Какие белки содержатся в муке

FitAudit
→
категории продуктов
→
мука, продукты из муки
⤵

Таблица содержания белков в продуктах из категории — мука, продукты из муки.
На диаграмме показана процентная доля белков
от суточной потребности,
рассчитанная исходя из порции продукта 100 г.

№	Количество белка		Доля от суточной нормы на 100 г
1	Глютен (клейковина пшеничная) в сухом виде	75,2 г	100,2%
2	Мука подсолнечная	48,1 г	64,1%
3	Мука кунжутная	30,8 г	41,0%
4	Отруби овсяные необработанные термически	17,3 г	23,1%
5	Отруби пшеничные необработанные термически	15,6 г	20,7%
6	Мука овсяная	14,7 г	19,5%
7	Хлеб мультизерновой	13,4 г	17,8%
8	Сухари панировочные	13,4 г	17,8%
9	Отруби рисовые необработанные термически	13,4 г	17,8%
10	Мука цельнозерновая (пшеничная)	13,2 г	17,6%
11	Мука из тритикале	13,2 г	17,6%
12	Хлеб из пророщенной пшеницы	13,2 г	17,5%
13	Мука гречневая	12,6 г	16,8%
14	Хлеб пшеничный цельнозерновой	12,5 г	16,6%
15	Хлебцы мультизерновые	11,3 г	15,0%
16	Мука пшённая	10,8 г	14,3%
17	Хлеб белый пшеничный	10,7 г	14,2%
18	Мука ячменная	10,5 г	14,0%
19	Хлеб из овсяных отрубей	10,4 г	13,9%
20	Мука пшеничная универсальная	10,3 г	13,8%
21	Мука ячменная солодовая	10,3 г	13,7%
22	Мука ржаная	9,8 г	13,1%
23	Лепёшка наан индийская пшеничная лепёшка	9,6 г	12,8%
24	Мука сорго	9,5 г	12,7%
25	Булочки из сладкого дрожжевого теста	9,4 г	12,6%
26	Лаваш	9,1 г	12,1%
27	Хлеб из рисовых отрубей	8,9 г	11,9%
28	Хлеб из пшеничных отрубей	8,8 г	11,7%
29	Фокачча	8,8 г	11,7%
30	Хлеб ржаной	8,5 г	11,3%
31	Мука кукурузная белая (маса)	8,5 г	11,3%
32	Мука сорго цельнозерновая	8,4 г	11,2%
33	Хлеб овсяный	8,4 г	11,2%
34	Хлебцы ржаные	7,9 г	10,5%
35	Мука из бурого риса	7,2 г	9,6%
36	Мука кукурузная жёлтая цельнозерновая	6,9 г	9,2%
37	Тортилья	6,4 г	8,5%
38	Лепёшка паратха	6,4 г	8,5%
39	Лапша из цельнозерновой пшеницы варёные	6,0 г	8,0%
40	Мука рисовая	6,0 г	7,9%
41	Лапша (макароны, паста) варёная	5,8 г	7,7%
42	Мука кукурузная	5,6 г	7,5%
43	Лапша домашняя варёная	5,3 г	7,0%
44	Блины	5,2 г	6,9%
45	Лапша гречневая (соба) варёная	5,1 г	6,7%
46	Лапша яичная варёная	4,5 г	6,1%
47	Лапша кукурузная варёная	2,6 г	3,5%
48	Лапша рисовая варёная	1,8 г	2,4%
49	Мука арроурут	0,3 г	0,4%
50	Крахмал кукурузный	0,3 г	0,3%

Источник

Белками называются азотосодержащие органические соединения. Они состоят из альфа-аминокислот, соединенных между собой в цепочки пептидной связью (их называют первичной структурой). Последовательность размещения в них аминокислот определяет все многообразие белковых соединений.

Кроме первичной структуры существуют вторичная, третичная и четвертичная. Вторичная структура определяет тип и последовательность укладки образованных цепей. Третичная — характеризует расположение полипептидной цепи белка в пространстве. Четвертичная структура относится к белкам, цепочки которых соединены нековалентными связями.
Пшеничная и ржаная мука состоит из простых и сложных белков. К первым относятся протеины, представляющие собой аминокислотные остатки, ко вторым — протеиды (в их состав входят элементы небелковой природы — простетическая группа).

Сложные белки способны взаимодействовать с липидами, нуклеиновыми кислотами и образовывать при этом различные комплексы. Они могут связывать остатки углеводов, фосфорной и нуклеиновой кислот. В составе сложных белков встречаются ионы металлов и пигменты (природные красители — биохромы). У них существует несколько названий: нуклеопротеиды, фосфоропротеиды, металло-протеиды и т.д.

Значение белков при производстве теста нельзя недооценивать. Именно от них зависит качество и свойства хлебобулочных продуктов. Структура строения белковых молекул и их особенности (растворимость, набухаемость, денатурация и гидролиз) очень важны при производстве хлеба. Количество белков в муке злаковых растений находится в пределах 9-26 процентов. Это зависит от сортов зерен, условий их выращивания и методов обработки.

Белки могут растворяться в воде, спирте, в щелочных и солевых растворах. В зависимости от этого их делят на альбумины, проламины, глютелины и глобулины. В пшеничной муке преобладают вторые (глиадин) и третьи (глютенин) из списка. Их содержание, по отношению к общей массе белков, колеблется от 65 до 75%. Глютенин и глиадин служат для образования клейковины. Они не растворяются в воде и являются основными составляющими глютена. Эти белки содержатся в эндосперме злаков и в большом количестве присутствуют в муке тонкого помола. Глобулин и альбумин входят в состав зародыша и алейронового слоя зерен. Их много в цельнозерновой муке, где сохраняются все составляющие пшеницы.

Сырая клейковина содержит 2/3 влаги и 1/3 сухих веществ. Её количество от общей массы муки может быть от 15 до 50%. В состав сухой клейковины входят белки (около 90 %), крахмал, жиры, сахар и другие микроэлементы, которые поглощаются белками в процессе набухания. Количество сырой клейковины напрямую зависит от числа белков в муке: чем их больше, тем больше клейковины. Её качество определяется эластичностью, цветом, упругостью и растяжимостью. Она оказывает большое влияние на качество муки и хлебопекарных изделий.
Как уже говорилось, большая часть белков практически не растворяется в воде, а набухает. Оптимальные температурные условия для процесса — 30°С. В этом случае белки муки поглощают воды гораздо больше собственного веса (в 2-3 раза). Изменение строения белка (денатурация) происходит вследствие взаимодействия с реагентами и нагреве свыше 60°С. При выпечке белки муки полностью денатурируются, поддерживая форму хлеба.

В отличие от пшеничной муки, белки в ржаной лучше растворяются в воде и солевых растворах. Им свойственна высокая пищевая ценность и низкие технологические показатели. Белки ржи не образуют клейковину, поэтому тесто из такой муки лишено упругости и эластичности, которые присущи выпечке из пшеницы. Несмотря на это, отсутствие клейковины положительно сказывается на лечебных свойствах ржаного хлеба. Нередко его рекомендуют при диетах, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и пищеварительного тракта.

Источник