Какая кислота содержится в смородине
Содержание сахаров в отдельных разновидностях дикорастущей черной смородины достаточно высокое (до 10,84%), но, несмотря на это, ягоды многих видов обладают ярко выраженным кислым вкусом вследствие повышенной кислотности.
В состав ягод черной смородины входят главным образом моносахариды — фруктоза и глюкоза, сахароза же в них не всегда представлена и нередко отсутствует; при этом из простейших сахаров преобладает фруктоза.
Из органических кислот в состав ягод черной смородины входят лимонная и яблочная (абсолютно преобладает лимонная кислота), но некоторые исследователи отмечают присутствие в них и янтарной кислоты.
Органических (плодовых) кислот в ягодах дикорастущей черной смородины содержится в значительно большем количестве (до 3,81%), чем в культурных сортах, что при ее использовании для некоторых видов переработки (плодово-ягодное виноделие, производство экстрактов и т. п.) имеет положительное значение. Степень сладости большинства ягод ограничена. Отношение сахаристости к кислотности у ягод дикорастущей черной смородины обычно пониженное.
В состав ягод черной смородины входит значительное количество пектиновых веществ (от 0,68 до 1,02%), обладающих высокой желирующей способностью, в связи с чем такие ягоды можно широко использовать для производства варено-желейных продуктов.
Ягоды дикорастущей черной смородины особенно богаты азотистыми веществами; они содержат их значительно больше, чем культурные сорта. Из азотистых веществ особо важное значение для технической переработки (в плодово-ягодном виноделии) имеют амидные и аммиачные соединения, которыми богат сок черной смородины. Процессы спиртового брожения в черносмородиновом соке протекают обычно очень легко.
Ниже приводится химический состав ягод дикорастущей черной смородины.
Химический состав ягод дикорастущей черной смородины (в %)
Вода 81,24—83,97
Общая кислотность (по яблочной кислоте) 1,47—3,61
Общий сахар 5,97—10,74
Пектин (Ca-пектат) 0,68—1,02
Дубильные и красящие вещества 0,27—0,48
Азотистые вещества 2,06—2,51
Черная смородина является классическим сырьём по содержанию витамина С. Содержание витамина С в ягодах дикорастущей черной смородины достигает 400 мг% на 100 г ягод. По содержанию витамина С ягоды черной смородины стоят на одном из первых мест по сравнению с другими плодами и ягодами, уступая только шиповнику и актинидии.
По мере созревания ягоды черной смородины содержание витамина С в них возрастает, и наибольшее количество аскорбиновой кислоты (антицинготного витамина) образуется в полной стадии зрелости ягод. Однако при перезревании ягод количество витамина С снижается.
При технической переработке плодов черной смородины витамин С в них сохраняется хорошо. Поэтому продукты переработки черной смородины характеризуются также высоким содержанием витамина С, что имеет большое практическое значение.
Хорошая устойчивость витамина С объясняется весьма низкой активностью фермента аскорбиназы, под влиянием которого и протекают процессы окислительного характера, приводящие к потере (разрушению) аскорбиновой кислоты.
При технической переработке ягод черной смородины возможны некоторые потери витамина С, которые выражаются при сульфитации в 0%, при варке варенья от 6 до 8,3%, при приготовлении компотов (консервирование в герметически укупоренной таре) от 0 до 2,9% и при производстве соков от 4,2 до 8,6%.
Помимо витамина С, плоды черной смородины содержат провитамин А (каротин).
Дубильные и красящие вещества в ягодах дикорастущей черной смородины содержатся в большем количестве, чем в культурных сортах. Дубильные вещества играют положительную роль в плодово-ягодном виноделии. Они способствуют осветлению вина и повышают его прочность при хранении.
Красящие вещества черной смородины в достаточной мере еще не изучены. Высокая кислотность, ароматичность ягод, хорошая сбраживаемость сока (сусла) предопределяют неограниченное использование смородины в плодово-ягодном виноделии. Благодаря своим положительным свойствам, вытекающим из химического состава ягод, черная смородина также успешно применяется в качестве основного сырья при производстве безалкогольных напитков, соков, экстрактов, сиропов и многих других продуктов.
