Какая основная цель тепловой обработки продуктов
Подвергать продукты тепловой обработке начали ещё наши далекие предки. Согласно антропологической теории, первобытные люди долгое время употребляли мясо убитых ими животных сырыми, но однажды кто-то уронил кусок в костер – и, о чудо, «приготовленное» таким образом «блюдо» оказалось значительно вкуснее! Конечно, большинство фруктов и овощей рекомендуется употреблять в сыром виде. Но не меньше и список продуктов питания, без тепловой обработки которых не обойтись.
Значение тепловой обработки и её влияние на продукты
Нагревание пищевых ингредиентов тем или иным способом преследует несколько целей: повышение усвояемости питательных веществ, частичное уничтожение болезнетворных агентов, улучшение вкуса и аромата еды. Также одной из основный целей тепловой обработки продуктов является разрушение некоторых токсических веществ.
Повышение усвояемости питательных веществ. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются и легче разжевываются, поэтому лучше смачиваются пищеварительными ферментами, а в итоге быстрее и полнее усваиваются. Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте.
Усвояемость белковых продуктов (мяса и рыбы) при тепловой обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют устойчивость к воздействию пищеварительных ферментов. Впрочем, влияние тепловой обработки на продукты таково, что нарушение режима может привести и к прямо противоположному результату: например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное. Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы — вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. В этом случае значение тепловой обработки продуктов заключается в разрушении этих веществ.
Частичное уничтожение болезнетворных агентов. После первичной обработки в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых встречаются возбудители различных заболеваний, а мясо и рыба, кроме того, могут быть заражены паразитами.
При температуре 50 °С развитие большинства болезнетворных агентов приостанавливается, а при дальнейшем нагревании они погибают. Впрочем, надо учитывать, что спорообразующие микроорганизмы при тепловой обработке устраняются не полностью, их развитие лишь приостанавливается и в дальнейшем при благоприятных условиях может возобновиться. Поэтому необходимо строго соблюдать также сроки и условия хранения готовой пищи.
Разрушение токсических веществ. Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший картофель) содержат в себе естественные яды, которые при варке либо разрушаются, либо переходят в воду и впоследствии удаляются с ней. Кроме того, при нагревании разрушаются некоторые аллергены.
Улучшение вкуса и аромата еды. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Особенности тепловой обработки продуктов и проценты потерь
Однако не следует заблуждаться, будто тепловая обработка оказывает исключительно положительное влияние на продукты — она может значительно снижать их пищевую ценность. Одна из особенностей тепловой обработки продуктов заключается в том, что при нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества. Также, если не соблюдать правила тепловой обработки продуктов, то может снизиться ценность продуктов. К примеру, при длительном нагревании мяса теряется ценность жиров; кроме того, при жарении продукты могут терять сочность, а при варке растворимые питательные вещества переходят в отвар. Воздействие очень высокой температуры (при жарении и запекании) приводит к образованию токсичных веществ, в том числе канцерогенов.
При различных видах тепловой обработки продуктов активно утрачиваются многие вещества, в том числе витамины, минеральные соли, сахара, аминокислоты. Быстрее всего при любой тепловой обработке ролдуктов происходит потеря витамина С, также теряется много фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), ретинола (витамин А), а потери пиридоксина (витамин В6) составляют от 20 до 35 %. Многие минеральные вещества — калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк — с легкостью переходят в отвар. В результате при отваривании овощей в большом количестве воды содержание калия в моркови, луке, репе, картофеле, кабачках снижается почти на 70 %, в цветной и кочанной капусте, в стручковой фасоли и горохе — на 60 % , а в свекле. Проценты потерь калия при тепловой обработке таких продуктов, как помидоры и кукуруза, достигает вообще пятидесяти.
Тем не менее, пищу все-таки нужно готовить, в том числе и с применением тепловой обработки. Это разнообразит меню и улучшает аппетит, делая блюда более привлекательными в кулинарном отношении. Просто требуется разумно подходить к термической обработке исходных продуктов, уменьшая потери питательных веществ.
