Какая закваска у кисломолочных продуктов
Сегодня я решила вернуться к вопросу о кисломолочных продуктах, а именно – как можно их приготовить в домашних условиях, из чего, и какие напитки на основе заквасок мы можем сделать самостоятельно. О преимуществах домашней «кисломолочки» перед магазинной я уже писала, поэтому повторяться не буду.
Что необходимо для приготовления кисломолочных напитков в домашних условиях?
1. Молоко.
2. Закваска.
3. Емкость (прибор) для сквашивания.
Виды заквасок для кисломолочных продуктов
1. Сухие в капсулах, в стеклянных или пластиковых флаконах, в пакетиках.
Например, в обычной аптеке можно найти закваски в капсулах «Йогурт сухой», «Бифидумбактерин» и «Наринэ». А практически весь ассортимент предлагают специализированные предприятия бактериальных заквасок и их представительства и партнеры в городах(«Альба-Тимм» – закваски «Viva», « Biochem» – закваски «GoodFood»).
2. Жидкие.
Молоко
1. Домашнее, проверенное. Заранее прокипяченное.
2. Покупное непастеризованное, лучше детское. Заранее также необходимо перекипятить.
3. Пастеризованное, можно использовать без кипячения.
Необходимые емкости/приборы для сквашивания
Температурный режим для сквашивания можно поддержать с помощью:
– йогуртницы,
– микроволновки с функцией ферментации,
– мультиварки;
– термоса;
– обычной банки, кастрюли, утепленной и поставленной в теплое место.
Необходимые условия для получения качественного кисломолочного напитка
1. Чистота и стерильность посуды. Вся посуда должна быть чистой, а непосредственно перед использованием нелишним будет ошпарить ее кипятком.
2. Высокое качество молока и закваски.
3. Определенный температурный режим. При температуре выше 50° многие бактерии гибнут, поэтому важно придерживаться указанной температуры молока. При приготовлении нужного напитка можно руководствоваться таблицей в конце статьи.
4. Определенное время сквашивания. Чем дольше происходит процесс ферментации, тем гуще и кислее будет напиток.
Как готовить кисломолочный напиток из заквасок?
1. Готовим молоко – кипятим, остужаем до определенной температуры.
2. В небольшом количестве молока или воды (все кипяченое и остуженное) разводим закваску. Хорошо перемешиваем. Например, флакон закваски «Viva» растворяют в 1 л молока. Используя аптечные закваски типа «Наринэ» и «Сухого йогурта», на 1 л молока я беру 3-4 капсулы (раскрываю и высыпаю только порошок).
3. Вносим растворенную закваску в молоко. Перемешиваем.
Дальше способ приготовления будет отличаться в зависимости от того, что мы будем использовать для поддержания температурного режима.
1. Йогуртница.
Довольно просто. Разливаем по баночкам молоко с закваской. Крышечки не закрываем.
Ставим баночки в йогуртницу, закрываем и засекаем таймер на необходимое время. После срока приготовления баночки вынимаем (они должны быть теплыми), ставим в холодильник. Через 1-1,5 напиток готов.
2. Микроволновка с функцией ферментации.
Разливаем по емкостям молоко с закваской (это могут быть баночки из-под детского пюре, емкости для микроволновых печей). Ставим в режим ферментации, выбираем продукт и регулируем время приготовления (согласно таблице). Включаем. Продукт будет готов, когда сработает звуковой зуммер.
3. Термос.
В чистый термос заливаем молоко с закваской, закрываем крышкой и оставляем на необходимое время. Я чаще всего оставляю на ночь. Чем дольше будет процесс ферментации, тем гуще консистенция напитка.
4. Банка, кастрюля.
Если под рукой нет вышеописанных приспособлений и предметов, то для сквашивания можно использовать обычную посуду. В нее помещаем молоко с закваской и хорошо утепляем для поддержания определенной температуры. Можно поставить в теплое место (например, возле батареи в холодное время года).
Впервые полученный напиток из сухой закваски называется материнской закваской. Его можно употреблять в пищу, а можно из него готовить следующую порцию напитка (на 1 л молока 20-30 мл закваски), при этом время сквашивания сокращается. Этот способ не применяется для бифивита.