Важнейшими веществами, входящими в состав дикорастущей черной смородины, помимо витамина С, являются сахара и органические кислоты.
Ягоды дикорастущей черной смородины обладают характерным, нередко тонким ароматом, причем ароматичность ягод отдельных районов выражена в различной степени, что зависит от количества находящихся в них эфирных масел.
Дикорастущая красная смородина богата органическими кислотами, которые представлены в ней лимонной и яблочной. Из сахаров в ягодах красной смородины содержатся моносахариды, фруктоза и глюкоза (при этом количественно преобладает фруктоза). Сахароза отсутствует или находится в крайне малых количествах.
По содержанию витамина С красная смородина значительно уступает черной (до 40 мг%).
Ягоды красной смородины являются превосходным сырьем для плодово-ягодного виноделия и производства пищевых и вкусовых продуктов (желе, варенье, начинки для карамели, приготовления соков, экстрактов, сиропов и др.).
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Ягоды в нашем рационе – не только лакомство, их употребление приносит огромную пользу всему организму. Эти маленькие «кладовые» наполнены необходимыми для здоровья веществами, и красная смородина занимает здесь не последнее место. Ее уникальные свойства помогают справиться со многими недугами. Эти ягоды используют в медицине и косметологии, приготовлении вкуснейших блюд и напитков. Они очень хороши в свежем виде, а еще их можно заготавливать впрок в виде джемов и желе, а также замораживать и сушить.
Что за ягода
Красная смородина широко распространена в европейских странах и на территории России. Это растение неприхотливо в уходе и способно радовать своими сочными плодами 15–20 лет. Невысокие пышные кусты с рубиновыми кисточками сладковато-кислых ягод на фоне густой листвы – еще и симпатичный декоративный элемент ландшафта. Тяжелые гроздья до поздней осени могут оставаться на ветках, а чудесный аромат резных листьев улучшает эмоциональный фон, действуя как ароматерапия.
Куст красной смородины с ягодами
Химический состав
Ягоды красной смородины богаты клетчаткой и антиоксидантами. Особенно много в них кумарина – это редкое вещество необходимо для нормальной свертываемости крови. Есть и такие важные для нормальной работы нашего организма микроэлементы, как калий, железо, магний, натрий, кальций, фосфор, селен, йод, дубильные вещества, витамины А, Е, B6, С, бета-каротин, К и РР, а также пектины, сахара, минеральные соли и органические кислоты.
Польза красной смородины
Полезны практически все части растения: молодые побеги, листья смородины. Последние сушат и используют для лечебных отваров и настоев. Особенно широким спектром оздоравливающего воздействия на организм обладают вещества ягоды:
- смородиновый сок освежает и помогает выведению солей, помогая при лечении подагры, болезней почек и мочевыводящих путей;
- высокое содержание пектинов способствует мягкому очищению кишечника. Стимулирует выведение токсинов, в том числе солей тяжелых металлов и радиоактивных веществ;
- это хороший источник йода, необходимого в рационе больных при гипотиреозе;
- повышенное количество органических кислот отлично утоляет жажду, подавляет тошноту и рвоту, поднимает аппетит, активизирует деятельность кишечника;
- яблочная и янтарная кислоты хорошо восстанавливают силы после длительной болезни. Особенно наблюдается у пожилых людей, у спортсменов после соревнований и тяжелых физических нагрузок;
- высокое содержание клетчатки помогает устранить запоры;
- содержащиеся в ягодах сахара и антиоксиданты – хорошая профилактика для людей, которые входят в группу риска по развитию сахарного диабета и раковых заболеваний;
- магний предотвращает развитие бронхиальной астмы и облегчает ее симптомы;
- сок красной смородины – прекрасное косметическое средство, помогающее удалить пигментные пятна и веснушки. Эффективен в борьбе с некоторыми кожными заболеваниями, включая экзему и прыщи, а витамины группы В способствуют регенерации клеток кожи.
