Какие документы нужны для производства продуктов питания на дому

Приготовление хлебобулочных изделий отнесено законодательством РФ к пищевому производству. В ОК29-2007 присутствует сразу два кода:

81 – при выпуске продуктов краткосрочного хранения;
82 – при изготовлении выпечки с длительным сроком годности.
Включение указанных кодов в реестр предполагает определенную ответственность. Вы объявляете себя непосредственным производителем и отвечаете за качество продукции.

Согласно статье 7 закона 2300-1 в редакции 2015 года, изготовитель обязан гарантировать потребителям полную безопасность. Это следует учитывать не только при организации пекарни-кондитерской, но и в выборе сырья, оборудования, упаковки.

Прямого запрета на использование жилых помещений в реализации коммерческого проекта закон не устанавливает. Проблема может возникнуть при предъявлении претензий собственниками, соседями или жилищно-коммунальными службами.

Действующие санитарные нормы устанавливаются не только в отношении продукции, но и условий ее выпуска. В частности, вам потребуется (п.3.3 СанПин 2.3.2.1324-03):

обеспечить раздельное хранение сырья и конечного товара;
приобрести холодильное и иное оборудование;
исключить смешение пищевых продуктов, предназначенных для личного употребления и коммерческой выпечки;
создать условия, при которых члены семьи, домашние питомцы гарантированно лишатся доступа к месту изготовления продукции.
Необходимо выделить отдельную зону для упаковки готовой выпечки (ГН 2.3.3.972-00). В условиях жилого помещения выполнить указанные требования практически невозможно. Нередко бизнесмены идут по пути изоляции одной из комнат квартиры. При этом оборудуется отдельный выход. Даже в этом случае риск при проведении проверки сохраняется.

Таким образом, создать пекарню или кондитерскую на дому можно. Однако такое размещение будет временной мерой, ведь при первой же проверке возникнут многочисленные вопросы у представителей СЭС. Если допущенные нарушения повлекут отравление людей, появятся и более серьезные проблемы – административное или уголовное преследование, гражданские иски о компенсации вреда, дисквалификация.

Не стоит забывать и о правилах использования жилого помещения. Организация даже малого производства в стенах квартир не соответствует их целевому назначению. Так, например, пользователи по договору социального найма рискуют получить уведомление о выселении.

При выборе места размещения потребуется руководствоваться также предписаниями в сфере пожарной безопасности. Это требование продиктовано наличием в технологии термической обработки.

нужно сделать корректировку на оквед на сегодняшний день.

Коммерческую деятельность вы будете осуществлять на основании свидетельства о государственной регистрации. Стандартный комплект для предпринимателя включает также выписку из ЕГРИП, письмо о присвоении статистических кодов, уведомления о постановке на учет во внебюджетных фондах и извещение о переходе на один из налоговых режимов.

Открытие пекарни потребует собрать:

тексты нормативов и санитарно-гигиенических требований к выпускаемой продукции (предусмотрено постановлением Правительства России № 554);
технологические карты по изготовлению каждого вида выпечки с обоснованием срока годности;
программы производственного контроля (п.2.5 раздела II СанПин 2.3.2.1078-1);
уведомление об открытии пекарни (форма в постановлении Правительства РФ 584).
ВНИМАНИЕ!
Разработка внутренних документов не освобождает владельца пекарни от необходимости фактического анализа готовой продукции. В ходе проверки представители СЭС запрашивают протоколы оценки проб. Вам потребуется самостоятельно исследовать органолептические свойства, состав и прочие характеристики, либо периодически обращаться за помощью в специализированные лаборатории. Наличие заключений о безопасности запрашивают все крупные магазины и заведения общественного питания.

Сократить риск, а также заручиться доверием клиентов поможет санитарно-эпидемиологическое заключение. Получают его в добровольном порядке, на основании заявления и приложений:

копии регистрационных свидетельств;
сведения из ЕГРИП;
документы на помещение;
технологические карты, нормативы, программы контроля;
соглашения со специализированными компаниями о проведении санитарной обработки производственной зоны;
контракт на утилизацию и вывоз мусора;
копия медицинской книжки;
журналы обработки помещения.
Поскольку вы намерены организовать пекарню на дому, высока вероятность выдачи отрицательного заключения СЭС. Это главная проблема вашего бизнеса. Однако препятствием к реализации выпечки отсутствие документа не является.

ВАЖНО!
Согласно постановлению Правительства РФ 987 от 21 декабря 2000 года, представители санитарно-эпидемиологической службы вправе провести проверку пекарни.

