Какие аминокислоты содержатся в сыре
Сыр — это продукт здорового питания. Разные сорта сыра отличаются по составу и влиянию на организм, многие из них способствуют восполнению энергетического запаса. В целом, пищевая ценность мяса выше, но все же сыр заслуживает внимания. Полезные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются на 99%. Белки в составе сыра влияют на организм более позитивно, чем аналогичные белки в составе молока. Но в сыре больше белка — до 22%. Ценные аминокислоты в сыре содержатся — метионин, триптофан и лизин, про них и другие полезные свойства расскажем далее.
Витамины в сыре
Употребляя сыр, мы восполняем в организме количество важных для здоровья и красоты витаминов, например:
- Витамин В2 — способствует выработке энергии, регулирует дыхание тканей, нехватка опасна замедлением роста и развития (в сыре содержится от 0,4 до 0,5 г витамина В2 на 100 г продукта, а дневная потребность человека составляет от 2 до 2,5 мг витамина В2);
- Витамин В12 — работает против анемии, задействуется в метаболизме (в составе сыра находится от 0,001 мг витамина В12 на 100 г продукта, а суточная норма потребления витамина В12 в диапазоне 0,002-0,005 мг);
- Витамин А — регенерирует слизистые, кожу, обостряет зрение, улучшает рост, нехватка сопряжена с сухостью кожи и усталости глаз (в сыре есть от 0,2 до 0,3 мг витамина А на 100 г продукта, а на день человеку нужно от 1,5 до 2,5 мг витамина А).
Какой сыр полезнее?
По французским стандартам, различают следующие вариации жирности сыров:
- сыр тройной жирности — от 75%;
- сыр двойной жирности — от 60 до 75%;
- сыр средней жирности — от 40 до 50%;
- легкие сорта сыра — от 20 до 30%;
- постные сыры — до 20%.
В диетический рацион гармонично вписываются малокалорийные сыры. Примеры такого продукта — это сорта Моцарелла, Камамбер. В основе этих видов сыра — обезжиренное молоко. Если нет опасности набора лишнего веса, то лучший вариант сыра — это Чеддер, это достаточно жирный полезный продукт.
Известно, что процент жирности употребляемых сыров не влияет на уровень холестерина в составе крови. Сыры, изготовленные из молока овец и коз, обладают более высоким процентом жирности, нежели сыры из молока коров.
Наиболее богаты кальцием сыры сортов Фета и швейцарский Эмменталь. Эмменталь и Фета лучше всего усваивает организм.
Также полезно узнать о белках, жирах и калорийности хороших, с точки зрения диетического питания, сортов сыра:
- Пармезан — белки 38 г, жиры 25-29 г, 431 ккал на 100 г;
- Моцарелла — белки 28 г, жиры 20-25 г, 280 ккал на 100 г;
- Чеддер — белки 25 г, жиры 30-33 г, 402 ккал на 100 г;
- Фета — белки 14 г, жиры 21-24 г, 264 ккал на 100 г.
Аминокислоты в составе сыра
У разных продуктов отличается пищевая ценность. Данный показатель связан с набором аминокислот, из которых выстраиваются разные виды белка. В составе естественного белка спектр из двух десятков аминокислот, в их числе 8 — это незаменимые аминокислоты, это значит, что организм людей и животных не может вырабатывать их, необходимо получать их из еды в достаточном количестве.
Что такое аминокислоты — простым языком они представляют собой стройматериал для создания белков в организме. Все известные аминокислоты чрезвычайно важны для поддержания жизнедеятельности человека.
Всем необходимо знать, что сыр — это хороший пищевой поставщик ряда незаменимых аминокислот. Данный природный продукт — относят к продуктам массового потребления, а значит, он доступен каждому. Самые дефицитные из аминокислот, которые точно есть в составе сыра, это метионин, лизин и триптофан.
Человеку приносят наибольшую пользу белки, приближенные по аминокислотному составу к естественным белкам, из которых созданы органы и ткани организма. Белки в составе сыра — идеальны в этом отношении. Также известно, что этот продукт способствует повышению качества аминокислот, поступающих из другой еды.