Витамин С, содержащийся в ягодах красной смородины – мощный природный антиоксидант, способный нейтрализовать свободные радикалы и помогающий организму вырабатывать устойчивость к инфекциям.
Для повышения иммунитета
Одно из лидирующих мест красной смородины по количеству витамина С среди фруктов позволяет использовать ее для укрепления иммунной системы. Отвары из ягод и листьев применяются как жаропонижающее и противовоспалительное средство, помогающее быстрее выздороветь при простудных заболеваниях. Дополнительную защиту от вирусов и микробов обеспечивает содержащийся в красных ягодах В-каротин.
Для сердечно-сосудистой системы
Красная смородина хорошо поддерживает кроветворную функцию организма за счет большого количества железа. А содержащиеся в ягодах кумарины регулируют нормальную свертываемость крови, что играет важную роль в предотвращении инфаркта и инсульта. Пектиновые вещества, связывая холестерин, обеспечивают профилактику атеросклероза. Калий нормализует кровяное давление, а кальций благотворно влияет на сердечную мышцу и выводит из организма лишнюю жидкость.
Смородина хорошо помогает в борьбе с отеками. Благодаря мочегонному воздействию кальция в организме регулируется объем жидкости.
Для зрения
Высокое содержание витаминов А и В-каротина, играющего ключевую роль в работе нашего чувствительного зрительного аппарата, способствует его восстановлению. Употребление ягод красной смородины – отличная профилактика для здоровья глаз.
Для желудка
Эта разновидность смородины способна улучшить аппетит, усвояемость пищевых веществ и перистальтику кишечника. Содержащийся в смородине витамин Р активизирует отделение желчи и функцию коры надпочечников. Помогает укрепить клетки печени и предупредить развитие воспалительных процессов внутренних органов. Сок этих ягод полезен при энтероколитах и спастических колитах. Дубильные вещества помогают быстро справиться с диареей. Но нужно учитывать, что бесконтрольное употребление смородины, особенно ее сока, в больших количествах может привести к обострению желудочных заболеваний!
Регулярное употребление ягод – отличная профилактика онкологических заболеваний, инсульта, отечности, остеопороза и алопеции. Они прекрасно помогают при лечении цистита и заболеваний желудка с низкой кислотностью.
При беременности
Для женщин, ожидающих ребенка, красная смородина может стать прекрасной альтернативой синтетическим витаминам. Эти ягоды помогут предупредить развитие анемии и сахарного диабета, справиться с неприятными проявлениями токсикоза и повышенным артериальным давлением. Также с простудой и пониженным иммунитетом, воспалительными заболеваниями печени, почек, органов дыхательной системы.
Чтобы вместо пользы не нанести вред своему здоровью, беременным женщинам нужно соблюдать некоторые правила:
- ограничить количество ягод при склонности к запорам;
- не злоупотреблять лакомством в последнем триместре беременности – повышенная концентрация фитоэстрогенов может спровоцировать преждевременные роды;
- учитывать индивидуальные особенности организма и обязательно проконсультироваться с врачом прежде, чем есть ягоды.
Во время беременности красную смородину нужно употреблять в ограниченном количестве. Чтобы обеспечить суточную дозу витамина С, достаточно небольшой горсточки ягод.
Свойства красной ягоды
Во избежание возможных проблем со здоровьем нужно учитывать специфичность любого продукта перед его употреблением, особенно – в лечебных целях. Это касается и красной смородины, особенно богатой органическими кислотами. Важно помнить, что:
- употребление ягод лучше ограничить до 20–30 штук в день;
- не следует есть эти кислые плоды натощак;
- смородиновый сок нельзя пить в неразбавленном виде и в объемах, превышающих половину стакана в день.
Вред и противопоказания
Изобилие полезных свойств ягод красной смородины вовсе не исключает противопоказания. Например, для людей с язвенной болезнью двенадцатиперстной кишки, желудка или с повышенной кислотностью. Нельзя есть эти кислые ягоды и тем, кто болен гепатитом, гастритом или панкреатитом в стадии обострения. А также тем, кто страдает от пониженной свертываемости крови, особенно – при гемофилии. С осторожностью – при варикозе и тромбофлебите.
