Какие химические продукты мы едим

Какие химические продукты мы едим thumbnail

Знаете ли вы, что в пупырышках обычного зеленого огурца содержится яд, который защищает овощ от насекомых? Да и вообще, практически все натуральные продукты, которые мы потребляем, далеко не такие безобидные, как нам кажется. Просто в ходе эволюции они не научились спасаться от самого крупного «хищника» – человека. О том, почему все, что мы едим, это химия, рассказал химик-технолог, флейворист, автор научно-популярного блога Сергей Белков

Нередко мы становимся свидетелями общественных акций, во время которых защитники натуральной еды и противники химической требуют, чтобы им предоставили всю «правду о еде». Как правило, узнать правду о еде в их понимании —  узнать, в каких продуктах больше химии.

Чтобы ответить на этот вопрос, обратимся к научному журналу Chemistry, в котором исследовали все продукты и составили список тех, что не содержат химию. К слову, этот список пуст, потому что химии в еде ровно 100%. Ведь не секрет, что все на свете состоит из химии. Таблица Дмитрия Ивановича Менделеева подтверждает нам, что  даже сыр, который хочет съесть лиса, состоит из химии, потому что в нем есть конкретные химические вещества. Лиса, может быть, и не знает про то, что они там есть, а они так или иначе попадают в лису вместе с этим сыром.

Молекула ДНК – это основная молекула жизни на нашей планете. Исходя из названия, это химическая молекула, и все, что в ней происходит, это результат каких-то конкретных химических реакций. Даже человек состоит из химии, в нем есть химические формулы, химические элементы из таблицы, в его организме протекает множество химических процессов каждую минуту. Поэтому опасаться страшилок о «химической еде» не стоит. Однако это вовсе не значит, что можно есть любую химию, ведь она бывает разной. И чтобы разобраться в том, что можно употреблять, а что нельзя, нужно понять, зачем добавляют химию в еду. Рассмотрим несколько продуктов.

Какие химические продукты мы едим

Огурец

Мы знаем, что огурец  – очень полезный овощ, в котором много витаминов и воды. Однако мы не знаем, что в  его пупырышках содержится жидкость — очень сильный яд для защиты от насекомых, а также сильно пахнущие вещества, приманивающие паразитических ос.

Чипсы

Всем известно о том, что чипсы вредны. Люди, хоть немного интересующиеся темой, знают, что этот продукт вреден из-за того, что состоит из глутамата, ароматизаторов и других химических компонентов. Также надо знать, что в любых чипсах есть токсичное вещество соланин. Однако на опасность продукта для организма влияет не столько наличие ядовитого или неядовитого вещества, сколько его количество.  Если сравнить по токсичности солонин, глутамат и ароматизатор, которые есть в чипсах, учитывая их реальное количество, становится понятно, что самым ядовитым в чипсах будет сама картошка, из которой они состоят, то есть самая натуральная часть. Получается, что искусственные добавки менее вредны для человека.

Клюква

Клюква – пример того, как «вредный консервант» может появиться в самой природе. В этом продукте есть собственный консервант — бензоат натрия. Он защищает и не дает плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Дело в том, что клюква в процессе эволюции биологически выработала способность создавать в своем составе кислоту. А человек это свойство клюквы начал использовать в своих целях, поняв, что если клюква смогла защитить свои ягоды, то мы так же можем защитить газировку. Это вовсе не значит, что бензойная кислота полезна или вредна.

Какие химические продукты мы едим

Горчица

Горчица —  уникальное химическое оружие. С помощью миллионов лет эволюции горчица выработала аллилизотиоцианат, которому она обязана своей жгучестью. Надо заметить, это вещество, образующееся только при повреждении тканей растения, является природным средством от вредителей. Так почему бы человеку не воспользоваться достижениями естественной эволюции?