Аминокислота метионин
В составе сыра имеется метионин — это значимое вещество, которое включено в ряд незаменимых аминокислот. Аминокислоту метионин не может производить человеческое тело, она проникает только из еды. Известно, что метионин положительно влияет на состояние печени, защищает от всевозможных расстройств ЖКТ, является антидепрессантом, способствует снижению холестерина в составе крови и дает липотропный эффект.
Аминокислота Лизин
Сыр включает лизин — это тоже важный элемент правильного питания. Данная аминокислота — составляющая белка. Она входит в список незаменимых аминокислот. Доказано, что аминокислота Лизин угнетает вирусы, а точнее убивает вирусы, провоцирующие герпес. Эксперименты ученых с участием животных отражают опасность развития иммунодефицита на фоне малого количества лизина в организме.
Лизин, действуя вкупе с ацетилсалициловой кислотой и пролином, защищает от закупоривания артерий и улучшает состояния при заболеваниях сердца и сосудов. При нехватке лизина тормозится выработка белка, беспокоит вялость и сонливость, ухудшается аппетит, теряется способность сосредотачиваться, появляется повышенная раздражительность, выпадают волосы, развиваются нарушения репродуктивной системы и анемия.
Аминокислота Триптофан
Сыр поставляет в организм незаменимую аминокислоту под названием триптофан. Это вещество необходимо брать из белков пищи, ведь организм не может его производить сам. Кроме сыра, триптофан можно получить из грибов, рыбы, творога, мяса, бобовой продукции, фиников, овса, йогурта, арахиса, молока, кедровых орешков и кунжута.
Практически все белки растительной природы включают триптофан, отдельно нужно выделить соевые бобы, а меньше всего триптофана в составе кукурузы. Еще один хороший поставщик триптофана — это орехи арахис, можно употреблять их в необработанном виде или готовить питательную арахисовую пасту.
Обязательно употребляйте сыры, так как этот продукт способствует улучшению микрофлоры ЖКТ, содержит биотин и цинк, витамин В12, рибофлавин, витамин А, фосфор. При употреблении маложирного сыра легче работать с большими спортивными нагрузками. Сыр малой жирности ниже 9% способствует похудению и поставляет в организм протеины. Употребляя сыр с жирностью 17-30% жирности, то есть средне-жирный сыр с высокой концентрацией белка и жира, можно успешно набирать массу.
ИСТОЧНИК НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ
Роль белка в жизни общеизвестна. Он является главной составной частью каждого живого организма и каждой его клетки (составляет 1/5 часть человеческого тела). Основные проявления жизни — обмен веществ, способность к росту, размножению — связаны с белком. Ферменты — удивительные ускорители всех без исключения химических превращений в организме, многие гормоны — регуляторы обменных процессов — это те же белки.
Человеку необходимо в сутки в среднем 80—100 г белка.
Недостаток белка в пище приводит к тяжелым последствиям — расстройству здоровья, серьезным заболеваниям. Значительная часть населения Земли страдает от недостатка белковой пищи, и усилия ученых направлены на то, чтобы определить наиболее эффективные пути увеличения ее ресурсов, изыскать дополнительные источники белка, в том числе микробиологического происхождения, создать синтетические аминокислоты.
Белки имеются во всех природных продуктах — мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, яйцах, хлебе, картофеле, фасоли, сое, горохе и др. Среди этих продуктов сыр по содержанию белка стоит на одном из первых мест. Из растительных продуктов наиболее богаты белком бобовые — соя, горох, фасоль. Но дело не столько в количестве белка, сколько в его пищевой ценности.
Пищевая ценность белков различных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок.
Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах. Аминокислоты, образно говоря, — кирпичики, из которых организм строит свои белки. Каждая из незаменимых аминокислот играет роль в сложных процессах жизни.
Белки молока обладают хорошим аминокислотным составом. Сыр как молочный продукт является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина.
С помощью аминокислотного анализатора ученые-сыроделы определяют содержание аминокислот в сыре
Маир-Валдбург в своей книге «Справочник по сырам»[4] приводит данные о том, что при потреблении 100 г сыра (швейцарского) покрывается минимальная суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах. Для получения рекомендуемого количества аминокислот дозу потребления сыра надо удвоить.
Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра в основном отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. Так, при употреблении бутерброда с сыром невысока, пищевая ценность белка хлеба повышается.
Следующая глава >
Похожие главы из других книг:
Глава 18. Источник энергии (О жирах)
О жирах — вообще.Но всерьез. Особенно обращаем внимание на эту тему тех, кому за сорок.Жиры, животные и растительные, — группа продуктов не слишком обширная, перечислить их просто.Животные жиры — это масло и смалец (или свиное
«ИСТОЧНИК СТРАСТИ»
Требуется: 3 ст. л. коньяка, 2 стакана воды, 1 ст. л. сухой крапивы, 1 ст. л. тертой свежей моркови, 1 яблоко, 1 ч. л. тертого хрена, 0,5 ч. л. тмина.Способ приготовления. Яблоко и морковь почистите и натрите на мелкой терке, смешайте и быстро влейте горячую воду,
ПИЩА-ИСТОЧНИК ЗДОРОВЬЯ И ЭНЕРГИИ
Каждый живой организм питается. Пища является источнике? энергии, которая затрачивается при движении и работе. Из пищи организм получает материал для создания новых тканей и для замены отмирающих клеток. Количество веществ, расходуемых
Рыба и морепродукты – источник полноценных белков. И не только…
Говорят, что древние не жаловали рыбу…Египтяне и пифагорейцы действительно не ели рыбу по целому ряду причин. Одной из основных считалась та, что рыбы – отцы и матери человеческого рода. А еще, как писал
Водоросли — источник антиоксидантной защиты
Водоросли содержат большинство минералов таблицы Менделеева. А значит, антиоксидантная составляющая им обеспечена. Ученые разных стран мира, занятые в последнее время изучением пищевой промышленности и других ценностей
Источники незаменимых аминокислот
Вот традиционный вопрос, который задают себе вегетарианцы: достаточно ли я употребляю белков? Этот вопрос непростой, и ответ на него зависит от многих обстоятельств. Как всегда, критерием служит самочувствие. При недостаточности
Красное вино – источник мужской потенции
Научные исследования показали, что небольшое количество красного вина повышает мужскую силу и сексуальное влечение. Однако, злоупотребление этим напитком может закончится плачевно и привести к импотенции. Поэтому главное
Сердце – источник нашей жизненной энергии
Какие жизненные изменения необходимы при заболеваниях сердца, я рассказал в своей книге «Проблемы сердца и кровообращения. Как справиться с сердечными недугами». Душевный настрой, при котором мы чувствуем солнце в своем сердце,
Солнце как целебный источник
Так вперед, к новым берегам – без бремени чужих гормонов страха и стресса, а также без импульсов физического роста, неуместных во взрослой жизни! Вместо этого – легкость и свобода, а это значит умение не только избегать несчастья, но и активно
Серотонин – источник счастья и хорошего самочувствия
По сравнению с достаточным содержанием гормона роста, еще боле важным является синтез серотонина в мозгу – гормона хорошего настроения. Это поистине волшебное вещество, и миллионы людей – как правило, неосознанно –
Сыры, вырабатываемые при участии пропионовокислых бактерий, имеют особый характерный вкус, который обусловлен пропионовокислым брожением и описывается, главным образом, как сладковатый и ореховый.
При формировании сенсорных характеристик сыра решающую роль играет микрофлора, участвующая в процессе его созревания.
Известно, что чистые культуры молочнокислых микроорганизмов продуцируют аромакомпоненты. Однако невозможно предсказать способность каждой отдельной группы микроорганизмов к формированию ароматических компонентов в консорциуме микрофлоры сыра. Очевидно, что энзиматические взаимодействия между термофильными лактобациллами и пропионовокислыми бактериями оказывают существенное влияние на протеолитические и липолитические процессы, протекающие при созревании сыра.
