Какие бактерии используют для приготовления кисломолочных продуктов
Руководители работы: Денисон И. Б., Куракова Н. Г., Мирошкина С. М., Королев В. Г.
Молоко — это изумительная пища,
приготовленная самой природой.
И. П. Павлов
I. Введение
Молоко — удивительное изобретение природы. Человек уже давно оценил пищевые
и лечебные свойства молока и не только научился использовать этот продукт, но
и значительно усовершенствовал его.
Из молока стали производить различные продукты питания. Например: йогурт, кефир,
простоквашу, сметану, творог, масло. Со временем появилось много вопросов о
качественном составе молока и его влиянии на организм.
Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер.
Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме. Усилиями ученых-микробиологов
были изучены как физиология самих микроорганизмов, так и биохимические процессы
брожения и гниения, вызываемые бактериями. Нормальными обитателями даже хорошего
молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи (таблица).
| Продолжительность обесцвечивания метильной синьки | Количество бактерий в 1 мл молока | Качество молока | Класс | |
|---|---|---|---|---|
| Стандартный метод | Ускоренный метод | |||
| Более 5.5 ч. | Более 3 ч. | До 0.5 | Хорошее | 1 |
| От 2 до 5.5 ч. | От 1 до 3 ч. | До 4 | Удовлетворительное | 2 |
| От 20 мин. до 2 ч. | От 10 мин. до 1 ч. | До 20 | Плохое | 3 |
| До 20 мин. | До 10 мин. | Свыше 20 | Очень плохое | 4 |
Эти научные работы меня заинтересовали, и я решила сама провести исследования.
Целью моего исследования было изучение микрофлоры кисломолочных продуктов
(кефира, творога, сметаны, йогурта).
В ходе работы решались следующие задачи.
- Изучение микрофлоры кисломолочных продуктов.
- Определение качества продуктов, исследуемых мной.
- Ознакомление с методиками приготовления препаратов.
- Изучение микрологии микроорганизмов на примере кисломолочных бактерий.
Доказано, что использование молочнокислых продуктов ускоряет вывод различных
радионуклидов. Настоящий кисломолочный продукт обязательно содержит живые
микроорганизмы (кисломолочные бактерий), которые составляют основную массу
микрофлоры пищеварительного тракта человека. Нарушение баланса микрофлоры,
называемое дисбактериозом, может привести к всевозможным заболеваниям: язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной
кишки, аллергии, гастритам. Одно из самых неприятных последствий дисбактериоза
— снижение иммунных функций организма, оно влечет за собой затяжное лечение
болезней, развитие осложнений. Из-за нарушения пищеварительных функций повышается
утомляемость, появляются усталость и вялость.
Дисбактериозы встречаются часто и у взрослых, и у детей. Причиной их возникновения
могут быть стрессы, неблагоприятная экологическая обстановка, некачественные
питьевая вода и пища. Микрофлора кишечника нарушается и после приема антибиотиков,
которые убивают необходимые организму бактерии.
Лечить дисбактериоз приходится лекарственными препаратами, а вот предотвратить
его помогают кисломолочные продукты, прежде всего кефир и приготовленные на
его основе биокефир и бифидок. Эти равноценные по составу напитки представляют
собой улучшенный кефир с добавками бифидобактерий — свойственных человеку
микроорганизмов, которые помогают процессу пищеварения (на их долю приходится,
например, около 90% микрофлоры толстого кишечника).
Японцы используют кефир для профилактики лечения анкогинеза желудка и кишечника.
Молочнокислыми продуктами «оздоровляют» микрофлору кишечника и лечат гастриты.
Для лечения гастритов с повышенной кислотностью используется свежий (однодневный)
кефир (содержит следы спирта), с пониженной кислотностью — трёхдневный кефир.
Также кисломолочные бактерии подавляют развитие гнилостных бактерий, которые
вызывают колиты: шигеллу, вызывающую дезентирию и сальманеллы, вызывающие
брюшной тиф.