За неповторимое сочетание полезных ингредиентов красную смородину можно считать ценным диетическим и лечебным продуктом. И хотя эта кислая ягода не всем по вкусу, польза от ее употребления достойна внимания. Но сначала желательно сделать анализы и выяснить кислотность желудочного сока и уровень свертываемости крови, обсудив эти показатели с врачом.
Оригинал статьи размещен здесь: https://welady.ru/krasnaya-smorodina-polza-vred-zdorovya
Химический состав ягод смородины зависит от погодных условий, удобрения, степени зрелости, сорта и других условий. Зрелые ягоды смородины красной и черной имеют следующий химический состав (по II. Пономаревой) (табл. 1),
В ягодах красной и черной смородины имеется яблочная и лимонная кислоты. Кроме того, как видно из приведенных анализов химического состава, ягоды смородины содержат значительное количество пектина (что важно при технической переработке), а также азотистых веществ. Наличие азотистых веществ важно для брожения при приготовлении вина.
В ягодах смородины имеется довольно много сахара, причем черная и белая смородина содержат сахарозу, которая придает им более сладкий вкус, по сравнению с красной.
Таблица 1
Химический состав ягод сортов смородины черной и красной, %
| Сорт | Вес 100 ягод, г | Сахороза | Свободная кислота (яблучная) | Пектин (в 100 куб. см. сока) | Азотистые вещества | Зола |
| Красная смородина | ||||||
| Версальская белая | 43,8 | – | 1,71 | 0,20 | 0,26 | 0,64 |
| Латурнайс | 27,6 | – | 3,54 | 0,43 | 0,20 | 0,65 |
| Фейя плодородная | – | 0,85 | 2,13 | – | 0,91 | 0,58 |
| Черная смородина | ||||||
| Лия плодородная | 30,1 | 1,06 | 2,33 | 0,26 | 0,80 | 0,72 |
В ягодах смородины содержится сравнительно много железа и кальция, а также фосфора, которые необходимы человеку для поддержания здоровья и нормального развития организма. Так, по Хоттеру, зола ягод смородины белой содержит 8,21 % кальция, 0,62 % железа и 23,6 % фосфора; смородина красная 6,3 % кальция, 1,42 % железа и 15,86 % фосфора; смородина черная – 9,09 % кальция, 0,69 % железа и 18,57 % фосфора от веса золы.
Черная смородина имеет особенный запах от содержащегося в ней эфирного масла. Смородина черная содержит значительное количество витаминов, особенно С и Р (аскорбиновая кислота и цитрин, соответственно). Витамина С она содержит до 300 мг, а витамина Р – 500 мг, провитамина А 0,7 мг, витамина В1 (тиамин) – 0,06 мг.
Все указанные витамины играют очень важную роль в жизнедеятельности организма человека. Отсутствие витамина А вызывает различные расстройства нервной системы, потерю остроты зрения, воспалительные явления в пищеварительном тракте и др. Также витамин А способствует общей устойчивости к инфекции. Витамин С предупреждает заболевание цынгой, а также способствует общей устойчивости организма к заболеванию. Витамин В1 предупреждает заболевание бери-бери, которое проявляется (при отсутствии витамина В1) в общей усталости, поражении нервной системы, сердцебиении и других явлениях, которые в конечном счете могут существенно повлиять на общее состояние организма в целом.
Витамин Р, сопутствующий витамину С, является также важным, так как он способствует большей эффективности излечения цынги. В литературе имеются указания на благоприятное действие внутривенного вливания витамина Р при таких заболеваниях, как полиартрит, нефрит, плеврит, эндокардит.
Таким образом, наличие указанных витаминов в черной смородине указывает на исключительную ценность этой культуры. Содержание витамина С в различных сортах смородины приведены ниже (табл. 2).