Миндаль

Многие говорят, что горсть миндаля способна отравить человека. Так же многие слышали, что при запахе миндаля стоит убегать, ведь рядом синильная кислота. На самом деле, миндаль так же, как яблоки, вишня, персики и некоторые другие растения, действительно вырабатывает синильную кислоту, которая является химическим средством защиты растений. Поскольку синильная кислота — это вещество достаточно химически активное и токсичное, то растение не может удержать его в виде самой молекулы синильной кислоты, оно преобразует ее в гликозид, который при разложении может выделять синильную кислоту. Если вы съели горстку миндаля — вы употребили то количество гликозида, что содержится в нем, а внутри вас он распался на альдегид и синильную кислоту. Как раз альдегид пахнет миндалем, и все ароматизаторы (с запахом и вкусом натурального миндаля) воспроизводят именного его – без синильной кислоты.

Ваниль

Многие думают, что  ванильный аромат — натуральный запах, однако зеленые стручки ванили не пахнут, потому что в них нет ванилина. Ванилин как химическое вещество предназначен не для того, чтобы добавлять его в булочки, а для того, чтобы защищать семена стручков ванили от вредителей. Это вещество не было предназначено для еды, так как оно является далеко не самым полезным.

Какие химические продукты мы едим

Кофе

Кофе – это продукт, который на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов. Интересно, что запаха кофе вовсе не существует в живой природе, так как зеленый кофе не пахнет. Запах кофе образовывается в процессе термической обработки в неестественных, неприродных условиях, при этом выделяется огромное количество веществ, которые есть в кофе, — они обугливаются, нагреваются, взаимодействуют между собой, их гораздо больше, чем в сигаретах, где-то около 2000. Получается, что так называемый натуральный напиток на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов.

Еще один интересный факт: когда мы говорим, что все растения в природе полезные, мы ошибаемся. Большинство из них защищают себя с помощью разных химических веществ. Мы едим натуральную пищу не потому, что она вкусная, а потому, что растения не смогли выработать защиту против нас. Самые вкусные и полезные растения, появившиеся в процессе эволюции, были истреблены, остались только самые вредные и самые ядовитые, которые съесть в свое время не смогли.

Читайте также:  Какие продукты помогают от боли в сердце

Утверждение, объясняющее нам, что все натуральное полезно, не совсем правильно. Около ста лет назад известный английский философ Джордж Мур сформулировал так называемую «натуралистическую ошибку». Она говорит о том, что  нет никаких оснований для отождествления натурального с «хорошим», а ненатурального с «плохим». По этой теории, натуральное и не натуральное, хороший и плохой — это две абсолютно разные категории, которые мы не можем сравнивать. Есть много натуральных вещей, которые считаются плохими. Есть много искусственных вещей, которые полезно употреблять в пищу. Поэтому когда мы говорим о химии в еде, мы должны оценивать это с точки зрения того, насколько конкретная молекула хороша или плоха, вредна или не вредна, но никак не с точки зрения, что она натуральная или не натуральная.

Для того, чтобы принять такую точку зрения стоит взглянуть на состав натурального, например, на состав натурального лимона. Мы видим следующую картину: аскорбиновая кислота, крахмал, лимонная кислота, эфирное масло, сахароза, вода. Если мы разделим лимон на лимонные дольки, мы получим антиокислитель, регулятор кислотности, ароматизатор, подсластитель, стабилизатор и воду. Однако в действительности ничего не меняется, это те же самые молекулы, но в других пропорциях.

Какие химические продукты мы едим

Индекс Е

Каждый из нас слышал, что пищевые добавки с индексом Е вредны. Однако Е — это последняя вещь, которая должна пугать потребителя. Дело в том, что разрешенный список  имеет логичное строение: если вещество изучено, известна его безопасная доза, и все о веществе науке известно, то оно попадает в список, и его можно не опасаться.