Следует помнить, что материнская закваска для приготовления новой порции напитка хранится в холодильнике 5 дней, а напиток для употребления в пищу без потери полезных свойств 2 дня.
Существуют аналогичные способы приготовления кисломолочных напитков, когда в качестве материнской закваски используется готовый натуральный йогурт без ароматизаторов, консервантов и плодово-ягодных наполнителей. Если вы такой найдете, то все довольно просто – как и с материнской закваской. (К сожалению, я уже с недоверием отношусь ко всем магазинным «псевдойогуртам», поэтому предпочитаю путь от истоков – от заквасок).
Всем приятного аппетита!
Полезные адреса и координаты (официальные представительства с сертификатом качества):
Закваски «Viva» в Днепропетровске
Закваски «GoodFood» от « Biochem» в Киеве и др. городах Украины
Таблица основных показателей кисломолочных заквасок и напитков на их основе.
| Название закваски | Название кисломолочного продукта | Используемые штаммы микроорганизмов | Темпе-ратура скваши-вания | Время сква-ши-ва-ния(ч) | |
| Кефир | Кефир | Кефирные грибки | 20-25 | 10-16 | |
| Простокваша | Просто-кваша | Обыкновенная | Молочнокислые стрептококки | 37-45° | 4-6 |
| Ацидофиль-ная | Молочнокислые стрептококки и молочнокислая ацидофильная палочка в соотношении 4:1 | 37-45° | |||
| Мечниковская | Молочнокислые стрептококки и болгарская палочка в соотношении 4:1 | 45-50° | |||
| Южная или Мацони(мацун) | Термофильные молочнокислые стрептококки и мацунная палочка в соотношении 3:1 | 37-45° | |||
| Йогурт | Йогурт-с лактулозой– без лактулозы | Молочнокислые стрептококки и болгарская палочка в соотношении 1:1, лактулоза. | 37-45° | 5-9 | |
| Ацидофилин | Ацидофилин | Ацидофильная палочка, молочнокислые стрептококки и кефирные грибки в соотношении 3:1:1 | 37-38° | 12-14 | |
| Ацидолакт или Наринэ | Ацидофильное молоко или Наринэ | Ацидофильная палочка | 37-38° | 12-14 | |
| Бифивит Бифидум | Бифивит Бифидум | Комплекс бифидо-, лакто-, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий | 35-37° | 6-9 | |
| Виталакт | Виталакт | Молочнокислые бактерии, кефирный грибок, ацидофильная палочка. | 29-31° | 10-12 | |
| Симбилакт | Симбилакт-с лактулозой,-без лактулозы | Концентрат бифидо-, лакто-, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий | 35-37° | 6-9 | |
| Стрептосан | Стрептосан или Геролакт | Молочнокислые стрептококки, Enterococcus faecium | 36-38° | 6-9 | |
(Посетители 4 934 за все время, 1 просмотры сегодня)
Кисломолочная закваска — это чистые бактериальные культуры — пакетики с живыми бактериями, которые заквашивают молоко, превращая его в кисломолочный продукт. Каждому продукту присущ собственный бактериальный состав, который определяет его полезные свойства и вкус.
На заквасках можно приготовить как всем известные классические продукты (йогурт, кефир, творог, ряженка, сметана), так и специальные детские и профилактические продукты. У вас в домашних условиях получится то, что называют живой йогурт.
Специальные закваски обладают приятным йогуртовым вкусом, содержат разные комбинации из бифидо- и лактобактерий, ацидофильной палочки, кефирных грибков. Все эти микроорганизмы оказывают профилактическое действие, и их регулярное употребление поддерживает правильное функционирование ЖКТ.
Закваски не содержат консервантов, стабилизаторов и других добавок — это натуральные культуры, выведенные в лабораторных условиях и имеющие все необходимые сертификаты качества. Соответственно, и продукты на них получаются исключительно качественные.
Почему стоит готовить на заквасках?
Продукты на заквасках получаются:
1) ОЧЕНЬ полезными Ведь они содержат большое количество живых бактерий! Вот почему наши покупатели говорят — живой йогурт! Кисломолочные бактерии улучшают работу ЖКТ, влияя на весь организм в целом. Если желудок и кишечник в порядке, это сказывается и на иммунитете, и на настроении. Снижается вероятность развития аллергии, повышаются жизненные силы организма.
2) Безвредными Продукт, приготовленный собственными руками, не требующий транспортировки, под Вашим контролем не содержит вредных добавок, не может быть испорченным.
3) Экономичными Приготовить йогурт на закваске — гораздо дешевле, чем купить его в магазине. Мы, конечно, не берем к сравнению продукты, стоимость которых ниже стоимости молока, т.к. они состоят в основном из растительных жиров.
4) Низкая себестоимость йогурта на закваске: 1 литр молока (40-50 р) + пакетик закваски (70-75 р) = 110-125 р за литр готового йогурта! Это дешево.
А если приготовить сразу 3 литра (ведь пакетик закваски заквасит 3 литра молока), то молоко (50*3) + закваска (75 р) — получается около 75 р за литр готового продукта!
5) Очень вкусными Ну, тут уж только пробовать 🙂
Под маркой «Свой йогурт» выпускаются 4 линейки бактериальных кисломолочных заквасок:
— Болгарская (производство Болгария), состоящая из Йогурта, Кефира, Творога, Сметаны, Ряженки, Виталакта и Бифидума. Эти закваски имеют классические составы, густую консистенцию и отличные вкусовые качества (без кислинки). Производятся и упаковываются на заводе в Болгарии — родине йогурта, и содержат настоящую болгарскую палочку!
— Классическая (производство Россия), состоящая из Йогурта, Кефира, Творога, Сметаны, Ряженки.
Помимо своих вкусовых качеств, они могут похвастаться тем, что содержат штаммы бактерий, свойственные микрофлоре жителей России. А значит, кисломолочные продукты на этих заквасках будут максимально полезны для Вас.
— Полезная партия (производство Россия), состоящая из Йогурта, Кефира, Творога, Сметаны, Мацони. Имеют схожий с классической линейкой бактериальный состав, более густую консистенцию и достаточно низкую цену, что позволяет значительно экономить бюджет.
— Специальная, состоящая из ПрофилактикА, Прикорм №1 и Прикорм №2. Уникальные закваски, не имеющие аналогов! Содержит специально подобранный для малышей состав бифидо- и лактобактерий, а также бактерию L. casei. Подходит для первого прикорма, профилактики простуд, улучшения работы ЖКТ и восстановления после болезней.
Эти закваски производятся на старейшем биотехнологическом предприятии России в экологически чистом районе на берегу Волги, в г. Углич. В советское время на этом предприятии базировалась «молочная кухня» СССР.
Все закваски самого высокого качества. Они уникальны по составу и полезности, а штаммы бактерий, содержащиеся в них, свойственны микрофлоре жителей России.
Готовить продукты на заквасках — очень просто!
Вам потребуется только молоко, сама закваска, 5 минут личного времени
и прибор, который сможет поддержать температуру сквашивания (40 С) — Вы наверняка найдете его дома. Подойдут йогуртница, мультиварка, термос, банка на батарее, духовка и даже просто тепло закупать подогретое молочко.
- Возьмите 1-3 литра стерильного (ультрапастеризованного или кипяченого) молока
- Смешайте с закваской
- Оставьте в тепле при 40 С (в любом приборе) до загустения.
- Потребуется от 6 до 12 часов в среднем.
- Готовый продукт уберите в холодильник. Употребить за 5 дней.
В большинстве городов России есть представительства «Свой йогурт».
На нашем сайте Вы найдете контакты магазинов, где можно выбрать подходящую закваску и условия доставки, а также приборы и аксессуары для приготовления кисломолочных продуктов.
Если в Вашем городе еще нет представительства, то мы перешлем Ваш заказ, сделанный в интернет-магазине или по телефону, по почте в любой населенный пункт.
Более подробную информацию — читайте в наших следующих статьях! «Свой йогурт».
Было полезно — ставьте «лайк» 🙂 Подписывайтесь на наш канал: мы рассказываем все о домашних кисломолочных продуктах! подписаться
Кисломолочные продукты, такие как кефир, ряженка, айран, закваска, улучшают работу кишечника и ускоряют обмен веществ, насыщают организм витаминами и микроэлементами, и в некоторых случаях просто необходимы (например, для восстановления микрофлоры кишечника после приема антибиотиков). В этой статьей мы расскажем о том, почему стоит ввести в рацион готовую к употреблению кисломолочную закваску.
Сегодня на полках магазинов представлено много кисломолочных и молочнокислых продуктов: кефир, ряженка, йогурт, Геролакт, простокваша, и, конечно же, кисломолочная закваска. Будет справедливо сказать: если вы не любите кисломолочные продукты, это значит, что вы просто пока еще не нашли свой кисломолочный продукт. Выбрать есть из чего.
В этой статьей мы расскажем о преимуществах готовой к употреблению кисломолочной закваски и о том, почему стоит ввести ее в рацион, или хотя бы попробовать — есть все шансы, что вам понравится!
10 причин, почему стоит добавить в рацион кисломолочную закваску
1. Кисломолочные продукты — залог здоровья
Полезные бактерии и пробиотики, которые содержатся в кисломолочных продуктах, улучшают и восстанавливают микрофлору кишечника — что, в свою очередь, влияет на уровень иммунитете, общее состояние организма, состояние кожи и др. Не говоря уже о том, что кисломолочные продукты необходимы при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и многих хронических заболеваниях, а также обязательно должны быть в рационе после приема антибиотиков.
2. Уникальный состав закваски
Закваска — это уникальный кисломолочный продукт, разработанный специалистами Яготинского маслозавода, быстро завоевавший популярность среди потребителей. Закваска производится из натурального молока с добавлением биологически активных молочнокислых бактерий. Продукт содержит определенные пробиотические штаммы (Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium ВВ-12), термофильные молочнокислые микроорганизмы (Streptococcus thermophilus) и болгарскую палочку (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus).
Многие люди путают закваску с кефиром или йогуртом, что не совсем верно. Если сравнивать с йогуртом, то закваска отличается консистенцией, а если сравнивать с кефиром — то закваска мягче на вкус.
3. Закваска «Яготинская» — это удобно
Существуют виды закваски, которую нужно готовить. Не всегда на это есть время и желание. Кисломолочная закваска «Яготинская» готова к употреблению — она продается в удобной упаковке, ее легко хранить и можно купить практически везде. Этот продукт является гордостью Яготинского маслозавода, который первым разработал и наладил выпуск готовых к употреблению заквасок, создав новую товарную категорию на украинском молочном рынке.
Кисломолочная закваска бывает разной жирности: 0%, 0,5%, 2,5%, 3,2%. Готовая к употреблению закваска продается в картонной упаковке и пластиковой бутылке, а детская «Заквасочка» — в специальной бутылочке с защитной лентой.
4. Выбор закваски на любой вкус
Сегодня на полках супермаркетов представлено огромное разнообразие продуктов, в том числе кисломолочных. Если вы любите кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты, закваска вам однозначно понравится. Если вы еще не нашли свой любимый кисломолочный продукт, попробуйте закваску — возможно, это как раз то, что вы искали. Существуют несколько видов готовой к употреблению кисломолочной закваски: без добавок, с добавками, с повышенным содержанием белка, разной жирности.
5. Закваска для тех, кто любит сладкое
Для тех, кто любит сладкое, при этом следит за фигурой и предпочитает здоровое питание, прекрасно подойдет закваска с фруктовыми добавками. Яготинский маслозавод выпускает кисломолочную закваску с клубникой, яблоком и корицей, грушей и ванилью, клубникой и черной смородиной, персиком и маракуйей — каждый найдет то, что понравится именно ему.
Может показаться, что закваска с фруктовыми добавками — то же самое, что и питьевой йогурт, однако это не так. В фруктовых йогуртах и кисломолочной закваске с фруктовыми добавками разный состав, текстура и вкус. Чтобы понять, что больше нравится вам, нужно попробовать.
Читайте также: Меню для сладкоежек — 8 сладких десертов, полезных для здоровья
6. Закваска для тех, кто не любит сладкое
Для тех, кто не любит сладкое, кроме обычной закваски, предлагается закваска с отрубями и злаками. Она доступна как в обычной бутылочке, так и в большой семейной бутылке на 900 граммов.
Читайте также: Худеем вкусно — 10 продуктов для тех, кто следит за фигурой
7. Закваска с повышенным содержанием белка
Специально для людей, которые ведут активный образ жизни, специалисты Яготинского маслозавода разработали закваску PROс повышенным содержанием белка. Его в составе «Закваски PRO» больше, чем в обычной закваске или молоке на 60% (в одной бутылочке белковой закваски — не меньше 20 граммов белка). О том, сколько белка нужно потреблять ежедневно и где его брать, читайте в нашей статье 10 продуктов с высоким содержанием белка. Белковая закваска бывает обычная и с клубникой.
8. Закваска нравится потребителям
Закваска — относительно новый кисломолочный продукт, который не так давно появился на украинском рынке. При этом, за незначительный период существования закваска переросла в отдельную товарную категорию.
В 2014 году закваска с наполнителем «Груша с ароматом ванили» получила Золотую медаль Всеукраинского дегустационного конкурса качества молочных продуктов, а детская «Заквасочка» ТМ «Яготинское для детей» вошла в список 100 лучших товаров Украины.
И, конечно же, лучшим доказательство того, что готовая к употреблению кисломолочная закваска пришлась по вкусу потребителям, являются отзывы самих потребителей, с которыми можно ознакомиться на сайте otzovik.com.
9. На закваске можно готовить смузи
Полезные фруктовые и овощные смузи можно готовить не только на кефире, ряженке или простокваше, но и на закваске. О том, как готовить смузи, читайте в наших статьях Кефирные смузи — очищаем организм после новогодних праздников, 18 молочных смузи — рецепты на все случаи жизни и Готовим смузи с пользой для желудка и фигуры.
10. Закваска — это вкусно, полезно и доступно
Благодаря уникальному составу, кисломолочная закваска — это просто вкусно. Закваска полезна для работы желудочно-кишечного тракта. Готовую к употреблению закваску можно купить практически в любом супермаркете. Если вы еще до сих пор не попробовали закваску, самое время это сделать. Пейте кисломолочную закваску и будьте здоровы!
Что такое закваски, какие они бывают?
Что такое «живые» закваски?
Чем сухие закваски отличаются от готового промышленного йогурта?
Сколько раз можно перезаквашивать домашние кисломолочные продукты?
Минусы в использовании сухих заквасок.
Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Тема сегодняшней статьи – закваски для домашних кисломолочных продуктов. Из чего Вы делаете домашний йогурт, сметану, кефир? Казалось бы, ответ очевиден! Из йогурта, сметаны, кефира! Но так ли это очевидно?
Интуитивно я всегда предпочитала готовить домашнюю кисломолочку из сухих заквасок, но если закваски под рукой не было, то с легким сердцем использовала натуральные готовые йогурты, главное, чтобы срок годности был поменьше. С какого-то момента на телевидении и в интернете появилось много информации о пользе йогуртов, приготовленных именно на основе живых заквасочных культур. Меня заинтересовал вопрос, что такое закваски для приготовления домашних кисломолочных продуктов, чем они хороши, в чем преимущества и недостатки использования заквасок в домашних условиях. Давайте попробуем разобраться.
Что такое закваски, какие они бывают?
Кисломолочные продукты, как домашние, так и промышленные, получают путем сквашивания молока с помощью различных видов микроорганизмов. Это могут быть молочнокислые бактерии, кефирный грибок, ацидофильная палочка и т.д., и т.п.
Вид продукта, его свойства и характеристики во многом зависят от того, какие виды и штаммы бактерий или сочетаний используются в закваске. Так, закваска для йогурта должна содержать кисломолочные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, кефир заквашивают с помощью многоштаммовых культур бактерий и кефирного грибка, сметану получают благодаря молочнокислым бактериям и культурам молочнокислого стрептококка.
Есть продукты, содержащие целый комплекс различных микроорганизмов, например Виталакт, или продукты, обогащенные дружественными для организма человека бифидобактериями.
Таким образом, в состав заквасок входят определенные комплексы «живых» микроорганизмов (бактерий, грибков и т.д.), которые не только сквашивают молоко или сливки, но способны противостоят развитию некоторых болезнетворных бактерий, восстанавливая микрофлору кишечника и тем самым благоприятно влияя на работу нашего организма.
в начало статьи
«Пациент скорее жив…?»
Теперь разберемся с вопросом жизнеспособности микроорганизмов в заквасках.
Всем нам известна истина: для того, чтобы жить, нужно есть… дышать, спать, зарабатывать деньги (лирическое отступление). Логично предположить, что живые бактерии должны находиться в какой-то питательной среде?
С жидкими пробиотиками все понятно, это специальным образом полученные бактерии или другие микроорганизмы, помещенные в специальную питательную среду. Купить их можно в аптеке, чаще всего применяются в лечебной терапии по назначению врача, сметану на пробиотиках обычно не заквашивают.
Обычные продукты в магазине, например, биойогурт. Покупаем и с легкостью заквашиваем литр молока! Чем не питательная среда? Чем не доказательство наличия «живых» бактерий? (Вопросы термообработки, срока годности, условий хранения, концентрации микроорганизмов обсудим чуть позже.)
Сухие закваски для домашней кисломолочки – почти всегда «белый порошок» (мелкие гранулы светлых оттенков). Вопрос, каким образом эти-то бактерии живые? Сухие закваски чаще всего представляют собой лиофилизированные микроорганизмы, то есть высушенные особым мягким способом, при котором не применяются высокие температуры. При таком способе обработки, микроорганизмы погружаются в состояние анабиоза, при этом структура и биологическая активность сохраняются. Попадая в благоприятные условия бактерии «просыпаются» и в результате их жизнедеятельности, мы получаем «живой» кисломолочный продукт.
в начало статьи
Чем хороши закваски, и чем они отличаются от йогурта из магазина?
Попробуем оценить характеристики, которые следует учитывать, выбирая специальную закваску или магазинный йогурт для приготовления кисломолочки у себя дома.
1. Состав закваски.
Помимо того, что на сухих заквасках указано, какой продукт Вы сможете из них приготовить, там указано, какие бактерии входят в состав этой закваски. На промышленных йогуртах (если удалось найти натуральный без «е» и других малопонятных слов) обычно указано просто «йогуртовая закваска».
Зачем нам узнавать бактерии «в лицо»?
- Во-первых, Вы точно знаете, что готовите. Примером может служить обычный йогурт. Как уже писала, классический состав закваски – Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк, однако этот состав законодательно не закреплен, ряд производителей использует другие заквасочные культуры, а, следовательно, это уже не совсем йогурт.
- Во-вторых, если производитель обогатил состав своего йогурта, например, бифидобактериями, это прекрасно! Но это не значит, что приготовленный на таком йогурте домашний продукт тоже будет богат бифидобактериями. Связано это с тем, что, в отличие от молочнокислой микрофлоры, количество бифидобактерий не увеличится, так как эти бактерии не размножаются в молоке. Получится, что то небольшое количество, которое присутствовало в магазинном йогурте Вы просто распылите на весь объем домашнего. Если же в состав сухой закваски входят бифидобактерии, то их количество несопоставимо больше, на всю домашнюю партию хватит. Однако, именно из за вышеописанного факта, такие продукты из заквасок как «Бифидум» или «Бифивит» не рекомендуется перезаквашивать.
- В-третьих, зная состав закваски, мы можем более уверенно ориентироваться в ассортименте различных производителей. Пример – «Наринэ». Замечательный продукт, в состав которого входят ацидофильные лактобактерии. Часто сталкиваюсь с тем, что мамочки сбиваются с ног в поисках именно этой закваски, не рассматривая альтернативы. А они есть — Ацидолакт VIVО, адицофильная палочка входит в состав закваски Виталакт. Я не ставлю между этими продуктами знак равенства, но наличие выбора лучше, чем его отсутствие.
- В-четвертых, оптимальные условия жизнедеятельности для различных микроорганизмов различны. Зная состав, мы можем скорректировать условия закваски, или ответить на вопрос, почему тот же «наринэ» в йогуртнице часто не заквашивается? Да потому что жарко ему, ацедофильной палочке нужна более низкая температура, чем йогуртовым культурам.
2. Требования к качеству и безопасности молочных продуктов.
Молоко – удивительный продукт! Причем нравится оно не только людям, но и бактериям, как полезным, так и опасным. Отравления молочными и кисломолочными продуктами могут быть очень и очень серьезными, именно поэтому к качеству молочной продукции предъявляются высочайшие требования.
И, тем не менее, абсолютно стерильных продуктов не бывает. Несмотря на жесткость норм, в готовых к употреблению молочных продуктах (молоке, йогуртах, сметане, ряженке…) допускается «безопасное» количество патогенной микрофлоры: кишечной палочки, сальмонеллы, золотистого стафилококка, а также дрожжей, плесеней и прочей бяки.
Мы, конечно же, знаем, да и производители всегда указывают, что открытые молочные и кисломолочные продукты должны храниться только в холодильнике в течение очень короткого времени.
Что мы делаем, готовя йогурт? Мы нарушаем требования безопасности! Мы создаем условия, в которых бактерии, ВСЕ бактерии способные к размножению, начинают увеличивать свою численность.
Сухие закваски, разработанные для домашнего использования, в отличие от готовых продуктов, как раз предназначены для того, чтобы в благоприятных условиях «плодится и размножаться». Требования безопасности к закваскам предъявляются еще более строгие, чем к готовой продукции именно в расчете на то, что численность практически всех микроорганизмов будет увеличиваться. Сравнивая требования к среднестатистическому промышленному йогурту и сухой йогуртовой закваске, хочется отметить, что молочнокислых полезных бактерий в закваске должно быть в 10 раз больше, кишечной палочки — в 100 раз меньше, сальмонеллы – в 4 раза меньше, золотистого стафилококка – в 10 раз меньше, дрожжей и плесеней – в 20 раз меньше! Думаю, по другим продуктам данные будут сопоставимы.
И даже при использовании сухих заквасок процесс приготовления домашней кисломолочки нельзя считать абсолютно безопасным. Рекомендации производителей сухих заквасок и производителей йогуртниц очень похожи:
- используйте стерилизованное или ультрапастеризованное молоко, либо кипятите пастеризованное и тем более сырое;
- стерилизуйте посуду, минимум – обдавайте кипятком;
- тщательно мойте руки и т.п.
в начало статьи
Заквашиваем-перезаквашиваем.
Так что же? Заквашивать кисломолочку только на заквасках или первую партию, так называемую «материнскую» закваску (а за ней вторую, третью и т.д.) можно перезаквашивать?
Чаще всего Вы найдете на этот вопрос положительный ответ, перезаквашивать можно. Сколько раз? Можно встретить рекомендации о 4-10 перезаквашиваниях, кто-то перезаквашивает до тех пор, пока перезаквашивается, кто-то скажет, что перезаквашивать можно только «материнскую» закваску, полученную из сухих заквасок и только один раз (дальнейшее перезаквашивание ничем не будет отличаться от использования закваски из магазинного йогурта).
Что использовать в качестве закваски и сколько раз перезаквашивать каждый должен решать для себя сам, но следует учитывать, что риски при каждой последующей перезакваске возрастают, а польза уменьшается.
в начало статьи
Есть ли минусы в использовании сухих заквасок?
По всему выходит, что сухие закваски в домашних условиях использовать можно и нужно!
Ну а теперь ложечка дегтя, а то как-то очень приторно получилось.
Один из минусов – это цена. Сомнительный, конечно, минус. Средняя цена пакетика, которым можно заквасить литр молока – 60-70 рублей. Не спорю, дороже чем «Активия», хотя если будете искать экологически чистые молочные продукты, то такая цена покажется Вам очень даже приемлемой, особенно в свете вышеописанных преимуществ.
Более серьезный минус, для меня, во всяком случае, отсутствие заквасок на полках обычных супермаркетов. Хотя сейчас с этим гораздо проще. Еще года три назад не то что закваску, обычный натуральный йогурт без фруктов, сахара, красителей и консервантов было невозможно найти.
Ну и самый главный минус – это лень! Закваски могут быть капризными, они чувствительны к качеству молока, к температуре, требуют соблюдения технологии приготовления. Некоторые ответы на вопрос, почему продукт не получился, можно посмотреть здесь.
Крепитесь!
Польза, которую могут принести Вашему организму свежие, качественные кисломолочные продукты, йогурты, сметана, творог, не отравленные всяческими сомнительными добавками, с лихвой окупит Ваши старания!
в начало статьи