Какая ягода при варке не теряет свойств
Конечно же летом надо закупать не готовые соки, а натуральные витаминные бомбы: фрукты, овощи и ягоды. Жаль только, что запастись витаминами впрок не получится. Ведь организм берет ровно столько, сколько ему надо сейчас. А остальное просто выпроваживает. К счастью, есть немало других способов обеспечить себя полезными веществами и зимой: варенье, разносолы, заморозка. При этом, несмотря на многолетние традиции заготовок на зиму, многие допускают в этом деле обидные ошибки. Например, из смородины варят варенье. А ведь толку от него мало, потому что витамин С при варке разрушается. Так что же с ней делать? Что запасать на зиму бессмысленно, а что, наоборот, становится еще полезнее?
Правда ли, что в варенье не сохраняется никакой пользы от ягод?
Растворимая клетчатка, которой так богаты летние фрукты и ягоды, которую так любят бактерии в организме человека, повышающие иммунитет, в варенье остается и после кипячения. Минералы и макроэлементы тоже. Например, облепиховое варенье богато магнием, натрием и железом, а смородиновое витамином Р и железом. В клубничном залежи калия и кальция, которые при варке снижаются всего лишь в два раза. И даже одна десятая быстрорастворимого витамина С в варенье выживает.
Но положительный эффект от всех этих полезностей можно получить, если съедать по литровой банке варенья в день. А сахара в нем столько, что назвать варенье полезным продуктом у ученых язык не поворачивается. Но можно и зимой получать полноценный набор витаминов, микро и макроэлементов из ягод. Только для этого летом их нужно не кипятить, а замораживать.
Не потеряют ли ягоды при заморозке вкус и форму? Какие ягоды можно замораживать?
Почти все ягоды замораживать не просто можно, но и нужно. В этом уверены и ученые, и крупные агрохолдинги, все чаще монтирующие рядом с плантациями ягод установки для молниеносной заморозки. При таком способе даже хрупкий витамин С сохраняется почти целиком. А исследование английского университета Честера показало, что некоторых антиоксидантов в быстрозамороженных плодах становится даже больше, чем в свежих.
Кроме того, агрокомпании собирают ягоды для заморозки исключительно зрелыми, а не полузелеными, как те, что привозят свежими из-за тридевяти земель, обрабатывая при транспортировке газами в спецкамерах, чтобы плоды имели товарный вид на прилавке. И консервирующими химикатами опрыскивать плоды для заморозки производителям тоже не нужно. Но пользу мороженных ягод и фруктов можно вкусить только в случае, если перед употреблением правильно их разморозить: плавно, постепенно, в холодильнике.
Все ли ягоды можно замораживать? А фрукты?
Точно не стоит класть в морозилку водянистые фрукты и овощи: арбузы, дыни, помидоры, огурцы. При размораживании они превратятся в малоаппетитных слизней. Не морозить, а есть свежими диетологи советуют также дикорастущие лесные ягоды. По питательности они богаче тех, что выращиваются в хозяйствах. Мелкая, собранная в лесу черника по антиоксидантной способности в два раза богаче своей садовой родственницы голубики. Ее употреблять лучше свежей. Аналогично и с выращенными на своем участке малиной, клубникой, смородиной и вишней: свежими, прямо с куста, они все же полезней. И морозить их стоит только если даже всей семьей обильный урожай съесть не получается.
Какие еще продукты лучше хранить в морозилке?
Если поставить в морозилку свежие орехи или муку, то даже через полгода пищевые качества их не изменятся, а паразитов там точно не заведется, в отличии от упаковок в буфете. Сыр и корень имбиря в основном отделении холодильника могут заплесневеть, а в морозилке нет. И даже бананы лучше сохранятся в морозилке. А еще можно морозить, а потом разогревать вареные рис или макароны. Чеснок и чипсы тоже в морозилке будут целее.
Программа «НашПотребНадзор» советует не замораживать то, что легко можно купить и зимой, но сохранить летний вкус и витамины фруктов и ягод.