Глутамат

Страшное слово — глутамат. Если провести эксперимент и убрать с магазинных полок в супермаркетах продукты с глутаматом, то на выбор покупателям останутся лишь вода, соль, сахар и крахмал.  Остальных продуктов, не содержащих глутамат, не существует. Объяснение этому несложное. Все знают, что такое гемоглобин; гемоглобин — это белок, который есть в любом из нас. Белок состоит из аминокислот — их всего у нас 20. Аминокислоты собираются в цепочки, и получается белок, одна из них — это глутаминовая кислота. Не существует ни одного белка без глутаминовой кислоты. В разных белках он содержится в разном количестве. В молочных его 20%, в каких-то других — 10%, в пшеничном белке может быть и 40%. Глутаминовая кислота — одна из самых распространенных кислот в природе. Когда в продукте происходит гидролиз белка, то он распадается, появляются аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота, которая дает вкус продуктам. Она имеет уникальный вкус, так называемый «умами», который стал пятым во вкусовой линейке после горького и сладкого, кислого и соленого. Глутаминовая кислота свидетельствует о том, что в продукте есть белок. К слову, потребляя творог, в котором много молочного белка, мы так или иначе получаем глутаминовую кислоту, и ее содержание в твороге примерно в шесть раз больше, чем в самых «переглутамаченных» чипсах.

Подсластители

Аспартам – один из самых известных подсластителей, который человечество незаслуженно очернило. Молекула при взаимодействии с водой разлагается на три вещества: аспарагиновая кислота, фенилаланин и метанол, который является ядом. Чтобы говорить о вреде метанола, нужно говорить о его количестве, и нужно понимать, почему он вреден. Сам по себе метанол безвреден, однако вредны продукты его распада: формальдегид и другие. Соответственно, факт наличия вещества в продукте не значит, что оно вредно в тех количествах, в которых оно есть в продукте.

Текст написан по лекции Сергея Белкова в интеллектуальном кластере «Игры разума».

Источник

Знаем ли мы, каков химический состав ужина, приготовленного из натуральных компонентов? Химик-технолог, флейворист, автор научно-популярного блога Сергей Белков рассказывает, почему не стоит бояться химии в еде. T&P публикует третью лекцию, прочитанную в рамках «Городского лектория» — совместного проекта с Департаментом культуры г. Москвы для модернизированных культурных центров в спальных районах.

Сергей Белков

Сергей Белков

«Мы хотим знать правду о еде!» — под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Все хотят узнать правду о еде. Хотят узнать, в каких продуктах больше химии. В натуральном йогурте без ароматизаторов, консервантов и красителей с бифидобактериями, якобы очень полезными, как указано на упаковке? Или же, может, больше химии в апельсине, который, пока везли с теплых стран, обработали пестицидами? А может быть, химии больше в гамбургере известной сети, которую очень не любят за то, что в них добавляют химию? Или, может, химии больше в медном купоросе, который используется в качестве фунгицидов в сельском хозяйстве? Может быть химии больше в пачке соли, в которой ноль калорий, нет камней и холестерина? Так где же все-таки больше химии?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы посмотрим в научный журнал Chemistry, в котором исследовали все продукты и составили список тех, что не содержат химию. Их список оказался пуст, потому что на вопрос сколько химии в еде существует один ответ. Химии в еде ровно 100%. Все на свете состоит из химии. Таблица нашего соотечественника Дмитрия Ивановича Менделеева говорит нам о том, что даже сыр, который хочет съесть лиса состоит из химии, потому что в нем есть конкретные химические вещества, лиса может быть не знает про то, что они там есть, а они так или иначе попадают в лису вместе с этим сыром.

Молекула ДНК является основной молекулой жизни на планете. Даже исходя из названия, это химическая молекула, так же как и вездесущая бактерия, и все что в ней происходит: движение жгутиков, выделение веществ и т.д. — это результат каких-то конкретных химических реакций. И даже человек состоит из химии, в нем есть химические формулы, химические элементы из таблицы, в его организме протекает множество химических процессов каждую минуту. Поэтому опасаться страшилок о «химической еде» не стоит. Но это не значит, что можно есть любую химию, ведь она бывает разной. И чтобы разобраться в том, что можно употреблять, а что нельзя, нужно понять зачем добавляют химию в еду.

Читайте также:  В каких растительных продуктах больше всего железа

Огурец

Возьмем, к примеру, очень полезный овощ, в котором много витаминов и воды, а именно огурец. В его пупырышках содержаться жидкость — очень сильный яд для защиты от насекомых и сильнопахнущие вещества, которые обладают особенностью приманивать паразитических ос.

