границе раздела «вода – масло».
Д) Образование двойного электрического слоя на межфазной поверхности.
☺ Известно два основных типа эмульсий: 1 – прямые или М/В («масло в воде»); 2 – обратные или В/М («вода в масле»).
3. К какому типу эмульсий принадлежат…?
А) Спреды.
Б) Молоко.
В) Дрессинги.
Г) Маргарины.
Д) Майонезные соусы.
4. Какие физико-химические явления позволяют установить, что данная эмульсия отвечает типу М/В?
А) Наличие высокой электрической проводимости;
Б) Способность смачивать гидрофобную поверхность;
В) Окрашивание капель дисперсной фазы водорастворимым красителем;
Г) Легкое разбавление водой.
Д) Растворение в жидких растительных маслах.
☺ Правило Банкрофта утверждает, что в системе из 2-х несмешивающихся жидкостей дисперсионной средой является жидкость, в которой растворяется эмульгатор. Поэтому гидрофильные ВМС способствуют стабилизации эмульсий М/В, а гидрофобные, наоборот, — В/М. Дифильные молекулы ПАВ в зависимости от величины гидрофильно-липофильного баланса могут стабилизировать прямые, обратные те и другие одновременно.
5. Укажите, какие из предлагаемых эмульгаторов стабилизируют эмульсию типа В/М?
А) Лецитины.
Б) Эфиры полиглицерина и жирных кислот.
В) Фосфатидные концентраты.
Г) Белки молока.
Д) Моно – и диацилглицерины.
6. Какими свойствами обладают маргарины, содержащие в жировой основе преимущественно однокислотные высокоплавкие ацилглицерины?
А) Мягкостью.
Б) Повышенной твердостью.
В) Намазываемостью.
Г) Пластичностью.
Е) Высокой плотностью.
7. Какими свойствами обладают маргарины, содержащие в жировой основе преимущественно разноплавкие ацилглицерины?
А) Твердостью.
Б) Повышенной мягкостью.
В) Намазываемостью.
Г) Пластичностью.
Е) Низкой плотностью.
8. Укажите среди перечисленных веществ гидроколлоиды, получаемые из водорослей.
А) Ксантан.
Б) Агар.
В) Каррагинан.
Г) Галлан.
Д) Камеди: гуаровая, тары, гхати, карайи,
9. Укажите среди перечисленных веществ гидроколлоид, полученный путем микробиологического синтеза.
А) Агар.
Б) Гуммиарабик.
В) Ксантан.
Г) Каррагинан.
Д) Арабиногалактан.
2. Контролирующие тестовые задания
тест 1. Какие из предложенных приемов позволяют получить эмульсии?
А) Пропускание тока высокой частоты.
Б) Интенсивное встряхивание.
В) Активное перемешивание.
Г) Расплавление твердой смеси.
Д) Обработка ультразвуком.
2. Укажите вещества, широко используемые в качестве эмульгаторов при получении маргаринов.
А) Модифицированные крахмалы.
Б) Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот.
В) Лецитины.
Г) Моно – и диацилглицерины жирных кислот,
Д) Концентрат сывороточный белковый (КСБ).
3. Укажите вещества, широко используемые в качестве эмульгаторов при получении майонеза и майонезных соусов.
А) Яичный порошок.
Б) Полиоксиэтилен.
В) Лецитины.
Г) Моно – и диацилглицерины жирных кислот,
Д) Сухие сливки.
4. Какие из перечисленных ниже веществ используются в производстве низкокалорийных маргаринов в качестве загустителей – стабилизаторов?
А) Жирные кислоты.
Б) Альгиновые кислоты.
В) Крахмал.
Г) Камеди.
Д) Лецитины.
5. Какие из перечисленных ниже веществ используются в производстве майонезных соусов и дрессингов в качестве гелеобразователей – стабилизаторов?
А) Жирные кислоты.
Б) Ксантан.
В) Модифицированный крахмал.
Г) Камеди.
Д) Лецитины.
6. Какие требования предъявляются к эмульгаторам, применяемым в производстве ЭМЖП? Эмульгаторы должны…
А) Легко растворяться в воде.
