Какие химические элементы содержатся в рыбе
Рыбу человек употребляет в пищу издавна. Она используется в отварном, жареном и запеченном виде. Из нее делают баночные консервы, сушат, солят или коптят. Такое широкое применение объясняется высокой пищевой ценностью рыбы и ее вкусовыми качествами. Богатый химический состав и низкая калорийность делают ее лучшим диетическим продуктом.
Разновидности рыб
Для начала остановимся на классификации этих водных позвоночных животных. Существует около 20 тысяч видов рыб. Но в пищу человек употребляет не более трех сотен. Вся съедобная рыба делится на две большие группы: речная и морская. Они отличаются по вкусовым качествам и пищевой ценности. Большинство рыб имеет буроватый или серый цвет мякоти. Она имеет более низкие вкусовые и пищевые качества. Более ценной считается белая и красная рыба. К этой группе относятся семейства осетровых и лососевых. Они считаются деликатесом и имеют высокую пищевую ценность.
Рыба, употребляемая в пищу человеком, называется промысловой. Несколько ее семейств являются самыми распространенными:
- Больше всего в мире вылавливают сельдеобразных рыб. Это сельдь, анчоус, иваси, салака, килька и сардина. Они ценятся за вкусовые качества и богатый химический состав.
- Тресковые являются самой доступной пищей для многих слоев населения. Кроме трески, к этому семейству относятся: налим, навага, минтай, хек, путассу и пикша.
- Наиболее ценной и полезной является рыба семейства лососевых. Это лосось, форель, кета, горбуша, семга и многие другие.
- Из пресноводных рыб лучшими считаются осетровые. Встречаются они довольно редко, а мясо их обладает высокой пищевой ценностью. Самыми известными представителями семейства являются осетр, стерлядь, белуга.
- Более распространенными, но не менее полезными являются представители семейства карповых, окунеобразных, щукообразных, сомовых.
Польза рыбы
Это очень ценный диетический продукт. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым и легко усваивается организмом. При варке в бульон переходит большое количество экстрактивных соединений. Их главная ценность состоит в стимулировании пищеварения. Поэтому рыбный бульон считается полезным, особенно при гастрите с пониженной кислотностью, при отсутствии аппетита и после тяжелых заболеваний. Употребление большого количества рыбы предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает умственную деятельность, защищает от рака.
Польза рыбы объясняется ее особым и разнообразным составом:
- в ней содержится большое количество незаменимых аминокислот и легкоусвояемый белок;
- благодаря малому количеству соединительной ткани, переваривается она быстро и полностью;
- имеется много Омега-3 жирных кислот;
- содержатся необходимые микроэлементы, например медь и йод.
Химический состав
Ценность рыбы и ее пригодность для употребления в пищу во многом зависят от состава. Большая его часть — это вода, белки и жиры. Содержатся также минеральные вещества и витамины, а углеводов очень мало. Химический состав рыбы зависит от ее вида, возраста, пола, места обитания и даже времени отлова. Отличаться он может у одинаковых, но по-разному приготовленных представителей семейства. Например, калорийность вареной рыбы меньше, чем жареной, к тому же первая более полезна. Больше всего питательных веществ содержится в свежем продукте.
Количество воды в мясе рыб может колебаться от 50 до 90% в зависимости от ее разновидности. А ее вкусовые качества обеспечиваются экстрактивными азотистыми соединениями, например гуанидином. Минеральных веществ в рыбе содержится немного — не более 3%, но они являются очень ценными для здоровья. Углеводов почти нет, они представлены только гликогеном, который обеспечивает особый запах и сладковатый вкус этого продукта.
Белки
Пищевая ценность рыбы заключается в том, что она является источником полноценного, но легкоусвояемого белка. Хотя по сравнению с мясом млекопитающих животных вкус водных обитателей менее выражен. Белки рыбы прекрасно сбалансированы по аминокислотам. К тому же усваиваются они на 97%. Содержание белка в мясе составляет 15-20%. Основные и самые ценные виды — это альбумин, миоглобин и L-ихтулин. Много метионина, лизина и триптофана — незаменимых аминокислот, улучшающих усвоение пищи.