Кисломолочные продукты входят в рацион любого человека. В зависимости от
сочетания родов и видов кисломолочных бактерий, из них получают различные
кисломолочные продукты.
При чистом содержании коровы в одном миллилитре парного молока содержится
около 100000 бактерий, из которых на долю гнилостных приходится примерно 96%,
а на долю кисломолочных бактерий-4%. В связи с этим, парное молоко пить не
желательно, соответственно, необходимо пить зрелое молоко, при температуре
8-10°С оно должно отстояться сутки. За это время изменяется отношение гнилостной
и молочнокислой микрофлоры: 4% гнилостных и 96% молочнокислых бактерий. Зрелое
молоко используется для приготовления молочнокислых продуктов (йогурт, кефир,
творог, масло, ацидофилин).
Шарообразные бактерии называют кокками. Если кокки располагаются разбросанно,
поодиночке, их называют микрококками, если же они соединены попарно — диплококками.
Кокки, собранные в цепочки, называются стрептококками. К стрептококкам относятся
молочнокислые бактерии.
Все кисломолочные бактерии относятся к двум родам:
- Род Streptococcus вид Streptococcus Lactis — это кокки овальной
формы 0.8-1.2 мкм, которые образуют цепочки различной длины. При старении
цепочка дробится.
Вид Streptococcus diacetilactis — это более мелкие кокки, диаметр
которых 0.5-0.7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты жизнедеятельности
которых придают аромат продукту. - Род Lactobacillus — представляет собой палочковидные клетки:6- 8 мкм
длиной, образующие короткие цепочки. Неспорообразующие.
Наиболее широко распространены:
- Lactobacillus bulgaricum.
- Lactobacillus acidophillum.
Дрожжи — это тоже одноклеточные организмы круглой, овальной, палочковидной
формы, диаметром 8-10 мкм, что в 10 раз крупнее бактерий. Чаще всего дрожжи
размножаются почкованием, то есть отделением от материнской клетки своеобразных
почек. Образование новой клетки при благоприятных условиях длится примерно
около 2 часов. Для своего развития дрожжи требуют слабокислую среду, поэтому
они хорошо развиваются вместе с молочнокислыми бактериями.
II. Краткие сведения о кисломолочных продуктах
С кефиром, широко распространенным напитком, связано много загадок. Так,
например, нет единого мнения о происхождении кефирных грибков.
Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование)
микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития. Сжившиеся
микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются
и передают свою структуру и свойства последующим поколениям.
Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым специфическим
вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки
и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные
свойства.
В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в
его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков
и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение.
Благодаря этим процессам составные элементы молока претерпевают изменения,
особенно молочный сахар. Образующиеся при этом углекислота и спирт активизируют
деятельность желудка, ускоряют процессы пищеварения, возбуждают аппетит. Молочная
кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие гнилостных
бактерий.
Для приготовления сметаны необходимы сливки. При этом используются чистые
бактериальные культуры, в состав которых входят молочнокислый и сливочные
стрептококки и ароматообразующие бактерии.
Творог — благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые могут
вызвать его порчу. Творог сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков
и ароматообразующих бактерий. Закваска обычно имеет кисломолочный вкус, без
каких-либо запахов, газообразования, выступающей сыворотки.
Творог не выдерживает длительного хранения, так как в нем быстро размножаются
молочнокислые бактерии, плесени.
В йогурте в качестве закваски используют открытую И. И. Мечниковым разновидность
молочнокислых бактерий — Болгарскую палочку. При приготовлении йогурта закваска
состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки,
содержащихся в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт
может приобрести резкокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить
сыворотку.
Как любой кисломолочный продукт, йогурт, безусловно, полезен (особенно с
биодобавками), но живые бактерии сохраняются в нем, как правило, не больше
одной — двух недель. Поэтому отечественные йогурты с обычными сроками хранения
полезнее импортных. Йогурты с длительным сроком хранения чаще всего представляют
собой стерильный молочный десерт, с фруктами или без них. Исключение составляют
кисломолочные продукты фирмы «Данон», в которых живые микроорганизмы сохраняются
в течение месяца.