Б) Иметь жидкое агрегатное состояние при стандартных условиях.
В) Способствовать удержанию влаги при механической обработке и в процессе производства.
Г) Стабилизировать эмульсию определенного типа.
Д) Быть безвредными.
7. Какие физико-химические свойства эмульгатора важны при производстве эмульсионных продуктов питания? Эмульгаторы должны…
А) Не допускать коалесценции.
Б) Создавать структурно-механический барьер на поверхности капелек дисперсной фазы.
В) Способствовать образованию множественных эмульсий.
Г) Снижать межфазную энергию на границе раздела «вода – масло»,
Д) Участвовать в образовании двойного электрического слоя на межфазной поверхности.
8. Какие физико-химические свойства важны для эмульгаторов, используемых в производстве маргарина?
А) Способность снижать поверхностное натяжение на границе раздела водной и масляной фаз.
Б) Высокая вязкость.
В) Хорошая растворимость в водной фазе.
Г) Специфическая молекулярная структура.
Д) Полимерное строение.
9. В качестве эмульгаторов при производстве эмульсионных масложировых продуктов могут быть использованы ВМС. Это:….
А) Полисахариды — гидроколлоиды.
Б) Сапонины.
В) Полиоксиэтилен.
Г) Фосфолипиды.
Д) Белки.
10. При каком содержании твердых ацилглицеринов (массовые %) в жировой основе маргарины обладают хорошей пластичностью и намазываемостью в интервале температур 10 – 30оС?
А) 10 – 40.
Б) 10 — 12.
В) 15 – 30.
Г) 5– 15.
Д) Более 30.
тест_11. При каком содержании твердых ацилглицеринов (массовые %) в жировой основе маргарины становятся излишне мягкими?
А) 10 – 40.
Б) 10 — 12.
В) 15 – 30.
Г) 5 – 15.
Д) Более 30.
12. При каком содержании твердых ацилглицеринов (массовые %) в жировой основе маргарины становятся плотными и непластичными?
А) 10 – 40.
Б) 10 — 12.
В) 15 – 30.
Г) 5 — 15.
Д) Более 30.
13. Майонезы и майонезные соусы – масложировые продукты, представляющие собой микрогетерогенные системы типа:
А) Ж/Г,
Б) Ж/Ж.
В) Т/Ж.
Г) Г/Ж.
Д) Ж/Т.
14. Маргарины – масложировые продукты, представляющие собой микрогетерогенные системы типа:
А) Г/Ж.
Б) Т/Ж.
В) Ж/Ж.
Г) Ж/Т.
Д) Г/Т.
15. Какие ингредиенты входят в состав классического майонеза?
А) Сметана.
Б) Оливковое масло.
В) Уксус.
Г) Яичные продукты.
Д) Крахмал.
Е) Горчица.
16. Популярная реклама поучает: «Если бы я делала майонез, то взяла бы свежие куриные яйца…». Какие химические соединения яичных продуктов обладают эмульгирующим свойством?
А) Фосфатидилхолин.
Б) Холестерин.
В) Токоферол.
Г) Казеин.
Д) Кефалин.
17. В производстве эмульсионных масложировых продуктов широко используются следующие нативные антиоксиданты:
А) Фосфолипиды.
Б) Хлорофиллы.
В) Каротин и каротиноиды.
Г) Токоферолы.
Д) Воски.
18. Нативные красители в эмульсионных масложировых продуктах – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Это:….
А) Фенолфталеин.
Б) Лакмоид.
В) Рибофлавин.
Г) Каротиноиды.
Д) Токоферолы.
19. При производстве функциональных эмульсионных масложировых продуктов можно использовать следующие добавки:
А) Фукус.
Б) Эхинацея.
В) Ирис.
Г) Спирулина.
Д) Топинамбур.
3. Контрольные тесты с одним правильным ответом
Выберите одно правильное утверждение.
тест№ 1. Жировую основу маргарина относят к ………. типу структур.
