Какие бактерии содержатся в кисломолочных продуктах

Здоровая микрофлора кишечника на 85 % состоит из полезных и на 15 % — из патогенных микроорганизмов. Как только этот баланс нарушается в сторону вредных бактерий, начинаются проблемы с пищеварением. Чтобы ЖКТ работал нормально, стоит правильно питаться, выбирать пищу, в которой есть живые микроорганизмы. Для этого нужно знать, в каких продуктах содержатся пробиотики.

Польза пробиотиков для организма

Пробиотики — полезные бактерии, которые входят в состав микрофлоры кишечника. Они улучшают пищеварение, перистальтику кишечника, избавляют от вздутия, метеоризма, нормализуют стул. Основная их цель — сдерживать рост патогенной и условно-патогенной флоры.

Если количество хороших микроорганизмов начинает сокращаться, их место занимают вредные, из-за чего высока вероятность нарушения пищеварения, воспалительных болезней кишечника и других органов ЖКТ. В результате ухудшается всасываемость витаминов, минералов, белков и углеводов, снижается иммунитет.

Probiotics обладают большим количеством полезных свойств. Они восстанавливают микрофлору кишечника после лечения антибиотиками, устраняют неприятные последствия, стимулируют работу иммунной системы и предупреждают развитие аллергических реакций.

Примечание! До 80 % иммунных клеток сосредоточено в кишечнике. Поэтому от состояния кишечной микрофлоры зависит работа иммунной системы.

Способы восполнения

Пробиотики содержатся в продуктах питания. Наибольшее их количество — в кисломолочной продукции. Если кишечная микрофлора в норме и человек придерживается здорового питания, то живых культур, которые есть в пище, достаточно. Полезные микроорганизмы достигают кишечника и уже там продолжают расти и размножаться.

Однако по следующим причинам природных probiotics будет недостаточно:

• прием антибиотиков и других медикаментов;
• курение, употребление алкоголя;
• регулярные стрессы;
• перенесенные кишечные инфекции;
• дисбактериоз;
• инфекционно-воспалительные болезни ЖКТ, органов мочеполовой системы.

Для восстановления микрофлоры кишечника в таких случаях нужно принимать БАДы, в составе которых есть пробиотики. Их количество намного выше, чем в продуктах питания.

Пробиотические препараты состоят из одного или нескольких штаммов бактерий, пребиотиков и даже сорбентов. Есть БАДы в сухой и жидкой форме. Последние содержат живые культуры, которые не подвергались сушке, благодаря чему начинают действовать сразу после приема.

Probiotics используются не только в медицине, но и пищевой промышленности. На прилавках магазинов можно встретить сырки, кефиры, йогурты, закваски с пробиотиками. Эти продукты обогащены хорошими бактериями.

Примечание! Чтобы приобрести продукт, содержащий пробиотики, необходимо изучить состав. Там должно быть указано количество лакто- или бифидобактерий. Концентрация — 106–107 КОЕ/г.

ТОП-10 пищевых источников

Лучшая для поддержания здоровой микрофлоры кишечника — кисломолочная продукция. В день необходимо выпивать до 200 мл йогурта или кефира. Но есть и другая пища с probiotics.

В видео идет речь о пищевых источниках пробиотиков:

Таблица 1 — Пищевые источники пробиотиков

Внимание! Темный шоколад не содержит пробиотиков. В нем присутствуют пищевые волокна, которые являются пребиотиками.

Список молочной продукции с probiotics

Наиболее востребованы пробиотики в молочных продуктах. Дозировка полезных бактерий зависит от штамма и разновидности пищи. В среднем концентрация — 104–107 КОЕ/г.

Кисломолочные пробиотики имеют преимущество — высокую дозировку живых микроорганизмов и натуральность. Йогурт, кефир, ряженка, сметана и другая продукция получена благодаря естественному процессу — путем брожения палочек, кокков, дрожжей.

В продаже также есть биопродукты. Это биоряженка, биопростокваша. Для их приготовления используются специальные закваски, содержащие бифидо- и молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки. Они содержат высокую концентрацию пробиотиков, однако срок их хранения не более 5–7 дней.

Таблица 2 — Список продуктов, богатых пробиотиками

Чтобы поддерживать здоровье пищеварительного тракта, в день необходимо употреблять 3 вида продуктов, содержащих пробиотики.

Продукция растительного происхождения

Несмотря на то что кисломолочная продукция — основной источник probiotics, есть и другие продукты, богатые полезными микроорганизмами. Лидерами растительного происхождения является квашеная и ферментированная пища.

Фрукты и ягоды

Перечень фруктов с пробиотическими культурами:

• моченые яблоки;
• моченые груши.

Фрукты и ягоды являются природным источником пребиотиков.

Овощи

Маринованные и квашеные овощи богаты штаммами полезных бактерий. Однако можно попробовать и ферментированные, а именно цветную капусту или свеклу.

Таблица 3 — Природные источники пробиотиков

Бобовые, зерновые и злаки

Список продуктов, которые содержат пробиотики для кишечника:

• ферментированные бобы;
• хлеб на закваске без дрожжей на ржаной или рисовой муке (источник молочнокислых бактерий).

Другие продукты питания, содержащие probiotics

Таблица 4 — Список натуральных продуктов питания с пробиотиками

Можно ли обойтись только пищей

Естественные пробиотики намного полезнее, чем искусственные, которые содержатся в БАДах. Они лучше усваиваются, не вызывают побочных эффектов, не разрушаются под действием кислой среды желудка.

Самым полезным является кефир, поскольку содержание пробиотиков в нем самое высокое. Он также содержит несколько штаммов живых бактерий. Благодаря ему можно поддерживать нормальный баланс микрофлоры.

При дисбактериозе, воспалении кишечника, аллергических реакциях, а также после лечения антибиотиками стоит пить аптечные пробиотики. Чтобы устранить проблемы со здоровьем, их достаточно принимать 2–3 недели.

Примечание! Во время приема пробиотических препаратов стоит употреблять в пищу растительную клетчатку, а также молочную продукцию.

Усиление рациона добавками

Пробиотики в виде БАДов содержат сбалансированное количество хороших бактерий. Препараты в форме капсул с кислотоустойчивой оболочкой доставляют живые микроорганизмы непосредственно в кишечник. Жидкие пробиотики отличаются моментальным эффектом. Они начинают действовать не спустя 3–4 часа, как капсулы или порошок, а в течение часа.

Существует огромное количество названий препаратов, но важно обращать внимание на состав. Хорошо, если добавка будет содержать несколько штаммов бактерий, а также пребиотики.

ТОП-6 добавок на iHerb:

Качественные импортные добавки можно приобрести в аптеке или интернет-магазине. В последнем случае цены будут на 30–50 % ниже. Айхерб работает без посредников, сотрудничает с американскими производителями БАДов.

Внимание! У новых клиентов Айхерб есть возможность купить добавки со скидкой -10%. Необходимо ввести промокод AGK4375 при оформлении заказа или перейти по этой ссылке.

Покупать на Айхерб выгодно. Клиенты получают качественные добавки мировых производителей по доступным ценам. Есть возможность подобрать удобный способ доставки и оплаты.

Пробиотические биологически активные добавки могут содержать вредные вещества, поэтому следует отдавать предпочтение естественным источникам пробиотиков. Они полезны не только для пищеварения, но и для всего организма.

Если статья была интересной для вас, оставляйте комментарии. Какие продукты питания вы включаете в рацион, чтобы наладить работу кишечника?

Эти научные работы меня заинтересовали, и я решила сама провести исследования.

Целью моего исследования было изучение микрофлоры кисломолочных продуктов
(кефира, творога, сметаны, йогурта).

В ходе работы решались следующие задачи.

1. Изучение микрофлоры кисломолочных продуктов.
2. Определение качества продуктов, исследуемых мной.
3. Ознакомление с методиками приготовления препаратов.
4. Изучение микрологии микроорганизмов на примере кисломолочных бактерий.

Доказано, что использование молочнокислых продуктов ускоряет вывод различных
радионуклидов. Настоящий кисломолочный продукт обязательно содержит живые
микроорганизмы (кисломолочные бактерий), которые составляют основную массу
микрофлоры пищеварительного тракта человека. Нарушение баланса микрофлоры,
называемое дисбактериозом, может привести к всевозможным заболеваниям: язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной
кишки, аллергии, гастритам. Одно из самых неприятных последствий дисбактериоза
— снижение иммунных функций организма, оно влечет за собой затяжное лечение
болезней, развитие осложнений. Из-за нарушения пищеварительных функций повышается
утомляемость, появляются усталость и вялость.

Дисбактериозы встречаются часто и у взрослых, и у детей. Причиной их возникновения
могут быть стрессы, неблагоприятная экологическая обстановка, некачественные
питьевая вода и пища. Микрофлора кишечника нарушается и после приема антибиотиков,
которые убивают необходимые организму бактерии.

Лечить дисбактериоз приходится лекарственными препаратами, а вот предотвратить
его помогают кисломолочные продукты, прежде всего кефир и приготовленные на
его основе биокефир и бифидок. Эти равноценные по составу напитки представляют
собой улучшенный кефир с добавками бифидобактерий — свойственных человеку
микроорганизмов, которые помогают процессу пищеварения (на их долю приходится,
например, около 90% микрофлоры толстого кишечника).

Японцы используют кефир для профилактики лечения анкогинеза желудка и кишечника.
Молочнокислыми продуктами «оздоровляют» микрофлору кишечника и лечат гастриты.
Для лечения гастритов с повышенной кислотностью используется свежий (однодневный)
кефир (содержит следы спирта), с пониженной кислотностью — трёхдневный кефир.

Также кисломолочные бактерии подавляют развитие гнилостных бактерий, которые
вызывают колиты: шигеллу, вызывающую дезентирию и сальманеллы, вызывающие
брюшной тиф.

Кисломолочные продукты входят в рацион любого человека. В зависимости от
сочетания родов и видов кисломолочных бактерий, из них получают различные
кисломолочные продукты.

При чистом содержании коровы в одном миллилитре парного молока содержится
около 100000 бактерий, из которых на долю гнилостных приходится примерно 96%,
а на долю кисломолочных бактерий-4%. В связи с этим, парное молоко пить не
желательно, соответственно, необходимо пить зрелое молоко, при температуре
8-10°С оно должно отстояться сутки. За это время изменяется отношение гнилостной
и молочнокислой микрофлоры: 4% гнилостных и 96% молочнокислых бактерий. Зрелое
молоко используется для приготовления молочнокислых продуктов (йогурт, кефир,
творог, масло, ацидофилин).

Шарообразные бактерии называют кокками. Если кокки располагаются разбросанно,
поодиночке, их называют микрококками, если же они соединены попарно — диплококками.
Кокки, собранные в цепочки, называются стрептококками. К стрептококкам относятся
молочнокислые бактерии.

Все кисломолочные бактерии относятся к двум родам:

1. Род Streptococcus вид Streptococcus Lactis — это кокки овальной
   формы 0.8-1.2 мкм, которые образуют цепочки различной длины. При старении
   цепочка дробится.
   Вид Streptococcus diacetilactis — это более мелкие кокки, диаметр
   которых 0.5-0.7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты жизнедеятельности
   которых придают аромат продукту.
2. Род Lactobacillus — представляет собой палочковидные клетки:6- 8 мкм
   длиной, образующие короткие цепочки. Неспорообразующие.

Наиболее широко распространены:

1. Lactobacillus bulgaricum.
2. Lactobacillus acidophillum.

Дрожжи — это тоже одноклеточные организмы круглой, овальной, палочковидной
формы, диаметром 8-10 мкм, что в 10 раз крупнее бактерий. Чаще всего дрожжи
размножаются почкованием, то есть отделением от материнской клетки своеобразных
почек. Образование новой клетки при благоприятных условиях длится примерно
около 2 часов. Для своего развития дрожжи требуют слабокислую среду, поэтому
они хорошо развиваются вместе с молочнокислыми бактериями.

II. Краткие сведения о кисломолочных продуктах

С кефиром, широко распространенным напитком, связано много загадок. Так,
например, нет единого мнения о происхождении кефирных грибков.

Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование)
микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития. Сжившиеся
микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются
и передают свою структуру и свойства последующим поколениям.

Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым специфическим
вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки
и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные
свойства.

В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в
его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков
и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение.

Благодаря этим процессам составные элементы молока претерпевают изменения,
особенно молочный сахар. Образующиеся при этом углекислота и спирт активизируют
деятельность желудка, ускоряют процессы пищеварения, возбуждают аппетит. Молочная
кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие гнилостных
бактерий.

Для приготовления сметаны необходимы сливки. При этом используются чистые
бактериальные культуры, в состав которых входят молочнокислый и сливочные
стрептококки и ароматообразующие бактерии.

Творог — благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые могут
вызвать его порчу. Творог сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков
и ароматообразующих бактерий. Закваска обычно имеет кисломолочный вкус, без
каких-либо запахов, газообразования, выступающей сыворотки.

Творог не выдерживает длительного хранения, так как в нем быстро размножаются
молочнокислые бактерии, плесени.

В йогурте в качестве закваски используют открытую И. И. Мечниковым разновидность
молочнокислых бактерий — Болгарскую палочку. При приготовлении йогурта закваска
состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки,
содержащихся в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт
может приобрести резкокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить
сыворотку.

Как любой кисломолочный продукт, йогурт, безусловно, полезен (особенно с
биодобавками), но живые бактерии сохраняются в нем, как правило, не больше
одной — двух недель. Поэтому отечественные йогурты с обычными сроками хранения
полезнее импортных. Йогурты с длительным сроком хранения чаще всего представляют
собой стерильный молочный десерт, с фруктами или без них. Исключение составляют
кисломолочные продукты фирмы «Данон», в которых живые микроорганизмы сохраняются
в течение месяца.

Йогурт характеризуется положительно, если присутствует приятный кисломолочный
вкус и аромат, однородная структура и достаточно плотная консистенция.

Йогурт быстро снимает чувство голода, как и большинство кисломолочных продуктов,
он полезен людям всех возрастов.

III. Методика проведения экспериментов

Мною было сделано 5 препаратов. Все они были приготовлены одним и тем же
способом: микробиологической петлей наносится на предметное стекло небольшое
количество исследуемого вещества и тщательно растирается до полного высыхания.
Затем препарат фиксировали химическим путем смесью этилового спирта и эфира
(один к одному). Окраску производили с помощью красителя метиленового голубого.
Микроскопировали при увеличении 1350 раз.

Полученное мной изображение было тщательно изучено. Производилось определение
каждой найденной бактерии под микроскопом с объективом масляной иммерсией.
После исследования одного участка препарата производилось исследование следующего
участка путем перемещения предметного стекла. Это делали для определения процентного
соотношения бактерий. При этом я использовала формулу:

,

Х — число бактерий одного вида;

Хобщее — число бактерий в пробе;

Х% — процентное соотношение бактерий.

Микробиологи приготовляют в лабораториях различные питательные смеси, на
которых могут быть выращены отдельные виды бактерий. Выращивают бактерий в
специальной питательной среде — на мясных и рыбных бульонах и отварах. В бульон
добавляют желатин или агар-агар, в этом случае питательная среда приобретает
вид студня. На поверхности студня тончайшим слоем размазывают каплю исследуемого
вещества. Этот этап называется посевом.

Через сутки вокруг клеток появляется его многочисленное потомство. Такое
скопление на поверхности плотной питательной среды однородных бактерий называют
колониями. Частичку отдельной колонии легко переселить в пробирку с питательной
средой. Это уже будет разводка однородных бактерий, которую называют чистой
культурой. Метод чистых культур широко используется в производстве кисломолочных
продуктов.

IV. Результаты исследований

В норме кефирная закваска представлена кефирным зерном. Это сложный симбиоз
молочнокислых бактерий (13-15) видов.