Чипсы

© Justin Fantl

© Justin Fantl

Еще один пример — картофельные чипсы. Всем известно о том, что этот продукт очень вреден из-за того, что он состоит из глутамата, ароматизаторов и т.д. Также в любых чипсах есть токсичное вещество соланин. Важно, не ядовитое или неядовитое вещество, а в каких количествах оно содержится в продукте. И если сравнить по токсичности солонин, глутамат и ароматизатор, которые есть в чипсах, с учетом их реального количества, то оказывается, что самым ядовитым в чипсах будет сама картошка из которой они состоят, самая натуральная часть! А то, что изготовлено искусственно, — гораздо менее вредное.

Клюква

В клюкве есть собственный консервант — бензоат натрия, который защищает и не дает плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Клюква в процессе эволюции биологически выработала способность создавать в своем составе кислоту. А человек позже это свойство клюквы начал использовать в своих целях, поняв, что если клюква смогла защитить свои ягоды, то мы так же можем защитить газировку. Это не значит, что бензойная кислота полезна или вредна. Но факт остается фактом: «вредный консервант» появился в самой природе.

Горчица

Горчица — это уникальное химическое оружие. С помощью миллионов лет эволюции горчица выработала аллилизотиоцианат, которому она обязана своей жгучестью. Это вещество, образующееся только при повреждении тканей растения, является природным средством от вредителей, почему бы человеку не воспользоваться достижениями естественной эволюции?

Миндаль

Многие слышали, что если съесть горстку миндаля, то можно отравиться. Еще говорят, что если вы почувствовали миндальный запах, значит рядом синильная кислота, и стоит убегать от этого места. На самом деле, миндаль, так же, как яблоки, вишни, персики и некоторые другие растения, действительно вырабатывает синильную кислоту, которая является химическим средством защиты растений. Поскольку синильная кислота — это вещество достаточно химически активное и токсичное, то растение не может удержать его в виде самой молекулы синильной кислоты, оно преобразует ее в гликозид, который при разложении может выделять синильную кислоту. И если вы съели горстку миндаля — вы употребили то количество гликозида, что содержится в нем, а внутри вас он распался на альдегид и синильную кислоту. Альдегид пахнет миндалем, а синильная кислота служит для того, чтобы убить вас. Поэтому, если мы говорим об ароматизаторах, о запахе и вкусе натурального миндаля, то вы всегда употребляете небольшое количество яда, а употребляя ароматизатор, идентичный натуральному, вы поглощаете только запах без синильной кислоты.

Ваниль

Казалось бы, ванильный аромат — натуральный запах, но если вы видели зеленые стручки ванили, вы должны знать, что они не пахнут, потому что в зеленых стручках ванили нет ванилина. Ванилин как химическое вещество предназначен не для того, чтобы добавлять его в булочки, а для того, чтобы защищать семена стручков ванили от вредителей. Это вещество является далеко не самым полезным, и оно не было природой предназначено для еды.

Кофе

Мало кто бы подумал, что продукт, который на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов, — это кофе. Запаха кофе вообще не существует в живой природе, так как зеленый кофе не пахнет. Запах кофе образовывается в процессе термической обработки в неестественных, неприродных условиях, при этом выделяется огромное количество веществ, которые есть в кофе, — они обугливаются, нагреваются, взаимодействуют между собой, их гораздо больше, чем в сигаретах, где-то около 2000. Таким образом, так называемый натуральный напиток на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов.

Немного необоснованно говорить, что все растения в природе полезные. Почти все они защищают себя при помощи самых разных химических веществ. Мы едим натуральную пищу не потому, что она вкусная, а потому, что растения не смогли выработать защиту против нас. Самые вкусные и полезные растения, которые появлялись в процессе эволюции, были съедены, остались только самые вредные и самые ядовитые, которые не смогли съесть.

