Какая кислота содержится в сливах

Родиной сливового дерева, дающего вкусные и полезные плоды, является Западная Азия. Сладкий и сочный фрукт обладает уникальным химическим составом, содержит в большом количестве белки, углеводы, клетчатку, органические кислоты, витамины и микроэлементы. Полезных веществ в его мякоти гораздо больше, чем в любом другом косточковом плоде. Сливу можно употреблять как в свежем, так и в засушенном виде, приготавливать из нее компоты, соки, джемы.

Пищевая ценность сливы

Вкус у сливы приятный, освежающий, слегка кисловатый, приходящийся по душе многим людям. Но лакомиться фруктом слишком много и часто не стоит, иначе можно получить ухудшение работы пищеварительного тракта. Чрезмерное употребление продукта практически всегда вызывает понос. В сутки рекомендуется съедать не больше 200 граммов свежих плодов. Желательно кушать сливы на завтрак или обед как десерт, перед подачей на стол тщательно мыть. Очень полезными считаются сушеные плоды – чернослив. Фрукт отличается низкой калорийностью, один плод имеет всего 18 килокалорий, 100 граммов свежих плодов – 50 килокалорий, но 100 граммов чернослива – 255.

В ста граммах слив содержится следующее количество питательных веществ:

белков – 0,8%;
углеводов – 9,6%;
жиров – 0,3%;
клетчатки – 1,8%;
воды – 87,5%.

В ста граммах чернослива содержится следующее количество питательных веществ:

белков – 2,3%;
углеводов – 57,5%;
жиров – 0,7%;
клетчатки – 9,0%;
воды – 30,5%.

Содержание витаминов в сливе

Плоды сливового дерева удивительно богаты витаминами. В желтых фруктах много аскорбиновой кислоты, а в синих – пигментов антоцианов, помогающих человеческому организму противостоять злокачественным опухолям. Токоферола, поддерживающего красоту и молодость кожи, в сливе содержится гораздо больше, чем в любом другом садовом фрукте. Съев в течение дня килограмм зрелых плодов, можно обеспечить организм суточной нормой витамина C. Но употреблять продукт в таком количестве нельзя, для получения витаминов и минералов необходимо включать в рацион разнообразную пищу. Какие витамины содержатся в плодах сливового дерева? В состав ста граммов продукта входит следующее количество полезных веществ:

ретинола (A) – 0,02 мг;
аскорбиновой кислоты (C) – 10 мг;
токоферола (E) – 0,6 мг;
тиамина (B1) – 0,06 мг;
рибофлавина (B2) – 0,04 мг;
никотиновой кислоты (B3) – 0,7 мг;
пантотеновой кислоты (B5) – 0,2 мг;
пиридоксина (B6) – 0,08 мг;
фолиевой кислоты (B9) – 0,02 мг;
бета-каротина – 0,1 мг.

Содержание минералов в сливе

Слива обладает невероятно богатым минеральным составом. В ней содержится так много полезных микроэлементов, что достаточно употребить 6 – 8 зрелых плодов, чтобы получить 10% суточной нормы калия и железа. Следует отметить, что в высокой концентрации минералы входят в состав только тех фруктов, что выращиваются в естественных климатических условиях в частных садах и на фермерских плантациях. Сливы, привезенные на рынки из южных стран, бедны микроэлементами, так как они срываются с веток еще зелеными, дозревают в пути от поставщика к покупателю. Богат минеральными веществами и чернослив. В 300 граммах засушенных плодов содержится суточная норма магния и железа. Но нужно помнить, что чернослив – очень калорийный продукт. В состав ста граммов зрелых слив входит следующее количество полезных элементов:

калия – 215 мг;
кальция – 20 мг;
фосфора – 20 мг;
натрия – 18 мг;
магния – 9 мг;
серы – 6 мг;
кремния – 4 мг;
хлора – 1 мг;
железа – 0,5 мг;
марганца – 0,1 мг;
цинка – 0,1 мг;
меди – 0,1 мг.

Какую пользу сливы приносят человеческому организму?

