Какие документы для производства продуктов питания
Документы, необходимые для реализации пищевой продукции в торговой сети и общественном питании
В связи с поступающими многочисленными запросами относительно документов, необходимых в настоящее время для реализации в торговой сети и общественном питании пищевой продукции, сообщаем следующее.
С 1 июля 2013 годана территории Таможенного союза действует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — ТР ТС 021/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011.
С 15 февраля 2015 года вся пищевая продукция, за исключением рыбы и рыбной продукции, выпущенная в обращение на территории Таможенного союза (Россия, Белоруссия, Казахстан), подлежит обязательному подтверждению соответствия в порядке, установленном ТР ТС 021/2011.
Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, основной формой подтверждения соответствия пищевой продукции является обязательное декларирование её соответствия законодательству Таможенного союза с оформлением и регистрацией декларации о соответствии техническому регламенту Таможенного союза ()— документа, в котором подтверждается соблюдение обязательных требований безопасности к продукции и её соответствие требованиям Таможенного союза.
Согласно статье 23 ТР ТС 021/2011: «Декларированию соответствия подлежит выпускаемая в обращение на таможенной территории Таможенного союза пищевая продукция, за исключением:
1) непереработанной пищевой продукции животного происхождения (подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе с оформлением ветеринарного свидетельства (справки);
2) специализированной и новой пищевой продукции (подлежит государственной регистрации с оформлением свидетельства о государственной регистрации);
3) уксуса (не подлежит ни одной из форм оценки (подтверждения) соответствия)».
Декларация о соответствии Таможенного союза принимается (оформляется) самим производителем или поставщиком продукции и передается для регистрации в аккредитованный орган по сертификации.
Заявителем (декларантом) при декларировании соответствия требованиям Технических Регламентов Таможенного союза может быть только организация, зарегистрированная на территории Таможенного союза.
Декларирование соответствия пищевой продукции требованиям ТР ТС 021/2011 и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции осуществляется путем принятия по выбору заявителя декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) доказательств, полученных с участием третьей стороны.
Декларирование соответствия пищевой продукции осуществляется по одной из схем декларирования, установленных ТР ТС 021/2011, по выбору заявителя пищевой продукции. Процедура декларирования соответствия по ТР ТС включает несколько этапов: подготовка и сбор полного пакета документов для предоставления в регистрирующий орган, оформление и принятие декларации, регистрация декларации в Едином реестре зарегистрированных деклараций Таможенного союза.
Продажа товаров без декларации о соответствии техническому регламенту Таможенного союза в тех случаях, когда продукция попадает под декларирование по требованиям технических регламентов Таможенного союза, запрещена, подлежит принудительному отзыву с рынка и наказывается штрафом.
Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежит непереработанная пищевая продукция животного происхождения, которая при выходе в обращение сопровождается документом, содержащим сведения, подтверждающие безопасность (статья 30 ТР ТС 021/2011).
В силу статьи 4 ТР ТС 021/2011, непереработанная пищевая продукция животного происхождения – не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры. Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» уточняется перечень продукции, подлежащей ветеринарно-санитарной экспертизе: продукты убоя – непереработанная пищевая продукция животного происхождения, полученная в результате убоя в промышленных условиях продуктивных животных и используемая для дальнейшей переработки (обработки) и (или) реализации, включая мясо, субпродукты, жир-сырец, кровь, кость, мясо механической обвалки (дообвалки), коллагенсодержащее и кишечное сырье.
Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и оформление ее результатов осуществляется в соответствии с законодательством государства-члена Таможенного союза, а также Соглашением Таможенного союза по ветеринарно-санитарным мерам.
Подтверждение соответствия рыбы и рыбной продукции на основании Постановления Правительства Российской Федерации от 01.12.2009г. № 982 «Об утверждения единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» осуществляется в форме принятия декларации о соответствии.
Помимо документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза, пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе продовольственное (пищевое) сырье, должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции (статья 5 ТР ТС 021/2011). Прослеживаемость пищевой продукции – возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья (статья 4 ТС 021/2011).
Таким образом, в законном обороте может находиться пищевая продукция в сопровождении следующих документов:
1) декларация соответствия требованиям Технического регламента Таможенного союза;
2) декларация о соответствии (рыба и рыбная продукция);
3) ветеринарное свидетельство (ветеринарная справка) (непереработанная пищевая продукция животного происхождения);
4) свидетельство о государственной регистрации (новая и специализированная пищевая продукция);
5) товаросопроводительная документация, обеспечивающая прослеживаемость пищевой продукции (все пищевые продукты).