А) кристаллическому,
Б) гелеобразному,
В) тиксотропному,
Г) жидкокристаллическому,
Д) студнеобразному.
2. Эмульсии, в которых межфазное натяжение равно нулю называются…
А) множественными,
Б) микроэмульсиями,
В) разбавленными,
Г) эмульсиями 1 рода,
Д) концентрированными.
3. Высококонцентрированные эмульсии содержат … % жировой основы.
А) 90,
Б) 74,
В) до 74,
Г) свыше 74,
Д) более 90.
4. Неустойчивость эмульсий проявляется в самопроизвольном образовании агрегатов и капелек дисперсной фазы и их последующем слиянии, ведущем к расслоению фаз. Это явление называется …..
А) коагуляцией,
Б) коалесценцией,
В) когезией,
Г) контракцией,
Д) коацервацией.
5. Согласно правилу Банкрофта в системе их двух несмешивающихся жидкостей дисперсионной средой является жидкость ….
А) в которой не растворяется эмульгатор,
Б) полярная,
В) неполярная,
Г) объем которой больше,
Д) в которой растворяется эмульгатор.
6. Эля эмульсий типа М/В хорошим эмульгатором является ….
А) холестерин,
Б) мыла поливалентных металлов,
В) полиоксиэтилен,
Г) эфиры сахарозы и жирных кислот,
Д) лецитин.
7. Явление обратимого изотермического перехода структурированной системы в бесструктурную называется ….
А) синерезисом,
Б) тиксотропией,
В) солюбилизацией,
Г) адгезией,
Д) контракцией.
8. Явление сокращения общего объема системы при набухании ВМС называется …..
А) синерезисом,
Б) солюбилизацией,
В) коагуляцией,
Г) контракцией,
Д) коалесценцией.
9. Самопроизвольное растворение мицеллярной фазой ПАВ веществ, практически нерастворимых в дисперсионной среде, с образованием устойчивого изотропного раствора называется …..
А) синерезисом,
Б) сольватацией,
В) седиментацией,
Г) солюбилизацией,
Д) синергизмом.
10. Фосфатидилхолины используются в качестве эмульгаторов, как в производстве маргаринов, так и в производстве майонезов. Их тривиальное название ….
А) Кефалины,
Б) Камеди,
В) Лецитины,
Г) Каротины,
Д) Крахмалы.
тест»11. Камеди применяются в качестве стабилизационных систем в производстве низкожирных маргаринов. По химической природе они являются ….
А) Полиглицеринами,
Б) Полисахаридами,
В) Полимерами,
Г) полиэлектролитами,
Д) полиэфирами.
12. В состав растительных масел входят нативные антиоксиданты, самыми известными из которых являются ….
А) полисахариды,
Б) флавониды,
В) токоферолы,
Г) фосфолипиды,
Д) гликолипиды.
13. Каротины и каротиноиды в производстве эмульсионных масложировых продуктов выполняют функции красителей и антиоксидантов одновременно. Каротины относятся к тетратерпенам С40 Н56, основным представителем которых является ….
А) токоферол,
Б) хлорофилл,
В) ретинол,
Г) ликопин,
Д) рибофлавин.
Тесты по теме Использование жиров для получения эмульсионных продуктов питания
3.1. Какие из перечисленных пищевых продуктов являются эмульсиями?
А) Яичный желток;
Б) Кисель;
В) Пиво;
Г) Сливки;
Д) Сливочное масло;
Е) Нерафинированное растительное масло
3.2. Тест Известно два основных типа эмульсий:1 – М/В («масло в воде»); 2 – В/М («вода в масле»). К какому типу эмульсий принадлежат…?
А) Спреды;
Б) Молоко;
В) Мази для наружного применения;
Г) Маргарины;
Д) Майонезы
3.3. Выберите из предложенных те технологические приемы, которые используются для разрушения эмульсий.
А) Центрифугирование;
Б) Снижение температуры;
В) Замена эмульгатора;
Г) Длительное перемешивание и встряхивание;
Д) Обработка ультразвуком;
Е) Фильтрация через пористые материалы, смачиваемые водой
3.4. Для эмульсий характерно явление обращения фаз, т. е. эмульсия М/В переходит в эмульсию В/М. Каковы условия такого обращения?