Йогурт характеризуется положительно, если присутствует приятный кисломолочный
вкус и аромат, однородная структура и достаточно плотная консистенция.
Йогурт быстро снимает чувство голода, как и большинство кисломолочных продуктов,
он полезен людям всех возрастов.
III. Методика проведения экспериментов
Мною было сделано 5 препаратов. Все они были приготовлены одним и тем же
способом: микробиологической петлей наносится на предметное стекло небольшое
количество исследуемого вещества и тщательно растирается до полного высыхания.
Затем препарат фиксировали химическим путем смесью этилового спирта и эфира
(один к одному). Окраску производили с помощью красителя метиленового голубого.
Микроскопировали при увеличении 1350 раз.
Полученное мной изображение было тщательно изучено. Производилось определение
каждой найденной бактерии под микроскопом с объективом масляной иммерсией.
После исследования одного участка препарата производилось исследование следующего
участка путем перемещения предметного стекла. Это делали для определения процентного
соотношения бактерий. При этом я использовала формулу:
,
Х — число бактерий одного вида;
Хобщее — число бактерий в пробе;
Х% — процентное соотношение бактерий.
Микробиологи приготовляют в лабораториях различные питательные смеси, на
которых могут быть выращены отдельные виды бактерий. Выращивают бактерий в
специальной питательной среде — на мясных и рыбных бульонах и отварах. В бульон
добавляют желатин или агар-агар, в этом случае питательная среда приобретает
вид студня. На поверхности студня тончайшим слоем размазывают каплю исследуемого
вещества. Этот этап называется посевом.
Через сутки вокруг клеток появляется его многочисленное потомство. Такое
скопление на поверхности плотной питательной среды однородных бактерий называют
колониями. Частичку отдельной колонии легко переселить в пробирку с питательной
средой. Это уже будет разводка однородных бактерий, которую называют чистой
культурой. Метод чистых культур широко используется в производстве кисломолочных
продуктов.
IV. Результаты исследований
В норме кефирная закваска представлена кефирным зерном. Это сложный симбиоз
молочнокислых бактерий (13-15) видов.
Промышленная закваска представляет:
Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillum caucasicum
(палочки, ведущие молочнокислое брожение). Дрожжи — Saccharomyces Kifiri (клетки
– большие, ядерные, почкуются. Ведут спиртовое брожение. По выходу 0.8-1%
спирта).
В пробе №1 мною были обнаружены Streptococcus Lactis, Streptococcus Diacetilactis,
окрашенные в голубой цвет, Lactobacillus caucasicum, цитоплазма которых прокрашена
тоже в голубой цвет, а волютиновые зерна в розовый цвет. Также мной были обнаружены
дрожжи Saccharomyces Kifiri в большом количестве, цитоплазма которых окрасилась
в фиолетовый цвет, а ядро в голубой.
Рис.1. Микрофлора пробы кефира.
По первой пробе с кефиром было обнаружено:
- Lactobacillus bulgaricum. (28.5 %).
- Streptococcus Lactis. (35.7 %).
- Streptococcus diacetilactis. (21.4 %).
- Saccharomyces Kefiri. (14.2 %).
- Сгусток белка.
При исследовании кефира было обнаружено 2% дрожжей, что говорит о том, что
кефир старый, так как в свежем кефире должно содержаться 0.8 – 1% дрожжей.
Йогуртовая закваска в норме представляет: основа закваски – Lactobacillus
Bulgaricum, добавки Streptococcus Lactis, Streptococcus Diacetilactis. В йогурте
«Петмол» Streptococcus Bulgaricum мне не удалось обнаружить.
Рис.2. Микрофлора пробы йогурта.
В четвёртой пробе (с йогуртом) было обнаружено:
- Streptococcus diacetilactis. (53.4%).
- Streptococcus lactis. (46.5%).
В результате нашего исследования, мы показали, что йогурт фирмы «Петмол»
не содержит микрофлору, характерную для йогурта. Это объясняется либо некачественной
закваской, либо бактерии погибли под воздействием консервантов и красителей.
В мазках, сделанных из творога и сметаны, были обнаружены Streptococcus Lactis
и Streptococcus Diacetilactis.
Рис.3. Микрофлора пробы творога.
В третьей пробе (с творогом) было обнаружено:
- Streptococcus diacetilactis. (68.5%).
- Streptococcus lactis. (31.4%).
Рис.4. Микрофлора пробы сметаны.
Во второй пробе (со сметаной) было обнаружено:
- Streptococcus Lactis. (10.5%).
- Streptococcus Diacetilactis. (89.4%).
- Жировые включения.
- Сгусток белка.
Выводы.
- В кефире «Бифидок» присутствуют все представители промышленной закваски.
Streptococcus Lactis в свежем кефире находится в стрептоформе. В нашем мазке
Streptococcus Lactis был одиночным, из этого я сделала вывод, что кефир
старый. Об этом же свидетельствует 2% дрожжей, которых в свежем кефире должно
быть 0.8 — 1%. - Отсутствие в йогурте фирмы «Петмол» Streptococcus Bulgaricum свидетельствует
о низком качестве йогурта. Это объясняется либо некачественной закваской,
либо гибелью бактерий под воздействием консервантов и красителей. - Сметана и творог по качеству соответствовали ГОСТам.
Используемая литература
- Давидов Р. Б., Соколовский В. П. «Молоко и молочные продукты в питании
человека» М.: Медицина, 1968. - Давидов Р. Б., Гулько Л. Е., Круглова Л. А., Файнгар Б. И. «Молоко и
молочные продукты как источник витаминов» М.: 1972. - Парфирова Н. Е. «Молоко и здоровье» М.: Ураджай, 1972.
- Соколовский В. П. «Молоко и здоровье» М.: Медицина, 1974.
- Кугенев П. В. «Молоко и молочные продукты» М.:1985.
- Банников А. Г., Генкель П. А. «Растения и животные». М.: Педагогика,
1973. - Реннеберг Р., Реннеберг И. «От пекарни до биофабрики». М.: Мир, 1991.
- Журнал: «Наука и жизнь» № 6. М.: Пресса, 1999.
Не работает холодильник, и что-то надо сделать с молоком? Как приготовить домашнюю простоквашу или ряженку, зачем нам нужны молочнокислые бактерии и откуда они появляются у нас в кишечнике? Найдите ответы на эти вопросы и «рецепты» домашних кулинарных экспериментов в нашей статье!
«Хорошо отдыхать в деревне летом! Простор, свобода, бегай и играй, сколько хочешь! Каждый день — новые открытия и неожиданности. А после веселых прогулок так приятно сесть за деревянный стол и съесть все-все, приготовленное мамой, без остатка», — так думали Саша и Настя, возвращаясь домой одним жарким летним вечером.
— Ой! — сказала Настя, подходя к дому. — Свет не горит ни у нас, ни в соседних домах, темно-то как!
Мама встретила детей на пороге.
— Вы представляете, — сказала она, — произошла авария, и электричество дадут не раньше завтрашнего вечера. Будем сидеть при свечах, как будто мы живем, например, в 19 веке. Только вот надо придумать, что со свежим молоком делать. Холодильник старый, до завтрашнего дня температуру не удержит — молоко испортится.
Мама ненадолго задумалась, а потом рассмеялась и сказала:
— Что же это я, не биолог что ли? Сейчас мы с вами займемся «спасением» продуктов. Идемте поужинаем, съедим все, что может до завтра испортиться, а потом займемся кулинарными экспериментами.
И заинтересованные Саша с Настей побежали за мамой. Настя достала свой альбомчик и спросила:
— Мама, а можно я буду записывать и зарисовывать то, о чем ты расскажешь?
— Конечно! Тогда мы папу завтра не только накормим, но еще и развлечем нашими историями.
С этими словами мама достала из темного холодильника банку с молоком, отлила половину молока в кувшинчик и положила в него несколько больших ложек сметаны.
— Мамочка, зачем ты это сделала? Ведь теперь молоко со сметаной станет совсем невкусным, — удивилась Настя.
— Вовсе нет. Разве я вам не рассказывала, как и из чего делают кефир, йогурт, ряженку и другие кисломолочные продукты? Нет? Тогда слушайте. Сметана сквасит молоко в домашнюю простоквашу. Действующей силой тут будут молочнокислые бактерии, которые уже есть в сметане и которые ускорят процесс сквашивания молока, оставленного при комнатной температуре. Если бы мы просто оставили молоко на столе, оно бы и само прокисло, только стало бы невкусным, так как в него попали бы совершенно разные бактерии, в том числе и те, которые для нас вовсе не полезны и даже вредны. Или, во всяком случае, делающие прокисшее молоко невкусным. Можно сказать, что при помощи сметаны мы ускорим процесс скисания молока, только направим его в нужное нам «русло». А завтра, чтобы простокваша не стояла долго на жаре, мы на ней блины испечем.
— А что происходит с молоком, когда оно сквашивается бактериями? — поинтересовалась Настя.
— Бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту и, кроме того, разрезают, или, как правильнее говорить, расщепляют, молочный белок на отдельные кусочки, — ответила мама.
Саша спросил:
— Мама, а что будет, если простокваша будет долго стоять в тепле?
— Как говорят, она перекиснет — бактерии размножатся, переработают молоко, и в простокваше накопится очень много молочной кислоты или даже уксуса, которые сделают ее совсем кислой и невкусной. И чем выше температура, при которой хранится простокваша, тем быстрее в ней будут размножаться бактерии и тем быстрее простокваша будет скисать.
Настя задумалась:
— А что значит — «нужное для нас русло»?
Мама ответила:
— Это значит, что молоко будет сквашиваться теми бактериями, которые полезны нашему организму.
— А какие бактерии нам полезны?
— Те, которые живут в нашем кишечнике. В первую очередь, это лактобактерии и бифидобактерии. Еще в качестве закваски используют термофильного стрептококка или специальную разновидность бактерий группы кишечных палочек, например, болгарскую палочку.
Рисунок 1. Рисунок мамы. Так выглядят бифидобактерии, лактобактерии, кишечные и болгарские палочки и термофильный стрептококк.
— А для приготовления кефира берут особую закваску — так называемые кефирные зерна или кефирные грибки. Это сообщество различных микроорганизмов: молочнокислых и уксуснокислых бактерий и дрожжей. Они удерживаются вместе в виде белых зерен при помощи вырабатываемого ими слизистого вещества. Кефирные грибки — это удивительные организмы, известные людям с самых давних времен. Даже при небольшом изменении условий — температуры, состава молока, длительности сквашивания — получаемый кефир будет разным по количеству тех микроорганизмов, которые перешли в него из кефирных зерен, а значит, будет отличаться и по вкусу.
Договорив это, мама нарисовала рисунок, где изобразила кувшин молока с закваской из бактерий, которые размножаются и перерабатывают-сквашивают молоко.
Рисунок 2. Рисунок мамы. Оказавшись в свежем молоке, молочнокислые бактерии из закваски (кефирного грибка или сметаны) быстро размножаются: ведь молоко для них — вкусная, изобильная еда. Вокруг каждой бактерии образуется «островок» из сквашенного молока, и в результате все свежее молоко в кувшинчике постепенно становится сквашенным.
Настя задумалась:
— А откуда бактерии у нас в кишечнике берутся?
— Самые первые бактерии появляются у новорожденных детей при их рождении, а потом они продолжают поступать в организм малыша с грудным молоком мамы. Правда, надо сказать, появляется все больше данных о том, что некоторое количество бактерий может быть в кишечнике развивающегося малыша еще внутриутробно, а также они могут быть в плаценте — органе, обеспечивающем внутриутробное питание, газоснабжение и выделение продуктов обмена малышей в животе у мамы. Впоследствии бактерии попадают в кишечник детей из «взрослой» еды, которую они начинают есть кроме молока. Только процесс заселения кишечника нужными бактериями небыстрый и продолжается много месяцев. Поэтому очень важно, чтобы новорожденные дети получали именно грудное молоко, а потом — правильную еду, помогающую работе бактерий в их кишечнике.
— Ух ты! — воскликнул Саша. — На йогурте, который ты нам даешь, написано «Полезно! С бифидо- и лактобактериями».
— Именно так — йогурты, кефир, простокваша и другие молочнокислые продукты полезны для пищеварения, — подтвердила мама. — У многих людей, как взрослых, так и детей, молочный белок и молочный сахар плохо усваиваются или вообще не переносятся организмом. Благодаря тому, что бактерии расщепляют молочный белок на маленькие кусочки, человек легко усваивает все его компоненты. А молочный сахар бактерии сбраживают в молочную кислоту, которая легко используется организмом.
Настя спросила:
— Что же, получается, когда мы пьем молоко, то оно у нас в кишечнике бактериями в кефир превращается?
— Не совсем, — засмеялась мама. — Молочный белок у нас «разрезается» — расщепляется специальными белками-ферментами в желудке. А бактерии в кишечнике, потребляя часть нашей еды, делают для нас некоторые витамины, аминокислоты — кирпичики для строения новых белков — и еще не дают развиваться вредным, болезнетворным бактериям. Это особенно важно для новорожденных детей, иммунная система которых сформировалась, но еще не активна. Именно за такую активацию иммунитета отвечают полезные бактерии, попадающие в кишечник новорожденного малыша. И в этом им помогают компоненты грудного молока — олигосахариды, которые обеспечивают прикрепление «хороших» бактерий к стенкам кишечника. Кусочки полезных бактерий захватывают особые специализированные, так называемые, М-клетки стенок кишечника и «показывают» их иммунным клеткам, вызывая активацию иммунитета. Благодаря этому иммунные клетки смогут эффективно «сражаться» с болезнетворными бактериями в случае их попадания в кишечник.
И мама нарисовала клетки кишечника, «хорошие» и «плохие» бактерии и иммунные клетки, активирующиеся бактериями.
Рисунок 3. Рисунок мамы. Фиолетовым цветом мама нарисовала клетки кишечного эпителия с микроворсинками, розово-оранжевым — М-клетки. Над клетками черными изломанными палочками мама изобразила молекулы олигосахаридов, при помощи которых «хорошие» бактерии прикрепляются к поверхности кишечника. Под клетками кишечного эпителия и М-клетками мама нарисовала различные иммунные клетки: дендритные клетки, макрофаг и В-лимфоцит. М-клетки захватывают кусочки бактерий и продукты их жизнедеятельности, а потом выделяют с обратной стороны и тем самым «активируют» дендритные клетки. Активированные дендритные клетки в свою очередь взаимодействуют с лимфоцитами, которые в зависимости от своего типа разрушают болезнетворные бактерии или выделяют антитела, способствующие быстрому выведению бактериальных токсинов из организма или поглощению бактерий (их мама нарисовала красным цветом) и вирусов другими лимфоцитами или макрофагами.
— Вот это да! — воскликнула Настя. — Наша собственная маленькая армия у нас в животе! Получается, нужные нам бактерии не дают «плохим» бактериям размножиться и вызвать какую-нибудь болезнь.
И она нарисовала вот такой рисунок у себя в альбоме.
Рисунок 4. Рисунок Насти. Настя изобразила «хорошие» бактерии, прикрепленные к клеткам кишечника олигосахаридами, «плохие» бактерии, которые не могут добраться к клеткам, и иммунную клетку с множеством отростков. Иммунная клетка взаимодействует с «хорошими» бактериями, которые ее активируют и «настраивают» на борьбу с «плохими» бактериями.
— А что мы еще можем сделать из получившейся простокваши? — поинтересовался Саша.
— Если бы у нас ее было много, то мы бы могли из простокваши сделать домашний творог, а потом из него — мягкий сыр. Вот купим завтра утром побольше молока и сможем заняться таким молочным творчеством. Только папу дождемся — он привезет из города разные йогурты, мы их используем в качестве новой закваски.
— Неужели вкус простокваши будет отличаться в зависимости от йогурта или сметаны?
— Конечно, — подтвердила мама. — Ведь каждый тип йогурта содержит немного разный набор бактерий, да даже одни и те же бактерии у разных производителей могут немного отличаться.
— А как же узнать, какой йогурт лучше? — спросила Настя.
— А вот из какого йогурта получится лучше и вкуснее простокваша, или домашний йогурт, — тот, значит, и был лучшим, более свежим, с бóльшим количеством бактерий. Завтра сможем поставить такой эксперимент.
Саша попросил:
— Мама, а мы можем сделать ряженку? Папа ведь так ее любит!
Мама подумала и сказала:
— Можем попробовать. Ряженку делают из топленого молока с закваской из молочнокислых бактерий. В качестве закваски мы будем использовать завтрашнюю простоквашу, осталось сделать топленое молоко. Знаете, как его делают? Раньше топленое молоко готовили в русских печах: наливали молоко в горшок, закрывали крышкой и ставили на несколько часов в печь. Потом надо было следить, чтобы молоко не закипало, а все время стояло очень горячим, как говорили хозяйки, чтобы оно «томилось». Благодаря такому томлению молоко становилось желто-кремового цвета и сладким. Сейчас топленое молоко можно сделать в духовке, скороварке или мультиварке. Или в любом другом устройстве, способном сохранять молоко при высокой температуре в течение нескольких часов. Мы с вами сделаем в термосе. Только сначала надо молоко как следует нагреть, даже довести до кипения. Плита у нас не работает, так что придется на костре в котелке греть.
С этими словами мама взяла маленький походный котелок, пошла на улицу и позвала с собой детей. Там они быстро сделали маленький костер, нагрели молоко и вылили его в термос.
— Очень хорошо, — одобрительно кивнула мама. — Так мы оставим молоко до завтра, а рано утром я перелью его из термоса в банку и добавлю свежую простоквашу. Сметана-то до завтра не сохранится, зато в полученной нами простокваше будут все молочнокислые бактерии, необходимые для сквашивания молока. К завтрашнему вечеру ряженка должна быть готова.
Саша помолчал, а потом сказал:
— А мы бы могли хоть немного свежего молока на завтрак сохранить?
Мама задумалась, а потом сказала:
— Что же, давайте попробуем. Поставим стакан молока в самое прохладное место. А еще, как делала моя бабушка, бросим туда серебряную ложку.
— Что?! — дружно удивились дети.
— Да-да, раньше так пытались сохранить молоко свежим. Хранили его в серебряных молочниках или в ёмкостях с посеребренным дном или серебряной ложкой. Но, конечно, холодильник гораздо эффективнее.
— А почему серебро так действует?
— Есть несколько возможных объяснений. Одно из них такое: маленькие кусочки серебра (они называются ионами) отделяются от основной серебряной массы и подавляют, то есть убивают, бактерий. Второе объяснение, что на поверхности серебряных предметов образуются особые формы кислорода (говорят «активные формы кислорода»), которые тоже губительны для бактерий.
Потом мама весело подмигнула детям:
— Еще, говорят, в давние времена лягушку сажали в свежее молоко, чтобы оно дольше не прокисало. Кожа лягушки выделяет специальную слизь, компоненты которой имеют бактерицидное действие (убивающее бактерий). Хотите, попробуем?
— Бррррр, — сказала Настя, а Саша радостно закричал:
— Да-да, конечно, хочу! — А потом уже спокойнее добавил: — Вообще-то, не стоит, ведь лягушке вряд ли понравится сидеть в молоке. Ни муху там не поймаешь, ни комара. Давай уж лучше серебряную ложку туда бросим или твои сережки, которые папа подарил.
Мама рассмеялась:
— Сережки не стоит, а вот ложку — пожалуйста. Завтра проверим, что из этого выйдет.
Мама задумалась ненадолго, а потом сказала:
— Хорошо, что я успела молоко вскипятить, потому что простоквашу лучше делать на кипяченом молоке, а не на «сыром». Знаете, почему? Потому что в «сыром» молоке уже тоже есть бактерии, которые попали из воздуха, с вымени коровы, из ведра, куда корову доили. И не всегда эти бактерии «хорошие». Ну и конечно, закваску — сметану или йогурт — нельзя класть в горячее молоко. Ведь бактерии — это живые организмы, в горячем молоке они тут же погибнут.
А потом мама засмеялась:
— Да вы уже совсем спите, исследователи-экспериментаторы! Спать-спать! Все остальное будем делать завтра!
На следующий день дети радостно жарили с мамой блины на свежей простокваше. Даже молоко не прокисло, хотя, как сказала мама, «эксперимент не чистый» и, чтобы точно быть уверенными, что молоко не прокисло благодаря серебру, следовало второй такой же стакан молока оставить без серебряной ложки. К приезду папы была готова и ряженка. Вечером вместе с папой дети и мама с удовольствием ели блины со свежей ряженкой, рассказывая о своих экспериментах. А еще через день Саша и Настя, вооружившись банками, ложками, молоком, разными йогуртами и сметаной, занялись экспериментами по получению домашней простокваши.
Подобные эксперименты мы предлагаем сделать и вам (только, конечно, под присмотром взрослых).
Домашние эксперименты
1. Самая лучшая закваска
Возьмите сметану, несколько разных йогуртов (на ваше усмотрение, главное, чтобы они были «натуральными» — без добавок сахара, ягод, фруктовых пюре или отрубей злаков). Подогрейте предварительно прокипяченное молоко до температуры тела (так, чтобы когда вы прикладываете его к внутреннему сгибу локтя, оно не казалось вам ни холодным, ни теплым), а потом разлейте в несколько стаканов. В каждый стакан добавьте по чайной ложке выбранной закваски, заверните полотенцем и оставьте на 8–10 часов. (Примечание: если в помещении ниже 22 градусов, то для скисания молока может понадобиться больше времени, например, 12 часов). По истечении указанного времени проверьте полученную простоквашу. Молоко скисло, если в стакане образовалось густое содержимое, похожее на желе, которое тянется за ложкой. Какая домашняя простокваша вам больше нравится? Для сравнения можете взять четвертый стакан молока и оставить его прокисать без добавления закваски.
2. Влияние температуры молока и окружения на получение простокваши
Возьмите три стакана с молоком. В одном — молоко из холодильника, в другом — теплое молоко (при температуре тела), а в третьем — горячее молоко. В каждую ёмкость добавьте по чайной ложке той закваски, которая вам больше всего понравилась. Холодное молоко поставьте в холодильник, два других стакана оставьте при комнатной температуре. Через 8–12 часов проверьте, что получилось.
3. Сладкий йогурт — хорошо ли это?
Возьмите три стакана теплого молока. В один из стаканов добавьте 2–3 чайные ложки сахара или варенья, во второй — чайную ложку черники или других ягод. После этого в каждый стакан добавьте выбранную вами закваску. Через 8–12 часов оцените результат.
4. Домашняя ряженка
Вскипятите молоко и аккуратно перелейте его в термос. Закройте термос и оставьте на 8 часов. После этого полученное топленое молоко перелейте в другую ёмкость и дайте ему остыть. Когда температура молока будет комнатной или чуть выше, добавьте выбранную вами закваску и оставьте еще на 8 часов. Ряженка готова!