1. Выбор направления деятельности.
Сначала определяемся со сферой деятельности. Предприятия пищевой промышленности и общественного питания имеют свои плюсы и минусы. Огромный плюс – это высокая рентабельность и быстрая окупаемость предприятия. Ни одно предприятие тяжелой промышленности, завод или фабрика не могут рассчитывать на быстрый возврат вложенных денег. А в пищевой промышленности – пожалуйста! Иногда предприятия окупаются всего за несколько месяцев, и далее приносят хорошую прибыль. Большой недостаток этой сферы – использование сырья, которое имеет ограниченный срок хранения и годности. Иногда приходится работать прямо с колес, или организовывать грамотное холодильное и складское хозяйство. Еще одним большим плюсом является то, что питаются люди часто, по 3-4 раза в день, а соответственно все это ваши клиенты. Спрос на продукты питания неэластичен, говоря языком экономистов.
Если, все взвесив, вы понимаете, что сфера вашей будущей деятельности – пищевая промышленность или общественное питание, то двигаемся дальше.
2. Выбор сегмента рынка (какая продукция, для кого).
Для полного понятия раскроем, что пищевая промышленность изначально наиболее плотно была связана с сельским хозяйством и, как правило, перерабатывает сырье (молочная, мясная, сахарная, масложировая, макаронная, кондитерская, винодельческая, пивоваренная, безалкогольная, спиртовая промышленности). В послереволюционное время начали развиваться пищеконцентратная, чайная, консервная промышленности. Определившись с наименованием продукции, следует понять, для кого вы ее будете выпускать. Существует несколько критериев выбора контингента потребителей:
1. По возрасту.
Для детей, молодежи, взрослых, пенсионеров или других возрастных групп.
2. По цене.
Элитная, средней ценовой категории или дешевого сегмента.
3. По назначению.
Диетическая, диабетическая, лечебно-профилактическая, для здорового населения.
4. Ассортимент.
4. Ассортимент.
Один вид товара или группа однородных товаров.
Можно открывать предприятие пищевой промышленности или предприятие общественного питания.
Предприятия общественного питания служат в качестве места производства, реализации и обслуживания потребителей. Причем имеются своеобразные заготовочные предприятия (фабрики, цехи, комбинаты), которые не занимаются обслуживанием потребителя. Они нацелены на глобализацию, т.е. объединение в холдинги, сети общественного питания, в которых трудоемкое производство сосредоточено на одном производстве, а остальные доготовочные предприятия лишь разогревают, украшают и подают заказ гостю. К предприятиям общественного питания так же относятся ресторан, кафе, кафетерий, бары, грили, столовые, закусочные. Помимо того, они могут различаться как формой обслуживания (с официантами или без), так и работой либо на сырье (присутствуют все помещения, требуемые для полноценной переработки приходящего сырья), так и на полуфабрикатах (иметь в составе помещений доготовочный цех).
Как в пищевой промышленности, так и в общественном питании есть много направлений деятельности. В общественном питании, как правило, выбирается либо потребитель, на которого рассчитана продукция, либо тематика предприятия или сети. Все это зависит от фантазии человека и чем необычнее, качественнее, интереснее для потребителя будет Ваша услуга или товар, тем большие прибыли это принесет.
3. Первоначальный бизнес-план.
На данном этапе Вам нужно будет прикинуть, в какие суммы выльется задуманное дело, сможете ли осилить его накопленным капиталом, или стоит обратиться к заемщику. Конечно, на этом этапе трудно предвидеть, сколько именно денег понадобится. Для бизнес- плана потребуется знать, какие площади будут использоваться, какое и сколько оборудования, объем производства, изучить спрос на данный вид товара или услуги и т.п. Безусловно, оценивать должен не только опытный экономист, но и маркетолог, инженер-технолог, строитель, архитектор и прочие специалисты.
4. Приобретение нормативной документации.
На любом производстве продукция должна вырабатываться по какой-либо нормативной документации. Ранее все предприятия работали, в большинстве случаев, по ГОСТ, ОСТ — государственным или отраслевым стандартам. Сейчас большое распространение получили технические условия (ТУ), разрешающие производителю использовать увеличенный список сырья, выпускать более широкий ассортимент продукции.
По ТУ (или ГОСТ, ОСТ, ГОСТ Р) обязаны работать предприятия пищевой промышленности и заготовочные предприятия.
Предприятия общественного питания работают по двум схемам:
а) Реализация и потребление продукции происходит только лишь в торговом зале — используют технико-технологические карты.
б) У предприятия есть услуга доставки продукции (в том числе это может быть доставка в другие предприятия общественного питания) – работа обязательно ведется по ТУ.