© Justin Fantl

© Justin Fantl

То, что все натуральное полезно, не совсем правильно. Около сотни лет назад известный английский философ Джордж Мур сформулировал так называемую «натуралистическую ошибку». Суть ее заключается в том, что нет никаких оснований для отождествления натурального с «хорошим», а ненатурального с «плохим». Натуральное и не натуральное, хороший и плохой — это две абсолютно разные категории, которые мы не можем сравнивать. Есть много натуральных вещей, которые считаются плохими. Есть много искусственных вещей, которые полезно употреблять в пищу. Поэтому когда мы говорим о химии в еде, мы должны оценивать это с точки зрения того, насколько конкретная молекула хороша или плоха, вредна или не вредна, но никак не с точки зрения, что она натуральная или не натуральная.

Что вообще такое натуральное? Давайте рассмотрим состав натурального лимона. Аскорбиновая кислота, крахмал, лимонная кислота, эфирное масло, сахароза, вода. Что происходит если мы разделяем лимон на лимонные дольки? Мы получаем антиокислитель, регулятор кислотности, ароматизатор, подсластитель, стабилизатор и воду. Но на самом деле ничего не меняется — это те же самые молекулы, правда, возможно, немного в других пропорциях.

Ароматизаторы

К чему могут привести ароматизаторы? Неизвестно приводят ли все эти вещества к ожирению и болезни Альцгеймера, но с аутизмом история интересная. И если мы посмотрим на график, в котором фиолетовым обозначено сколько в мире происходит случаев аутизма, а красным количество продаж органической еды, из графика мы можем сделать два простых вывода. Первый: если растут случаи аутизма, то кто сказал, что их вызывают ароматизаторы? Может, их вызывает интернет? Второй — аутисты, согласно статистике, предпочитают именно органическую еду.

Индекс Е

Каждый из нас слышал, что пищевые добавки с индексом Е вредны. Разрешенный список Е строится не по принципу, что это искусственные вещества, которые добавляют неизвестно зачем. Список имеет логичное построение. Если вещество изучено, известна его безопасная доза, все о веществе науке известно, то оно попадает в список. Е — это последняя вещь, которая с точки зрения логики, должна пугать потребителя.

Читайте также:  Поджелудочная какие продукты нужно есть

Глутамат

С глутаматом история очень простая. Давайте представим, что будет, если в супермаркетах для продуктов с глутаматом завести отдельные полки. Остальные полки останутся пустыми, потому что продуктов не содержащих глутамат не существует. Этому есть простое объяснение. Все знают, что такое гемоглобин; гемоглобин — это белок, он есть в любом из нас. Так же как и гормон роста, в нем тоже есть белок. Белок состоит из аминокислот. Их всего у нас 20. Аминокислоты собираются в цепочки, и получается белок. Одна из этих аминокислот — это глутаминовая кислота. Не существует ни одного белка без глутаминовой кислоты. В разных белках он содержится в разном количестве. В молочных, к примеру, — 20%, в каких-то других — 10%, в пшеничном белке может быть и 40%. Глутаминовая кислота — одна из самых распространенных кислот в природе. Когда в продукте происходит гидролиз белка, то он распадается, появляются аминокислоты, в том числе — глутаминовая кислота, которая дает вкус продуктам. Она имеет уникальный вкус, так называемый «умами», который стал пятым во вкусовой линейке после горького и сладкого, кислого и соленого. Глутаминовая кислота свидетельствует о том, что в продукте есть белок.

Почему красный помидор самый вкусный? Потому что в нем больше всего глутамата. Или, потребляя творог, в котором много молочного белка, мы так или иначе получаем глутаминовую кислоту. Ее содержание в твороге примерно в шесть раз больше, чем в самых сильных «переглутамаченных» чипсах. Ученые любят проводить разные эксперименты: например, они кололи глутаматом новорожденных мышей, а мыши через некоторое время покрылись жиром. На этом основании они сделали вывод, что при его употреблении происходит ожирение. Но возникает вопрос, для чего вообще это делалось? Ведь глутамат обычно употребляют с едой, а не внутривенно. Конечно, у мышей будет ожирение, если их колоть чистым глутаматом.

Изомеры

Свойство любой молекулы определяется не тем, откуда она взялась, а тем, какие атомы и в какой последовательности в эту молекулу входят. В природе вещества обладают оптической изомерией. Некоторые вещества существуют в виде двух форм оптических изомеров, которые вроде состоят из тех же атомов и в той же последовательности, но вещества разные. Согласно классификации, обычный магазинный глутамат содержит порядка 0,5% D-изомера, обычный сыр, который тоже содержит глутамат натрия, содержит в зависимости от степени созревания от 10 до 45% D-изомера. Любые разрешенные пищевые добавки — вещества заведомо проверенные, безопасные, и вашему здоровью они не вредят.

Подсластители

© Justin Fantl

© Justin Fantl

Аспартам — один из самых известных подсластителей, и самый незасулженно очерненный. Молекула при взаимодействии с водой (в том числе в процессе пищеварения в вашем желудке или в бутылке колы) разлагается на три вещества: аспарагиновая кислота, фенилаланин и метанол, который является ядом. Чтобы говорить о вреде метанола, нужно говорить о количестве, и нужно понимать, почему он вреден. Сам по себе метанол безвреден, вредны же продукты его распада: формальдегид и т.п. Сам факт того, что вещество содержится в продукте, абсолютно не значит, что оно вредно в тех количествах, в которых оно есть в продукте.

Канцерогены

Самый первый в мире ароматизатор — это жареное мясо. Те вещества, которые образуются при жарке, не натуральные, они исследованы только недавно, а когда человек только научился его жарить, он не знал, какие из компонентов жареного мяса вредны. Тем не менее, мы считаем, что натуральное мясо чем-то полезнее ненатурального. Это не так. Колбаса, например, не содержит «ужасного креатина», и поэтому менее вредная. Или акриламид — канцероген, который образуется в жареной картошке. Секрет в том, что он образуется и на нашей кухне, хотя мы думаем, что это не так. Он образуется химическим путем, который для всех способов обработки один и тот же. Мы можем выбирать натуральный способ копчения, но в нем кроме запаха дыма содержится целый набор вредных веществ.

Пропорция веществ

На протяжении сотен лет люди питались натуральной едой, в которой есть пропорция. Давайте представим себе хороший итальянский ужин, состоящий из вина, пиццы с базиликом, помидорами и сыром. В этом ужине есть пропорция веществ, которой питались люди сотнями лет. Давайте рассмотрим эту пропорцию в сыре. Сыров бывает миллион разновидностей, и оттого какими бактериями его обрабатывали, из какого молока делали, в каких условиях его производили, зависит, какие вещества содержатся в нем содержатся. На молоко, которое входит в состав сыра, так же влияет огромное количество факторов, начиная с того, чем питалась корова, какую воду она пила и т. д.

Количество веществ из одной веточки базилика зависит от того, в каком месте растения ее сорвали, так как в разных участках растения количество разных душистых веществ разное. Пропорции веществ будут разные в каждом из листьев растения. Берем сыр, смешиваем с помидорами, с мукой, с яйцами и ставим в духовку, где все это греется. Все вещества, которые там находятся, взаимодействуют между собой, и в результате образуется тысячи реакций, при которых возникают новые вещества. Химический состав вина и пропорции веществ зависит от того, какой виноград использовался, в каких условиях его сделали, какая использовалась посуда, температура.

Если говорить о душистых веществах, которые содержатся в повседневной еде, их обнаружено около 8000. Из них в пищевой промышленности разрешено около 4000. Они были проверены, после чего выяснилось, что они не приносят вреда, и их можно использовать в ароматизаторе. Любой искусственный ароматизатор, идентичный натуральному, состоит из этих 4000, которые изучены. Остальные 4000, которые в этот список не попали, присутствуют в натуральных продуктах, и в них есть не только изученные безопасные, но и опасные, которые были запрещены в использовании, но которые мы потребляем. Итак, наши представления о еде далеки от реального положения вещей, ведь даже обычное яблоко содержит в себе огромное количество Е-добавок.

Источник