Какая аминокислота содержится в индейке

Изучение показателей аминокислотного и жирнокислотного состава белого и красного мяса индеек в промышленных условиях Красноярского края

,

Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск, Россия

Scientists and experts pay great attention to the quality of fowl with the establishment of its important role in the food chain of the man and in the aetiology of some serious diseases of the man. In our work for the first time in the conditions of Krasnoyarsk region, the quality of products of slaughter of turkeys will be studied at their industrial cultivation on the Yenisei integrated poultry farm of Public corporation «Siberian province». For achievement of the specified purpose we have studied amino acid and fat acid structure of turkey meat with the analysis of the received results.

В настоящее время большой проблемой в промышленном птицеводстве является поддержание высокого иммунного статуса птицы для увеличения сохранности поголовья, продуктивности птицы и, соответственно, качества мяса. Ученые и практики последнее время большое внимание уделяют качеству мяса птицы с установлением его важной роли в пищевой цепочке человека и в этиологии ряда серьезных заболеваний человека.

В нашей работе впервые в условиях Красноярского края будет изучено качество продуктов убоя индеек при их промышленном выращивании на Енисейской птицефабрике губерния». Для достижения указанной цели нами был изучен аминокислотный и жирнокислотный состав мяса индейки. Анализ аминокислотного состава мяса проводили на аминокислотном анализаторе A0326V2 (Knauer, Германия). Метиловые эфиры жирных кислот анализировали на газо-жидкостном хроматографе с масс спектрометрическим детектором 6890N/5975 (Agilent, США).

Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием в нем биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Наличие и количество незаменимых и заменимых аминокислот в белках мяса определяет его биологическую ценность, а содержание аминокислот в белках мяса напрямую зависит от содержания аминокислот в кормах птицы, поскольку сельскохозяйственная птица не способна синтезировать ни одну из незаменимых аминокислот.

Значение незаменимых аминокислот состоит в том, что, помимо участия в синтезе тканевых белков, они выполняют еще и специальные функции в организме животных и птицы. Так, например, при отсутствии в корме аминокислоты валина развиваются тяжелые нарушения функций центральной нервной системы и мышечная слабость; при отсутствии фенилаланина нарушается синтез гормонов тироксина и адреналина; при отсутствии метионина происходит нарушение обмена серы и задержка процессов метилирования, при синтезе креатинина и адреналина; отсутствие триптофана вызывает нарушение половой функции. Большое значение незаменимые аминокислоты имеют при росте птиц, так как скорость прибавления веса растущих индюшат находится в прямой зависимости от содержания незаменимых аминокислот.

Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека в необходимых количествах. Жиры с более высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот в большей степени способствуют усвоению белкового азота Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ (ФАВ). Особое место среди ФАВ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества.

В результате исследований аминокислотного состава мяса индейки в возрасте 120 дней было выявлено, что в белом мясе индейки пониженное содержание относительно красного мяса — лизина, треонина, фенилаланина, лейцина, аргинина, серина, глутаминовой кислоты, пролина и повышенное содержание относительно красного мяса — гистидина, валина, изолейцина, метионина, аспарагиновой кислоты, глицина, аланина, тирозина, цистина.

Незаменимые аминокислоты

Белое мясо

Красное мясо

Лизин

5,77

5,89

Гистидин

5,01

2,95

Треонин

3,63

3,94

Валин

3,70

3,49

Изолейцин

3,67

3,65

Фенилаланин

3,13

3,19

Метионин

1,03

0,53

Лейцин

5,64

5,82

Аргинин

4,54

5,13

Сумма незаменимых аминокислот

36,12

34,59

Таблица 1. Средние показатели незаменимых аминокислот в белом и красном мясе индейки (% от сухого вещества)

Заменимые аминокислоты

Белое мясо

Красное мясо

Аспаргиновая кислота

6,61

6,59

Серин

2,59

2,88

Глутаминовая кислота

10,67

11,56

Пролин

2,56

2,65

Глицин

2,85

2,71

Аланин

4,17

3,87

Тирозин

2,51

2,41

Цистин

0,68

0,59

Сумма заменимых аминокислот

32,64

33,26

Таблица 2. Средние показатели заменимых аминокислот в белом и красном мясе индейки (% от сухого вещества)

В результате исследований жирнокислотного состава мяса индейки в возрасте 120 дней было выявлено, что в белом мясе индейки пониженное содержание относительно красного мяса количество насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Таким образом, из насыщенных жирных кислот в белом мясе индейки меньше чем в красном — арахидоновой, миристиновой, стеариновой, маргариновой и пентадекановой кислот, однако больше в белом мясе чем в красном – пальмитиновой, лауриновой. Из полиненасыщенных кислот содержание в белом мясе индейки меньше чем в красном – линолевой, но больше в белом мясе – линоленовой жирной кислоты. В составе мононенасыщенных жирных кислот в белом мясе индейки больше чем в красном – пальмитолеиновой, гадолеиновой, олеиновой, однако меньше в белом, чем в красном – миристолеиновой, гептадеценовой жирных кислот.

Белое мясо

Красное мясо

Насыщенные

35,59

36,19

С20:0(арахидоновая)

0,105

0,125

С14:0(миристиновая)

0,52

0,89

С15:0(пентадекановая)

0,12

0,15

С16:0(пальмитиновая)

24,51

22,63

С17:0(маргариновая)

0,16

0,20

С18:0(стеариновая)

10,075

12,115

С12:0(лауриновая)

0,1

0,08

Мононенасыщенные

29,565

25,89

С14:1(миристолеиновая)

0,015

0,035

С16:1(пальмитолеиновая)

5,14

4,79

С17:1(гептадеценовая)

0,055

0,06

С18:1(олеиновая)

24,165

20,83

С20:1(гадолеиновая)

0,19

0,175

Полиненасыщенные

22,33

25,441

С18:2(линолевая)

22,27

25,43

С18:3(линоленовая)

0,06

0,011

Таблица 3. Средние показатели состава жирных кислот мяса индейки (% от суммы жирных кислот)

Анализируя полученные результаты, нельзя не заметить, что показатель незаменимых аминокислот в белом мясе больше чем в красном на 1,53 % от сухого вещества и содержание заменимых аминокислот в белом мясе на 0,62% меньше, чем в красном мясе индейки, пониженное содержание относительно красного мяса количество насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, что указывает на высокую биологическую ценность белого мяса индейки относительно красного мяса.

Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что по химическому и аминокислотному составу биологическая ценность белого мяса индейки превосходит красное мясо индейки. Учитывая высокое содержание белка и низкое жира, мясо индейки может быть использовано для производства диетических продуктов.

Литература

1.  , , Рогов исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2004. – 571 с.

2.  Боровков, -санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / , , . -М.: Колос, 2007.

3.  Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов с основами технологии и гигиены производства консервов. – Алматы: ИД «Credo», 2002. – 437 с.

4.  Житенко, по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства / . — М.: Агропромиздат, 1980.

5.  , Колобов и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): Учеб. пособие.. – М.: Издательство – торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 124 с.

6.  Макаров, -санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продутов животноводства / . — М.: Агропромиздат, 1991.

7.  Позняковский, мяса и мясопродуктов / . — Новосибирск, 2002.

Польза индейки сохраняется даже при замораживании продукта.

Мясо этой птицы особенно полезно для физически активных людей, оно хорошо усваивается (лучше чем свинина и говядина) и пополняет энергетический ресурс. В состав этого мясного продукта входят витамины К, Е, Д, РР, витамины группы В, минералы – калий, кальций, магний, натрий, фосфор, цинк, йод, сера, селен, марганец и др.

Низкие показатели калорийности индейки, – всего на 100 граммов основного продукта приходится 190 килокалорий, дают возможность с успехом использовать это мясо в диетах для снижения веса, тем более что индейка быстро утоляет чувство голода.

Отмечая несомненную пользу индейки, требуется сказать, что присутствующая в мясе индейки витаминная группа В способствует значительному улучшению усвоения пищи, витамин В12 эффективно предотвращает анемию. Витамины группы В обеспечивают нормальную работу нервной и сердечно-сосудистой систем.

По содержанию «плохого» холестерина мясо индейки имеет самые оптимистические показатели. На 100 граммов исходного продукта содержится приблизительно 30 мг холестерина. Для сравнения стоит отметить, что аналогичное количество исходного мяса телятины составляет 110 мг, утки 500 мг холестерина, курицы приблизительно 80 мг холестерина. Мясо свинины, говядины, баранины даже не обсуждается, количество холестерина в нем просто запредельное. Это дает возможность использования в пищу этого сорта мяса при атеросклерозе. Без витамина РР невозможны окислительно-восстановительные реакции в организме, этот витамин регулирует пищеварение, стимулирует высшую нервную деятельность, работу сердечно-сосудистой системы, расширяет сосуды, снижает холестерин, помогает очищению (детоксикации) организма.

Витамин Е поддерживает репродуктивную функцию как мужчин, так и женщин, укрепляет иммунитет, стенки кровеносных сосудо, является антиоксидантом, улучшает состояние кожи, ногтей и волос. Количество входящих в мясо индейки аминокислот находится в оптимальной пропорции. Это лейцин, изолейцин, лизин, триптофан, тирозин и др. Аминокислоты наиболее ценные составляющие элементы питания, ведь из них в организме синтезируются белки. Уникальная аминокислота тирозин, входящая в состав этого продукта, эффективно стимулирует работу мозга, нормализует обмен веществ, улучшает работу щитовидки и надпочечников, помогает бороться с хронической усталостью, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, оказывает благоприятное влияние на состояние зубов.

Аминокислота триптофан – это вещество, при помощи которого в организме образуются серотонин и мелатонин, позволяющий получить качественный ночной отдых. Помогают преобразованию триптофана в мелатонин углеводы. При регулярной бессоннице не существует лучшего натурального средства, чем незначительное количество индейки на кусочке хлеба. Несколько подобных легких перекусов избавят от бессонницы. Индейку можно уверенно назвать «птицей счастья», она способствует выработке «гормона радости» серотонина. Благодаря серотонину снимается нервное напряжение, выравнивается настроение, легче переносится стресс, уходит депрессия.

Значительное содержание натрия в мясе дает возможность во время приготовления индейки использовать меньше соли. Это важно для гипертоников, ведь соль повышает давление. Натрий налаживает обменные процессы в организме. Фосфор положительно влияет на здоровье костей и зубов. Железа в индейке больше чем в говядине, и оно усваивается лучше чем в курятине. Этот элемент предотвращает железодефицитную анемию. В свою очередь, цинк укрепляет иммунитет, нормализует работу печени. Калий и магний обеспечивают работу сердца и нервной системы. Селен укрепляет защитные силы организма, борется с свободными радикалами, замедляя старение и снижая риск возникновения раковых опухолей. Селен совместно с йодом обеспечивает работу щитовидной железы. Мясо индейки – просто незаменимый продукт питания для беременных женщин, кормящих матерей и маленьких детей. Именно с такого мяса необходимо родителям начинать знакомство малыша с мясными пищевыми продуктами. Для повышения иммунитета ребенка лучшего мяса невозможно отыскать. Для выздоравливающих и восстанавливающихся после тяжелых заболеваний тоже показано мясо индейки.

Наиболее положительным сочетанием для поддержания здоровья человека является сочетание мяса индейки с овощами. Подобная комбинация помогает сохранить здоровье, способствует нормализации функционирования системы пищеварения, снижает в разы риск онкологических заболеваний. Данная разновидность мясных продуктов недооценена российским потребителем. Возможно, причиной данного факта может являться достаточно большая стоимость этого мяса в сравнении с куриным мясом. Но исключительные достоинства мяса индейки говорят в его пользу по сравнению с всеобщим любимым мясом основной части населения – свининой и говядиной. Польза индейки сохраняется даже при замораживании продукта. Единственным условием сохранения полезных составляющих этого мясного продукта является недопустимость повторного замораживания мяса индейки. Запеченная индейка – несравненный кулинарный шедевр.

• FitAudit

  →

• продукты

  →

• индейка
  ⤵

Индейка содержит жирорастворимые витамины (A, D, D3 и E), водорастворимые витамины (B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12),
а также
макро- и микроэлементы (минералы).