Какая влажность должна быть на складе продуктов
Качество приготовленной пищи во многом зависит от правильного хранения продуктов. Нарушение режима хранения приводит к их порче, увеличивает потери. Кладовые для хранения продовольственных товаров компактно связывают с кухней. Разгрузку продуктов осуществляют через специальные двери, используют лифты. Скоропортящиеся, продукты хранят в холодильниках или холодильных камерах. Кладовые оборудуют шкафами, решетчатыми полками, стеллажами, ларями, подтоварниками.
Кроме оборудования кладовые должны быть обеспечены инструментом для приемки и отпуска продуктов, для вскрытия тары, инвентарем для уборки помещений, а также весами.
Каждая группа продуктов даже при кратковременном хранении требует определенных условий, поэтому в каждой кладовой необходимо соблюдать свой режим, т.е. поддерживать необходимую температуру и относительную влажность воздуха. На качество многих продуктов (муки, крупы, сахара, соли) отрицательно влияет повышенная влажность воздуха, так как они гигроскопичны. В то же время недостаточная влажность воздуха ухудшает качество мяса, рыбы, свежей зелени; продукты усыхают и вянут. Поэтому в кладовых должны быть правильно организованы вентиляция, отопление и кратность обмена воздуха. Таким же важным фактором является соблюдение товарного соседства. Нельзя хранить продукты, не подвергающиеся тепловой обработке (масло, сыр, хлеб), рядом с сырым мясом или рыбой. Пахучие продукты (сыр, рыба) могут передавать свои запахи другим продуктам (маслу, яйцам), поэтому необходимо держать их отдельно. В кладовых должна быть естественная или вытяжная вентиляция. При укладке продуктов необходимо обеспечивать круговую циркуляцию воздуха и соблюдать санитарно-гигиенические правила. Нижняя поверхность шкафов и полок должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.
Овощи и свежую зелень хранят отдельно, без естественного освещения, в кладовой, которую оборудуют в неотапливаемом подвале или полуподвале. Картофель и корнеплоды ссыпают в решетчатые лари. Бочки и корзины устанавливают на подтоварники.
Сухие продукты размещают в кладовой, которая отапливается в зимнее время, температура в ней должна быть около 17° С. Продукты хранят на полках на стеллажах в той таре, в которой они поступают. При размещении разнообразных скоропортящихся продуктов в холодильных шкафах или камере нужно строго соблюдать требования товарного соседства, товары, следует держать в упаковке, не распечатывая.
Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов показаны в таблице ниже.
Тару, в которой поступают продукты, необходимо предварительно очистить от загрязнения.
Потери при хранении и транспортировке продуктов неизбежны и составляют естественную убыль. Это усушка, раструс, распыл, раскрошка при разрубке мяса и разрезании рыбы, колбас и других продуктов, утечка (таяние, просачивание). При длительном хранении потери увеличиваются. Норма потерь рассчитана и установлена для каждого вида продукта в зависимости от климатической зоны и времени года. Списание норм естественной убыли производят только при фактической недостаче. При неправильном хранении и транспортировке бывают порча и бой продукта, В этом случае составляют акт, на стоимость потерь взыскивают с виновного лица.
Перед тем как организовывать контроль влажности на складе, нужно разобраться для каких товаров или продуктов данный склад будет использоваться и вообще, что такое складские помещения и для чего они предназначаются. Здания или сооружения, разнообразные устройства и конструкции, созданные специально для размещения и хранения на них разнообразной продукции – это и есть склады. В таких помещениях производятся работы, связанные с приемкой товаров, сортировке, хранению, фасовке и отгрузки.
Естественно, что условия хранения, то есть основные показатели, такие как температура, влажность и воздухообмен, для различных товаров могут очень сильно отличаться. Например, овощи и фрукты должны храниться совершенно при других условиях, чем цемент, мебель, бумажные изделия.
Если условия хранения отличаются от оптимальных, это может привести к усушке товара либо его переувлажнению, что может значительно повлиять на его качество. Существует такое понятие, как стандартная атмосфера, представляющая собой сочетание основных параметров:
- температура – 20оС;
- относительная влажность – 70%;
- барометрическое давление – 760 мм рт.ст.
Избыточная или недостаточная влажность воздуха могут губительно воздействовать на качество хранящегося товара. Например, при очень низкой влажности при хранении овощей и фруктов происходит их усушка. Они теряют свой привлекательный вид, уменьшается их масса, теряются вкусовые качества. При высокой влажности может происходить гниение фруктов и овощей. Поэтому, любой хранящийся на складах товар хочет определенного благоприятного климатического коридора хранения.
Чтобы организовать надлежащие условия для любого товара, необходим постоянный контроль температуры и влажности. На складах такой контроль производят посредством бытового и аспирационного психрометров. Они размещаются на складах в определенном порядке и по разности показаний температур, с помощью психрометрических таблиц или диаграмм влажного воздуха вычисляют остальные параметры.
УСТРОЙСТВА, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИЕ КОНТРОЛЬ ВЛАЖНОСТИ
В настоящее время существует большое количество разнообразных приборов, позволяющих измерять и показывать влажность. К таким приборам можно отнести самые применяемые:
- психрометры;
- гигрометры;
- термогигрометры.
На складах нашли применение стационарные анализаторы влажности, представляющие собой датчики-гигрометры, модули обработки сигнала и хранилища полученных данных. Сами же регистраторы влажности представляют собой большое разнообразие моделей и могут быть стационарными и мобильными, моноблочными и многокомпонентными, карманными и настольными.
ПРИБОРЫ, РЕГУЛИРУЮЩИЕ ВЛАЖНОСТЬ В СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЯХ
Для создания и поддерживания необходимых пределов влажностного состояния воздуха в складских помещениях, применяются специальные увлажнители. Если помещение склада небольшое, они устанавливаются непосредственно в этом помещении. При размещении складских помещений на больших площадях, увлажнители совмещаются с приточной вентиляцией. В таких случаях оптимальным решением является применение промышленных ультразвуковых увлажнителей, которые очень просты в подключении и эксплуатации, малоэнергозатратны и способны создавать мелкодисперсный туман великолепного качества.
ЗАКАЗЫВАЙТЕ НАШИ УЛЬТРАЗВУКОВЫЕ УВЛАЖНИТЕЛИ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ВЛАЖНОСТИ НА СКЛАДАХ
8 (800) 505-17-53 — Горячая линия
+7 (937) 006-89-53 — Отдел продаж
Перейти в контакты
Источник статьи: https://fabrica-tumana.ru/kontrol-vlazhnosti-na-sklade/
Контакты
8 (800) 505-17-53 — бесплатный звонок из РФ
+7 (937) 006-89-53 — принимаем звонки со всего мира
0068953@mail.ru — отдел продаж, прием заявок, оптовые продажи
info@fabrica-tumana.ru — письмо директору
Полезно:
Опросный лист для подбора увлажнителя
Все наши продукты
Калькулятор расчет увлажнителя
Ответы на вопросы
Ссылки на нас:
Наш сайт
Мы ВК
Мы в ФБ
Мы в ОК
Мы в Моем Мире
Мы в Инстаграме
Как известно, от проверок сотрудников Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека не застраховано ни одно предприятие торговли. Особенно внимательно и придирчиво проверяют инспекторы Роспотребнадзора соблюдение санитарно-эпидемиологических требований в магазинах продовольственных товаров. Как правильно осуществлять прием и хранение продуктов в магазине, чтобы избежать нареканий контролирующих органов – читайте в нашем материале.
Содержание:
1. Нормативная база
2. Требования к приему и хранению пищевых продуктов
3. Сроки хранения и реализации пищевых продуктов
Нормативная база
Самым главным документом, которым должен руководствоваться каждый ритейлер, осуществляющий реализацию пищевых продуктов, являются Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом и введённые в действие на территории нашей страны с 1 января 2002 года. Данные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, вне зависимости от их форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи, напитков, их хранении и продаже населению нашей страны.