По сравнению с мясом животных, в рыбе очень мало пуриновых соединений. Это обеспечивает отсутствие резкого неприятного запаха и особенность вкуса.
Жиры
В большей степени пищевая ценность рыбы и ее польза обеспечиваются значительным количеством полиненасыщенных жирных кислот. Они имеют низкую температуру плавления, поэтому хорошо усваиваются организмом. Доказано, что Омега-3 необходимы для здоровья. Их недостаток может вызвать развитие язвы, ишемической болезни сердца, артрита, дерматологических заболеваний. И именно рыба является основным источником этих жиров. Но не все ее разновидности одинаково ценны. По содержанию жира рыба подразделяется на несколько групп:
- Тощая — совсем нежирная. Содержит до 3% жирных кислот. Это пресноводные окуни, щукообразные, семейство тресковых и большинство речных видов.
- Рыба средней жирности, содержащая до 8% жиров. К этой группе относятся морской окунь, килька, карп, зубатка.
- Жирная рыба с содержанием жира от 8 до 20% (в основном морская). Это скумбрия, сайра, сиг, все представители осетровых.
- Особо жирной рыбой считаются лососевые, сельдевые, а также угорь и минога. В них содержится 34% жира.
Больше всего жиров в печени трески — около 70%.
Витамины и минеральные вещества
Если рассмотреть химический состав рыбы, то обнаружится, что она является поставщиком в организм человека ценных элементов. А именно минеральных веществ и витаминов. Очень важно то, что они легко усваиваются. Их количество зависит от вида и места обитания рыбы. Наиболее ценными считаются морские представители. В их мясе очень много йода, а также присутствует фосфор, магний, кальций, марганец, цинк, фтор, медь и другие минералы.
Особенностью рыбы является то, что в ней содержатся жирорастворимые витамины А, Е, К и Д, которые сложно получить из других продуктов. Причем они легко усваиваются. Больше всего их содержится в печени, а также в жирных сортах рыбы. Мясо других разновидностей содержит в основном витамины группы В.
Калорийность
Энергетическая ценность рыбы не так велика, как, например, у мяса животных. Связано это с ее высокой усвояемостью и особым составом. Поэтому рыба считается диетическим продуктом. Ее калорийность зависит от вида. А еще от способа приготовления. Если, например, у таких видов, как хек, судак или пангасиус, в свежем виде калорийность не превышает 90 ккал, то после жарки она возрастает до 110-114 ккал. Высокая энергетическая ценность также у копченой, вяленой и соленой рыбы. Поэтому для диетического питания лучше употреблять ее в отварном виде. Калорийность вареной рыбы примерно в два раза меньше, чем у приготовленной другим способом.
Особенности речной рыбы
Мясо пресноводных обитателей используется в пищу издавна. Оно считается очень ценным в пищевом отношении. Это мясо более нежное и немного сладковатое на вкус. Но недостатком большинства видов речных рыб является наличие значительного количества мелких костей.
Наиболее ценными считаются такие виды: сом, карп, окунь, щука, судак, линь, форель и другие. Их жарят, отваривают, солят или коптят. Речная рыба считается очень полезной для здоровья из-за большого количества необходимых питательных веществ.
Морская рыба: пищевая ценность
В этих представителях водной стихии содержится больше экстрактивных веществ, поэтому вкус и запах у них более выражены. Кроме того, в такой рыбе находится много незаменимых аминокислот. Например, таурин в морском окуне, треске или тунце помогает регулировать артериальное давление и уровень сахара.
Но особенно ценна морская рыба благодаря наличию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Они способствуют укреплению стенок сосудов, улучшению зрения, предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний. Жирная рыба содержит витамины А, Е и Д, которые не синтезируются организмом. Кроме того, в ней больше минеральных веществ, чем в пресноводной. Особенно она богата йодом и медью. Поэтому морская рыба считается более ценной в пищевом отношении.