Промышленная закваска представляет:
Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillum caucasicum
(палочки, ведущие молочнокислое брожение). Дрожжи — Saccharomyces Kifiri (клетки
– большие, ядерные, почкуются. Ведут спиртовое брожение. По выходу 0.8-1%
спирта).

В пробе №1 мною были обнаружены Streptococcus Lactis, Streptococcus Diacetilactis,
окрашенные в голубой цвет, Lactobacillus caucasicum, цитоплазма которых прокрашена
тоже в голубой цвет, а волютиновые зерна в розовый цвет. Также мной были обнаружены
дрожжи Saccharomyces Kifiri в большом количестве, цитоплазма которых окрасилась
в фиолетовый цвет, а ядро в голубой.

Рис.1. Микрофлора пробы кефира.

По первой пробе с кефиром было обнаружено:

1. Lactobacillus bulgaricum. (28.5 %).
2. Streptococcus Lactis. (35.7 %).
3. Streptococcus diacetilactis. (21.4 %).
4. Saccharomyces Kefiri. (14.2 %).
5. Сгусток белка.

При исследовании кефира было обнаружено 2% дрожжей, что говорит о том, что
кефир старый, так как в свежем кефире должно содержаться 0.8 – 1% дрожжей.

Йогуртовая закваска в норме представляет: основа закваски – Lactobacillus
Bulgaricum, добавки Streptococcus Lactis, Streptococcus Diacetilactis. В йогурте
«Петмол» Streptococcus Bulgaricum мне не удалось обнаружить.

Рис.2. Микрофлора пробы йогурта.

В четвёртой пробе (с йогуртом) было обнаружено:

1. Streptococcus diacetilactis. (53.4%).
2. Streptococcus lactis. (46.5%).

В результате нашего исследования, мы показали, что йогурт фирмы «Петмол»
не содержит микрофлору, характерную для йогурта. Это объясняется либо некачественной
закваской, либо бактерии погибли под воздействием консервантов и красителей.

В мазках, сделанных из творога и сметаны, были обнаружены Streptococcus Lactis
и Streptococcus Diacetilactis.

Рис.3. Микрофлора пробы творога.

В третьей пробе (с творогом) было обнаружено:

1. Streptococcus diacetilactis. (68.5%).
2. Streptococcus lactis. (31.4%).

Рис.4. Микрофлора пробы сметаны.

Во второй пробе (со сметаной) было обнаружено:

1. Streptococcus Lactis. (10.5%).
2. Streptococcus Diacetilactis. (89.4%).
3. Жировые включения.
4. Сгусток белка.

Выводы.

1. В кефире «Бифидок» присутствуют все представители промышленной закваски.
   Streptococcus Lactis в свежем кефире находится в стрептоформе. В нашем мазке
   Streptococcus Lactis был одиночным, из этого я сделала вывод, что кефир
   старый. Об этом же свидетельствует 2% дрожжей, которых в свежем кефире должно
   быть 0.8 — 1%.
2. Отсутствие в йогурте фирмы «Петмол» Streptococcus Bulgaricum свидетельствует
   о низком качестве йогурта. Это объясняется либо некачественной закваской,
   либо гибелью бактерий под воздействием консервантов и красителей.
3. Сметана и творог по качеству соответствовали ГОСТам.

Используемая литература

1. Давидов Р. Б., Соколовский В. П. «Молоко и молочные продукты в питании
   человека» М.: Медицина, 1968.
2. Давидов Р. Б., Гулько Л. Е., Круглова Л. А., Файнгар Б. И. «Молоко и
   молочные продукты как источник витаминов» М.: 1972.
3. Парфирова Н. Е. «Молоко и здоровье» М.: Ураджай, 1972.
4. Соколовский В. П. «Молоко и здоровье» М.: Медицина, 1974.
5. Кугенев П. В. «Молоко и молочные продукты» М.:1985.
6. Банников А. Г., Генкель П. А. «Растения и животные». М.: Педагогика,
   1973.
7. Реннеберг Р., Реннеберг И. «От пекарни до биофабрики». М.: Мир, 1991.
8. Журнал: «Наука и жизнь» № 6. М.: Пресса, 1999.