Попробуйте сервис для автоматизации магазина! Попробовать бесплатно >>
Почему каждый предприниматель обязан соблюдать государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы? В первую очередь, потому, что их несоблюдение создает угрозу жизни и здоровью населения страны, а также распространению тех или иных заболеваний. Кроме того, согласно 39 статье Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»» №52-ФЗ, соблюдать санитарные правила обязаны все граждане страны, ИП и юридические лица, а за нарушение санитарного законодательства недобросовестных граждан ждет не только дисциплинарная и административная, но и уголовная ответственность – это прописано в статье 55 Федерального закона.
Читайте также: Требования Роспотребнадзора к магазину продуктов
Данные санитарные правила СП 2.3.6.1066-01 включат в себя 14 основных разделов, в которых перечисляются требования к размещению организаций торговли, водоснабжению, канализации, отоплению, кондиционированию, оборудованию, инвентарю, содержанию помещений торговли, транспортировке пищевых продуктов, личной гигиене персонала и другие. Седьмая часть санитарных правил – это «Требования к приему и хранению пищевых продуктов», восьмая – «Требования к реализации пищевых продуктов», а девятая – «Гигиенические требования к мелкорозничной сети». С правилами и, в частности, с данными разделами, необходимо ознакомиться всем предпринимателям, занятых в сфере реализации пищевых продуктов.
Требования к приему и хранению пищевых продуктов
Требований к приему и хранению пищевых продуктов не так уж много, но неукоснительное их соблюдение обязательно во всех магазинах, занимающихся розничной торговлей продовольственными товарами. Сюда относятся также рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов, кроме холодильников и рынков, реализующих сельхозпродукцию непромышленного изготовления.
- Принимая пищевые продукты для реализации в розничном магазине, ответственное лицо должно удостовериться в соответствии продукции всем требованиям нормативной и технической документации, проверить наличие всех документов, которые подтвердят происхождение, качество и безопасность продуктов для жизни и здоровья человека.
- Скоропортящиеся продукты необходимо хранить и реализовывать при температуре не выше 6 градусов Цельсия.
- Объем работающего холодильного оборудования должен полностью вмещать и строго соответствовать объему принимаемых на предприятие торговли скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов для реализации.
- Ответственное лицо предприятия торговли должно следить за тем, чтобы пищевые продукты принимались только в сухой, чистой таре, без посторонних запахов и нарушений в целостности упаковки.
- Не допускается перекладывание, пересыпание или переливание пищевой продукции из тары поставщика в более мелкую тару.
- При хранении пищевых продуктов на предприятии торговли необходимо следить за сохранностью этикеток и ярлыков на таре поставщика вплоть до того момента, как срок годности продуктов окончится.
- Для хранения каждого вида пищевой продукции должны обеспечиваться определенные параметры температуры, влажности и светового режима. Все данные параметры должны быть прописаны в действующей технической и нормативной документации и строго соблюдаться.
Читайте также: Инвентаризация в магазине в 2016 году: сроки, требования, порядок проведения - Осуществляя хранение пищевых продуктов на предприятиях торговли должны соблюдаться правила товарного соседства продуктов, нормы складирования.
- Хранить продукты, имеющие специфические запахи, к примеру, рыбу, мясо, необходимо отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
- Запрещается хранение готовых блюд рядом с сырыми продуктами и полуфабрикатами.
- Запрещается хранение доброкачественных товаров рядом с испорченными или подозрительными по качеству.
- Запрещается хранение хозяйственных тележек, инструментов, тары в складских помещениях, предназначенных для хранения пищи.
- Запрещается хранение и складирование пищевых продуктов вблизи канализационных и водопроводных труб, вне складского помещения и возле приборов отопления.
- Запрещается складирование пищевой продукции без тары на полу и навалом.
- Пищевые продукты должны храниться на поддонах, подтоварниках, стеллажах высотой не менее 15 см от пола. Данные конструкции должны легко мыться, поддаваться дезинфекции.
- Мороженое мясо необходимо хранить на подтоварниках и стеллажах.
- Охлажденное разделанное на крупные части мясо, в том числе туши и полутуши, должны храниться в подвешенном состоянии на крючьях. Необходимо следить за тем, чтобы туши не соприкасались между собой, а также с полом, со стенами помещения для хранения продукции.
- В таре поставщика должны храниться субпродукты, мороженая птица, охлаждённая птица, мясные полуфабрикаты. Между ящиками с такой продукцией необходимо прокладывать деревянные рейки. Это нужно для обеспечения надлежащей циркуляции воздуха.
- В таре поставщика должна храниться мороженная рыба. Между ящиками с такой продукцией необходимо также прокладывать деревянные рейки. Это нужно для обеспечения надлежащей циркуляции воздуха.
- В таре поставщика должна храниться охлажденная рыба при температуре хранения не выше 2 градусов Цельсия.
- Живая рыба в магазине должна храниться в аквариуме с чистой водой. В аквариуме должна проводиться аэрация, то есть, насыщение воды кислородом.
- Хранить живую рыбу в аквариуме можно не более двух суток в холодное время года и не более суток в теплое время года. Температура воды в аквариуме для хранения живой рыбы должна составлять не более 10 градусов Цельсия.
- Запрещается хранение хлеба и хлебобулочных изделий без подтоварников, а также хранение навалом, в куче, вплотную со стенами помещений.
- Хранить хлебобулочные изделия необходимо на стеллажах, но только при условии расположения стеллажей на расстоянии не менее 35 см от пола.
- Хранить хлебобулочные изделия необходимо в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях.
- Владелец предприятия розничной торговли должен строго следить за предупреждением возникновения картофельной болезни хлеба. Для этого полки для хранения хлеба необходимо промывать раз в неделю водой с моющими средствами, а также протирать однопроцентным раствором уксусной кислоты. Затем полки необходимо просушивать.
Читайте также: Внеплановая проверка Роспотребнадзора. Как подготовиться к проверке - Запрещается перекладывание кондитерских изделий с кремом из тары поставщика. Запрещается реализация кондитерских изделий с кремом в неупакованном виде.
- Кондитерские изделия, такие, как торты должны приниматься упакованными поштучно в потребительскую тару. Пирожные должны быть упакованы в лотки с плотно прилегающими крышками.
- Запрещается транспортировка или перенос пирожных и тортов на открытых листках и лотках без потребительской тары.
- Сыпучие продукты необходимо хранить в чистых, сухих, проветриваемых помещениях, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Необходимо следить за тем, чтобы помещения для хранения сыпучих продуктов не были заражены амбарными вредителями.
- Сыпучие продукты необходимо хранить в мешках на стеллажах, укладывать штабелями и следить за тем, чтобы разрыв между штабелями составлял не менее 75 см, а мешки располагались не ближе, чем на полметра от стен помещения.
- В процессе хранения на предприятии торговли свежих овощей, необходимо осуществлять их проверку, переборку и очистку. Это необходимо в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощей.
- Запрещается завоз пищевой продукции в ночное время в магазины, встроенные и встроенные-пристроенные в жилые здания и здания иного назначения. Ночное время – с 23:00 до 7:00.
Сроки хранения и реализации пищевых продуктов
В соответствии с требованиями СанПиН, все продукты, поступающие в магазины, должны быть свежими, соответствовать всем требованиям, сопровождаться документами предприятия-изготовителя, а также документами, удостоверяющими их качество: накладной с указанием даты, часа изготовления продукта и крайнего срока, в которой его необходимо реализовать и употребить в пищу.
Каждый вид пищевой продукции имеет свой срок годности. У скоропортящихся продуктов он может составлять 6 часов, а у замороженных – несколько месяцев. В любом случае, при хранении продуктов питания, должна обеспечиваться сохранность их пищевой и биологической ценности.
Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Данные гигиенические требования утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ и предназначены для ИП, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов.
Читайте также: Требования Роспотребнадзора к магазину продуктов
Соблюдать данные требования необходимо в первую очередь потому, что качество пищевых продуктов ухудшается по истечении определенного срока с момента их изготовления. Также пищевыми продуктами могут приобретаться свойства, которые будут опасны для здоровья человека, а значит употреблять их пищу нельзя.
Нескоропортящиеся продукты – это продукты, которые не нуждаются в специальных температурных режимах хранения при условии соблюдения установленных для них правил хранения.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты – это продукты, которые требуют специальных температурных и иных режимов и правил хранения, без обеспечения которых они могут нанести здоровью человека вред. Данные виды пищевых продуктов необходимо хранить в условиях холода и предназначены они для продажи населению в короткие сроки. Рассмотрим основные требования к хранению скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов питания, которые должны неукоснительно соблюдаться.
Таблица. Условия хранения и сроки годности скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов питания.
Наименование продукции | Температура хранения | Срок годности |
Мясная продукция | ||
Мясные полуфабрикаты без панировки | 4±2°С | 48 часов |
Мясные полуфабрикаты с панировкой | 4±2°С | 36 часов |
Фарш мясной | 4±2°С | 24 часа |
Субпродукты | 4±2°С | 24 часа |
Полуфабрикаты из мяса птицы | 4±2°С | 48 часов |
Кулинарная мясная продукция | ||
Отварное мясо | 4±2°С | 24 часа |
Жареное мясо | 4±2°С | 36 часов |
Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | 4±2°С | 24 часа |
Колбасные изделия | ||
Вареная колбаса высшего и первого сорта (по ГОСТу) | 4±2°С | 72 часа |
Вареная колбаса второго сорта (по ГОСТу) | 4±2°С | 48 часов |
Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницамеых оболочках | 4±2°С | 10 суток |
Сосиски, сардельки | 4±2°С | 72 часа |
Сосиски, сардельки в парогазонепроницамеых оболочках | 4±2°С | 7 суток |
Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, ветчина, бекон и т.д.) | 4±2°С | 72 часа |
Продукты мясные вареные, упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы | 4±2°С | 5 суток |
Рыба, рыбные полуфабрикаты | ||
Рыба охлажденная | от 0 до -2°С | 48 часов |
Рыбное филе, рыба специальной разделки, рыбный фарш | от 0 до -2°С | 24 часа |
Ракообразные, моллюски живые, охлажденные | 4±2°С | 12 часов |
Молоко, молочные продукты | ||
Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные и в потребительской таре | 4±2°С | 36 часов |
Молоко топленое | 4±2°С | 5 суток |
Жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. обогащенные бифидобактериями | 4±2°С | 72 часа |
Кумыс натуральный | 4±2°С | 48 часов |
Ряженка, сметана, творог | 4±2°С | 72 часа |
Творог и творожные изделия термически обработанные | 4±2°С | 5 суток |
Сыр домашний | 4±2°С | 72 часа |
Сыры сливочные, сыры мягкие и рассольные без созревания | 4±2°С | 5 суток |
Овощные продукты | ||
Картофель сырой очищенный сульфитированный | 4±2°С | 48 часов |
Капуста свежая зачищенная, редис, редька обработанные, нарезанные | 4±2°С | 12 часов |
Морковь, лук репчатый, свекла очищенные, петрушка, сельдерей обработанные | 4±2°С | 24 часов |
Кулинарные изделия из овощей | ||
Салаты из сырых овощей и фруктов без заправки | 4±2°С | 18 часов |
Салаты из вареных овощей, винегреты | 4±2°С | 18 часов |
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки | 4±2°С | 18 часов |
Гарниры (рис отварной, макаронные изделия товарные, пюре картофельное, овощи тушеные) | 4±2°С | 18 часов |
Мучные кондитерские изделия | ||
Торты и пирожные без отделки кремом | 4±2°С | 72 часа |
Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 4±2°С | 18 часов |
Рулетные бисквиты | 4±2°С | 36 часов |
Banner