В плодах сливового дерева много ниацина, очищающего и укрепляющего кровеносные сосуды, способствующего нормализации артериального давления. Поэтому полезно употреблять сливы людям, подверженным инфарктам и инсультам, страдающим гипертонией и гипотонией. Фрукты восстанавливают обмен веществ в организме, выводят токсины и шлаки, препятствуют образованию в крови большого количества холестерина, расщепляют жиры. В мякоти содержатся вещества с высокими антиоксидантными свойствами, уничтожающие свободные радикалы, блокирующие развитие злокачественных новообразований. Употребляя плоды, можно вывести из организма излишки соли, нормализовать кислотно-щелочной баланс, устранить отечность и боли в суставах.

В зрелых фруктах находится много клетчатки и органических кислот, помогающих справиться с нарушением работы кишечника. Диетологи рекомендуют включать в меню сливы при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Отвар плодов применяется в народной медицине как мочегонное лекарство. Чай из листьев сливового дерева оказывает успокаивающее и расслабляющее действие. Благодаря ароматному напитку можно избавиться от последствий стресса, побороть бессонницу, очистить легкие и дыхательные пути. При регулярном употреблении чернослива укрепляется иммунная система, из крови выводится вредный холестерин, кишечник освобождается от фекалий. Засушенные или вяленые плоды – хорошее природное средство от подагры, импотенции, болезней печени и почек. Минералы, содержащиеся в сливах, необходимы для здоровья волос, ногтей, зубов и костей, а бета-каротин – для сохранения красоты и молодости кожных покровов.

Кому нельзя употреблять сливы?

В сливах содержится много простых углеводов, преимущественно глюкозы, значительно меньше фруктозы. Поэтому плоды нежелательно употреблять людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Угощать фруктами маленьких детей также следует с большой осторожностью. В пищеварительном тракте малышей продукт усваивается плохо, часто вызывает нарушение работы кишечника, сопровождающееся болевыми ощущениями. Поскольку сливы интенсивно выводят из организма излишки солей, не стоит лакомиться ими людям, имеющим ревматические заболевания.

Как правильно заготавливать и хранить сливы?

Покупать следует достаточно мягкие, но не рыхлые плоды с плотной и упругой кожицей без трещин и дефектов. Желательно употреблять сливы в свежем виде, так как при термической обработке они теряют все витамины и микроэлементы, становятся вредным углеводным продуктом. Поэтому сливовые джемы и компоты не несут пользы организму человека, а только снабжают его лишними сахарами. На зиму фрукты лучше замораживать, удалив из них косточки.

Источник

Пищевая ценность свежих слив определяется в основном содержанием сахаров, органических кислот и пектиновых веществ. Немаловажное значение для организма человека имеют также биологически активные вещества: витамины, ферменты, микроэлементы и др. Вследствие высокого содержания воды в мякоти (82-88%) калорийность слив относительно невысока: в расчете на 100 г продукта она составляет 49 ккал (по А. И. Штембергу). В консервированном виде калорийность продуктов из слив (компотов, варенья, чернослива) резко возрастает. Сливы как в свежем, так и в консервированном виде являются скорее источником энергии, чем материалом для образования тканей. Так, калорийность (ккал) сушеной сливы (чернослива) равна 291, варенья — 310, сливовых компотов 99-110.

Сахара и кислоты. По сравнению с другими группами свежих плодов сливы различных видов и сортов наиболее резко различаются по химическому составу и прежде всего по содержанию сахара и кислот. Из рассмотренных выше четырех видов слив наименьшим количеством сахара при одновременно высоком содержании кислот отличаются терн и алыча. Многие сорта садовой сливы и мирабели характеризуются более высоким содержанием сахара и несравненно меньшим — кислот.

Содержание сахаров и общего количества кислот и отечественных сортах алычи, ткемали и терна приведено в табл. 13 (средние данные по многим сортам).

Таблица 13

Как видно из табл. 13, как терн, так алыча и ткемали имеют в среднем около 6% сахара, хотя в отдельных сортах его количество достигает 10% и более. Однако из-за высокого содержания органических кислот, а в терне и дубильных веществ, плоды остаются терпкими, т. е. малопригодными для потребления в свежем виде.

При изучении алычи из разных районов страны было установлено, что преобладающим видом сахаров в ней является инвертный (около 90% к общему количеству); содержание его колеблется от 4 до 7,59%, в то время как сахарозы от 0,18 до 2,12%.

В отличие от алычи плоды терна включают в основном глюкозу и фруктозу; сахарозы в диком терне нет; в плодах терна культурных сортов сахароза имеется в незначительных количествах.

Выявлено также, что кислый вкус плодов алычи и терна зависит не только от высокого содержания кислот, но в значительной степени от высокой степени диссоциации водородных ионов кислот (pH). Так, pH алычи и терна достигает 2,6-2,8, а у самых кислых слив (бертон, венгерка засухоустойчивая и яичная желтая) показатель pH равняется 3,2-3,4.

В разных сортах домашней сливы и мирабели содержится от 6,5 до 19% сахара (в среднем 10%), при этом около половины приходится на сахарозу, остальное количество на глюкозу и фруктозу. Общая кислотность слив 0,3-3,0%.

Данные о химическом составе слив из групп ренклодов и венгерок, взятых из Майкопской опытной станции (по Н. В. Сабурову) и Кишиневского района Молдавской ССР (по данным автора) сведены в табл. 14.

Таблица 14

Как видно из табл. 14, сливы из группы венгерок по содержанию сахаров мало уступают ренклодам, но в них содержится в 2-2,5 раза больше кислот, поэтому при потреблении в свежем виде они кажутся на вкус более кислыми.

Из исследованного 31 помологического сорта домашних слив, произрастающих в Молдавской ССР, Краснодарском крае и Московской области, наиболее сахаристыми оказались екатерина и ренклод альтана (Молдавская ССР). Содержание сахара в зрелых плодах названных сортов на протяжении четырех лет исследований (1961-1964 гг.) колебалось от 14 до 19%.

Высоким содержанием сахара (10-14%) вне зависимости от района произрастания при относительно умеренной кислотности (0,34-1,0%) характеризовались также следующие сорта слив: ренклод фиолетовый, ренклод баве, анна шпет, артон, тулеу грасс. Названные сорта слив могут быть отнесены в группу десертных. По содержанию сахара они не уступают лучшим столовым сортам винограда, яблок и груш.

Значительные различия по сортам наблюдаются также в содержании кислот: от 0,34% (артон) до 1,71% (венгерка засухоустойчивая).

Установлено, что зрелые плоды дикого терна в основном содержат яблочную кислоту, алыча — яблочную, лимонную и винную, при этом в незрелых плодах преобладает лимонная кислота.

В плодах домашних слив содержатся следующие кислоты: в венгерке итальянской — только яблочная (лимонная и винная кислоты полностью отсутствуют); в анне шпет — винная, щавелевая, яблочная и лимонная, а также следы малоновой, янтарной и фумаровой; ренклоде альтана — яблочная и лимонная (в равном количестве), винная кислота полностью отсутствует. В венгерке обыкновенной найдена, кроме названных кислот, глюкоянтарная и обнаружены следы салициловой в виде метилового эфира.

На содержание сахара и кислот в плодах сливы существенное влияние оказывает степень их зрелости.

Динамику химического состава в процессе созревания плодов сливы изучали многие исследователи (Н. В. Сабуров, Л. Ф. Блинов, И. И. Варенцов и др.).

Аналогичные данные получены и в наших работах. Выявлено, что в период, предшествующий созреванию, наряду с увеличением веса и размера плодов идет заметное накопление сахара. Особенно ярко этот процесс проявляется при созревании слив сорта анна шпет: за 12-15 дней вес плодов увеличивается на 25-30%, а количество сахара удваивается. Однако это повышение постепенно замедляется и в последнюю неделю перед сбором плодов количество сахара увеличивается незначительно — на 1-1,5%; содержание же кислот в плодах сливы ко времени созревания уменьшается в 1,5-2 раза.

Наряду с общей кислотностью немаловажное значение в определении вкусовых достоинств плодов садовой сливы и пригодности их для производства консервированных продуктов имеет показатель активной кислотности (pH).

Чем меньше величина pH, тем выше степень диссоциации кислот, в результате чего при одинаковом содержании сахара и кислот в плодах сливы, ощущение кислого вкуса будет проявляться сильнее. Активная кислотность зрелых плодов садовой сливы 3,1-3,7.

Пектиновые вещества. Сливы всех видов и сортов относительно богаты пектиновыми веществами. В домашних сливах на их долю приходится 0,6-2,07%. По своей химической природе пектиновые вещества отличаются высокой желирующей способностью. Пектиновые вещества сливы, по данным А. В. Рейслера, обладают определенным лечебным действием умеренного слабительного, благоприятно действуя при этом на весь процесс пищеварения. Под их влиянием микрофлора кишечника нормализуется, снижаются гнилостные процессы, ускоряется перестальтика.

Наряду с содержанием общего количества пектиновых веществ, существенное значение при оценке качества плодов имеет соотношение пектина и протопектина. Находясь в нерастворимом состоянии, протопектины обуславливают плотность мякоти, что очень важно знать при использовании отдельных сортов слив для выработки компотов и других продуктов. По данным Н. В. Сабурова, наибольшее количество протопектина содержится в венгерке обыкновенной (0,58%) и венгерке вангейма (0,51%). Минимальным количеством протопектина отличаются яичная желтая и ренклод зеленый — 0,1%. Из исследованных сортов наиболее высокое содержание протопектина оказалось в сливах бертон и великий герцог — 0,75%, наименьшее — кирке и ренклоде альтана — 0,15%.

Еще более высоким содержанием пектиновых веществ отличаются алыча и ткемали. Так, в алыче некоторых сортов на их долю приходится более 1,5% от веса плода. Такое содержание пектиновых веществ дает возможность получать из плодов алычи и ткемали варенье, мармелад, пастилу и другие консервированные продукты высокого качества.

Существенное влияние на содержание пектиновых веществ в сливах оказывает срок съема плодов. В период их созревания в результате интенсивного перехода протопектина в пектин наблюдается размягчение мякоти, что в конечном итоге заметно сказывается на улучшении вкуса и аромата.

Белковые вещества. В плодах слив белковые вещества представлены сравнительно в небольшом количестве (0,6-1,4%; в среднем 0,8), однако усвояемость их выше, чем у других плодов. Так, по данным А. И. Штенберга, усвояемость белков съедобной части продукта равна: у сливы — 60%, яблок — 43, груш — 34, лимонов — 40%.

Витамины. Из витаминов в плодах сливы содержатся: С (аскорбиновая кислота — 5,16 мг в 100 г продукта), каротин (провитамин А) от 0,28 до 0,94 мг. Имеются в свежих сливах и другие витамины, такие, как витамин В1, тиамин, никотиновая кислота, токоферол (витамин Е) и т. п. Так, в свежих плодах венгерки обыкновенной содержится 1,6-2,0 гаммы на 1 г витамина В1, в черносливе — 0,18 гаммы; количество витамина В2 колеблется от 0,7 до 1,8 мг на 100 г сухого вещества.

Минеральные вещества. В плодах слив имеются разнообразные минеральные вещества, общее количество которых составляет от 0,42% (анна шпет) до 1,01% (ренклод фиолетовый). В различных сортах домашней сливы содержится (в мг на 100 г мякоти и кожицы): солей кальция от 66,4 до 119,1, магния от 41,8 до 62,8, железа от 2,3 до 3,4, фосфора от 66,7 до 101,5.

Прочие вещества. Количество ароматических, красящих и дубильных веществ в плодах слив относительно невелико — 0,05-0,10%. Химическая природа их остается недостаточно изученной, хотя роль этих веществ в формировании качества свежих плодов и особенно некоторых продуктов переработки значительная.

Плодовая оболочка покрыта восковым налетом, состоящим из витиноподобного вещества. Семя сливы содержит до 40% масла и глюкозид-амигдалин.

Источник

слива

Сливовая история

В подтверждение тому, что о сливе было известно еще в далекой древности, является результат раскопок под Цюрихом, Швейцария. Среди многих других находок были и сливовые косточки.

Слива считалась предметом роскоши и хорошего вкуса. Как гласит история, этот фрукт появлялся на столах самых влиятельных и великих людей того времени. Во времена войн с востоком, военачальники забирали с собой не только золото, оружие и драгоценности, но и сливовые деревья.

На территории Польши слива появилась в 11 веке, в Германии и Франции – в 15-16 веках, а на Руси в середине 17 века. Таким образом, слива распространилась на всей территории современной Европы и Азии. Впервые они появились в Америке благодаря колонистам.

Сорта дикорастущих слив используются в качестве живой изгороди или принимают активное участие в декорировании садов.

А из съедобной спелой сливы готовят соусы и заправки, варят компоты и супы, делают джемы, пудинги, мармелад, варенье и выжимают соки. Она является прекрасной специей к мясным и овощным блюдам, а также придает пище нежным и сладкий аромат.

Польза синебокой красавицы

Все сливы без исключения обогащены витаминами, микроэлементами и органическими кислотами.

Органические кислоты:

Яблочная кислота (играет важную роль в обмене веществ)
Щавелевая кислота (восстанавливает клетки)
Хинная кислота (оказывает помощь в синтезе веществ)
Янтарная кислота (улучшает проникновение питательных веществ в клетки организма)
Лимонная кислота (способствует улучшению дыхания клеток)
Салициловая кислота (обладает противовоспалительным действием)
Фолиевая кислота (повышает иммунитет, влияет на рост и развитие сосудов)

В сливах присутствует большое количество витаминов Е (уменьшает риск заболеваний кожи) и Р (снижает давление и укрепляет сосуды), а также в небольших дозах витамины группы В, С и А. Витамин Р даже после обработки не теряет своих свойств.

Минеральный состав слив представлен следующими веществами:

Йод (улучшает работу щитовидной железы)
Цинк (помогает расщеплению алкоголя, производит сперму и мужские гормоны)
Калий (регулирует кислотно-щелочной и водный балансы)
Железо (повышает уровень гемоглобина в крови)
Медь (нормализует обмен белка)
Марганец (отвечает за функции половых желез и образование крови)
Фосфор (укрепляет скелет человека)
Кальций (балансирует сокращение мышечных масс и свертывание крови)
Фтор (препятствует возникновению кариеса)

Кумарины – это вещества, содержащиеся в листве сливы. Они помогают улучшить состояние сосудов, благодаря чему оказывают расслабляющее действие на организм человека.

А смола, просачивающаяся через кору деревьев, считается отличным лекарством против язв и заболеваний слизистой оболочки глаза.

Кроме того, сливы являются отличным слабительным средством, поэтому их рекомендуют включать в рацион питания, но только в небольших количествах.

Лучше всего сливы употреблять в свежем виде. Все витамины этих сладких плодов на пике активности и намного быстрее усваиваются организмом человека. Однако сушеные плоды также сохраняют в себе достаточную витаминную часть. Например, чернослив это не сорванная и засушенная слива. Чтобы получить вкусный, мягкий и полезный чернослив, сливу держат на ветке пока она не перезреет и не получит максимальное количество минеральных веществ и витаминов, когда слива уже упала с ветки, ее собирают и подсушивают, поэтому чернослив такой сочный и приятный на вкус.

Есть и плохая сторона…

В сливе содержится большое количество сахарозы, поэтому врачи не рекомендуют употреблять их в пищу диабетикам и людям с избыточным весом.

Детям не желательно употреблять слив или сливовый сок в больших количествах, так как это может вызвать расстройства кишечник, диарею и боли в желудке.

Из-за мочегонного действия слив и сока плодов из организма человека выводится слишком большое количество жидкости, что является отрицательным показателем для людей с ревматизмом и подагрой.

Как и все продукты питания слива имеет положительные и отрицательные качества, поэтому употребляйте все в меру и не пренебрегайте рекомендациями врачей.

Сливовая медицина

Приверженцы народной медицины используют не только плоды, но и корень, кору, листья и цветки сливового дерева. Наиболее целебными считаются дикие сорта сливы и терн, но на сегодняшний день они встречаются редко.

Что еще мы не знаем о сливе?

Сливы используют в производстве косметики, так как они делают кожу упругой и способствуют ее омоложению.
Листва сливы входит в составы фруктовых чаев.
Листья сливовых плодов обладают заживляющими свойствами.
Чернослив в 5 раз калорийнее свежего фрукта.
Королева Елизавета II каждый день перед завтраком употребляет 2 сливы.
В названиях более 20 английских баров встречается слово «слива».
Слива является китайским национальным цветком.

Источник