Так, например, при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости. Чем меньше жидкости, тем потери меньше. Поэтому следует отдать предпочтение такому виду тепловой обработки продуктов питания, как припускание (варка в малом количестве воды) или варке на пару. В последнем случае продукты вообще не соприкасаются с жидкостью, а прогреваются образующимся при кипении паром. Припускать продукты (правда, не все, а только сочные) можно также без добавления воды — в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Если при обычной варке в воду переходит 20-25 % минеральных веществ, то при припускании и варке на пару — всего 1-3 % . В случае необходимости овощи, фрукты и крупы можно варить, но отвар нужно не сливать, а использовать для приготовления других блюд. Другой хороший способ — варить овощи прямо в кожуре. Так, если при обычной варке картофеля в нем теряется более 25 % витамина С, то при варке «в мундире» — только 10 % .
Одним из основных видов тепловой обработки продуктов, полезных для здоровья, является тушение. При тушении пищевые вещества, выделяющиеся из продуктов, остаются в жидкости, в которой эти продукты тушились. При такой тепловой обработке следует помнить: посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой. Не менее важно «не перетушить» — чем больше время тушения, тем больше потери.
Очень много ценных веществ продукты теряют при жарении: в 2-5 раз больше, чем при правильной варке (например, потери витамина С при жарении картофеля составляют до 50 %). Это вызвано тем, что при данном виде тепловой обработки используются более высокие температуры (150-180°С против 75-100).
Запекание происходит при еще более высоких температурах (200-300 °С), к тому же полезные вещества могут потеряться с выделившимся собственным соком продукта. Поэтому запекать продукты лучше всего, плотно завернув их в фольгу.
Для сохранения максимального количества ценных пищевых веществ следует использовать оптимальные способы тепловой обработки продуктов: варку в кожуре, припускание, варку на пару и запекание в фольге.
Паровая обработка продуктов: фото и польза от приготовления на пару
Многие знают, что приготовление продуктов пару считается самым полезным для здоровья. Это действительно так: ведь варка с помощью пара предоставляет все преимущества тепловой обработки продуктов, исключая негативные последствия этого процесса. Итак, почему же диетологи рекомендуют готовить пищу именно с помощью пара, а не каким-либо другим способом?
Ниже вы можете посмотреть фото приготовления продуктов на пару и узнать о преимуществах таково варианта тепловой обработки пищи:
- Больше витаминов. Варка на пару — очень деликатный способ термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ.
- Без жира. На пару можно готовить очень легкие низкокалорийные блюда, поскольку в пароварку вам не нужно добавлять никакого жира (жарить же без масла хотя и можно, но на практике это встречается крайне редко, в результате калорийность жареных блюд обычно слишком высока).
- Без канцерогенов. Обработка продуктов паром не приводит к образованию опасных для здоровья соединений, которые могут возникать из-за высоких температур при жарении или запекании.
- Лучше, чем варить или тушить. Приготовление пищи на пару выигрывает и по сравнению с варкой, и по сравнению с тушением (хотя при этом способе термообработки температура не поднимается выше 100 °С). Польза приготовления на пару объясняется тем, что при варке или тушении продуктов многие водорастворимые соединения — например, некоторые витамины и микроэлементы — переходят в отвар. Если в дальнейшем он не используется в пищу, эти полезные вещества не поступают в организм. Но даже если бульон не сливается, то биологическая ценность такого блюда ниже, чем при использовании пара, поскольку в растворенном виде полезные вещества, переходящие в отвар, менее стабильны и быстрее разрушаются.
Тепловая обработка применяется в кулинарии для большинства продуктов. Целями обработки являются[1]:
- размягчение;
- улучшение вкуса, запаха, внешнего вида;
- обеззараживание.
Способы[править | править код]
Анфимова выделяет следующие способы тепловой обработки[2]:
Основные[править | править код]
- Варка — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается продукт, полностью погружённый в горячую (или кипящую) воду или насыщенную атмосферу водяного пара[3].
- Варка на пару — термическая обработка под воздействием горячего пара, проводится в пароварке, пароконвектомате или паровом шкафу.
- Варка при пониженной температуре, «поширование» — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре менее 95 °C; щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.
- Готовка в вакууме (су-вид) — варка продуктов в воде в вакуумной упаковке при невысокой температуре.
- Варка в автоклаве проводится под избыточным давлением при температуре 110—130 °C. Время приготовления существенно сокращается; бытовой автоклав называется «скороваркой».
- Припускание — недолгая варка в небольшом количестве жидкости (или и вовсе «в собственном соку») в закрытой посуде. Припускание возможно и в жире при невысокой температуре (90-95 °C).
- Жаренье — один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при основном способе жаренья прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой горячего жира.