говорят, что если ягоды сварить, то все полезные свойства ягод погибнут? бонус за лучший ответ (выдан): 5 кредитов RIOLIt 5 лет назад А кто варить- то принуждает, особенно дикоросы, землянику, чернику, бруснику, клюкву…есть же блендеры у всех- разбил, сахару туда и наслаждайся свежьем. брусника, правда, особый подход требует, но слабым сиропом залитая, зимой с дичью- прелесть, а клюква в капусте все сохраняет(она же целая там). автор вопроса выбрал этот ответ лучшим yuliyakotya 5 лет назад Возможно,что при варке ягод большая часть витаминов теряется,но существует альтернатива.Любые ягоды можно пересыпать сахаром,перетереть,и разложить по банкам.То же варенье,только витамины сохранятся.А еще витамины хорошо сохраняются в замороженных ягодах и фруктах.В последние годы замораживаю очень много.Зимой можно в компот,а клубнику ем просто так с сахаром,как свежая. Насколько это правда, можно определить, съев конфету, а потом варенье — и почувствовать разницу. Количество витаминов в этих продуктах — несопоставимо. Все равно, витамины остаются в варенье, а если его не варить, а просто засыпать сахаром (знаю, что так с малиной делают), то оно получится не только супервитаминным, но и потрясающе ароматным! Sergei58 5 лет назад Если бы это было действительно так, то никто бы не варил варенье, а все ели бы сахар вареный, возможно с добавлением красителей и ароматизаторов. Понятно, что часть полезных свойств ягод теряется при термообработке, но много чего и остается. ОльгаТ5 4 года назад В этом году чтобы максимально сохранить витамины готовила варенье из клубники по такому способу: доводила до кипения, варила 5 минут, потом выключала и полдня варенье стояло, потом снова доводила до кипения на 5 минут. Так и ягодки остались целые и варенье хорошо сохранилось. Конечно просто перетёртое сахаром будет полезнее, но для разнообразия и этот метод понравился. Master-Margarita более года назад При варке ягод разрушаются только те витамины, который неустойчивы к воздействию высоких температур. Это в основном пресловутый витамин С, который не выдерживает длительного нагревания и высоких температур. Большинство же витаминов сохраняется и при варке, а минералы и вовсе ни куда не деваются. А вот энзимов, разумеется, там уже никаких не будет. evgenica 5 лет назад Надо на медленном огне варить, чтоб бурно не кипело и витамины не улетучивались. Долго варить не нужно — не более 45 минут, а еще лучше варить в два захода по двадцать минут. Так что, если соблюдать правила часть витаминов можно будет сохранить. Малгожата 5 лет назад Не все, наверно, но большинство. А уж сколько теряется времени, сил, ну и непосредственно ягод, сахара и т.д.! Зачем это надо, я не понимаю. Ну раньше ясно, не было в продаже всяких вкусняшек, но теперь-то — это же извращение какое-то. Знаете ответ? |
В сезон урожаев у заботливых хозяев вопрос: как максимально сохранить витамины в домашних заготовках? Ведущий научный сотрудник Института плодоводства Национальной академии наук Мария Максименко рассказала GO.TUT.BY, что нужно для этого предпринять.
Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела переработки и хранения. Фото: Елена Клещенок, TUT.BY
Когда лучше приступать к консервированию?
В идеале — сразу после сбора урожая или покупки плодов, уверена специалист. Наши бабушки не случайно отправляли внуков лакомиться ягодой с куста или яблочком с дерева. И наука подтверждает, что сырой фрукт или ягода целиком, к которому не прикасался даже нож, — самый богатый на полезные вещества.
— Плоды после снятия с материнского растения, представьте себе, «дышат». В них продолжаются многие биохимические процессы, — объясняет Мария Максименко. — А происходит это за счет биологически активных веществ, находящихся в самих плодах. Чем дольше лежит фрукт или ягода после сбора, тем больше расход этих веществ, и, следовательно, уменьшается питательная ценность плода.
Специалист советует сократить до минимума и время подготовки сырья — в нашем случае, очистку и измельчение. Потому что от контакта с кислородом активизируются процессы окисления, важные полезные вещества разрушаются.
Какие способы консервирования наиболее щадящие?
В институте плодоводства проводили исследования разных способов переработки и консервирования черной смородины: чтобы выяснить, какие лучше сохраняют биологическую ценность. Тестировали по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) — самому капризному и неустойчивому из всех витаминов.