А) Введение при интенсивном перемешивании избытка ПАВ, являющегося стабилизатором эмульсий противоположного типа.
Б) Обработка ультразвуком;
В) Длительное механическое воздействие;
Г) Изменение температуры;
Д) Введение веществ, способных изменить природу эмульгатора.
Тест — 3.5. Укажите, какие из предлагаемых эмульгаторов стабилизируют эмульсию типа М/В?
А) Яичный желток;
Б) Олеат кальция;
В) Желатина;
Г) Сажа;
Д) Полиоксиэтилен (-СН2-СН2-О-)n
3.6. Какие физико-химические явления позволяют установить, что данная эмульсия отвечает типу М/В?
А) Наличие высокой электрической проводимости;
Б) Способность смачивать гидрофобную поверхность;
В) Окрашивание капель дисперсной фазы водорастворимым красителем;
Г) Легкое разбавление водой.
3.7. Установите соответствие:
Явление | Содержание понятия | |
А | Синерезис | Явление изотермического обратимого перехода «золь – гель» |
Б | Тиксотропия | Сокращение объема при набухании системы «полярный высокополимер – полярный растворитель» |
В | Коацервация | Явление разделения системы на две фазы вследствие сжатия структурной сетки |
Г | Контракция | Разделение метастабильного раствора ВМС на фазы, сопровождающееся помутнением системы |
3.8. Укажите вещества, используемые в качестве эмульгаторов при получении маргаринов.
А) Модифицированные крахмалы,
Б) Моноглицериды жирных кислот,
В) Лецитины,
Г) Молочная кислота,
Д) Альгиновые кислоты,
Е) Эфиры пропиленгликоля.
3.9. — Тест. Какие вещества из перечисленных ниже используются в производстве низкокалорийных маргаринов в качестве загустителей – стабилизаторов?
А) Жирные кислоты,
Б) Альгиновые кислоты,
В) Агар-агар,
Г) Крахмал,
Д) Лецитин,
Е) Моно — и диацилглицерины.
3.10. Какие требования предъявляются к эмульгаторам, применяемым в производстве маргарина? Эмульгаторы должны…
А) Обеспечивать стойкость при хранении,
Б) Иметь жидкое агрегатное состояние при стандартных условиях,
В) Способствовать удержанию влаги при механической обработке и в процессе производства,
Г) Стабилизировать эмульсию типа М/В,
Д) Быть безвредным.
3.11. Какими свойствами обладают маргарины, получаемые 1) при медленном охлаждении, 2) при быстром охлаждении?
А) Мраморность консистенции,
Б) Высокой пластичностью,
В) Легкоплавкостью,
Г) Мучнистостью,
Д) Хрупкостью, приобретаемую в процессе хранения,
Е) Намазываемостью.
3.12. Укажите физико-химическая сущность действия эмульгатора при производстве эмульсионных продуктов питания?
А) Недопустимость коалесценции,
Б) Создание структурно-механического барьера на поверхности капелек дисперсной фазы,
В) Образование множественных эмульсий,
Г) Снижение межфазной энергии на границе «вода – масло»,
Д) Образование двойного электрического слоя на межфазной поверхности.
3.13. Какими физико-химическими свойствами должны обладать эмульгаторы, используемые в производстве маргарина?
А) Хорошо растворяться в водной фазе,
Б) Изменять вязкость системы,
В) Снижать поверхностное натяжение на границе раздела водной и масляной фаз,
Г) Иметь специфическую молекулярную структуру,
Д) Иметь полимерное строение.
3.14. Продолжите фразу: «Согласно правилу Банкрофта в системе из двух несмешивающихся жидкостей дисперсионной средой является та жидкость,….»
А) Молекулы которой полярны,
Б) Молекулы которой неполярны,
В) Которая имеет меньшую плотность,
Г) В которой растворяется эмульгатор,
Д) Массовая доля которой больше.