Таблица 2
Содержание витамина С в ягодах красной и черной смородины, мг
| Сорт | Витамин С | Сорт | Витамин С |
| Смородина красная | Смородина черная | ||
| Голландская красная | 8,34 | Чемпион приморский | 107,06 |
| Латурнайс | 10,55 | Лия плодородная | 236,55 |
| Булонская белая | 39,83 | Неаполитанская | 231,51 |
| Версальская белая | 44,74 | Восьмая Девисона | 215,00 |
| Английская белая | 46,50 | Кент | 305,86 |
| Белый виноград | 31,17 | Чудо жиронды | 134,72 |
Как видно из таблицы по содержанию витамина С, наиболее ценными сортами являются Лия плодородная, Кент, Неаполитанская.
УДК 634. 723:631. 527 2007
Авторы: Николаев А.В.
ГНУ Всероссийский НИИ селекции плодовых культур,
Орел, 302530, Россия, info@vniispk.ru
Ключевые слова: черная смородина, отборные формы, источники, аскорбиновая кислота, антоцианы, лейкоантоцианы, катехины.
Помимо высокой устойчивости и иммунитета к болезням и вредителям комплексные доноры должны обладать высоким качеством ягод.
Черная смородина ценится за высокое содержание в ней витамина С (аскорбиновая кислота) и Р – активных соединений. У основной массы сортов в среднем содержится 150-200 мг/100 г витамина С [1, 3, 6].
Исследования были выполнены в гибридных насаждениях и на участках первичного сортоизучения черной смородины Всероссийского НИИ селекции плодовых культур в 2005-2006 годах.
В качестве материала для исследований были использованы отборные формы из семей различного генетического происхождения. По комплексу признаков было изучено 62 формы, основная масса которых является производными смородины клейкой и сорта Сундербюн – 2, иммунитет к мучнистой росе которых контролируется соответственно генами Sph3 и R.
Оценка биохимического состава ягод проводилась совместно с лабораторией биохимии ГНУ ВНИИСПК под руководством и с участием кандидата с.-х. наук М. А. Макаркиной по общепринятым методикам „Программа и методика сортоизучения плодовых ягодных и орехоплодных культур”, Мичуринск, 1973 [4], Орел, 1999[5]; по методическому руководству ВИР им. Вавилова под редакцией А. И. Ермакова „Методы биохимических исследований растений” 1987 [2].
В среднем в ягодах у изученных форм содержалось 164,9 мг/100 г витамина С. Высокое (более 250 мг/100 г) содержание аскорбиновой кислоты (АК) в ягодах было отмечено у форм 3145-23-86 (285,4), 3007-2-154 (284,7), 3059-48-69 (259,6), 3048-5-41 (254,3), , Содержание АК в пределах 200-250 мг/100г витамина С было характерно для форм 2993-12-18 (248,1), 3226-47-44 (246,4), 2985-19-32 (209,4), 3094-19-87 (207,2), 2992-22-52 (206,8), 3190-44-72 (200,6). У таких форм, как 2089-36-11, 2089-36-104, 3038-5-14, 3105-21-16 среднее содержание АК колебалось в среднем от 150 до 200 мг/100 г (всего 26 сеянцев). Низкое содержание аскорбиновой кислоты (100-150 мг/100 г) отмечено у 25 форм, таких как Б8-35-47, 2998-22-65, 3038-5-36, 3054-21-180,3264-46-153. Очень низкое содержание витамина С (менее 100мг/100 г) было отмечено только лишь у форм 3095-22-52 (84,5).
На метеорологические условия вегетационного периода сильнее других реагировали такие формы как 2083-32-177, 3007-3-152, 3014-15-233, 3029-51-92, 3031-20-2, 3038-5-44, 3145-23-86 (таблица 1), в то же время с высоким и стабильным содержанием аскорбиновой кислоты по годам отмечены формы 3007-2-154, 3007-3-185, 3038-5-14, 3048-5-41, 3190-44-144.
В ягодах изучаемых форм смородины черной растворимых сухих веществ (РСВ) содержалось от 11,0% (3172-43-124) до 16,6% (2089-36-104) со средним значением по изученным формам 14,0%.
Существенного влияния на содержание растворимых сухих веществ в ягодах смородины черной метеорологические условия года не оказывали.
