Какая должна быть влажность воздуха на складе сыпучих продуктов
Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.
При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
Запрещается принимать:
— мясо без клейма и сопроводительного документа;
— непотрошеную птицу;
— утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца;
— баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие);
— крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;
— скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
1) наличие достаточного количества складских помещений;
2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);
3) соблюдение сроков хранения;
4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);
6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.
Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний.
Эти продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.
В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.
Складские помещения делят на холодильные камеры (мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).
В холодильной камере для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.
В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 «Си относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.
Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2-6 «С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.
Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3-6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °С.
В гастрономической холодильной камере с температурой воздуха 2-6 °С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подвешенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных изделий от 12-72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопченых и копченых до 10 суток.
В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температуру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, температура воздуха в нем должна быть 12-17 «С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.
Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло—в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.
Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стеллажей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.
Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения.
Помещение должно быть сухим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относительной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).
Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решается товароведной экспертизой.
При установлении факта порчи продуктов их браковка осуществляется комиссией. Забракованные продукты передают на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.
Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнаружении на складе вредителей хлебных запасов специалисты центров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.
Абсолютно каждая торговая или производственная компания, имеет свой обустроенный склад, который служит не только местом для хранения сырья и товара, но и является основой частью процесса логистики бизнеса. Для крупной компании не проблема построить и оборудовать свой склад по высшему разряду, а вот для владельцев малого и среднего бизнеса больше подойдет вариант реконструкции старого склада и оснащение его современными системами.
Не новость, что для длительного хранения практически любого сырья на складе необходимы особые климатические условия, которые зависят от типа хранящихся товаров.
Микроклимат складских помещений
Основная проблема складских помещений — это ненормированная температура воздуха и повышенная влажность, что несет за собой:
- порчу продуктов, их деформация и гниение;
- появление плесени и грибка. К чему это может привести в помещении любого типа и как с этим бороться, написано в этой статье;
- размножение вредных микроорганизмов;
- коррозия металлических предметов;
- слеживание сыпучих материалов.
Для многих материалов критичным уровнем относительной влажности является отметка в пределах 50-60%, и лишь для гигроскопичных – этот показатель немного ниже. Если выйти за рамки приемлемых показателей, невозможно будет избежать порчи того, что хранится в складских помещениях.
Особенно важно учитывать нормы температуры и влажности на фармацевтическом складе. От условий, в которых хранятся медпрепараты, зависит сохранность их лечебных свойств. Об особенностях создания и дальнейшего контроля температурно-влажностных условий на фармацевтических складах и в аптеках читайте в статье «Правила, нормы контроля влажности на фармацевтических складах».
Как уменьшить влажность воздуха на складе?
Нормальная влажность на складе в зимний период добивается по средствам общеобменной вентиляционной системы (с предварительным подогревом приточного воздуха).
Летом ситуация обстоит по-другому. В жаркий сезон, когда температура воздуха повышается до 25-30°C и выше, влажность может достигать отметки в 70%. Так, поступающий приточный воздух может стать причиной резкого повышения влажности воздуха на складе, а соответственно — порчи сырья и товаров.
Заказать звонок специалиста
Как снизить влажность на складе? Единственный эффективный способ быстро решить эту проблему и уберечь свой бизнес от потерь – установить осушитель воздуха. Система осушения воздуха на складе предназначена для удаления излишков влаги из помещения и дальнейшего контроля уровня относительной влажности.
Осушитель имеет преимущества над вентиляционной системой в виде экономии энергопотребления, поскольку для снижения влажности ему не нужно подогревать приточный воздух в зимний период. Это экономит энергозатраты приблизительно на 20-60%.
Таблица рекомендуемой относительной влажности для хранения товаров различного назначения
Внимательно следует относиться к влажности воздуха на продуктовом складе: от ее уровня зависит период сохранности продуктов. Прежде, чем приступите к покупке осушителя воздуха, следует разобраться в вопросе, какой уровень влажности на складе вам необходимо поддерживать. Естественно, что условия хранения для различных товаров могут очень сильно отличаться. Так, при несоблюдении температурно-влажностного режима на складе вы можете столкнуться с двумя проблемами:
- слишком сухой воздух может привести к усушке товара. Это в основном относится к свежим фруктам и овощам. Они при низкой влажности теряют свой аппетитный вид, уменьшаются в массе и теряют вкусовые качества;
- при высокой влажности не исключено гниение фруктов и овощей.
Поэтому, любой хранящийся на складах товар требует поддержания определенного уровня влажности, а также температурного режима в складских помещениях.
Оптимальный уровень влажности и нормы температуры на складе
Оптимальный уровень влажности и нормы температуры в складских помещениях для всех продуктов разный. Обычно на больших складах происходит прием товара, его сортировка и хранение, а также фасовка и отгрузка. Следовательно, ни на одном из этапов нельзя отклоняться от принятых условий, необходимых для сохранности товара. Вот приемлемая температура и влажность воздуха, которую нужно стараться поддерживать на складе:
- сахар хранится при температуре воздуха +2…+4оС, влажность воздуха не должна превышать отметку в 70%;
- чай (нет ограничений по температуре, при которой сохраняет все свои свойства), влажность не более 60%;
- крахмал от 0 градусов до +15, влажность не более 60%;
- пряности +5 …+15, влажность не более 75%;
- безалкогольные напитки: сохи, сиропы от 0 градусов до +15, влажность воздуха 70-75%;
- ликероводочные изделия +10…+20, влажность 70-75%;
- виноградные вина — температура +8…+15, влажность 70-75%;
- консервы мясо-растительные, рыбные, овощные, фруктовые — от 0 до +10% не более 75%.
Как правильно подобрать осушитель для склада?
Подбор осушителя воздуха состоит из множества расчетов и должен быть грамотным. Поэтому правильней всего доверить этот этап профессионалам в данной сфере. Ведь при некорректном выборе аппарата для осушения воздуха вы подвергнете ваше помещение и всю хранимую продукцию под угрозу повышенной влажности, что несет за собой большие капиталопотери.
Основные параметры на которые обращают внимание специалисты при подборе системы осушения это:
-
тип объекта (в нашем случае складское помещение); - площадь помещения;
- температура внутри помещения;
- присутствует ли принудительная вентиляция в помещении;
- продукция, которая храниться на складе;
- возможные влаговыделения продукции;
- требуемый уровень влажности и температуры воздуха на складе (ориентир СНИП);
- текущий уровень влажности на складе и температурные показатели;
- как часто меняется температура на складе;
- количество пребывающих людей внутри помещения.
Какие осушители подойдут для осушения воздуха в складских помещениях:
Площадь от 20м2 до 50м2
Площадь от 70м2 и выше
Если Вы приняли решение купить осушитель воздуха для склада и тем самым обеспечить своему помещению и всей хранимой продукции поддержку необходимого уровня влажности — звоните нашим специалистам за консультацией и подбором осушителя воздуха по номеру: (044) 225-00-15, или закажите Обратный звонок.
Выводы
Для того, чтобы любой товар попал в дом или в руки потребителя, необходим контроль температуры и уровня влажности на любом из этапов цепочки производство товара — транспортировка на склад — хранение на складе — распределение по магазинам — потребитель. Большую часть времени товар будет находится на складе, поэтому важно поддерживать там необходимые условия для продолжительности времени сохранности его внешнего вида и свойств, если говорим о продуктах.
Одной из самых распространенных проблем при хранении товара на складе является сложность в поддержании необходимых температурно-влажностных условий, в частности — проблема высокой влажности воздуха. В таких условиях период хранения продуктов резко уменьшается, и нередко из-за потерявших товарный вид фруктов и овощей владельциы складов оказываются в убытке. Избежать финансовых потерь можно, достаточно на складе установить осушитель воздуха. Оборудование не позволит повысится уровню влажности воздуха выше заданных пользователем параметров.
При подборе осушителя важно учитывать ряд параметров, что затрудняет поиск нужной модели среди широкого ассортимента представленных на рынке климатического оборудования осушителей. Поэтому в этом вопросе лучше довериться профессионалам. Уж они точно не ошибуться, порекомендовав модель осушителя, идеально подходящую для вашего склада по производительности и мощности.
Статьи по теме:
Типы влажности и зачем нужна система осушения воздуха
Осушители воздуха Ballu серии BDH-25, 30, 35(L)
Осушение подвальных помещений
Разрешите вам подсказать
Мы подберем то, что Вам нужно
Сломался осушитель — мы дадим в аренду
Наши товары проверены лично нами!
02.05.2011г.
Мука, крупа, мучные продукты и сахар должны храниться в сухом, светлом, хорошо вентилируемом помещении с бетонными или плиточными полами.
Температуру воздуха в складе необходимо поддерживать на уровне от 10 до 12° при относительной влажности воздуха не более 60 — 65%.
Мука и крупа должны поступать в исправных чистых плотных мешках, не зараженных амбарными вредителями. Сухие продукты легко воспринимают влагу из воздуха, сыреют, поражаются плесенью и становятся не пригодными для питания.
Хорошее проветривание склада способствует удалению излишней влаги из воздуха; в то же время резкие колебания температуры способствуют повышению влажности. Для борьбы с сыростью и повышенной влажностью продуктов очень важно правильное их размещение в складах.
Все продукты, даже упакованные в ящики, бочки, мешки и другую тару, нельзя складывать непосредственно на пол. Их надо обязательно размещать на решетчатых подтоварниках (половые решетки), чтобы воздух обтекал со всех сторон каждое место. Высота стеллажей от уровня пола должна быть 20 — 25 см.
При складывании мешков, ящиков, бочек с продуктами в штабеля укладка производится в шахматном порядке или «в клетку», чтобы оставались свободные промежутки между отдельными местами. Товары следует размещать с отступами от стен на 25 — 30 см, и между штабелями оставлять свободные проходы шириной не менее 80 см.
При длительном хранении необходимо периодически производить перекладку мешков из нижних рядов наверх.
Наблюдения показывают, что даже при 10 — 14-дневном хранении влажность продуктов (мука, крупа) в мешках нижних рядов выше влажности верхних на 3 — 4%. Высота штабелей не должна превышать 2 м, чтобы легко можно было снимать мешки, ящики с верхних рядов.
Деревянные закрома или лари для муки, крупы и прочих сыпучих продуктов должны иметь вместимость не более чем на 60 — 100 кг, так как иначе происходит слеживание и отсырение сыпучих продуктов.
Каждый раз после освобождения закрома нужно очищать от остатков прежней партии, в них не должно быть щелей, где легко могут укрываться различные мучные вредители. Лари периодически надо промывать содовым раствором и хорошо просушивать до полного удаления влаги.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова
Читайте далее:
- Отбор проб кулинарных изделий для лабораторного анализа
- Пищевые отравления и их предупреждение
- По получении извещения о пищевом отравлении
- Приступая к расследованию пищевого отравления
- Материалы для лабораторного исследования
- Изъятие проб и направление их в лабораторию
- Составление акта при пищевом отравлении
- Санитарный контроль за применением ядохимикатов в сельском хозяйстве
- Предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в продуктах питания
- Санитарный контроль за применением синтетических материалов для изготовления посуды, тары и оборудования
- Санитарные требования к предприятиям пищевой промышленности
- Санитарный контроль на предприятиях пищевой промышленности
- Усвояемость углеводов и жиров
- Сопроводительный акт выемки кулинарных изделий
- Механические мойки предприятий общественного питания
- Требования к содержанию вестибюля, гардероба, умывален и уборных для посетителей предприятий общественного питания
- Требования к содержанию и уборке обеденного зала предприятий общественного питания
- Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов предприятий общественного питания