Какая влажность должна быть в кладовой продуктов
Качество приготовленной пищи во многом зависит от правильного хранения продуктов. Нарушение режима хранения приводит к их порче, увеличивает потери. Кладовые для хранения продовольственных товаров компактно связывают с кухней. Разгрузку продуктов осуществляют через специальные двери, используют лифты. Скоропортящиеся, продукты хранят в холодильниках или холодильных камерах. Кладовые оборудуют шкафами, решетчатыми полками, стеллажами, ларями, подтоварниками.
Кроме оборудования кладовые должны быть обеспечены инструментом для приемки и отпуска продуктов, для вскрытия тары, инвентарем для уборки помещений, а также весами.
Каждая группа продуктов даже при кратковременном хранении требует определенных условий, поэтому в каждой кладовой необходимо соблюдать свой режим, т.е. поддерживать необходимую температуру и относительную влажность воздуха. На качество многих продуктов (муки, крупы, сахара, соли) отрицательно влияет повышенная влажность воздуха, так как они гигроскопичны. В то же время недостаточная влажность воздуха ухудшает качество мяса, рыбы, свежей зелени; продукты усыхают и вянут. Поэтому в кладовых должны быть правильно организованы вентиляция, отопление и кратность обмена воздуха. Таким же важным фактором является соблюдение товарного соседства. Нельзя хранить продукты, не подвергающиеся тепловой обработке (масло, сыр, хлеб), рядом с сырым мясом или рыбой. Пахучие продукты (сыр, рыба) могут передавать свои запахи другим продуктам (маслу, яйцам), поэтому необходимо держать их отдельно. В кладовых должна быть естественная или вытяжная вентиляция. При укладке продуктов необходимо обеспечивать круговую циркуляцию воздуха и соблюдать санитарно-гигиенические правила. Нижняя поверхность шкафов и полок должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.
Овощи и свежую зелень хранят отдельно, без естественного освещения, в кладовой, которую оборудуют в неотапливаемом подвале или полуподвале. Картофель и корнеплоды ссыпают в решетчатые лари. Бочки и корзины устанавливают на подтоварники.
Сухие продукты размещают в кладовой, которая отапливается в зимнее время, температура в ней должна быть около 17° С. Продукты хранят на полках на стеллажах в той таре, в которой они поступают. При размещении разнообразных скоропортящихся продуктов в холодильных шкафах или камере нужно строго соблюдать требования товарного соседства, товары, следует держать в упаковке, не распечатывая.
Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов показаны в таблице ниже.
Тару, в которой поступают продукты, необходимо предварительно очистить от загрязнения.
Потери при хранении и транспортировке продуктов неизбежны и составляют естественную убыль. Это усушка, раструс, распыл, раскрошка при разрубке мяса и разрезании рыбы, колбас и других продуктов, утечка (таяние, просачивание). При длительном хранении потери увеличиваются. Норма потерь рассчитана и установлена для каждого вида продукта в зависимости от климатической зоны и времени года. Списание норм естественной убыли производят только при фактической недостаче. При неправильном хранении и транспортировке бывают порча и бой продукта, В этом случае составляют акт, на стоимость потерь взыскивают с виновного лица.
1.2. Хранение пищевых продуктов
В пределах сроков, необходимых для обеспечения непрерывной работы предприятия ресторанного хозяйства, хранение определенного запаса сырья является частью технологического процесса. Кроме того, небольшой запас нескоропортящихся сырья (мука, сахар, крахмал, специи и т.д.) целесообразно создавать для рационального использования транспорта.
На каждом предприятии ресторанного хозяйства оборудуют продовольственный склад, обычно имеет несколько помещений, компактно расположенных вблизи разгрузочной площадки, грузовых лифтов. В состав входят охлаждаемые и неохлаждаемые помещения (кладовые). Охлаждаемые камеры и склады должны соответствовать определенным техиичним, технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, основные из которых приведены ниже.
Все складские помещения, в т.ч. загрузочный площадка, должны быть с прямой полом (без лестниц и порогов) па одном уровне со всеми производственными помещениями предприятия, что позволяет использовать тележки для перемещения грузов. Полы, стены, потолки и двери должны быть гладкими для облегчения их санитарной обработки.
Складские помещения оборудуют приточно-витяжпою вентиляцией, искусственным освещением, плотными дверями, а холодильные камеры, кроме того, влагостойкой теплоизоляцией по всему периметру. Загрузочный площадка оборудуют товарными весами. Естественное освещение складских помещений не предвидится, потому что свет является катализатором окислительных процессов, происходящих в продуктах во время их хранения. В связи с этим продукты хранят в темноте, без доступа света. Складские помещения оборудуют приборами для измерения температуры и влажности воздуха.
Качество продукции ресторанного хозяйства в значительной степени зависит от соблюдение правил хранения сырья. Эти правила следующие.
Сухие продукты — муку, сахар, крупы, макаронные изделия, чай, кофе, кондитерские изделия и т.п. хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре примерно 20 ° С и относительной влажности воздуха 70 … 75%. Содержание влаги в сухих продуктах колеблется от 0,1%
(Сахар) до 20% (крахмал). Через капиллярно-пористое строение сухие продукты легко поглощают влагу из воздуха, вследствие чего влажность продуктов может повышаться, а устойчивость к хранению снижаться. Для стабилизации влажности воздуха в кладовой сухих продуктов рекомендуется систематически проветривать помещения, не допускать хранения здесь овощей, фруктов и других продуктов отдают в окружающую среду много влаги.
Капиллярно-пористая строение пищевых продуктов является причиной потери влаги переувлажненными сухими продуктами при их хранении в кладовой сухих продуктов. Масса таких продуктов при хранении уменьшается.
Имея повышенную гигроскопичность, сухие продукты способны поглощать и прочно удерживать посторонние запахи. В связи с этим специи и другие пищевые продукты, имеют острый аромат, хранят в плотно закрытых коробках вдали от основных продуктов.
Склад сухих продуктов оборудуют подтоварниках, стеллажами, столом и весами средней грузоподъемности.
Мясо, мясопродукты, птицу и рыбу хранят в охлаждаемых камерах при температуре 0 … 5 ° С и относительной влажности воздуха 90 … 95%. Камеру оборудуют подтоварниках, стеллажами и вешалами с крюками для хранения мясных туш в подвешенном состоянии. Туши, полутуши и четвертины в подвешенном состоянии не должны касаться друг друга для обеспечения циркуляции воздуха. Аналогичное требование предъявляют к мясопродуктов, поступающих в блоках и размещают па полках стеллажей.
Охлажденное мясо в тушах, папивтушах и четвертинах при температуре 0 … 5 ° С в подвешенном состоянии может храниться до 5 суток. Замороженное мясо в таких условиях может храниться в следующих пределах времени: говяжьи полутуши и задние четвертины — 5 суток, передние четверти говяжьих туш, свиные полутуши, телячьи и бараньи туши до — 3 … 4 суток. При этом хранение сочетают с медленным размораживанием мяса.
Охлажденная птица в тушках может храниться при температуре 0 … 5 ° С не более 2 … С суток.
Мясные и рыбные полуфабрикаты и полуфабрикаты из птицы в охлажденном виде сохраняют пе более суток, а из рубленого мяса — не более 12 часов с момента изготовления.
Размещая продовольственное сырье в мьясорибний холодильной камере, необходимо избежать контакта мяса с рыбой и птицей, независимо от их термической состояния. Это требование объясняется высокой бактериальной «засияпистю» птицы и рыбы, в том числе бактериями из рода сальмонелл, потенциально опасными для человека.
Во время холодильного хранения мясная, рыбная сырье и полуфабрикаты должны быть под наблюдением. Признаки доброкачественности мяса:
ярко-красную окраску па разрезе, отсутствие гнилостного (аммиачного) запаха и слизи на поверхности, упругая консистенция мышечной ткани, блестящий жир (Без матового оттенка и вязкой консистенции).
Показатели качества птицы в основном одинаковы, что и для мяса.
Охлажденная рыба может храниться не более 2 суток при температуре, близкой к 0 ° С. Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: отсутствие гнилостного (аммиачного) или другого постороннего запаха; упругая мышечная ткань (после нажатия пальцем образовано углубление быстро восстанавливается) выпуклые глаза; яркий цвет жабр; отсутствие большого количества слизи на поверхности и красно-бурого кольца вокруг анального отверстия.
Живая рыба может поступать только на те предприятия ресторанного хозяйства, оборудованных аквариумами для ее хранения.
При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования мороженая рыба может поступать с учетом суточной потребности. Хранят ее в перозпакованому виде при температуре около 0 ° С.
Размороженные продукты питания очень неустойчивы при хранении. Медленно разморожены мясопродукты и птица могут храниться не более суток, а разморожена рыба хранению не подлежит, ее следует немедленно отправить на переработку.
Молочные продукты, жиры, мягкие ясную и рыбную гастрономию, яйца, сыры хранят в холодильных камерах при температуре 5 ° С и относительной влажности воздуха 85 … 90%. Продукты с острым запахом (рыбная гастрономия, сыры) хранят на отдельных стеллажах, в таре, вдали от других продуктов. Яйца хранят в упаковке и таре на отдельных подтем-варщика. Распаковывать яйца и переводить их в холодильной камере запрещается из-за того, что они часто бывают «засеяны» бактериями рода сальмонелл, которые могут попасть па другие продукты и размножиться при пониженных температурах. На небольших предприятиях ресторанного хозяйства в камере молочно-жировых продуктов можно хранить фрукты и напитки.
Овощи и зелень рекомендуется хранить в охлаждаемых холодильных камерах при температуре 5 … 10 ° С и относительной влажности воздуха 90 … 95%. Камеру оборудуют подтоварниках, стеллажами. Овощи и зелень хранят в таре с вентиляционной ними отверстиями, которые обеспечивают доступ воздуха к продуктам, чтобы избежать развития плесени.
Квашеные и соленые овощи хранят в бочках и других емкостях, при этом надо следить за тем, чтобы овощи были погружены в рассол. При отсутствии рассола на поверхности овощей развивается плесень, которая быстро проникает внутрь продукта, вследствие чего соленья и квашенина становятся непригодными в пищу.
Замороженные пищевые продукты хранят в низкотемпературных холодильных камерах, шкафах и прилавках при температуре минус 15 ° С. При таких же условиях сохраняют централизованно изготовлено мороженое (закаленное). Размораживание продуктов в процессе хранения не допускается. Пельмени, вареники, овощные наборы для супов и гарниров, пиццу и другие кулинарные изделия, мясные, рыбные полуфабрикаты, другую папивготову и готовую кулинарную продукцию заправляют па тепловую обработку без предварительного размораживания.
Хлеб, мучные кондитерские и булочные изделия хранят в отдельных помещениях на производстве. Изделия с кремом хранят в холодильных шкафах при температуре 0 … 5 ° С от 12 до 24 час. Изделия с заварным кремом производят только в осенне-зимний период и сохраняют ие более 6 часов.
На небольших предприятиях ресторанного хозяйства количество складских помещений может быть сокращено, однако совместное хранение не-оброблепои сырья и готовых к употреблению продуктов запрещается.
К складским помещениям относятся охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба), кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря и тары, загрузочная. Последняя предназначена для приема поступающего на предприятие сырья. Загрузочная обеспечивается оборудованием, благоустроенными подъездными путями и навесами.
Разгрузка производится с использованием транспортеров и другого погрузочно-разгрузочного оборудования. Разгрузка может производиться через специальные люки, а при расположении складских помещений выше разгрузочной путем подъема специальными лифтами.
При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная разгрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Кладовые предназначены для кратковременного хранения пищевых продуктов, не требующих охлаждения. Кладовые сухих продуктов предназначены для хранения продуктов, влажность которых не превышает 20 %. Здесь производится хранение сахара, муки, крупы. В кладовых предусматривается достаточная вентиляция, обеспечивающая поддержание необходимых условий хранения (относительная влажность не выше 60-75 %), отдельно предусматривается кладовая овощей.
Охлаждаемые камеры являются обязательными помещениями для раздельного хранения скоропортящихся продуктов. На предприятиях заготовочных предусматриваются охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов и отдельно для овощных полуфабрикатов.
В предприятиях, работающих на сырье, проектируются раздельно охлаждаемые камеры для мяса и для рыбы. Кроме того, в предприятиях на полуфабрикатах и на сырье предусматривают охлаждаемые камеры для молочных продуктов, жиров и гастрономии, а также отдельную камеру для фруктов, ягод, напитков и овощей.
В мелких предприятиях допускается объединение хранения скоропортящихся продуктов в одной охлаждаемой камере. Охлаждаемые камеры должны быть размером в плане не менее 2,1×2,4 м и высотой не менее 2,4 м. Минимальная площадь охлаждаемых камер 5 м2.
К охлаждаемым помещениям относится камера для хранения отходов, при которой должен предусматриваться шлюз площадью 4 м2. В охлаждаемых камерах температура воздуха должна поддерживаться постоянной круглосуточно в течение всего года. В таблице приведены расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в складских помещениях.
При одновременном хранении в одной камере мяса и рыбы или мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов принимается температура 0°; для хранения всех продуктов (одна камера в предприятии) ±4°.
Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях
| Складские помещения | Температура воздуха в °C | Кратность водухообмена в 1 ч | |
|---|---|---|---|
| приток | вытяжка | ||
| Кладовая сухих продуктов | 12 | — | 2 |
| Кладовая инвентаря | 12 | 2 | 2 |
| Кладовые овощей, солений, квашений, тары | 5 | — | 2 |
| Кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива | 12 | — | 1 |
| Экспедиция, загрузочная | 16 | 3 | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: | |||
| мяса | — | — | |
| рыбы | -2 | — | — |
| мясных и рыбных полуфабрикатов | — | — | |
| овощных полуфабрикатов | 2 | — | — |
| молочных продуктов, жиров, гастрономии | 2 | — | — |
| кондитерских изделий | 6 | — | — |
| фруктов, ягод, овощей, напитков | 4 | 4 | 4 |
| (в сутки) | (в сутки) | ||
| продуктов при низкой температуре (мороженое, пельмени) | -15 | — | — |
| пищевых отходов | 2 | — | 10 |
| Шлюз при камере пищевых отходов | 5 | — | — |
Роспотребнадзор разработал строгие нормы и требования к влажности воздуха в пищеблоке точек общепита. Ведь согласитесь, комфортный микроклимат положительно влияет и способствует эффективной работе пекарей и кулинаров, а посетителям обеспечивает хороший аппетит. Правила довольно строгие и четко ранжируют пределы допустимых значений.
Нарушение их может спровоцировать ухудшение здоровья персонала пищеблока, создать идеальную среду для быстрого роста и размножения микробов и патогенных бактерий.
В этой статье мы рассмотрим основные требования Роспотребнадзора к влажности всех помещений пищеблока, познакомим вас с методами контроля и учета.
Что такое пищеблок?
Говоря о пищеблоке многие представляют себе помещение, в котором готовиться еда и проходят термообработку продукты. Но это не совсем верно.
В первую очередь стоит знать, что пищеблок — это не только кухня и обеденные залы, но и другие помещения, прямо или косвенно относящиеся к организации общественного питания.
В комплекс пищеблока входят:
- моечные;
- кухни;
- бельевые, продуктовые склады;
- холодильные комнаты;
- гардеробные и пр.
Кабинеты и различные административные помещения также входят состав пищеблока.
Микроклимат в столовой, как одного из главных помещений пищеблока, также поддерживается в соответствии с требованиями СанПиН
Большая часть помещений пищеблока оснащены оборудованием, которое в процессе эксплуатации оказывает прямое воздействие на температуру и влажность воздуха.
Уровень влажности в пищеблоке
В каждом помещение пищеблока должна поддерживаться оптимальная температура воздуха и влажность, с учетом используемого оборудования. Например, в горячих цехах большое влияние на влажность оказывают постоянно работающие электрические газовые плиты.
Во время работы нагреваются не только они сами, увеличивается температура рабочих поверхностей, довольно сильно иссушается воздух.
Это может неблагоприятно отразиться на здоровье работников этих цехов, поскольку сухой воздух высушивает слизистые оболочки и в нем содержится очень мало кислорода.
На кухне одномоментно готовятся сразу несколько блюд. Поэтому риски теплового и влажностного дисбаланса в помещении особенно велики
Самое сильное влияние на микроклимат пищеблока оказывают:
- непрерывный цикл приготовления еды, ее тепловая обработка;
- сушка;
- мойка;
- трубы и радиаторы отопления в холодный период.
Негативное воздействие оборудования, как правило, нивелируется за счет установки локальных вытяжных систем и приточной вентиляции.
Санитарные требования к влажности воздуха
Санитарные правила 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.2.4.548-96 “Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений” четко дают понять, что оптимальная влажность в пищеблоке не должна выходить за рамки 40-60%.
Закон предписывает придерживаться этого показателя влажности в помещениях всех назначений, кроме кладовых где храниться продукты или инвентарь. От этого показателя зависит не только качество поставляемой точкой общественного питания пищи, но и безопасность условий труда работников кухни.
Понимая, что не во всех помещениях пищеблока есть техническая возможность поддерживать микроклимат на нужном уровне, Роспотребнадзор предлагает принимать во внимание две величины влажности – оптимальную и допустимую.
В пищеблоках, которые оснащены системами кондиционирования, влажность воздуха в помещениях должна соответствовать оптимальной величине, т.к. она максимально комфортна для человека. Если помещения пищеблока оборудованы только вентиляционной системой с механическим или естественным воздухообменом, то уровень влажности не должен опускаться ниже допустимого.
Для того чтобы уберечь своих сотрудников от чрезмерного теплового воздействия владельцы предприятий общепита оборудуют по максимуму кухни вытяжками, вентиляционными системами и пр. Это позволяет отвести от поваров излишки тепла и вредных веществ
Рабочими считаются только эти две величины. Оптимальное значение означает, при этой влажности воздуха работнику физически комфортно работать в течении 8 часов смены. Также соблюдение оптимального уровня влажности является предпосылкой хорошей работоспособности.
Допустимое значение является предельным – организм работника пищеблока при этом уровне влажности может нормально функционировать без угрозы, вреда для здоровья. Но нахождение в помещении с предельным уровнем влажности может вызывать дискомфортные ощущения, негативно влиять на самочувствие работника.
Микроклимат в помещении не отвечающий нормам СанПиНа может стать причиной травм и серьезных физиологических нарушений.
Само понятие «микроклимат пищеблока» сборное определение, которое складывается из величин:
- температура воздуха помещений;
- температура поверхностей;
- влажность;
- циркуляция воздуха, ее скорость;
- тепловое облучение, его интенсивность.
Рекомендации СанПиНа направлены, в том числе, на соблюдение баланса всех значений этих величин.
Санитарными правилами предъявляются также требования по расстановке предметов мебели, материалу рабочих поверхностей, оборудованию, обработке и уборке производственных и складских помещений, а также к системам вентиляции и отопления
Все эти меры в той или иной степени способствуют поддержанию пригодного для работы микроклимата в помещениях.
Нормы влажности на кухне
Особым и, наверное, самым главным местом в пищеблоке можно смело назвать кухню. Процесс работы и условия труда поваров связаны с использованием многочисленного оборудования, выделяющего тепло, что отрицательно сказывается на температуре и влажности.
Скорость движения воздуха, его циркуляция не менее важный показатель – когда она соответствует норме, понижается риск получения теплового удара для персонала кухни.
Если система вентиляции не справляется – это весомый повод обратиться к начальству для исправления ситуации. Руководитель организации отвечает за контроль и исполнение требований СанПиНа по поддержанию показателей влияющих на микроклимат на кухне
При температуре в помещении кухни 25 °С и более, оптимальные значения влажности не должны превышать 70% и опускаться ниже 55 %.
Для разного времени года СанПиН предусмотрены определенные показатели микроклимата помещений кухни.
В холодное время года, когда среднесуточная температура на улице ниже +10, рекомендуется придерживаться следующих показателей в цехах:
- Мясной, птицегольевой и овощной. Температура в цехе – 17-19 °С, влажность – 40-60%, поверхности – 16-20 °С.
- Горячий. В помещении – 17-19 °С, влажность – 40-60%, поверхности – 16-20 °С.
- Холодный. Температура – 19-21 °С, влажность – 40-60%, температура поверхностей – 18-22°С.
Все помещения кухни должны быть оборудованы вентиляционными системами для того, чтобы обеспечить нужную скорость циркуляции воздуха.
Скорость движения воздуха на кухне в цехах, на протяжении года должна быть не меньше 0,2 м/с. Это характерно для всех помещений пищеблока, за исключением сервизных, бельевых, гардеробных и административных помещений. Там скорость движения другая – 0,1 м/с.
В теплый период времени, когда среднесуточная уличная температура от +10 °С и выше, рекомендованы следующие показания по цехам:
- Мясной, птицегольевой и овощной. Рекомендовано 19-21 °С при влажности 40-60% и с температурой поверхностей – 18-22 °С.
- Горячий. Придерживаться 19-21 °С, относительной влажности 40-60%, температуры поверхностей – 18-22 °С.
- Холодный. Температура 20-22 °С, влажность – 40-60%, температура поверхностей 19-23 °С.
Кухня не единственное помещение пищеблока. Все комнаты, залы и подсобки так или иначе связаны между собой, и во всех необходимо поддерживать уровень влажности в норме.
Рекомендации СанПиНа отдельно оговаривают необходимые показатели влажности и температуры для помещений кухни, кладовых, помоечных/постирочных
Все разработанные и рекомендованные Роспотребнадзором требования к влажности, температуре воздуха и поверхностей прописанные в СанПиН предназначены для обеспечения безопасных условий труда работающего там персонала.
Микроклимат в залах, предназначенных для приема пищи посетителями должен соответствовать нормативам для производственных помещений.
Нормы влажности в моечных, постирочных
Не менее важна влажность воздуха в постирочной пищеблока и в моечных помещениях. В отличие от кухни, в этих помещениях фактически нет нагревательного оборудования, но очень много воды, в том числе горячей.
Это увеличивает уровень влажности, что ухудшает санитарно-гигиеническую обстановку в пищеблоке. Нормой в этих помещениях считается 60-40% влажности в любое время года.
Моечные и постирочные помещения пищеблока находятся в зоне риска по превышению допустимого уровня влажности. Что бы этого избежать, эпидемиологические нормы предписывают устанавливать вытяжные-вентиляционные системы локально, над самыми «мокрыми» и грязными местами моечной и постирочной. Эти меры позволяют поддерживать влажность в помещении в пределах допустимых значений
Также для нормализации влажности правилами предписано проводить плановые влажные уборки и обработки поверхностей с использованием специальных дезинфицирующих средств строго по графику.
Чем грозит несоблюдение предписаний?
Нормы и правила, определяющие оптимальную и допустимую температуру и влажность воздуха разработаны не просто так. Соблюдая их значения в производственном помещении поддерживается микроклимат безопасный для нормального функционирования организма человека на протяжении рабочего дня.
Надзор за соблюдением норм влажности направлен, в первую очередь, на безопасность жизни и здоровья сотрудников пищеблока, а также на санитарно-гигиеническое соответствия продуктов питания нормам ГОСТа.
Кухня, на которой поддерживается микроклимат не ниже допустимого уровня и не превышающий оптимальный, минимизирован риск получения производственных травм сотрудниками пищеблока, связанных с нарушенным теплообменом организма, потерей внимательности и координации
Роспотребнадзор требует соблюдать режим температуры и влажности в пищеблоке прежде всего в целях обеспечения безопасности условий труда работников предприятия и санитарно-гигиенического контроля условий приготовления и приема пищи.
Контроль и учет влажности в пищеблоке
Для измерения влажности в помещениях используется психометрический гигрометр, который содержит в одном устройстве два термометра – сухой и мокрый.
Высчитывая разницу показаний обоих термометров по специальной формуле можно получить наиболее корректное значение относительной влажности.
Психометрический гигрометр не единственный вид гигрометров, которым можно измерять температуру и влажность в пищеблоке. Помимо него относительную влажность довольно точно измеряют конденсационным, электронным и другими приборами
Относительная влажность воздуха замеряется каждый день, а полученные значения в обязательном порядке фиксируются в журнал учета температуры и относительной влажности воздуха и заверяться подписью ответственного за ведение учета лица.
Обязательными для заполнения являются графы температуры воздуха в помещении, значения сухого и мокрого термометра, относительная влажность воздуха, а также число и время, когда был произведен замер.
Журнал может вестись как в электронном, так и в бумажном виде.
Такая скрупулёзность отслеживания температурно-влажностных показателей микроклимата позволяет контролировать соблюдение режима и своевременно выявлять отклонения или тенденции к ним.
Также благодаря учету, лицо ответственное за производственный контроль может своевременно внести нужные коррективы для улучшения температурного режима – дополнить помещение оборудованием системы вентиляции и кондиционирования или наоборот, работающего на обогрев.
Выводы и полезное видео по теме
Очистка систем вентиляции в пищеблоке
Диагностика вытяжной системы вентиляции в пищеблоке
Микроклимат в помещении, где работает человек или принимает пищу очень важен, т.к. оказывает позитивное влияние и поддерживает психофизическое состояние человека на уровне нормы. Для явного ощущения дискомфорта или возникновения проблем со здоровьем вполне хватит нарушения любого параметра, входящего в состав микроклимата. Поэтому, правила так четко прописывают баланс показателей.
Если у вас появились вопросы по теме статьи, вы можете задать их в расположенном ниже блоке.