Размах изменчивости по сумме сахаров был отмечен в пределах от 6,12 (2983-12-18), до 11,70% (3045-16-68). Среднее содержание сахаров составило 9,15% (таблица 2). Низкое содержание сахаров (менее 7,0%) отмечено у форм 3059-48-69 (6,63), 3105-21-16 (6,48), 2993-12-18 (6,21). Высокое содержание сахаров (более 10,0%) было у форм 2089-36-11 (11,35), 2308-41-68 (11,05), 3007-2-154 (10,97), 2264-43-78 (10,63), 2992-22-52 (10,13), 2089-36-104 (10,0). Основная часть форм имела среднее содержание сахаров (7,0-9,0 %), всего 19 сеянцев.
1 Содержание АК в ягодах некоторых отборных форм смородины черной
Форма | Содержание АК, мг/100 г | |
Min | Max | |
2083-32-177 | 70,4 | 161,6 |
3007-3-152 | 173,4 | 225,3 |
3014-15-233 | 171,6 | 219,1 |
3029-51-92 | 145,2 | 194,5 |
3031-20-2 | 99,4 | 200,6 |
3038-5-44 | 130,2 | 190,1 |
3145-23-86 | 245,5 | 325,3 |
3007-2-154 | 281,6 | 287,8 |
3007-3-185 | 161,9 | 168,1 |
3038-5-14 | 195,4 | 202,4 |
3048-5-41 | 250,8 | 257,8 |
3190-44-144 | 193,6 | 198,9 |
Размах изменчивости титруемых кислот в ягодах форм смородины черной колебался в пределах от 1,17% (2993-12-18) до 4,10% (3142-6-211). В среднем содержание титруемых кислот у изученных нами форм составило 2,84%.
Большая часть изученных нами форм (49 шт.) имела среднее (2,1-3,5%) содержание титруемых кислот. Высокое содержание (выше 3,5%) титруемых кислот в среднем было отмечено у таких форм как 3142-6-211 (4,10), 3046-19-219 (3,71), 2092-30-176 (3,66), 2308-41-68 (3,56). Низкое (менее 2,1%) содержание титруемых кислот было отмечено у ряда форм 2998-22-65 (2,07), 3006-14-88 (2,00), 3014-15-233 (1,96), 2985-19-32 (1,94), 2992-22-52 (1,79), 3095-22-52 (1,62), 2993-12-18 (1,17).
2. Отборные формы смородины черной с оптимальным биохимическим составом ягод
Форма | РСВ, % | Сухие в-ва, % | Титруемая кислотность, % | Сумма сахаров, % | Отношение сахара к кислоте | АК, мг/100 г | Р-активные вещества, мг/100 г | |||
Антоцианы | Лейкоантоцианы | Катехины | Сумма | |||||||
3017-4-9 | 14,9 | 24,5 | 2,77 | 10,5 | 3,8 | 163,7 | 337,9 | 572,0 | 278,7 | 1188,6 |
3187-4-176 | 12,8 | 16,9 | 2,55 | 8,25 | 3,2 | 168,9 | 143,0 | 429,0 | 155,1 | 727,1 |
3038-5-65 | 13,5 | 18,2 | 2,90 | 9,20 | 3,2 | 179,1 | 205,4 | 445,9 | 129,0 | 780,3 |
3014-15-233 | 14,0 | 18,5 | 1,96 | 10,67 | 5,4 | 195,3 | 353,7 | 398,5 | 150,0 | 902,2 |
3190-44-144 | 14,7 | 18,2 | 2,64 | 8,6 | 3,0 | 196,2 | 118,0 | 428,5 | 109,6 | 656,1 |
2264-43-78 | 14,2 | 16,8 | 2,52 | 10,63 | 4,2 | 197,1 | 358,3 | 226,6 | 160,3 | 745,2 |
3038-5-14 | 14,6 | 18,4 | 3,30 | 9,50 | 2,7 | 198,9 | 252,5 | 471,0 | 147,9 | 871,4 |
3190-44-72 | 13,0 | 15,0 | 2,20 | 7,3 | 3,3 | 200,6 | 101,9 | 395,5 | 138,8 | 636,2 |
2992-22-52 | 15,4 | 18,8 | 1,79 | 10,13 | 5,7 | 206,8 | 180,0 | 517,5 | 133,9 | 831,4 |
3094-19-87 | 14,3 | 12,6 | 3,50 | 8,12 | 2,3 | 207,2 | 128,4 | 378,4 | 103,7 | 610,5 |