Подробно рассмотрены химический состав рыбы и ее пищевая ценность в питании плотоядных животных. Жиры, протеины, минеральные вещества, витамины и влага.
Химический состав рыбы
Жиры
Основная масса жировых веществ рыбы состоит из простых липидов – триглицеридов жирных кислот, объединенные обычно под общим названием нейтрального жира.
Отличительная характерность жиров в рыбе – преимущество в них ненасыщенных жирных кислот. Во всем объеме жиров 17-21% насыщенных и 79-83% ненасыщенных. По физическим свойствам ненасыщенные отличаются от насыщенных тем, что имеют более низкую точку плавления и легко подвергаются окислению в местах двойных связей. Продукты, полученные при окислении (прогоркании), обладают токсичностью. Кроме того, сам процесс окисления ведет к разрушению резервных витаминов А, С, Е, В1 В6, пантотеновой кислоты и биотина.
Химический состав рыбы и окисление жиров
Большое значение в предупреждении окисления жиров и инактивации присутствующего в нем витамина А имеет правильное хранение замороженной рыбы. Как правило, она должна храниться в брикетах при минус 18С. При правильном сохранении рыба не теряет первоначальных кормовых свойств в течение года.
К важным средствам сохранения свойств замороженной рыбы, сдерживания процессов окисления жиров и испарения влаги относятся: глазурование льдом, с использованием антиокислителей, и поддержка в холодильных камерах оптимизированного температурно-влажностного режима. Глазурь предохраняет от усушки и помогает сохранить ароматические вещества; затрудняет доступ внутрь рыбы воздуха и, следовательно, предохраняет ее от влияния кислорода, под действием которого окисляется жир.
Для сведения!
Невозможно предохранить рыбий жир, уже начавший прогоркать. Если в нем образовались перекиси, практически нет способа их удаления и сохранения жира от дальнейшего окисления. Многие считают, что варкой можно обезвредить прогорклые продукты, но это не так. При высокой температуре образование перекисей наоборот усиливается и варка кормов ведет к повышению степени окиси ненасыщенных жирных кислот и возникновению токсических побочных продуктов.
Стабилизация жиров, в процессе переваривания их животными, очень важна для нормального обмена и отложения жира в тканях. Чтобы предотвратить ненужное окисление в процессе переваривания, дача внушительного объема жира должна сопровождаться определенными биологическими антиокислителями. Этими свойствами, в данном случае, обладают витамины Е и С. Проходя через обменные реакции в организме вместе с ненасыщенными жирными кислотами в точку назначения они сохраняют целостность этих сложных соединений. Считается, что потребность в витамине Е при больших дачах жирной рыбы составляет 5-7 мг в сутки на одну норку.
Способность жиров к окислению можно определить по их йодному числу. Жиры с высоким йодным числом таят в себе множество ненасыщенных жирных кислот и больше всего склонны к окислению.
Йодное число в рыбьем жире:
- полярной тресочки – 193;
- скумбрии – 152;
- трески – 151;
- ставриды – 135;
- сельди – 133.
К содержанию ↑
Протеины и аминокислоты
Протеины в рыбе по большей части представлены белками, в цельной рыбе их примерно 16%. Наряду с протеинами есть аминокислоты. По количеству аминокислот белок в рыбном мясе близок с белком в мускульном мясе.
Белок цельной рыбы (минтай, путассу, скумбрия и ставрида) переваривается норками на 88-90%; то есть так же, как белок мускульного мяса с костями и мягких субпродуктов.
Внимание!
Из азотистых соединений особо нужно обратить внимание на триметиловое основание – триметиламиноксид. Вещество, находящееся преимущественно в мышцах некоторых видов морских рыб. (Минтай, полярная тресочка, мерлуза, пикша, мерланг и др.). Триметиламиноксид связывает находящееся в кормовой смеси железо. Это делает его не усвояемым, что приводит к анемии.