Основная роль протеолиза состоит в формировании свободных аминокислот, являющихся исходными веществами для различных метаболических путей, в ходе которых возникают многие важные летучие вкусоароматические соединения. Свободные аминокислоты, высвобождающиеся во время протеолиза, могут придавать сырам различные вкусы: сладкий, ореховый, пряный, лимонно-кислый, горький и т. д.
Исследования отечественных сыров, вырабатываемых при участии пропионовокислых бактерий, показывают, что по сенсорным характеристикам они значительно уступают европейским. Для получения сыра с высокими потребительскими характеристиками необходимо моделирование вкусовых характеристик с целью придания им желаемых органолептических свойств. В мировой практике существуют следующие основные способы формирования сенсорных характеристик сыров: внесение добавочных заквасочных культур, эндогенных ферментов, использование специальных покрытий для сыра, изменение условий созревания, регулирование технологических процессов. В качестве добавочных заквасочных культур в основном используются Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus. Они способствуют получению пластичной консистенции и формированию специфических вкуса и запаха.
Целью исследований являлось определение влияния добавочных заквасочных культур рода Lactobacillus на накопление аминокислот в сырах, вырабатываемых при участии пропионовокислых бактерий, и на их органолептические показатели. Сыры изготавливали в производственных условиях с массовой долей жира в сухом веществе 45 % и массовой долей влаги не более 42 %. Режим созревания сыров был следующий: 14 суток при температуре 12 оС и влажности 80–90 %, 10 суток — 23 оС и 90–95 %, 10 суток — 12 оС и 80–90 %.
При производстве сыров применяли закваски глубокой заморозки прямого внесения производства Cr. Hansen (Дания). В качестве основной закваски использовали CHN-19 (Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetilactis), дополнительной — PS-4 (Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii). Сыры вырабатывались с добавочными заквасочными культурами рода Lactobacillus и без их добавления (контрольный вариант).
В зрелых сырах определяли аминокислотный состав методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и органолептические показатели по условной балльной шкале. Установлено влияние добавочных заквасочных культур на накопление аминокислот в сырах.
Результаты исследований показали, что такие аминокислоты, как пролин, валин, глицин, аланин, придающие характерный вкус, накапливаются в большем объеме в сырах, вырабатываемых с добавочными заквасочными культурами, по сравнению с контрольным сыром. По результатам органолептической оценки продукты, произведенные с добавочными культурами рода Lactobacillus, получили более высокую оценку по отношению к контрольному варианту.
Т. ЗАБОЛОЦКАЯ, РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию»
Е. ДАВЫДОВА, кандидат технических наук УО «Белорусский государственный институт повышения квалификации и переподготовки кадров по стандартизации, метрологии и управлению качеством»
Проводили исследования мягких рассольных сыров осетинского и выработанных по интенсивной технологии (карачаевского, осетинского свежего). Коэффициент эффективности белка (КЭБ), традиционного осетинского сыра, созревавшего 60 суток в рассоле, составил — 2,18, а получавших опытные сыры осетинский свежий — 2,29, а карачаевский — 2,31, что на (7-8)% больше (таблица 1).
Из представленных данных видно, что рассольные сыры ускоренного созревания по показателям перевариваемости и утилизации белка не уступают соответствующим показателям традиционных рассольных сыров в возрасте кондиционной зрелости (60 суток). Показатели БЦ в опытных и контрольных сырах достоверно равнозначны.
Таблица 1
Показатели БЦ сыров
Показатели | сыр осетинский | карачаевский | осетинский |
Коэффициент эффективности белка | 2,18 ±0,32 | 2,31 ±0,18 | 2,29 ± 0,20 |
Перевариваемость белка, % | 96,53 ± 2,40 | 98,15 ±1,10 | 98,05 ±1,22 |
Утилизация белка, % | 84,85 ±4,06 | 87,52 ± 2,01 | 87,43 ± 3,04 |
Биологическая ценность, % | 87,24 ±3,10 | 89,24 ± 2,21 | 89,03 ±3,14 |
Величины интегральных показателей пищевой ценности, отражающих % соответствия показателей химического состава мягкого термокислотного сыра «Адыгейского Альпийского» и адыгейского сыров формуле сбалансированного питания приведены в таблице 2. Из приведенных данных следует, что сыр «Адыгейский Альпийский» имеет высокую степень соответствия состава формуле сбалансированного питания и по этим показателям аналогичен традиционному адыгейскому сыру. В таблице 3 приведен аминокислотный состав сыра.