2985-19-32 | 13,2 | 11,4 | 1,94 | 8,80 | 4,5 | 209,4 | 415,4 | 396,5 | 155,4 | 967,3 |
2993-12-18 | 14,3 | 19,3 | 1,17 | 6,21 | 1,9 | 248,1 | 216,5 | 364,0 | 145,8 | 726,3 |
3048-5-41 | 14,7 | 21,3 | 3,20 | 8,64 | 2,7 | 254,3 | 352,6 | 527,0 | 188,4 | 1068,0 |
3007-2-154 | 16,1 | 19,3 | 3,09 | 10,97 | 3,7 | 284,7 | 111,4 | 357,8 | 125,4 | 594,6 |
Вкус ягод черной смородины определяется соотношением кислот и сахаров: чем выше сахаро-кислотный коэффициент, тем слаще ягода. Так, к примеру, форма 3095-22-52 имела высокое содержание сахаров (10,4%), и низкую титруемую кислотность (1,62 %), при этом сахаро — кислотный коэффициент составил 6,4%, и соответственно ягоды имели сладкий вкус. Форма 2993-12-18 имела низкое содержание сахаров (6,21 %), и низкую титруемую кислотность (1,17 %), при этом сахаро — кислотный коэффициент составил 1,9 %, это значит, что она имела ягоды худших вкусовых качеств.
Высокий сахара – кислотный коэффициент был отмечен у гибридных форм 3095-22-52 (6,4), 2992-22-52 (5,7), 3014-15-233 (5,4). Среднее значение сахаро-кислотного коэффициента у изученных форм составило 3,29 %.
В ягодах изучаемых нами отборных форм определяли Р-активные вещества, которые у черной смородины представлены антоцианами, лейкоантоцианами и катехинами. Количество антоцианов в ягодах колебалось в пределах 74,7-415,4 мг/100 г и было наибольшим у форм 2985-19-32 (415,4), 3095-13-39 (414,0), Б8-35-47 (367,2). Среднее содержание лейкоантоцианов в ягодах изучаемых форм составило 328,7 мг/100 г, с варьированием по формам от 67,2 мг/100 г (3067-23-12) до 659,8 мг/100 г (3172-43-124). Довольно высокое содержание лейкоантоцианов было у форм 3172-43-124 (659,8), 3095-22-52 (602,0), 3038-5-44 (586,6), 3017-4-9 (572,0), 3095-13-39 (563,8). Содержание катехинов в зависимости от формы, составило от 74,4 мг/100 г (3046-19-219) до 278,7 мг/100 г (3017-4-9). Максимальное количество катехинов содержалось в ягодах форм 3017-4-9 (278,7), 3172-43-124 (229,4), 3031-13-157 (215,5), 3269-42-184 (206,1).
По результатам проведенных исследований было отмечено, что большая часть форм довольно богата Р-активными веществами. Среднее содержание этих веществ у изученных форм составило 761,5 мг/100 г. Размах изменчивости по сумме Р-активных веществ (более 1000 мг/100 г) в пределах от 246,4 мг/100 г (3067-23-12) до 1188,6 мг/100 г (3017-4-9). Очень высокое содержание Р-активных веществ было у форм 3017-4-9 (1188,6), 3172-43-124 (1155,3), 3095-13-39 (1115,2), 3054-21-180 (1084,6), 3048-5-41 (1068,0), 3095-22-52 (1051,8), 3048-5-44 (1016,8), при среднем содержании по сортам 694 мг/100г [1].
Отмечено, что некоторые формы, находящиеся в изучении не уступают районированным сортам по биохимическому составу, а по некоторым показателям превосходят их.
В результате проведенных исследований были выделены формы (таблица 2) на оптимальном уровне сочетающие основные биохимические показатели ягод.