3.15. В качестве эмульгаторов при производстве эмульсионных масложировых продуктов могут быть использованы ВМС. Это:….
А) Крахмал,
Б) Сапонины (мыльный корень),
В) Моно — и диацилглицерины,
Г) Фосфолипиды,
Д) Полиэтилен,
Е) Белки: казеин, желатина,
Ж) Поливиниловый спирт.
3.16. Какими свойствами обладают маргарины, содержащие в жировой основе преимущественно 1) однокислотные высокоплавкие ацилглицерины, 2) разноплавкие ацилглицерины?
А) Мягкость,
Б) Повышенная твердость,
В) Намазываемость,
Г) Пластичность,
Е) Высокая плотность.
Тест. 3.17. Какие растительные масла входят в рецептуру низкокалорийных маргаринов?
А) Кокосовое,
Б) Рапсовое,
В) Подсолнечное,
Г) Соевое,
Д) Пальмовое,
Е) Кукурузное,
Ж) Пальмоядровое.
3.18. При каком содержании твердых ацилглицеринов (массовые %) маргарины обладают хорошей пластичностью и намазываемостью?
А) 10 – 40,
Б) 5 – 10,
В) 15 – 30,
Г) 10 – 15,
Д) 20 – 30.
3.19. Какова верхняя граница процентного содержания жировой основы в маргаринах?
А) 67,
Б) 90,
В) 70,
Г) 82,
Д) 76.
3.20. В каком интервале находится величина рН маргаринов?
А) 5,0 – 6,0,
Б) 6,0 – 8,0,
В) 7,00,
Г) 7,0 – 9,0,
Д) 4,5 – 6,0.
3.21. Майонезы (1) и маргарины (2) – масложировые продукты – представляют собой микрогетерогенные системы типа:
А) Ж/Ж,
Б) Т/Ж,
В) Г/Ж,
Г) Г/Ж,
Д) Ж/Г.
3.22. Тест. Какие ингредиенты входят в состав классического майонеза?
А) Сметана,
Б) Растительное масло,
В) Уксус,
В) Яичные продукты,
Г) Крахмал,
Д) Горчица,
Е) Агар–агар.
3.23. Какая структура характерна для эмульсионных масложировых продуктов?
А) Конденсационно-кристаллизационная,
Б) Жидкокристаллическая,
В) Тиксотропно-коагуляционная,
Г) Гелеобразная,
Д) Кристаллическая.
3.24. Какие продукты используются в качестве основных эмульгаторов при производстве низкокалорийных майонезов?
А) Альгиновые кислоты,
Б) Эфиры глицерина и рицинолевой кислоты,
В) Яичный порошок,
Г) Камеди,
Д) Изоляты белков подсолнечника, сои и хлопка,
Е) Гуммиарабик,
Ж) Белки молочных продуктов.
3.25. Популярная реклама поучает: «Если бы я делала майонез, то взяла бы свежие куриные яйца…». Какие химические соединения служат основными эмульгирующими веществом яичных продуктов?
А) Желатина,
Б) Кефалины,
В) Токоферолы,
Г) Казеин,
Д) Лецитины.
3.26. По химической природе загустители и гелеобразователи, используемые в рецептуре низкокалорийных майонезов, представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, способными связывать воду. Такой природой обладают:1) вещества, получаемые из водорослей, 2) растительные гидроколлоиды — полисахариды. Что это за вещества?
А) Мука семян рожкового дерева,
Б) Гуммиарабик,
В) Каррагинан,
Г) Альгиновая кислота и ее соли,
Д) Камеди: гуаровая, тары, гхати, карайи,
Е) Агар-агар,
3.27. В производстве эмульсионных масложировых продуктов широко используются следующие виды нативных антиоксидантов:
А) Токоферолы,
Б) Хлорофиллы,
В) Каротиноиды,
Г) Камеди,
Д) Воски,
Е) Сезамол.
3.28. Нативные красители в эмульсионных масложировых продуктах – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Это:….
А) Фенолфталеин,
Б) Лакмоид,
В) Рибофлавин,
Г) Каротиноиды,
Д) Флавониды.