Наиболее надежным способом оказалась заморозка россыпью. Спустя полгода после заготовки в замороженных ягодах там разрушилось около 25% витамина С. На втором месте — заморозка в сахарном сиропе — потерялось 27% этого витамина. На третьем месте — компот (29%) и замороженное пюре (30%).
В протертых ягодах, соке с мякотью и дробленых ягодах содержание аскорбиновой кислоты уменьшилось примерно одинаково — наполовину.
То, что сушка хорошо сохраняет питательную ценность, — миф.
— Витамина С там остается не более 30% от первоначального количества, — утверждает специалист. — А кроме этого, разрушается и значительная часть витамина А. Щадящей может быть только сушка в промышленных условиях — там используются специальные дорогостоящие технологии. А на балконе или на даче (особенно в месте, не защищенном от солнечных лучей) сушеные плоды плохо сохраняют витамины.
Другое дело, когда засушивают ягоды с очень высоким содержанием витаминов, например, шиповник. Там витамина С огромное количество (около 1600 в мг, для сравнения в сливе — в сто раз меньше), поэтому если часть и потеряется, все равно ягода остается их надежным источником.
Все ли плоды можно замораживать?
Мария Максименко говорит, что практически любой плод годится для этого. Наиболее подходящие — фрукты с косточкой и ягоды. Другое дело, что некоторые сорта при этом теряют во вкусе, аромате (или портится их внешний вид). Например, замораживание максимально сохранит биологическую ценность черешни, но многие ее сорта после размораживания выглядят непрезентабельно и имеют специфический привкус, который не всем нравится.
Для яблок с точки зрения сохранности витаминов предпочтительнее мочение — процесс брожения способствует сохранению витамина С. По этой же причине для капусты наиболее полезно квашение, а не консервирование в составе солянки или маринование.
Если добавить сахар, станет ли меньше витаминов?
Мария Максименко считает это распространенным заблуждением.
— Такой вывод основан на неправильной трактовке соотношения массы вещества и содержания витамина в сырье и после приготовления, — объясняет она. — Сахар утяжеляет вес ягодной или фруктовой массы. Чаще всего его берут из расчета 1 кг на 1 кг сырья. Допустим, до консервирования витамина там было 20 мг на 100 г. В 100 г сладкой массы его будет вдвое меньше, но только потому, что за счет сахара вес увеличился вдвое. По сути, витамин «разбавился», но самого его меньше не стало! Если только, конечно, он не разрушился в результате тепловой обработки или других причин.
Использование сахара в некоторых случаях даже помогает сохранить полезные свойства плодов. Например, аромат и цвет при замораживании клубники. Если ягоду класть в морозильник без сахара — она после размораживания почти не пахнет и становится бледной.
Какие витамины нужно спасать особенно тщательно?
Один из ценных витаминов — В9 (фолиевая кислота): он регулирует кроветворение, необходим для гормональной системы. Фолиевая кислота очень боится термической обработки. Поэтому шпинат, смородину, малину, укроп, петрушку, где ее больше всего, нежелательно пастеризовать и проваривать — иначе потеряете до 90% ценного вещества.
Кстати, содержание фолиевой кислоты в плодах очень зависит от солнечных дней. Если солнца много, ее больше в 2−3 раза, чем в пасмурные и дождливые дни.
Витамин А (в растительных продуктах его прообраз — бета-каротин) не сильно боится температуры. Поэтому если вы заинтересованы в сохранении именно этого витамина, плоды с высоким его содержанием — морковь, томаты, абрикосы, тыкву, шпинат — можно смело пастеризовать и мариновать. При стерилизации плодоовощных консервов разрушается только 10% каротина. Главное — не томить каротин в воде с открытой крышкой четыре часа и больше (на что, в принципе, и так решиться достаточно сложно).
Консервирование плодов, содержащих каротин, с добавлением растительного масла наиболее полезно — в жирах бета-каротин растворяется, а в таком виде лучше усвоится в организме.
К кратковременной тепловой обработке достаточно устойчивы большинство витаминов группы В (их много в грушах, помидорах, цветной капусте и шпинате) и витамин Р (в черноплодной рябине, черной смородине, винограде, клюкве, моркови, капусте). Витамин Р хорошо сохраняется и в соках. Например, в яблочном спустя полгода витамина Р остается 80−85% от исходного. Кстати, этот витамин помогает предупреждать склероз, стабилизировать кровяное давление и хорошо влияет на функцию щитовидной железы.
Сколько варить варенье, чтобы не потерять витамины?
Не более 45 минут. Бланшируйте (кратковременная обработка паром или горячей водой) — не более нескольких минут, а затем сразу же охлаждайте. Избыточное время тепловой обработки — серьезная потеря полезных веществ, предупреждает специалист.
Также Мария Максименко советует свести к минимуму контакт с кислородом воздуха и водой, когда вы варите варенье или стерилизуете овощи. Проще говоря, готовьте с плотно закрытой крышкой. Так витаминов остается больше.
Какую посуду лучше использовать?
При соприкосновении с ионами железа активизируются процессы окисления, из-за чего некоторые полезные вещества в плодах разрушаются. Запрет касается в основном алюминиевых кастрюль, ложек и другой посуды (нержавеющая сталь этого недостатка лишена). Уменьшить содержание витаминов может даже… вода с повышенным с содержанием железа. Поубавить витаминов можно, если просто помыть в ней плоды — не говоря уже о варке.
Если вы заметили ошибку в тексте новости, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
- Темы: Здоровое питание, наука
- Компании: TUT.BY
- Организации: Академия наук
Фруктово-овощной сезон в разгаре. Но остаются ли в варенье витамины, или же тепловая обработка делает лакомство бесполезным? Если да, то, может, не стоит тратить время на консервацию? Как правильно замораживать овощи и фрукты? Ответы на эти вопросы и рецепты от губкинских медиков – в нашем материале.
Светлана Семерова, завполиклиникой «ЛебГОК-Здоровье»:
– Конечно, летом нужно делать заготовки на зиму. Это позволяет сохранить любимые нами продукты и порадовать себя их вкусом зимой. Конечно, часть полезных веществ при консервации теряется, но всё же немало витаминов и особенно микроэлементов остаётся. Я каждое лето варю варенье, закрываю компоты, солю грибы, квашу капусту со свёклой… Это очень полезно! И моя семья с удовольствием ест эти заготовки. Хочу поделиться с читателями рецептом яблочного варенья, который переняла у своей мамы.
Рецепт яблочного варенья от лебединского доктора (щёлкните мышкой, чтобы развернуть)
Нам потребуется: 2 кг яблок, 1 кг сахара, 2 апельсина (цедра).
Для приготовления лакомства используем твёрдые сорта яблок. Удаляем сердцевину и режем плоды на дольки (кожуру не снимаем). Дольки пересыпаем сахаром и оставляем на ночь, чтобы выделился сок. Ставим яблоки на медленный огонь. Как только начинают закипать добавляем кожуру апельсина, порезанную на кубики. Отключаем, оставляем на некоторое время. Так делаем трижды: варенье доводим до кипения, но не кипятим, чтобы не терять витамины. В итоге дольки яблок станут прозрачными и будут находиться в ароматном сиропе (если любите цитрусы, то количество цедры апельсина можно и увеличить). Затем варенье закрываем в банки, причём оно вполне может храниться и под капроновой крышкой в прохладном месте.
Какие витамины сохраняются в варенье
Есть витамины, стойко переносящие высокие температуры: жирорастворимые (А, D, E, K, РР). Другие – водорастворимые (например, витамины группы В) – устойчивы при нагревании в кислой среде, которая присутствует практически во всех видах ягодного и фруктового варенья.
Ещё треть полезных микроэлементов остаётся в воде, в которой варились продукты. Витамин С, напротив, наиболее уязвим: разрушается за счёт окисления кислородом. Причём не только при варке. Через три дня хранения свежего фрукта в холодильнике содержание аскорбинки в нём уменьшается на треть, а вне холодильника – на половину.
Почти не изменяется при варке клетчатка, которая стимулирует работу кишечника и абсорбирует вредные вещества. В варенье сохраняются и микроэлементы. Так что, по мнению диетологов, небольшая часть витаминов при варке, конечно, распадается, но основная часть всё же остаётся.
Как варить самое полезное варенье
Наиболее сокрушительные потери армия витаминов несёт при комбинированном нагреве, то есть тушении: часть из них «убивает» раскалённая поверхность дна посуды, а часть просто выпаривается. Лучший способ сохранить максимум полезных веществ – сократить время приготовления. И ничего лучше варений-пятиминуток в этом смысле ещё не придумали. Правда, хранить такие заготовки нужно в холодильнике.
Варенье-пятиминутка
Рецептик яблочного лакомства: один килограмм яблок (без сердцевины и кожуры) разрезать на дольки и смешать с 300 граммами сахара. Оставить на ночь. На следующий день поставить на огонь, подождать с момента закипания пять минут, и бурлящую серединку выложить в стерилизованную банку. С боков кастрюли деревянной ложкой «подтянуть» к серединке яблочные дольки, и при первых признаках кипения тоже выкладывать в банку. Хранится такое варенье в холодном месте. Яблочный сок загустевает, как мармелад, и это варенье идеально как в прикуску с чаем, так и для приготовления сладостей – тортов и пирожков.
При работе с фруктами лучше использовать посуду из жаропрочного стекла и деревянные ложки-мешалки. Закрывать варенье тоже исключительно в стеклянные ёмкости.
Какое варенье лечит простуду, а какое – понижает давление
В малиновом варенье есть ацетилсалициловая кислота – природный аспирин. И варка его не разрушает. Содержит лакомство и кальций, калий, клетчатку. При простуде эта вкусняшка уменьшит воспаление, боли в горле и голове, ломоту в теле.
А вот смородину лучше не варить: в ягоде содержится огромное количество витамина С, столь необходимого нашему организму. Ешьте свежую ягоду! Но если её много, а никакой другой способ хранения, кроме консервации, не подходит, не расстраивайтесь. В варенье остаётся значительное количество железа, калия и других микроэлементов. Ещё в смородине много антоцианов – веществ, защищающих нас на клеточном уровне.
Варенье из клюквы снижает давление и уменьшает уровень холестерина в крови. Если у вас нарушен тонус сосудов, не забывайте о нём.
Вишнёвое варенье хорошо помогает против анемии и пониженном уровне гемоглобине.
Варенье из абрикоса тоже повышает уровень гемоглобина, улучшает работу сердца, помогает при сбоях в пищеварительной системе.
А ещё варенье поднимает настроение, вызывая выброс в кровь серотонина, или гормона радости. Активизация разных участков мозга и приводит к ощущению радости.
Как уменьшить калории в варенье?
Ягоды и фрукты содержат мало калорий – 30-50 на 100 г, но в сахаре – 399 калорий. Поэтому при смешивании этих продуктов в пропорции один к одному в среднем выйдет 220 калорий на 100 г варенья. В два раза меньше, чем в шоколаде! А если снизить количество сахара, калорийность уменьшится в разы.
Некоторые врачи и диетологи советуют не варить ягоды, а смешивать с мёдом. Например, калину один к одному соединить с мёдом и хранить в холодильнике. Очень полезно при кашле, причём врачи говорят, даже при коклюшном, а сухой надсадный переводит во влажный. Облепиху рекомендуют толочь, отжимать сок ягод в марле, и в той же пропорции смешивать с мёдом. Жёлтая ягода помогает при простуде.
Про заморозку
Заморозка овощей и фруктов – прекрасный способ побаловать себя зимой летними вкусняшками. Здесь действует одно правило – замораживайте всё в том виде, в котором собираетесь употреблять в пищу сразу или же использовать при приготовлении. Всё должно быть вымыто (в идеале ещё просушено от лишней влаги) и измельчено.
Практически все ягоды, за исключением плотных вроде смородины, следует замораживать сначала на досточке или подносе. И затем уже замороженными складывать в пакет, иначе вместо цельных клубничек-малинок рискуете получить слипшуюся массу. Из абрикосов, слив, вишни перед заморозкой удаляйте косточки. Из некоторых ягод можно делать пюре и замораживать уже его – если планируете зимой делать смузи, йогурты, добавлять в творог, мороженое.
Замораживайте маленькими порциями – не используйте крупные контейнеры или набитые пакеты. Это усложнит задачу, когда нужно «отщипнуть» совсем немного. Для сохранения цвета овощи и фрукты рекомендуют перед заморозкой сбрызнуть лимонным соком.
Способов заморозки много. А вот размораживать надо плавно, не допуская резкого перепада температур, в холодильнике. Исключение – фрукты для выпечки (можно класть в тесто замороженными).