По данным органолептических, физико-химических и хроматографических исследований установлена идентичность и соответствие молочному жиру образцов липидных фракций сыров «Адыгейский Альпийский» и адыгейский.
Таблица 2
Формула пищевой ценности сыров
Показатели химического состава | Дневная потребность | Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, % для сыров | |
Адыгейского Альпийского | адыгейского | ||
Белок, г | 90 | 22 | 18 |
Жир, г | 90 | 24 | 25 |
Калорийность | 10 | 10 | 10 |
Биологическая ценность белков мягких сыров, выраженная в виде значений скора, представлена в таблице 3.
Расчет аминокислотного скора показал высокую биологическую ценность белков «Адыгейского Альпийского» и адыгейского сыров, для всех незаменимых аминокислот скор повышал 100%. Известно, что белки с высоким содержанием незаменимых аминокислот считаются особо полноценными сточки зрения физиологии питания. Данные исследований БЦ приведены в таблице 4.
Таблица 3
Аминокислотный скор сыров
Аминокислоты | Уровень, предлагаемый ФАО/ВОЗ, г/100 г белка | Сыр «Адыгейский Альпийский» | Сыр адыгейский | ||
содержание, г/100 г белка | скор,% | содержание г/100 г белка | скор, % | ||
Валин | 5,0 | 6,69 | 133,8 | 6,03 | 121,6 |
Изолейцин | 4,0 | 6,16 | 154,0 | 6,02 | 150,5 |
Лейцин | 7,0 | 8,91 | 127,3 | 7,96 | 113,7 |
Лизин | 5,5 | 8,93 | 162,4 | 8,11 | 147,4 |
Метионин + Цистин | 3,5 | 3,6 | 102,8 | 3,5 | 100 |
Треонин | 4,0 | 4,03 | 100,7 | 4,00 | 100 |
Триптофан | 1,0 | 1,47 | 147,0 | 1,24 | 124 |
Фенилаланин + Тирозин | 6,0 | 7,89 | 131,5 | 6,46 | 107,7 |
Таким образом, данные исследований свидетельствуют о том, что «Адыгейский Альпийский» сыр имеет несколько большие показатели перевариваемое™, утилизации и биологической ценности, по сравнению с адыгейским сыром.
Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы: «Адыгейский Альпийский» сыр имеет высокую степень соответствия состава формуле сбалансированного питания: по содержанию белка на 22%; жира — 24%.
Таблица 4
Данные БЦ сыров
Показатели | адыгейский | «Адыгейский Альпийский» |
Коэффициент эффективности белка | 2,3 ± 0,3 | 2,9 ± 0,2 |
Перевариваемость, % | 96,63 ±0,81 | 98,9 ± 0,74 |
Утилизация белка, % | 93,05 ± 0,84 | 95,12 ± 0,73 |
Биологическая ценность, % | 88,14 ± 2,10 | 92,21 ± 1,83 |
По этим показателям «Адыгейский Альпийский» сыр идентичен адыгейскому сыру, аналогичные показатели которого составляют 18 и 25 % соответственно.
Сыр «Адыгейский Альпийский» имеет высокие показатели биологической ценности, характерные для молочных продуктов. КЭБ этого сыра составляет 2,88, перевариваемость — 98,9%, утилизация белка — 95,1%, а биологическая ценность — 92,2%, Новый сыр по показателям биологической ценности не уступает традиционному адыгейскому сыру, аналогичные данные которого составляют 2,3; 96,6%; 93,0% и 88,1%.
Суюнчев О А
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь