Какая кислота содержится в овсяной каше
Рацион практически каждого человека, ведущего здоровый образ жизни и придерживающегося сбалансированного питания, содержит в себе крупы, бобовые и орехи. Эти продукты являются неотъемлемой частью поступления в организм витаминов группы В, пищевых волокон и минеральных веществ, но мало, кто знает о негативной стороне большинства злаковых культур. В сегодняшней статье я хочу рассказать вам о таком веществе, как фитиновая кислота, в чем заключается ее негативное действие на организм, и как она связана с овсяной кашей? Почему одни считают овсяную кашу обязательной составляющей здорового завтрака, а другие строго ограничивают употребление этой каши? Давайте разбираться.
Что такое фитиновая кислота
Фитиновая кислота – это кислота, которая находится преимущественно в растениях и семенах (злаковые культуры, орехи, бобовые). Данная кислота обладает сильными деминерализующими свойствами, когда находится в форме солей фитатов (форма хранения минерального фосфора), в таком случае она способна не только блокировать всасывание и усвоение поступающих вместе с пищей минералов, но и вымывать из организма уже имеющиеся запасы кальция, магния, железа, меди и цинка.
Фитат – это форма фитиновой кислоты, содержащая неусвояемый фосфор. То есть, выходит, что некоторые каши, бобовые и орехи содержат в себе много фосфора, но он не может быть усвоен организмом человека, так как находится в форме фитатов. Вот такой парадокс.
Фитиновая кислота ведет себя очень коварно, мало того, что она не отдает фосфор, так она еще и не дает усвоиться тем минеральным веществам, которые вы только что съели с пищей. Поэтому чрезмерное потребление продуктов, богатых на фитаты, со временем приводит к минеральной недостаточности и развитию многих заболеваний.
Кроме того фитиновая кислота способна подавлять действие таких ферментов, как трипсин и пепсин, которые отвечают за нормальное переваривание пищи. Вот почему после употребления в пищу большого количества бобовых и орехов ощущается тяжесть в желудке и газообразование, причина в большом количестве фитатов, которые мешают нормальному процессу пищеварения.
Продукты, содержащие фитиновую кислоту:
Табл. 1 Содержание фитиновой кислоты в продуктах
Из данных таблиц видно, что на первом месте по содержанию фитиновой кислоты находится коричневый рис, на втором месте – пшеничные/ржаные отруби, и на третьем месте – орехи. А наименьшее количество фитатов содержится в муке, кедровых орехах и белом рисе.
Примечение
Слишком частое употребление в пищу отрубей и продуктов, содержащие их, может вызвать дефицит минеральных веществ, синдром раздраженного кишечника, диарею и другие негативные последствия от перенасыщения организма фитатами.
Но не только содержание фитиновой кислоты влияет на деменерализующие свойства продуктов, очень важным показателем служит наличие фитазы.
Фитаза
Фитаза – это фермент, который способный расщепить фитиновую кислоту и сделать фосфор биодоступным. Этот фермент находится во всех семенах растений, которые содержат в себе фитиновую кислоту. Также фитаза может вырабатываться в самом желудке многих животных и грызунов. Например, желудок жвачных животных состоит из нескольких камер, где живут специальные бактерии, умеющие производить фитазу. Именно по этой причине многие животные способны легко переваривать фитаты в отличие от нас, людей. Да, в желудке человека фитаза также может образовываться, но в таких маленьких количествах, что регулярное употребление пищи, богатой на фитиновую кислоту, просто не представляется возможным. Для сравнения: в желудке мыши образуется в 40-50 раз больше фитазы, чем в желудке человека, именно по этой причине мышь может питаться цельными злаками всю жизнь, а человек нет.
В природе фитаза служит активатором семени для его прорастания. Когда семя достаточно напиталось влагой, то фитаза деактивирует фитиновую кислоту и высвобождает фосфор для того, чтобы растение смогло расти и развиваться. Выходит, что присутствие фитазы является тем «спасательным кругом», который нейтрализует негативное действие фитиновой кислоты на деминерализацию организма человека. Но и здесь есть свои нюансы. Дело в том, что фитаза – очень «нежный» фермент, который легко подвергается разрушению.
Факторы, при которых разрушается фитаза:
— тепловая обработка: при воздействии паром – свыше 80 градусов, при варке – при 55-65 градусах.
— изменение формы зерна (экструзия);
— замораживание;
— длительное хранение;
— сильное измельчение.
Поэтому все каши быстрого приготовления (сильно измельченные) и даже хлопья Геркулес, которые прошли процесс экструзии, – все они уже не содержат фитазы либо содержат ее в очень маленьких количествах, а это, к сожалению, сильно мешает деактивации фитиновой кислоты.
Наименьшее количество фитазы содержится в таких продуктах:
Поэтому любителям каждый день есть на завтрак овсянку (ммм… мой любимый овсяноблин по утрам… ) стоит серьезно задуматься! Сама по себе каша полезная, о ее полезных свойствах я писала в статье Какая каша самая полезная? Вся правда о кашах. Часть 1, но содержание в ней фитатов и мизерного количества фитазы говорит о ее свойствах, мешающих нормальному всасыванию, усвоению, а также вымыванию из нашего организма кальция, магния, цинка, фосфора и железа, что в будущем может привести к серьезному дефициту минеральных веществ.
Но есть небольшой секретик, который может немного минимизировать негативное воздействие фитатов из овсянки на наш организм.
Факторы, снижающие количество фитиновой кислоты в продуктах
Существует несколько способов, которые значительно уменьшают количество фитатов в продуктах. Об этих секретах хорошо знали наши бабушки и дедушки, поэтому они без проблем употреблять в пищу различные каши, орехи и семена, получая от них максимум пользы. Итак, что же это за секреты?
- Проращивание и замачивание. Данный способ помогает активизировать фитазу, тем самым расщепляя фитиновую кислоту, содержащуюся в злаковых и бобовых. Оптимальная температура воды при замачивании – 33 градуса, считается, что при такой температуре фитиновая кислота наиболее подвержена расщеплению (уменьшение фитатов от 40 до 50%).
- Ферментация. Замачивание в кислой среде с добавлением солода или дрожжей. Такой метод позволяет снизить количество фитатов в продуктах на 90-97%. Поэтому ржаной хлеб с отрубями лучше всего покупать тот, который был ферментирован на закваске из диких дрожжей (не пекарский, а именно диких), он практически не будет содержать фитиновой кислоты.
- Обжарка. Данный вид теплообработки способен не только снизить количество фитиновой кислоты (до 45%), но и удалить до 18% других полезных и питательных веществ, в том числе и фермента фитазы.
- Витамин С. Дополнительный прием витамина С с продуктами, содержащими фитиновую кислоту, помогает ее деактивировать и улучшить усвоение многих минералов.
- Какие витамины пить? Учимся правильно принимать витамины
Так что же делать с овсянкой? Как ее лучше приготовить, чтобы получить пользу, а не вред?
Овсянка и фитиновая кислота
Для того, чтобы получить максимальную пользу от овсянки и нейтрализовать ее деминерализующие свойства, нужно:
Первый способ
Купить овсяные хлопья, не обработанные паром (такая овсянка продается в сыроедческих магазинах) и предварительно замочить ее в воде (не менее 12 часов). Но даже при таком способе приготовления содержание фитиновой кислоты в овсяной крупе уменьшается всего лишь на 25%, так как количество фитазы все равно будет недостаточным, чтобы расщепить все фитаты.
Табл. 2 Содержание фитатов в замоченных зернах пшеницы, овса, ржи, кукурузы и ячменя
Второй способ
Замочить обычную овсянку (не быстрого приготовления) с небольшим количеством цельнозерновой муки (пшеничная, ржаная, ячменная), что позволит уменьшить количество фитиновой кислоты за счет фитазы, которая содержится в этой муке, таким образом, содержание фитатов может снизиться до 50-60%.
Рецепт приготовления полезной овсяной каши
60 г сухих овсяных хлопьев залить теплой водой (120 мл) и добавить 1 ст.л. цельнозерновой муки из пшеницы, ячменя или ржи, туда же добавить 1 ст.л. лимонного сока. Все тщательно перемешать и оставить замачиваться на 12-24 часа в темном месте.
На следующий день переложите овсянку в миску или кастрюльку добавьте немного воды и поварите еще 3-5 минут на медленном огне. В готовую кашу можно добавить корицу, сахарозаменитель, какао, цедру апельсина и другие специи по вкусу. Такой способ приготовления сделает ваш завтрак еще более полезным и сбережет вас от негативного воздействия фитатов.
***
Ну что ж, я надеюсь, данная статья была для вас полезной, теперь вы знаете, что каши и бобовые не только полезны, но иногда могут нанести и вред вашему здоровью. Фитиновая кислота, содержащаяся во многих злаковых, определяет не только биодоступность фосфора, но и уровень усвоения в вашем организме важных минеральных веществ. Но моей целью было не напугать вас и заставить отказаться от употребления всех злаковых, а рассказать вам, в каком количестве содержатся в том или ином продукте фитатов, чтобы вы могли дозировать употребление этих продуктов в своем рационе либо принять меры по нейтрализации фитиновой кислоты. Ни в коем случае не стоит отказываться от бурого риса, овсянки или отрубей, так как в них содержится много других полезных витаминов и нутриентов, но умение правильно приготовить и использовать эти продукты пойдет вам и вашему организму только на пользу!
Искренне Ваша, Янелия Скрипник!
Узнайте вместе с нами в каком количестве содержится фитиновая кислота в овсянке и как влияет она на организм человека, забегая вперёд плюсов больше чем минусов…Итак поехали..
Фитиновая кислота польза и вред
Фитиновая кислота является растительным хранилищем фосфора. Она находится в основном в отрубях и оболочке злаков, зерен, семян, бобовых и орехов. Фитиновая кислота может также содержаться в клубневых, но в меньшем количестве. Для растений фитиновая кислота является источником энергии для прорастающего зерна.
Очевидно, что люди, рацион которых состоит в основном из растительной пищи, потребляют больше фитиновой кислоты. Ее содержание в продуктах очень сильно варьируется и зависит от того, где выращивались злаки, от почвы, климатических условий.
Большая часть фитатов, попадающих в организм, расщепляется в желудке и тонком кишечнике, и наш организм вполне способен регулировать количество остающихся фитатов, избавляясь от излишков через экскрецию (процесс освобождения организма от конечных продуктов метаболизма).
Связывая минералы, она делает их недоступными для усвоения организмом. Кроме того, она влияет на функцию некоторых ферментов в желудке и снижает усваиваемость крахмала и белка. Это одна из причин, почему вегетарианцам необходимо употреблять больше железа, чем мясоедам.
Некоторые исследователи утверждают, что, несмотря на потенциальный вред, фитиновая кислота является причиной защитных функций (от сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета), которыми обладают злаки. Она также может выполнять роль, схожую с ролью витаминов и небелковых элементов, необходимых для функции определенных ферментов в организме.
Таблица содержания фитиновой кислоты в продуктах питания
Интересно, что в диетах разных стран норма содержания этого вещества отличается:
- в Америке — это 631 мг;
- в Британии — 764 мг;
- в Финляндии — 370 мг;
- в Швеции — 180 мг;
Если в рационе присутствует пища с большим содержанием витаминов А, С, D, а также кальция, качественные жиры и лакто-ферментированные овощи, то самочувствие бывает, как правило, в норме. Для человека с хорошим здоровьем, содержание вещества допустимо в пределах 400-800 мг. Тем же, у кого разрушаются зубы и портятся кости, его потребление следует довести до 150-400 мг.
Полезная диета должна содержать не более 2-3 порций блюд, приготовленных правильно из продуктов, в которых содержится фитиновая кислота. Если их употреблять ежедневно, то они принесут пользу организму. Но если такие продукты становятся основной пищей, то это может вызвать проблемы со здоровьем.
Кислота в овсяной каше
Овсянка для каждого известна как чрезвычайно полезная каша во всех смыслах, которую стоит есть как можно чаще. Однако недавние исследования гастроэнтерологов и диетологов показали, что постоянно есть овсянку не просто не нужно, а ни в коем случае не стоит, так как это может быть чрезвычайно опасным для здоровья. Эксперты раздела «Новости медицины» онлайн-ресурса для тех, кто интересуется финансами «Биржевой лидер» выясняли, в чем опасность овсянки.
Ученые из Австралии пришли к выводу, что полезные качества овсянки работают тогда, когда ее употребляют без излишнего фанатизма.
Диетологи обращают внимание, что полезное свойство овсянки состоит в том, что она обволакивает слизистую желудка, нормализуя в результате его работу. Именно поэтому овсяные хлопья являются для многих идеальным продуктом для здорового питания. Овсянку рекомендуется кушать в течение двух недель, тогда она помогает стабилизировать вес, приведя организм в тонус. Несмотря на такие положительные качества овсянки, у нее, увы, есть и «темная» сторона.
Не секрет, что в состав овсянки входит фитиновая кислота являющаяся вещество, задерживающим всасывание кальция в кишечнике. Кроме того, что кислота не позволяет кальцию нормально усвоиться организмом, так она еще и способствует его вымыванию из костей человека.
Впрочем, из-за озвученных предостережений не стоит полностью отказываться от овсянки, так как она является уникальным источников микроэлементов и витаминов, которые необходимы нашему организму. А вот уменьшить объемы ее употребления все же не мешало бы, говорят медики.
Вывод
При сбалансированном питании у здоровых людей фитиновая кислота редко приводит к дефициту минералов. Поэтому утверждать, что некоторые продукты, содержащие фитиновую кислоту, вредны для здоровья, будет ошибочным, так как потенциальная польза от этих продуктов в разы превышает возможные негативные последствия. Поэтому мы должны стремиться к снижению количества фитиновой кислоты, а не к ее ликвидации.
PS: как снизить количество фитиновой кислоты в продуктах?
- Теплообработка – при теплообработке происходит распад фитиновой кислоты, однако и содержание витаминов тоже значительно сокращается.
- Механическая обработка – удаление оболочки со злаков и орехов избавит их от фитиновой кислоты, но с ней же исчезнут многие минералы и витамины.
- Замачивание и проращивание – приводит к активизации фитазы, фермента, способного расщепить фитиновую кислоту. Актуально для злаков и бобовых.
- Ферментация – многие бактерии также содержат фитазу, и при закваске идет процесс расщепления, схожий с замачиванием.
- Витамин С – потребление витамина С нейтрализует фитиновую кислоту и улучшает усвоение железа.
- Кислотная среда в желудке помогает усвоению минералов и противостоит воздействию фитинов.
Видео
Из видео вы узнаете в каких продуктах содержится фитиновая кислота и как избавиться от неё природным способом. Женщина которая рассказывает очень выглядит болезненно только.
Калькулятор калорийности продуктов:
Введите название продукта (например «Овсяная крупа») и нажмите кнопку «Добавить»
| № | Наименование продукта | Вес, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал | |
| Продукты не выбраны | |||||||
 |
|---|
В бочке меда всегда найдется ложка дегтя, который способен испортить репутацию даже самому полезному продукту. Таким негативным явлением является фитиновая кислота в овсянке, приготавливаемой из овса.
Несмотря на малый ее процент в данном злаке, существует много разговоров о ее вреде. Насколько она опасна или безопасна для организма стоит разобраться подробнее.
Суть действия компонента
Фитиновой кислотой называют содержащийся в продуктах растительного происхождения антинутриент (сложный эфир). Его негативное действие на работу организма заключается в том, что он блокирует активное действие многих минеральных веществ, не давая им задержаться в организме. Он виновник их нейтрализации.
Этот компонент находится не во всех растениях или их плодах. В частности, в злаках он выступает как хранитель фосфора, в данной форме он является фитатом, который является источником энергии для растения.
Действие фитатов заключается в сохранении ими до наступления благоприятной среды для произростания. При появлении ростков, выделяется фермент фитаза. Он отталкивает фосфор и другие минералы для подпитки растущего молодого ростка, наделяя его полезными свойствами.
Содержание данной кислоты в том или ином злаке может существенно отличаться. Причина в условиях выращивания, состояния почвы и климатических условиях.
Самый большой ее показатель, согласно биологическим исследованиям, находится в оболочке зерна злаковых. В международном рейтинге содержания ФК овсяное зерно стоит на 4 месте из злаковой категории продуктов.
В овсяных хлопьях такого вредного компонента гораздо меньше, чем в цельном злаке, так как хлопья проходят процесс сушки, очищения и пропаривания, при котором снижается вред антинутриента.
Также его гораздо меньше в отваре овса, при условии, если оно замачивается при температуре не выше 40 градусов.
Вред
Для переваривания этого вещества в организме человека нет возможных механизмов. Поэтому, находясь в желудочно-кишечном тракте, антинутриент снижает усвояемость полезных минералов из продукта, вместе с которым он поступает в организм. Снижается усвоение в процессе пищи также крахмалов, белков и жиров. В результате продукт, попавший в ЖКТ становится просто бесполезным. А постоянное употребление продуктов с высоким содержанием такого фермента, могут привести к дефициту полезных веществ и в конечном итоге, к потере костной массы.
Чтобы такого не случилось, рекомендуется обрабатывать такие продукты перед употреблением путем использования разных способов нейтрализации ФК.
Всесоюзная организация здоровья давно бьет тревогу по поводу включения в рацион злаков, содержащих фитаты вегетарианцами, у которых частым заболеванием является железодефицитная анемия. Только употребление 5 г этого вредного вещества с пищей способно снизить поглощение железа на 50%.
К тяжелым последствиям может привести употребление необработанных отрубей, толокна и овса. Большой урон здоровью могут нанести овсяные отвары в больших количествах без предварительного замачивания или заваривания злака.
Синдром раздраженного кишечника, анемия, остеопороз – это малая толика тяжелых последствий, которые можно предупредить, если следовать нехитрым правилам подготовки злаков перед включением в пищу.
Польза
Медики не считают фитиновую кислоту стопроцентным врагом здоровья. Ведь именно она помогает предотвратить развитие рака. Поглощаемая опухолевыми клетками, она снижает их активность в заражении организма.
Связывая тяжелые металлы, такие как ртуть, свинец и кадмий, она нейтрализует их вредоносные действия и выступает в качестве антиоксиданта.
Как уменьшить опасное воздействие
Один из главных и эффективных способов снижения вредного воздействия фитиновой кислоты – ее нейтрализация. Существует несколько вариантов ее осуществления:
- Замачивание.
- Тепловая обработка.
- Проращивание.
- Добавление кислоты.
- Добавление витамина А и бета-каротина.
- Добавление животного белка.
- Ферментация.
Тепловую обработку производят при температуре не более и не менее 40 градусов, чтобы не разрушить фитазу и витамины.
Замачивание (проращивание) является самым благотворным вариантом для произростания растения и создания для него хороших условий. ФК накапливается в цельном зерне, а при проростании она теряет свою активность. Создав благоприятные условия для роста – нужную влажность, достаточное количество времени, можно значительно снизить ее уровень в злаке. Время начала пробивки ростков для овса варьируется от 10-12 часов. При проращивании каждые полдня следует менять воду. При замачивании после деактивации антинутриента воду использованную следует слить.
Подкисление воды при замачивании играет важную роль и не дает фитиновой кислоте связываться с железом и вывести его. Это же касается и витаминов. Достаточно несколько капель лимонного сока или аскорбиновой кислоты добавить в емкость с проращиваемым зерном.
Добавление витамина А помогает ему связать железо, оградив его от пагубного действия фитина.
Ферментация путем добавления в рацион лактобактерий и пробиотиков помогает расщеплять комплексы, образованные кислотой. Это улучшает их растворение и улучшает поглощение полезного состава желудочно-кишечным трактом.
Добавление животного белка кроме молочного (казеина) помогает усилить поглощение цинка, меди и железа. Заливая молоком овсяное зерно, необходимо придерживаться благоприятной для разрушения вредных свойств сложного эфира, температуры.
Хороший нейтрализующий эффект получается при заквашивании овсяного злака. Так квас и другие напитки, приготавливаемые путем брожения могут похвастаться чистотой и безопасностью.
Зная, как замачивать овсянку на ночь, можно не только защитить организм от вредоносного воздействия, но и ускорить ее приготовление в будущем.
Ни в коем случае нельзя использовать пластиковую посуду для проращивания, замачивания и ферментации овсяных зерен.
Для приготовления овсяных блюд не лишним будет позаботиться об экологической чистоте продукта, уточнить у специалистов возможность включения его в рацион.
Сегодня ученые продолжают исследовать роль фитатов на организм человека, находя все больше аргументов ее пользы.