Форма государственного контроля различна:

осмотр помещения (т.е. вашего дома/квартиры);
исследование состава продукции;
оценка полноты документации и соответствия ее содержания действующим нормативам.
Контроль носит плановый, либо внеплановый характер. Во втором случае, основанием служат жалобы потребителей, представление прокурора или факты массового отравления.

1. Выбор направления деятельности.

Сначала определяемся со сферой деятельности. Предприятия пищевой промышленности и общественного питания имеют свои плюсы и минусы. Огромный плюс – это высокая рентабельность и быстрая окупаемость предприятия. Ни одно предприятие тяжелой промышленности, завод или фабрика не могут рассчитывать на быстрый возврат вложенных денег. А в пищевой промышленности – пожалуйста! Иногда предприятия окупаются всего за несколько месяцев, и далее приносят хорошую прибыль. Большой недостаток этой сферы – использование сырья, которое имеет ограниченный срок хранения и годности. Иногда приходится работать прямо с колес, или организовывать грамотное холодильное и складское хозяйство. Еще одним большим плюсом является то, что питаются люди часто, по 3-4 раза в день, а соответственно все это ваши клиенты. Спрос на продукты питания неэластичен, говоря языком экономистов.
Если, все взвесив, вы понимаете, что сфера вашей будущей деятельности – пищевая промышленность или общественное питание, то двигаемся дальше.

2. Выбор сегмента рынка (какая продукция, для кого).

Для полного понятия раскроем, что пищевая промышленность изначально наиболее плотно была связана с сельским хозяйством и, как правило, перерабатывает сырье (молочная, мясная, сахарная, масложировая, макаронная, кондитерская, винодельческая, пивоваренная, безалкогольная, спиртовая промышленности). В послереволюционное время начали развиваться пищеконцентратная, чайная, консервная промышленности. Определившись с наименованием продукции, следует понять, для кого вы ее будете выпускать. Существует несколько критериев выбора контингента потребителей:

1. По возрасту.
Для детей, молодежи, взрослых, пенсионеров или других возрастных групп.
2. По цене.
Элитная, средней ценовой категории или дешевого сегмента.
3. По назначению.
Диетическая, диабетическая, лечебно-профилактическая, для здорового населения.
4. Ассортимент.
4. Ассортимент.
Один вид товара или группа однородных товаров.

Можно открывать предприятие пищевой промышленности или предприятие общественного питания.
Предприятия общественного питания служат в качестве места производства, реализации и обслуживания потребителей. Причем имеются своеобразные заготовочные предприятия (фабрики, цехи, комбинаты), которые не занимаются обслуживанием потребителя. Они нацелены на глобализацию, т.е. объединение в холдинги, сети общественного питания, в которых трудоемкое производство сосредоточено на одном производстве, а остальные доготовочные предприятия лишь разогревают, украшают и подают заказ гостю. К предприятиям общественного питания так же относятся ресторан, кафе, кафетерий, бары, грили, столовые, закусочные. Помимо того, они могут различаться как формой обслуживания (с официантами или без), так и работой либо на сырье (присутствуют все помещения, требуемые для полноценной переработки приходящего сырья), так и на полуфабрикатах (иметь в составе помещений доготовочный цех).
Как в пищевой промышленности, так и в общественном питании есть много направлений деятельности. В общественном питании, как правило, выбирается либо потребитель, на которого рассчитана продукция, либо тематика предприятия или сети. Все это зависит от фантазии человека и чем необычнее, качественнее, интереснее для потребителя будет Ваша услуга или товар, тем большие прибыли это принесет.

3. Первоначальный бизнес-план.

На данном этапе Вам нужно будет прикинуть, в какие суммы выльется задуманное дело, сможете ли осилить его накопленным капиталом, или стоит обратиться к заемщику. Конечно, на этом этапе трудно предвидеть, сколько именно денег понадобится. Для бизнес- плана потребуется знать, какие площади будут использоваться, какое и сколько оборудования, объем производства, изучить спрос на данный вид товара или услуги и т.п. Безусловно, оценивать должен не только опытный экономист, но и маркетолог, инженер-технолог, строитель, архитектор и прочие специалисты.

4. Приобретение нормативной документации.

На любом производстве продукция должна вырабатываться по какой-либо нормативной документации. Ранее все предприятия работали, в большинстве случаев, по ГОСТ, ОСТ — государственным или отраслевым стандартам. Сейчас большое распространение получили технические условия (ТУ), разрешающие производителю использовать увеличенный список сырья, выпускать более широкий ассортимент продукции.
По ТУ (или ГОСТ, ОСТ, ГОСТ Р) обязаны работать предприятия пищевой промышленности и заготовочные предприятия.
Предприятия общественного питания работают по двум схемам:
а) Реализация и потребление продукции происходит только лишь в торговом зале — используют технико-технологические карты.
б) У предприятия есть услуга доставки продукции (в том числе это может быть доставка в другие предприятия общественного питания) – работа обязательно ведется по ТУ.

Предприятие может самостоятельно разработать ТУ и ТИ (технологическая инструкция, являющаяся неотъемлемой частью ТУ), согласовать с органами Роспотребнадзора и зарегистрировать в Центре стандартизации и метрологии.
Для помощи производителям существует ООО Научно-внедренческая фирма «Центр пищевых технологий», у которой есть большое количество уже согласованных и зарегистрированных ТУ (порядка 150). Если производитель пожелает произвести другую продукцию, на которую нет готовых ТУ, то фирма сможет разработать новые ТУ. Так же имеется услуга разработки эксклюзивных документов, которые разрабатываются специально для заказчика в единственном экземпляре с сохранением тайны рецептур и неразглашения сведений о продукте.
Если производитель желает работать по ГОСТ, ГОСТ Р или ОСТ, в Центре пищевых технологий есть технологические инструкции, отвечающие требованиям данной нормативной документации.
В итоге, после получения ТУ по выбранной схеме, у производителя имеется следующий пакет документов:
Каталожный лист продукции из Центра стандартизации и метрологии (ЦСМ);
Сами ТУ, утвержденные органами Роспотребнадзора и ЦСМ;
ТИ, заверенная держателем подлинника ТУ;
Санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное органами Роспотребнадзора;

Документы, не являющиеся обязательными для держателя заверенной копии ТУ:
Экспертное заключение эксперта ЦСМ (выдается по требованию);
Экспертное заключение эксперта Роспотребнадзора.

5. Поиск помещения для производства.

Для дальнейшего продвижения к поставленной цели требуются помещения, в которых будет проистекать процесс производства. Может быть два варианта решения:
арендуемые помещения с требуемой площадью;
выкупленные или построенные помещения в личной собственности.
Чтобы не ошибиться в подборе типа помещений и их площади лучше посоветоваться либо с сотрудниками Роспотребнадзора, которые потом будут принимать эти помещения в эксплуатацию, либо с организацией-проектировщиком.

6. Получение разрешения на строительство в мэрии города.

Для начала строительства или реконструкции (перепланировки и усовершенствования площадей) требуется получить соответствующее разрешение мэрии города на строительство или реконструкцию здания.

7. Процесс проектирования.

Проектирование – серьезный процесс, который требует опыта, знаний и соответствующего образования.
Часто производитель, не зная тонкостей производства и всего технологического процесса, «проектирует» предприятие сам или просит своего технолога «прикинуть» расположение помещений и оборудования. Вердиктом государственных проверяющих структур будет несоответствие проекта требованиям для данного вида производства. Лучше будет, если делом займется фирма, имеющая на то полномочия и опыт. Фирма «Центр пищевых технологий» является лицензированной организацией по проектированию предприятий общественного питания и пищевой промышленности. В штате находятся грамотные и компетентные технологи по многим отраслям пищевой промышленности и общественному питанию.
Проект предприятий общественного питания и пищевой промышленности должен включать следующие разделы:
а) Архитектурно-строительный; б) Технологический; в) Энергоснабжение; г) Водоснабжение и отопление; д) Вентиляция и кондиционирование; е) Пожаробезопасность. ж) Охрана труда.

В Центре пищевых технологий можно заказать разработку всего проекта или отдельные его разделы.
Согласование проекта – это проверка его на соответствие многим санитарным, строительным и т. п. нормам. Для пищевого производства и общественного питания главным органом надзора является Роспотребнадзор. Роспотребнадзор проверяет соответствие проекта санитарным нормам и правилам. Так же проект будущего предприятия согласуется с органами и учреждениями по пожаробезопасности, управлением водо-канализационных служб, службами энергосбыта, архитектурным отделом города.

8. Строительство или реконструкция.

После согласования проекта предприятия можно приступать к его строительству или реконструкции. Главной целью этапа строительства является соответствие конструкций утвержденному проекту. Иное может повлечь изменения в проекте, что нежелательно и принесет больше хлопот с дальнейшим согласованием. При реконструкции так же нужно строго соответствовать согласованному проекту.
Строительством или реконструкцией должны заниматься лицензированные в этой области предприятия. Часто допущенные ошибки бывает невозможно исправить, или они приносят множество проблем при дальнейшей работе предприятия.

9. Приемка здания после строительства или реконструкции.

Когда здание построено (реконструировано) и отделка произведена, требуется сдача построенного объекта. Это осуществляется теми же органами, которые утверждали проект. Проверяется соответствие реально существующего предприятия разработанному и утвержденному проекту.

10. Утверждение производственной программы и ассортиментного перечня выпускаемой продукции в органах Роспотребнадзора.

В ассортиментном перечне указывается весь список производимой продукции в соответствии с нормативной документацией (ТУ, ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ).
Производственная программа – это задание по производству и реализации определённого количества продукции установленной номенклатуры и качества.
После согласования ассортимента и производственной программы санитарные врачи Роспотребнадзора разрабатывают индивидуальную программу производственного контроля предприятия. В программе описывается порядок и периодичность контроля сырья, п/ф и готовой продукции на предприятии. Отражаются вопросы контроля персонала, тары, производственных цехов и др.

11. Закупка оборудования, монтаж и подключение.

Оборудование закупается в соответствии с технологическим разделом проекта. Считаем необходимым предостеречь предпринимателей от заказа проекта и подбора оборудования у фирмы – поставщика оборудования (хотя это часто делается). Продавец оборудования заинтересован в том, чтобы продать как можно больше оборудования и на большую сумму, т.е. оборудование отбирается не по соотношению производительность-качество-цена, а, в большинстве случаев, по цене и площади помещений по принципу «что поместится». Соответственно, и проект в такой фирме будет разрабатываться с учетом этой специфики, хотя часто он предоставляется бесплатно. Цена такого «бесплатного» проекта будет оплачена многократно стоимостью и количеством оборудования.
Производителю выгоднее заказать проект у лицензированной организации, имеющей в своем штате компетентных специалистов и большой опыт уже открытых предприятий, к тому же, не заинтересованной в покупке дорогого и более производительного оборудования, нежели требуется.
В этом может помочь научно-внедренческая фирма «Центр пищевых технологий». Специалисты грамотно сориентируют по техническим характеристикам оборудования, оставив выбор за производителем, как по цене, так и по качеству.
Монтаж и подключение осуществляется также в соответствии с проектом и правилами привязки оборудования.

12. Заказ тары, упаковки, этикеток.

Заказ тары, упаковки, этикеток производится в соответствии с рекомендациями ТУ, ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, по которым предприятие будет работать. Можно покупать готовую стандартную тару и упаковочные материалы, можно так же индивидуально заказывать с нанесением надписей, характерных для производимой продукции.
На сегодняшний момент практически все предприятия торговли, которые будут реализовать продукцию, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации ЮНИСКАН в Москве. Помощь при контактах с этой организацией может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

13. Подбор работников.

Подбор работников осуществляется в соответствии с перечнем, приведенном в технологическом разделе проекта. Лучше по этому вопросу обращаться в кадровые агентства. Особенно это касается руководящих должностей сотрудников. Самостоятельно осуществлять подбор сотрудников рекомендуется только для подсобных работ.

14. Получение разрешения на производство или услуги

Формы N 303-00-5/у

Для этого нужно предоставить производственную программу предприятия с ассортиментным перечнем продукции, о котором упоминалось выше. Комиссия, выезжающая на производство, должна подтвердить соответствие помещений, их комплектации и последовательности для выработки заявленного списка продукции санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам. Итогом проверки является выдача санитарно-эпидемиологического заключения формы N 303-00-5/у, являющегося разрешением на производство.

15. Получение санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию Формы N 303-00-3/у 

Производство, имеющее разрешение на производство, теперь имеет полное право произвести пробную партию продукции. Она нужна для получения санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию. Очень важно качественно и количественно правильно отобрать образцы для испытаний. Для этого работник аккредитованной лаборатории Роспотребнадзора выезжает на производство и отбирает из пробной партии образцы специально определенным способом для данного вида продукции. Далее составляется акт отбора проб в двух экземплярах (для производства и лаборатории), и пробы доставляются в лабораторию. Положительные результаты испытаний, определенных в технической документации, предъявляются в орган Роспотребнадзора для получения санитарно-эпидемиологического заключения формы N 303-00-3/у, действительного определенный промежуток времени (оно может выдаваться на партию, серийное производство и т.п.).

16. Сертификация или декларирование продукции.

Осуществляется в органе по сертификации сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции. Работы проводит аккредитованный эксперт. Результатом работ является сертификат соответствия (при обязательной сертификации) или декларация о соответствии (при добровольной сертификации). Документы выдаются сроком на 1-5 лет.

17. Работа предприятия.

После всех этапов, описанных выше, предприятие открывается и начинает производить продукцию.

В дальнейшем часто требуются некоторые изменения в работе: продление сроков годности продукции, расширение ассортимента, увеличение объема производства.
Все эти вопросы можно решить в Научно-внедренческой фирме «Центр пищевых технологий».