Какие группы соединений определяют вкус и аромат продуктов

S: К ПД, определяющим вкус и аромат пищевых продуктов относятся:

— пищевые красители и цветокорректирующие вещества;

— ПД, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов;

+ подслащивающие вещества, ароматизаторы, пряности, соленые и усиливающие вкус и аромат вещества.

S: Подслащивающие вещества – это (определить понятие):

+ соединения неуглеводной (несахарной) природы, обладающие сладким вкусом;

— вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, в десятки или сотни раз слаще сахара.

S: Существуют различные классификации подслащивающих веществ. Назовите наиболее распространенную классификацию сладких веществ:

— по происхождению (натуральные или искусственные вещества) и калорийности (высоко-, низко-, практически не калорийные);

— по степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом) и химическому составу;

+ по химическому составу и пищевым критериям.

S: По химическому составу различают:

+ углеводы, полиолы, подсластители;

— пищевые продукты, сахарозаменители, подсластители.

S: Являются ли интенсивные подсластители синтетическими подслащивающими веществами:

— не являются;

+ являются.

S: Подслащивающие вещества подразделяются на следующие классы:

— эфирные масла и душистые вещества, ароматические эссенции;

+ природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты, подсластители и сахарозаменители.

S: Определите количество подсластителей и сахарозаменителей, разрешенных в РФ:

— 15;

— 6;

— 9;

+ 12

S: Перечислите подсластители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

— ацесульфам калия, аспартам, изомальтит, сукралоза, тауматин, ксилит, глицирризин и т.д.;

+ дульцит, миракулин, осладин, полиглюкоза, эрнандульцин, филодульцин и т.д..

S: Сахарозаменители – это:

— вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса;

+ вещества, придающие пищевым продуктам сладкий вкус, выполняющие отдельные технологические функции сахара и использующиеся в производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом;

— вещества неуглеводной природы, обладающие явно выраженным сладким вкусом.

S: Определите область применения сахарозаменителей:

+ производство жевательной резинки, мороженого, консервирование овощей и фруктов, хлебопекарная и кондитерская промышленность;

— производство напитков, соусов, жевательной резинки, столовых подсластителей.

S: Можно ли применять синтетические (интенсивные) подсластители, за исключением специально оговоренных, в производстве продуктов для детского питания:

— да;

+ нет.

S: Назовите синтетический (интенсивный) подсластитель, носящий также название подсластителя «нового» поколения, сладость которого в 500-600 раз выше сахарозы, он устойчив к действию температур и кислот, в перечне ПД присвоен номер Е-955:

— сахарин;

— аспартам;

— цикламовая кислота;

+ сукралоза.

S: Назовите подслащивающее вещество, являющееся одним из самых древних природных веществ в Европе, получаемого из корней сладкого дерева. Данное вещество в 50-100 раз слаще сахарозы, применяется как в кондитерской, так и табачной промышленности:

— монелин;

— миракулин;

— тауматин;

+ глицирризин.

S: Определите, какие полиолы-сахара, использующиеся в качестве сахарозаменителей, носят название «сахарные спирты»:

+ ксилит и сорбит;

— лактит и изомальтит;

— мальтин и мальтиновый сироп.

S: Укажите, каким веществам, влияющим на вкус и аромат продуктов питания, в последнее время уделяется все большее внимание в пищевой индустрии:

— природным подсластителям;

— сахаристым крахмалопродуктам;

— синтетическим подсластителям;

+ смесям подсластителей;

— сахарозаменителям.

S: Ароматизаторы – это:

— сложные композиции душистых веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями (крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т.д.);

+ смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств.

S: Ароматизаторы подразделяются на следующие группы (выберите правильное утверждение):

— натуральные и искусственные;

+ натуральные, идентичные натуральным и искусственные;

— в настоящее время в пищевой индустрии используются только идентичные натуральным и искусственные.

S: Ароматизаторы, идентичные натуральным – это вещества:

+ содержащие в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты;

— содержащие в своем составе минимум один искусственный (синтетический) компонент, но полученный натуральным путем, и могут содержать также натуральные компоненты.

S: Допускается ли ароматизация синтетическими душистыми веществами таких натуральных продуктов как сиропы, фруктовые соки:

— допускается;

+ не допускается.

20. Искусственные (синтетические) ароматизаторы – это вещества:

— вещества, содержащие не более одного натурального компонента, т.е. соединение, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения, но полученное синтетическим путем;

+ вещества, содержащие минимум один искусственный компонент, т.е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения, полученный синтетическим путем.

S: Эфирные масла – это:

+ пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемых растениями и обусловливающие их запах;

— смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств.

S: Химический состав эфирных масел … (продолжить утверждение):

— постоянен;

+ непостоянен.

S: Какой класс химических соединений составляют основу всех эфирных масел:

+ терпены;

— спирты;

— полифункциональные соединения.

S: Плотность эфирных масел, как правило (продолжить фразу):

— больше 1;

— равна 1;

+ меньше 1

S: Разрешены ли в нашей стране синтетические продукты, усиливающие аромат, свойственный данному натуральному продукту:

— да;

+ нет.

S: Назовите вещество, входящее в класс ароматических соединений, обладающее запахом розы:

— бензальдегид;

+ фенилэтиловый спирт;

— метилформиат;

— этилацетат.

S: Как называется схематическая классификация ароматических веществ, приведенной в виде матрицы ароматизатора:

— колесо запахов;

+ колесо ароматов;

— солнечное колесо.

S: Является ли бензойная смола ароматизатором, разрешенным к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

— не является;

+ является.

S: Разрешено ли в пищевые продукты, предназначенные для питания детей, вводить ароматизаторы:

— разрешено;

+ запрещено.

S: Каким ароматическим запахом определяется бензилацетат в «Колесе ароматов»:

— цитрусовым, терпеновым тоном аромата;

— фруктовым, эфирным тоном;

+ цветочным тоном.

S: Пряности – это:

— смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств;

+ вещества, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, а также соединения, усиливающие запах природных продуктов.

S: В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около … (продолжить фразу):

— 30;

+ 40;

— 20.

S: Какие растения относят к группе семенных пряностей:

— гвоздика, шафран;

— лавровый лист, донник, мята поперечная;

— корица китайская и цейлонская;

+ горчица, мускатный орех, кардамон.

S: В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, их делят на несколько групп (выбрать правильный ответ):

— 4;

— 6;

+ 7;

— 5

S: К группе трав относятся (выбрать правильный ответ):

— анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, фенхель;

— имбирь, дягель, куркума, зеодария, калган, петрушка;

+ майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

S: Назовите приправу, основой для приготовления которой служит горчичный порошок:

— хрен столовый;

— горчица;

+ лавровый лист.

S: Экстракты пряностей – это:

— различные комбинации пряностей, предназначенных для консервирования и использования в виде приправ;

+ спиртовые или масляные растворы эфирных масел, применяющихся в общественном питании, кулинарии.

S: Назовите приправу из семейства зонтичных, основным компонентом которой является лимонен, используется в кулинарии для приготовления мясных блюд:

— эстрагон;

+ кориандр;

— тмин.

S: В какой номер класса в классификации пищевых добавок входят добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат, а также пряности идр.:

+ 12;

— 15;

— 17;

— 6

40. Как иначе называют ПД, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продуктов питания:

— «синергетики» вкуса;

— «усилители» вкуса;

+ «оживители» вкуса.

S: Назовите СанПиН, которым регламентируются усилители вкуса и аромата, разрешенные в РФ:

— СанПиН 2.3.2.1293-03;

+ СанПиН 2.3.2.560-96

S: Входят ли соленые вещества в класс ПД, влияющих на вкус и аромат пищевых продуктов или все же в большей степени они являются консервантами:

— не входят;

+ входят.



Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и запах продуктов питания включают соединения, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных продуктов. В РФ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют «оживителями вкуса».

К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола.

Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают» вкус, придают новые ощущения при употреблении продуктов с их использованием. Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие.

Глутаминовая кислота Е620 и ее соли (однозамещенный глутамат натрия Е621; однозамещенный глутамат калия Е622; глутамат кальция Е623; однозамещенный глутамат аммония Е624; глутамат магния Е625), оказывая стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется «чувство удовлетворенности». Оно получило название «глутаминовый эффект».

Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.

«Глутаминовый эффект» проявляется в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, т. к. присутствие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата.

Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус.

Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 4-6,5), при дальнейшем снижении рН среды «глутаминовый эффект» пропадает.

Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.

Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.

Гуаниловая кислота Е 626 и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты и применяются при производстве консервов, приправ, пряностей.

Инозиновая кислота Е630 и ее соли обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. Их эффект напоминает эффект экстрактивных веществ животных продуктов.

Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным «вкусовым эффектом», чем соли глутаминовой кислоты.

Мальтол Е636, этилмальтол Е637 — усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.

Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе, и в настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях. Мальтол и этилмальтол — в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.

К соленым веществам относится хлористый натрий (поваренная соль) — пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности.

Играет важную роль в поддержании водно-солевого обмена в организме. Потребность организма человека в хлористом натрии составляет 10 — 15 г в сутки, из них до 5 г организм человека получает в составе пищевых продуктов.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

• 1. Какие группы соединений определяют вкус и аромат пищевых продуктов?
• 2. Назовите основных представителей эфирных масел. Какие химические соединения входят в состав эфирных масел?
• 3. В чем отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов?
• 4. Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса?
• 5. Дайте определение понятия «подслащивающие вещества». На какие группы веществ их можно разделить?