Предприятие может самостоятельно разработать ТУ и ТИ (технологическая инструкция, являющаяся неотъемлемой частью ТУ), согласовать с органами Роспотребнадзора и зарегистрировать в Центре стандартизации и метрологии.
Для помощи производителям существует ООО Научно-внедренческая фирма «Центр пищевых технологий», у которой есть большое количество уже согласованных и зарегистрированных ТУ (порядка 150). Если производитель пожелает произвести другую продукцию, на которую нет готовых ТУ, то фирма сможет разработать новые ТУ. Так же имеется услуга разработки эксклюзивных документов, которые разрабатываются специально для заказчика в единственном экземпляре с сохранением тайны рецептур и неразглашения сведений о продукте.
Если производитель желает работать по ГОСТ, ГОСТ Р или ОСТ, в Центре пищевых технологий есть технологические инструкции, отвечающие требованиям данной нормативной документации.
В итоге, после получения ТУ по выбранной схеме, у производителя имеется следующий пакет документов:
Каталожный лист продукции из Центра стандартизации и метрологии (ЦСМ);
Сами ТУ, утвержденные органами Роспотребнадзора и ЦСМ;
ТИ, заверенная держателем подлинника ТУ;
Санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное органами Роспотребнадзора;
Документы, не являющиеся обязательными для держателя заверенной копии ТУ:
Экспертное заключение эксперта ЦСМ (выдается по требованию);
Экспертное заключение эксперта Роспотребнадзора.
5. Поиск помещения для производства.
Для дальнейшего продвижения к поставленной цели требуются помещения, в которых будет проистекать процесс производства. Может быть два варианта решения:
арендуемые помещения с требуемой площадью;
выкупленные или построенные помещения в личной собственности.
Чтобы не ошибиться в подборе типа помещений и их площади лучше посоветоваться либо с сотрудниками Роспотребнадзора, которые потом будут принимать эти помещения в эксплуатацию, либо с организацией-проектировщиком.
6. Получение разрешения на строительство в мэрии города.
Для начала строительства или реконструкции (перепланировки и усовершенствования площадей) требуется получить соответствующее разрешение мэрии города на строительство или реконструкцию здания.
7. Процесс проектирования.
Проектирование – серьезный процесс, который требует опыта, знаний и соответствующего образования.
Часто производитель, не зная тонкостей производства и всего технологического процесса, «проектирует» предприятие сам или просит своего технолога «прикинуть» расположение помещений и оборудования. Вердиктом государственных проверяющих структур будет несоответствие проекта требованиям для данного вида производства. Лучше будет, если делом займется фирма, имеющая на то полномочия и опыт. Фирма «Центр пищевых технологий» является лицензированной организацией по проектированию предприятий общественного питания и пищевой промышленности. В штате находятся грамотные и компетентные технологи по многим отраслям пищевой промышленности и общественному питанию.
Проект предприятий общественного питания и пищевой промышленности должен включать следующие разделы:
а) Архитектурно-строительный; б) Технологический; в) Энергоснабжение; г) Водоснабжение и отопление; д) Вентиляция и кондиционирование; е) Пожаробезопасность. ж) Охрана труда.
В Центре пищевых технологий можно заказать разработку всего проекта или отдельные его разделы.
Согласование проекта – это проверка его на соответствие многим санитарным, строительным и т. п. нормам. Для пищевого производства и общественного питания главным органом надзора является Роспотребнадзор. Роспотребнадзор проверяет соответствие проекта санитарным нормам и правилам. Так же проект будущего предприятия согласуется с органами и учреждениями по пожаробезопасности, управлением водо-канализационных служб, службами энергосбыта, архитектурным отделом города.
8. Строительство или реконструкция.
После согласования проекта предприятия можно приступать к его строительству или реконструкции. Главной целью этапа строительства является соответствие конструкций утвержденному проекту. Иное может повлечь изменения в проекте, что нежелательно и принесет больше хлопот с дальнейшим согласованием. При реконструкции так же нужно строго соответствовать согласованному проекту.
Строительством или реконструкцией должны заниматься лицензированные в этой области предприятия. Часто допущенные ошибки бывает невозможно исправить, или они приносят множество проблем при дальнейшей работе предприятия.
9. Приемка здания после строительства или реконструкции.
Когда здание построено (реконструировано) и отделка произведена, требуется сдача построенного объекта. Это осуществляется теми же органами, которые утверждали проект. Проверяется соответствие реально существующего предприятия разработанному и утвержденному проекту.
10. Утверждение производственной программы и ассортиментного перечня выпускаемой продукции в органах Роспотребнадзора.
В ассортиментном перечне указывается весь список производимой продукции в соответствии с нормативной документацией (ТУ, ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ).
Производственная программа – это задание по производству и реализации определённого количества продукции установленной номенклатуры и качества.
После согласования ассортимента и производственной программы санитарные врачи Роспотребнадзора разрабатывают индивидуальную программу производственного контроля предприятия. В программе описывается порядок и периодичность контроля сырья, п/ф и готовой продукции на предприятии. Отражаются вопросы контроля персонала, тары, производственных цехов и др.
11. Закупка оборудования, монтаж и подключение.
Оборудование закупается в соответствии с технологическим разделом проекта. Считаем необходимым предостеречь предпринимателей от заказа проекта и подбора оборудования у фирмы – поставщика оборудования (хотя это часто делается). Продавец оборудования заинтересован в том, чтобы продать как можно больше оборудования и на большую сумму, т.е. оборудование отбирается не по соотношению производительность-качество-цена, а, в большинстве случаев, по цене и площади помещений по принципу «что поместится». Соответственно, и проект в такой фирме будет разрабатываться с учетом этой специфики, хотя часто он предоставляется бесплатно. Цена такого «бесплатного» проекта будет оплачена многократно стоимостью и количеством оборудования.
Производителю выгоднее заказать проект у лицензированной организации, имеющей в своем штате компетентных специалистов и большой опыт уже открытых предприятий, к тому же, не заинтересованной в покупке дорогого и более производительного оборудования, нежели требуется.
В этом может помочь научно-внедренческая фирма «Центр пищевых технологий». Специалисты грамотно сориентируют по техническим характеристикам оборудования, оставив выбор за производителем, как по цене, так и по качеству.
Монтаж и подключение осуществляется также в соответствии с проектом и правилами привязки оборудования.
12. Заказ тары, упаковки, этикеток.
Заказ тары, упаковки, этикеток производится в соответствии с рекомендациями ТУ, ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, по которым предприятие будет работать. Можно покупать готовую стандартную тару и упаковочные материалы, можно так же индивидуально заказывать с нанесением надписей, характерных для производимой продукции.
На сегодняшний момент практически все предприятия торговли, которые будут реализовать продукцию, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации ЮНИСКАН в Москве. Помощь при контактах с этой организацией может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.
13. Подбор работников.
Подбор работников осуществляется в соответствии с перечнем, приведенном в технологическом разделе проекта. Лучше по этому вопросу обращаться в кадровые агентства. Особенно это касается руководящих должностей сотрудников. Самостоятельно осуществлять подбор сотрудников рекомендуется только для подсобных работ.
14. Получение разрешения на производство или услуги
Формы N 303-00-5/у
Для этого нужно предоставить производственную программу предприятия с ассортиментным перечнем продукции, о котором упоминалось выше. Комиссия, выезжающая на производство, должна подтвердить соответствие помещений, их комплектации и последовательности для выработки заявленного списка продукции санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам. Итогом проверки является выдача санитарно-эпидемиологического заключения формы N 303-00-5/у, являющегося разрешением на производство.
15. Получение санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию Формы N 303-00-3/у
Производство, имеющее разрешение на производство, теперь имеет полное право произвести пробную партию продукции. Она нужна для получения санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию. Очень важно качественно и количественно правильно отобрать образцы для испытаний. Для этого работник аккредитованной лаборатории Роспотребнадзора выезжает на производство и отбирает из пробной партии образцы специально определенным способом для данного вида продукции. Далее составляется акт отбора проб в двух экземплярах (для производства и лаборатории), и пробы доставляются в лабораторию. Положительные результаты испытаний, определенных в технической документации, предъявляются в орган Роспотребнадзора для получения санитарно-эпидемиологического заключения формы N 303-00-3/у, действительного определенный промежуток времени (оно может выдаваться на партию, серийное производство и т.п.).
16. Сертификация или декларирование продукции.
Осуществляется в органе по сертификации сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции. Работы проводит аккредитованный эксперт. Результатом работ является сертификат соответствия (при обязательной сертификации) или декларация о соответствии (при добровольной сертификации). Документы выдаются сроком на 1-5 лет.
17. Работа предприятия.
После всех этапов, описанных выше, предприятие открывается и начинает производить продукцию.
В дальнейшем часто требуются некоторые изменения в работе: продление сроков годности продукции, расширение ассортимента, увеличение объема производства.
Все эти вопросы можно решить в Научно-внедренческой фирме «Центр пищевых технологий».