Минеральные вещества, витамины и влага
Минвещества по большей части представлены в костной ткани, в мышцах их значительно меньше. По количеству минвеществ рыбы отличаются незначительно. В цельной рыбе вместе с костями их 6% к сырому весу; в чистом мясе примерно 3%. За счет костей рыбы может быть покрыта необходимость клеточных животных в кальции и фосфоре.
Важное отличие морских рыб от пресноводных – фактически абсолютное неимение в мясе последних йода и брома. Содержание железа в рыбе всех видов очень маленькое (от тысячных до миллионных долей процента).
Влага, находящаяся в тканях, фигурирует по большей части в связанном состоянии. Количество ее меняется и составляет 50-80%.
Химический состав рыбы, а точнее его специфическая черта – это зависимость между количеством воды и жира. Чем меньше воды, тем больше жира и наоборот. Общее количество воды и жира в рыбе величина сравнительно постоянная и в среднем это 78-79%.
В рыбе больше жирорастворимых витаминов А и D; меньше Е и К. В печенке большинства рыб (например, трески) витамина А до 90-95% общего его количества в рыбе. Особенно много витамина А в печенке морских рыб – минтая (172 мг), морского окуня (97,5 мг), скатов (180 мг), скумбрии (79 мг). Содержание витамина D в печенке различных рыб колеблется от 70 до 360 мкг.
Питание, в которое входит не потрошеная морская рыба или рыбий жир, целиком снабжает клеточных плотоядных животных витаминами А и D.
К содержанию ↑
Приложения
Содержание аминокислот в мясе рыбы (в % к весу белка)
Химический состав и энергетическая ценность рыбы (на 100 г)
Химический состав и энергетическая ценность отходов рыбы (на 100 г)
Польза и вред рыбы делают ее неотъемлемой частью рациона многих людей. Ценные питательные, диетические и даже лекарственные свойства продукта благотворно влияют на организм и приносят ему высокие дивиденды.
Какие витамины содержатся в рыбе
Польза рыбы в питании человека значительная и многосторонняя. Она насыщена полезными для человека веществами. Есть белки, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), аминокислоты, липиды, рыбий жир, йод, минеральные вещества. Особого внимания заслуживает витаминный состав рыбьего мяса. Следует заметить, что в морских видах этот показатель значительно выше, чем в пресноводных. Здесь присутствуют витамины, которые проявляют разносторонние полезные свойства:
- А – укрепляет зрительную функцию, поддерживает здоровое состояние кожи, волос, слизистых оболочек, органов дыхания и ЖКТ, предупреждает онкозаболевания;
- D – предотвращает заболевания сердца, сосудов, в том числе болезнь Альцгеймера, а также помогает избавиться от депрессий, остеопороза (обеспечивает усвоение Ca и P), повышает иммунитет, умственную и физическую активность;
- F – это незаменимые жирные кислоты, именуемые архидоновой, линолевой линоленовой. Не вырабатываются в организме человека, поэтому должны обязательно присутствовать в пище. Снижают концентрацию «вредного» холестерина, защищают клетки от повреждения и перерождения в злокачественные структуры, ускоряют липидный обмен, а также при взаимодействии с витамином D укрепляют костно-мышечную систему;
- Е — защищает от старости и болезней, ее сопровождающих: увядания кожи, онкозаболеваний. Предупреждает развитие катаракты, поддерживает иммунитет, АД и работу сердца в норме. Помогает сбросить лишний вес;
- C – по своим свойствам вещество является антиоксидантом и восстановителем. Обеспечивает здоровый иммунитет, хорошее настроение, прилив сил и энергии, участвует в выведении холестерина. Его концентрация значительно меньше, чем в растительных продуктах;
- РР – регулирует показатели холестерина, помогает сохранять уровень глюкозы во время физических нагрузок, противоборствует свободным радикалам;
- Н – участвует в переработке глюкозы, поддерживает работу нервной системы, помогает усваивать протеины, способствует сжиганию жиров, а также делает кожу шелковистой, упругой, а волосам придает объем, блеск;
- группа B – в первую очередь, это рибофлавин, тиамин, пиридоксин. Особенно богата рыба витамином В12, который очень важен для жизнедеятельности кровяных клеток.
Внимание! Для обеспечения крепкого и хорошего здоровья необходимо включать рыбные блюда в рацион как источник пополнения важными питательными веществами и их полезными свойствами.
Пищевая ценность и калорийность в рыбе
Содержание питательных элементов и энергетическая ценность, как и полезные свойства рыбы, могут быть разными. Это зависит от вида и места обитания. Содержание жира может варьироваться от 2% до 15% и более. Также меняется и калорийность. Но какой бы жирной ни была рыба, мясо по насыщенности жирами в разы превосходит ее по этим показателям, а также по вреду, оказываемому на здоровье человека. Поэтому морские и пресноводные обитатели считаются диетическим продуктом, обладающим значительными полезными свойствами.
Польза и вред рыбы для организма, калорийность меняются в зависимости от технологической, кулинарной обработки, применяемой к продукту. Соление, вяление, копчение значительно влияют на эти показатели. Самая высокая калорийность у жареной рыбы, что несет вред организму и нейтрализует большинство полезных свойств исходного продукта. Поэтому рекомендуется отваривать и употреблять его без добавления дополнительных жиров. Это касается и растительных масел, избыточное количество которых способно нанести ощутимый вред фигуре.
Питательный состав рыбы насыщеннее и разнообразнее, чем у мяса. Присутствующие в ней химические соединения обладают полезными свойствами и терапевтическим эффектом. Всем хорошо известна польза рыбьего жира, печени трески и т. д.
Польза рыбы для организма человека
При частом употреблении лечебные свойства рыбы становятся ощутимыми. Она быстро переваривается и не задерживается внутри ЖКТ, в отличие от мяса, птицы. Это объясняется разницей в строении мышечных волокон, которые не имеют плотной, трудноперевариваемой оболочки и благодаря этому начинают усваиваются в первую очередь. Этим и объясняются полезные диетические свойства продукта.
В жирной рыбе, обитающей в северных водах, содержатся ПНЖК Омега-3, полезные свойства которой помогают избежать развития сердечно-сосудистых патологий, улучшают периферийное кровообращение, снижают риск тромбозов. Все это способствует предотвращению ранней смерти от сердечных заболеваний. При этом следует знать, что в красной рыбе, выращенной в искусственных условиях, Омега-3 почти нет, в связи с чем и полезных свойств меньше.
Морские виды нужно есть, чтобы улучшить работу щитовидной железы. В них содержится высокая концентрация йода, полезные свойства которого оказывают на человека огромное влияние. Этот элемент необходим для выработки гормонов щитовидки. Наиболее ощутимое количество йода содержится в минтае, тунце, камбале, тунце, горбуше, полезные свойства которых всем хорошо известны.
Рыбий жир окажет полезное влияние на зрительную функцию – благодаря свойствам ПНЖК и витамина А. Эти химические соединения укрепляют зрение и предотвращают развитие куриной слепоты. И в речных, и в морских видах присутствует холестерин. Однако его здесь очень мало и, в отличие от мяса, какого-либо вреда он не наносит. Кроме того, морские обитатели способствуют выведению лишнего холестерина благодаря присутствию в них полезных свойств ПНЖК. К сожалению, речная рыба не влияет на уменьшение вреда холестерина в организме.
Читать далее: https://poleznii-site.ru/pitanie/myaso-i-ryba/chem-polezna-ryby-svoystva-i-protivopokazaniya.html
Если эта статья оказалась вам полезной, ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал. Не забывайте делиться информацией с друзьями в социальных сетях.