- Жаренье во фритюре, когда продукт полностью погружён в жир.
- Жаренье в жарочном шкафу с малым количеством жира при температуре 150—270°С.
- Жаренье на открытом огне — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности.
- Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён).
- Обжаривание — один из видов жаренья, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте. Часто проводится после низкотемпературной процедуры: варки или су-вида.
- Выпекание — жаренье мучных продуктов в варочном шкафу.
- Горячее копчение — термическая обработка продукта горячим дымом.
Комбинированные[править | править код]
- тушение — припускание уже обжаренного продукта в бульоне или соусе с добавлением приправ и специй.
- томление — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или даже — медленном остывании уже готового блюда.
- конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при температуре около 100 °C; часто используется во французской кухне.
- запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу. Производится при высокой температуре (240—250 °C)до готовности или образования корочки. Обычно запекаются предварительно обработанные (варёные, припущенные или обжаренные) продукты, но можно запекать и сырые: яйца, творог, рыбу.
- Варка с обжаркой применяется в случае очень нежных продуктов (которые не удаётся поджарить напрямую) или, наоборот, очень грубых, которые не успевают размягчиться при жарке, а также в диетическом питании.
- Брезирование — припускание предварительно обжаренного продукта в бульоне или жире.
Вспомогательные[править | править код]
- Бланширование — кратковременное ошпаривание кипятком. Применяется для упрощения дальнейшей обработки, уменьшения потемнения, удаления горького привкуса.
- Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце — льезон или бризоль).
- Пассерование — медленное обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ без образования корочки.
- Опалывание — удаление шерсти и волосков с тушек животных и субпродуктов.
- Термостатирование — поддержание температуры перед раздачей или во время перевозки.
- Фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и для улучшения вкуса блюда, и для эффектности подачи блюда.
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Анфимова Н. А. Кулинария. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 352 с. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
Приготовление пищи имеет для человека большое значение, потому что термообработка (и консервирование) позволили человеку питаться теми продуктами, которые он практически не в состоянии есть в свежем виде. И это, в свою очередь, позволило человеку выжить и освоить территории, малопригодные для комфортного проживания.
Основная задача тепловой обработки
Основная задача тепловой обработки — доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями (консистенция, вкус, запах, цвет), а также соответствующей температурой. Многие продукты после тепловой обработки приобретают лучший внешний вид, размягчаются, приобретают приятный вкус, запах. Все это благоприятно сказывается на усвояемости пищи.
Кроме того, тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты. Следует отметить, что продукты в процессе приготовления из них блюд могут подвергаться тепловой обработке более одного раза, например жаренье вареного картофеля.
Все разновидности тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным способам (приемам) варке и жаренью. Они могут использоваться порознь или в комбинации один с другим. Кроме того, существуют вспомогательные приемы теплового воздействия, которые, как правило, облегчают последующую механическую обработку продуктов (ошпаривание осетровой рыбы перед зачисткой и др.).
Ко всем видам тепловой обработки предъявляются определенные гигиенические требования, которые, помимо бактерицидного эффекта, предусматривают максимальную сохранность биологической ценности продуктов.
Варка
При варке продукты нагревают в водной среде или в атмосфере водяного пара. Продукты варят в воде, молоке, полностью погружая их в жидкость. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100—102° С.
Для интенсификации процесса используют автоклавы с избыточным давлением до 2 атм., при этом температура кипения водной среды составляет 133° С. Применять более высокие давления и температуры нецелесообразно, так как качество пищи при этом снижается.
Варка продуктов в собственном соку или в небольшом количестве жидкости (продукт заливается не более чем наполовину) называется припусканием. Производят его в посуде с закрытой крышкой; часть продукта, не покрытая жидкостью, нагревается насыщенным паром.
Иногда в процессе припускания к продукту добавляют масло. Для варки продуктов на пару используют посуду, закрывающуюся крышкой, или пароварочные котлы. Чтобы исключить непосредственный контакт продуктов с водой, их загружают в котел в сетчатых корзинах, дно которых находится выше уровня воды. Продукт прогревается образующимся в процессе кипения воды насыщенным паром.
При всех способах варки в воду переходит часть содержащихся в продуктах пищевых веществ — экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, небольшое количество белков.
Наибольшие потери растворимых веществ наблюдаются при полном погружении продукта в жидкость, меньшие—при пускании и незначительные — при варке на пару. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше он теряет растворимых веществ.
Жаренье
В процессе жаренья продукты нагревают без воды — «сухой» нагрев. На поверхности обжариваемых продуктов образуется специфическая румяная корочка с характерными для жареных изделий органолептическими свойствами. Образование ее связано с тем, что в процессе жаренья наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и его температура начинает повышаться сверх 100° С.
При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, подвергаются сложным физико-химическим изменениям, в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие вкусом и ароматом жареного.
Температура корочки не должна превышать 135° С. Более высокий нагрев приводит к появлению веществ с неприятным запахом и вкусом пригорелого.
Используемые в кулинарной практике приемы жаренья различаются по способу теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других — теплопроводность. При нагревании продуктов посредством теплопроводности в качестве теплопередающего агента используют различные жиры.
При этом следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и оказывает влияние на его качество.
Жаренье с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде, при этом жира берут 5—10% от веса продукта. Жир разогревают до 150—180° С, после чего помещают продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта (вследствие плохой теплопроводности жира) и предохраняет его от преждевременного подгорания. После образования корочки на одной стороне (соприкасающейся с жиром) продукты необходимо перевернуть на другую сторону.
Для жаренья во фритюре (большом количестве жира) продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4—5 и более раз превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания.
Жир нагревают до 160—190° С, т. е. до температур, которые обеспечивают хорошие условия теплопередачи, а также быстрое и равномерное образование румяной корочки на всей поверхности продукта.
Для жаренья в жире используют сковороды или специально предназначенные для этой цели фритюрницы. Иногда в целях экономии, особенно при обжаривании крупных тушек птицы, их погружают в жир на 1/2— 1/3 объема (полуфритюр), периодически переворачивая для образования корочки на всей поверхности.
Для жаренья в шкафу продукты укладывают на противни, сковороды или в специальные металлические формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется. Обжаривание продукта происходит главным образом за счет лучистой энергии, испускаемой нагретыми стенками шкафа.
Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных кондитерских печах или жарочных шкафах называется выпеканием.
Для жаренья на открытом огне мясные или рыбные продукты кладут на прогретую и смазанную жиром решетку или надевают на вертел (металлический прут, шпажка, шпилька) и помещают над горящими углями. В процессе жаренья вертел с продуктом вращают, а продукт на решетке и по мере надобности переворачивают. Жаренье осуществляется главным образом за счет лучистой энергии источников нагрева.
Следует отметить, что при жаренье с небольшим количеством жира и на открытом огне продукты не всегда достигают готовности ко времени образования на их поверхности румяной корочки, поэтому их часто дополнительно выдерживают в жарочном шкафу.
При жаренье водорастворимые вещества остаются внутри продукта или в измененном виде входят в состав его корочки.
Комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки
К этим способам тепловой обработки относят тушение, запекание, пассерование, жаренье вареных продуктов.
Предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. При пассеровании продукты нагревают в неглубокой посуде с жиром (15 20% к весу продукта) или без жира при температуре 110—130° С.
Жаренье пареных продуктов может осуществляться с небольшим количеством жира и во фритюре. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Для этого их укладывают в сковороды или противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 250-300°С, до образования румяной корочки.
Электрофизические способы тепловой обработки продуктов
К этим способам тепловой обработки продуктов относятся СВЧ-нагрев и ИК-нагрев. При С В Ч — н а г р е в е продукты помещают в электрическое поле сверхвысокой частоты (сокращенно СВЧ). Электромагнитная энергия, поглощаемая продуктом, превращается в тепловую, в результате чего продукт быстро и одновременно прогревается по всему объему. Срок доведения большинства продуктов до готовности составляет несколько минут.
За этот период времени температура внутри продукта может повыситься до 100° С (продукт содержит воду), но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, несколько ниже, румяной корочки на поверхности продукта не образуется.
При И К-н а г р ев е (инфракрасном нагреве) используют мощные источники инфракрасного излучения.
Особенность инфракрасных лучей заключается в их способности проникать на некоторую глубину в толщу обжариваемого продукта, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхностных, но и глубинных слоев, при этом время тепловой обработки продукта значительно сокращается.
Промышленность выпускает тепловую аппаратуру с комбинированным СВЧ- и ИК-нагревом, что позволяет удачно совмещать доведение продукта до полуготовности или готовности посредством СВЧ-нагрева с последующей обжаркой его в инфракрасных лучах.
Смотрите также: